Wino słomkowe - Straw wine
Wino słomkowe lub rodzynkowe to wino z winogron, które zostały wysuszone w celu zagęszczenia ich soku. Wynik jest podobny do procesu wina lodowego , ale jest znacznie starszym procesem i nadaje się do ciepłych klimatów. Technika ta sięga czasów przedklasycznych, a wina stały się modne w czasach rzymskich oraz w późnośredniowiecznej / renesansowej Europie, kiedy to bardzo poszukiwane były wina takie jak Malmsey („Malvasia” pochodzące z Grecji) i Candia (z Krety ). Tradycyjnie większość produkcji tych win odbywa się w Grecji, na wyspach Sycylii , na Cyprze , w północnych Włoszech i we francuskich Alpach . Jednak producenci z innych obszarów również stosują tę metodę.
W metodzie klasycznej, po starannym ręcznym zbiorze, wyselekcjonowane kiście dojrzałych winogron zostaną ułożone na matach w pełnym słońcu. (Pierwotnie maty były wykonane ze słomy, ale w dzisiejszych czasach prawdopodobnie używa się plastikowych siatek do zbioru oliwek). Suszenie to prawdopodobnie zostanie wykonane na dobrze wyeksponowanych tarasach, gdzieś w pobliżu prasy do wina, a proces suszenia potrwa około tygodnia lub trochę dłużej. Produkcje na małą skalę były rozmieszczane na płaskich dachach; jeśli jednak tak się dzieje, jest to obecnie niezwykle rzadkie.
W mniej pracochłonnych wersjach tej techniki zamiast mat lub siatek mogą być używane łatwe do przenoszenia stojaki, lub też winogrona leżą na ziemi pod winoroślami, a nawet wiszą na winorośli z odcięciem ramienia winorośli lub łodyga skręcona. Z technicznego punktu widzenia winogrona muszą być odcięte od winorośli, aby wino było „winem słomkowym”. Jeśli winogrona są po prostu przejrzałe przed zbiorem, nawet jeśli dochodzi do podniesienia, jest to wino z „późnego zbioru”.
Stosowana dokładna technika różni się w zależności od lokalnych warunków, tradycji i coraz nowocześniejszych innowacji. W niektórych regionach winogrona kładzie się najpierw na słońcu, a później przykrywa lub przykrywa na noc, aby chronić je przed opadami rosy. W chłodniejszych, wilgotniejszych regionach cały proces suszenia odbywa się w pomieszczeniach, w chatach, strychach lub szklarniach, przy czym kiście leżą na stojakach lub wieszają się przy dobrej cyrkulacji powietrza.
Wina słomkowe są zazwyczaj słodkie do bardzo słodkich białych win , podobnej gęstości i słodyczy do Sauternes, ale potencjalnie słodsze. Są zdolne do długiego starzenia . Niskie plony i pracochłonna metoda produkcji powodują, że są one dość drogie. Wokół Werony czerwone winogrona są suszone i fermentowane na dwa różne sposoby, aby uzyskać mocne wytrawne czerwone wino ( Amarone ) i słodkie czerwone wino ( Recioto della Valpolicella ).
Historia
Wykopaliska na Cyprze w miejscu neolitycznym w Erimi ujawniły, że około 6000 lat temu produkowano tu słodkie wino. To najwcześniejsze pojawienie się słodkiego wina w regionie Morza Śródziemnego . Wino gronowe znane jako cypryjska Manna (lub Nama). Na podobnych zasadach robiono średniowieczne cypryjskie wino Commandaria , które produkowane jest do dziś.
Proces produkcji win z rodzynkami został opisany przez greckiego poetę Hezjoda w Grecji kontynentalnej około 800 rpne . Różne śródziemnomorskie wina z rodzynkami zostały opisane w I wieku naszej ery przez Columellę i Pliniusza Starszego . Pliniusz używa greckiego określenia na wino miodowe dla następującego wina z rodzynków: „Winogrona pozostawia się na winorośli, aby wyschły na słońcu… Robi się to przez suszenie winogron na słońcu, a następnie umieszczanie ich na siedem dni w zamkniętym umieścić na przeszkodach, około siedmiu stóp nad ziemią, starając się chronić je w nocy przed rosą: ósmego dnia są deptane: ta metoda, jak mówi się, wytwarza trunek o wspaniałym bukiecie i smaku. znany jako melitites jest również jednym z win słodkich.” Columella omawia wino Passum wytwarzane w starożytnej Kartaginie. Współczesna włoska nazwa tego wina, passito, nawiązuje do tego starożytnego słowa, podobnie jak francuskie słowo używane do opisania procesu produkcji win słomkowych, passerillage . Być może najbliżej do passum jest Moscato Passito di Pantelleria z Zibibbo , odmiana starożytnego grona muszkatowego , produkowana na Pantelleria, wyspie w Cieśninie Sycylijskiej (50 mil od Tunezji) naprzeciwko miejsca, gdzie kiedyś była Kartagina .
Australia
Producent Barossa Valley, Turkey Flat Vineyards , eksperymentuje z tym stylem z dużym sukcesem od 2002 roku, tworząc 100% Marsanne o trafnej nazwie „Ostatnia słoma” . Suszona na powietrzu na stojakach przez około 6 tygodni jest fermentowana w nowym dębie, a teraz w butelce po fermentacji, aby zachować świeżość. Cukier resztkowy ma stosunkowo niski poziom 59g/l
Austria/Niemcy
Strohwein lub Schilfwein to austriackie określenie wina z kategorii Prädikatswein, które oznacza wino słomkowe, słodkie wino deserowe z suszonych winogron przypominających rodzynki . Stroh jest niemiecki dla słomy , natomiast Schilf oznacza trzcinę .
Minimalna waga moszczu dla Strohwein lub Schilfwein wynosi 25 stopni KMW , tak samo jak dla austriackiego Beerenauslese , a te przepisy są częścią austriackiego prawa winiarskiego . Ponadto winogrona muszą być suszone przez co najmniej trzy miesiące, albo przez układanie kiści winogron na matach ze słomy lub trzciny, albo przez wieszanie kiści w celu wysuszenia przez zawieszenie ich na kawałkach sznurka. Jednakże, jeśli winogrona osiągnęły wagę moszczu co najmniej 30 ºKMW (taką samą wagę moszczu jak Trockenbeerenauslese ) po co najmniej dwóch miesiącach, winogrona mogą być wyciskane w tym wcześniejszym czasie.
Strohwein i Schilfwein są traktowane przez prawo winiarskie jako synonimy, a wybór między nimi zależy zatem od lokalnej tradycji nazewnictwa, a nie od konkretnego materiału, z którego wykonane są maty do suszenia dla określonej partii wina.
Strohwein Prädikat istnieje tylko w Austrii, a nie w Niemczech .
Chorwacja
Najczęściej spotykanym winem z rodzynkami w Chorwacji jest Prošek, który tradycyjnie pochodzi z południowej Dalmacji . Wytwarzany jest z suszonych winogron metodą passito. Istnieje tylko kilku komercyjnych producentów, ponieważ jest to zazwyczaj sprawa domowej roboty.
Republika Czeska
Slámové víno to czeskie określenie wina słomkowego, które zgodnie z czeskim prawem winiarskim jest klasyfikowane jako wino predykatowe (czes. Jakostní víno s přívlastkem ). Przepisy czeskie wymagają, aby zebrane winogrona pochodziły z jednego podregionu winiarskiego , winogrona muszą być suszone przez co najmniej trzy miesiące na matach ze słomy lub trzciny lub zawieszone w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, a waga moszczu musi osiągnąć co najmniej 27° NM w skali Normalizovaný moštomer . W Republice Czeskiej wino słomkowe jest zazwyczaj produkowane z białych winogron, które są dobrze dojrzałe i nieuszkodzone.
Francja
Vin de Paille to po francusku „wino słomkowe”, produkowane wyłącznie z najdojrzalszych roczników . Być może najbardziej znanym przykładem jest zrobienie w Cotes du Jura (Arbois, a czasem L'Étoile) z mieszanki Chardonnay , Savagnin i czerwonego grona Poulsard . Vins de paille są również wytwarzane z Marsanne w Ermitażu iz Rieslinga w Alzacji . W Corrèze nazywa się to Vin paillé . Tradycyjnie winogrona są umieszczane w pomieszczeniach na matach ze słomy na okres do trzech miesięcy, a ostateczne wino zawiera 10-20% cukru resztkowego o smaku brzoskwini i moreli. Stanowi doskonały dodatek do foie gras .
Grecja/Cypr
Liastos to po grecku „suszone na słońcu” i jest to słowo używane do opisania Passito lub wina słomkowego. Grecja i Cypr to pierwotna ojczyzna tego stylu i produkuje się tu sporo win Liastos.
Cyprus Commandaria twierdzi, że pochodzi od rodzimego cypryjskiego wina podawanego na weselu króla Ryszarda Lwie Serce , tuż po podbiciu wyspy, a następnie produkowanego przez templariuszy w La Grande Commanderie na Cyprze po jego zakupie i stąd twierdzi, że być najstarszym nazwanym winem wciąż w produkcji. Commandaria jest wytwarzana z dwóch rdzennych winogron, białego Xynisteri i czerwonego Mavro , przodka szczepu Négrette znanego w USA jako Pinot St-George.
Monemwazja . Monemvasia-Malvasia to odtworzenie słynnegowinaMalmsey lub Malvasia sprzedawanego przez Wenecjan i wytwarzanego pierwotnie tutaj, na południowo-wschodnim Peloponezie. Wersja stworzona przez Monemvasia Winery zdobyła ostatnio wiele nagród.
Warto zauważyć, że Monemvasia-Malvasia NIE jest wytwarzana z żadnego z różnych winogron zwanych Malvasia. Wykonany jest z mieszanki winogron, w tym Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia i Asproudi. Niektóre z tych odmian są (lub są z nimi spokrewnione) odmianami przodków rodziny Malvasia, podobnie jak wymienione poniżej Aidani i Athiri .
Santoryn . Vinsanto , charakterystyczne wino deserowe wyspy Santorini , powstaje z najlepszych szczepów Assyrtiko , zwykle mieszanych z niewielkimi ilościami Aidani i Athiri . Będą one prasowane i poddawane winifikacji po kilku dniach suszenia. Następnie dojrzewa w beczkach przez kilka lat, a czasem znacznie dłużej. Jego zdolność do starzenia w butelce mierzy się w dziesięcioleciach. Producenci to: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas i Venetsanos Winery.
Samos Niektóre ze słynnych słodkich win wyspy Samos są również wytwarzane z suszonych na słońcu winogron Muscat Blanc à Petits Grains . Najszerzej dostępny jest Nectar, stworzony przez spółdzielnię EOSS. Przykładami są również małe winnice Vakakis i Nopera. Wielu hodowców prowadzi również prywatne produkcje, zwłaszcza w okolicach wioski Platanos.
Wina Liastos powstają również na wyspach Paros, Evvia, Tinos, Ikaria i Krecie.
Włochy
We Włoszech ogólna nazwa tych win to passito . Metoda produkcji nazywa się rasinate (do wyschnięcia i wyschnięcia). Moscato Passito di Pantelleria zostało już wspomniane. Inne znane passiti to Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo w Toskanii, Recioto wokół Werony, historyczne (wykonane od czasów rzymskich) Caluso Passito wykonane z winogron Erbaluce z regionu Canavese w Piemoncie i Sciachetrà z Cinque terre na wschód od Genui.
Toskania
Vin Santo jest produkowane w Toskanii z ręcznie zbieranych winogron, które suszy się na krokwiach. Są one fermentowane w małych beczkach w kształcie cygara, zwanych caratelli, a następnie dojrzewają w caratelli do dziesięciu lat na dachu winnicy. Wino nabiera głębokiego złocistego lub bursztynowego koloru i słodkiego, często orzechowego smaku. Vin Santo jest często podawane jako „ Cantucci e Vin Santo”, z ciasteczkami migdałowymi lub orzechowymi, które następnie zanurza się w winie.
Podgórski
Passito di Caluso, szlachetne wino słomkowe z najlepszych zebranych winogron Erbaluce di Caluso, schnie 6 miesięcy na matach ze słomy, następnie po delikatnym tłoczeniu trafia do dębowych beczek przez co najmniej 4 lata. przed butelkowaniem. Jest to jedno z trzech historycznych win passito: Pantelleria, Sciacchetrà i Caluso.
Wenecja
Bardziej znane są wina passito z mieszanki typowych dla Valpolicelli czerwonych winogron : 40-70% Corvina , 20-40% Rondinella i 5-25% Molinara . Winogrona suszy się na tradycyjnych matach ze słomy lub na stojakach na zboczach doliny. W Veneto produkowane są dwa rodzaje czerwonego passito. Jeśli fermentacja jest zakończona, powstaje Amarone della Valpolicella (" Amarone " - dosłownie "bardzo gorzki", w przeciwieństwie do słodkiego). Amarone to bardzo dojrzałe, rodzynkowe czerwone wino z bardzo małą ilością kwasu, często >15% alkoholu (prawne minimum to 14%). Zazwyczaj Amarone jest wypuszczany pięć lat po winobraniu, mimo że nie jest to wymóg prawny. Wytłoczyn pozostałych po naciśnięciu off Amarone jest stosowany w produkcji Ripasso Valpolicellas. Amarone otrzymał status Denominazione di Origine Controllata w grudniu 1990 roku i awansował do statusu Denominazione di Origine Controllata e Garantita w grudniu 2009 roku. Jeśli fermentacja jest niekompletna, wynikiem jest słodkie czerwone wino o nazwie Recioto della Valpolicella . Fermentacja może się zatrzymać z kilku powodów, w tym niskiego poziomu składników odżywczych, wysokiego poziomu alkoholu i metabolitów Botrytis . Winogrona suszone na dnie doliny są bardziej podatne na szlachetną zgniliznę i są preferowane dla Recioto, natomiast winogrona przeznaczone dla Amarone są suszone na wyższych zboczach, aby uniknąć Botrytis .
Recioto della Valpolicella jest uważany za dobrego towarzysza deserów czekoladowych ze względu na wysoką kwasowość kakao .
Refrontolo passito to czerwone wino passito produkowane na pagórkowatym terenie w pobliżu Conegliano w prowincji Treviso. Na kilku hektarach tego niewielkiego obszaru w centrum Prosecco produkowanych jest zaledwie kilka tysięcy butelek Refrontolo passito , Denominazione Colli di Conegliano DOCG. To wino jest wykonany z Marzemino winogron, została już doceniona w przeszłości, jak udokumentowano w operze Don Giovanni z WA Mozarta , gdzie bohater opisuje go jako doskonałego wina.
Recioto di Soave to białe wino passito z okolic Werony, wytwarzane z szczepu Garganega używanego w Soave . Nazwa pochodzi od słowa recie, które w rodzimym języku weneckim oznacza „uszy”, nawiązanie do zwyczaju tej odmiany formowania dwóch małych kiści bardzo dojrzałych winogron wystających z wierzchołka głównego kiści, które były do tego preferowane wino. Wydaje się być starożytnym winem, w V wieku naszej ery Cassiodorus odnosi się do słodkiego białego wina z Werony, które brzmi jak Recioto di Soave. Klasycznym akompaniamentem może być świąteczny panettone słodyczy i Pandoro z Werony.
Torcolato to także białe wino w stylu passito z regionu. Ma ciepły złocisty kolor i słodki smak, przyjemnie trwały, okrągły i gęsty; to doskonałe wino deserowe, jedno z najlepszych win krajowych. Jest produkowany w Breganze , wzdłuż Strady (lub Szlaku Wina) między rzekami Astico i Brenta , na pasie ziemi między miastem Bassano del Grappa a doliną Valdastico . Nazwa pochodzi od słowa z języka weneckiego i oznacza skręcane, rzeczywiście w tradycyjnym sposobie produkcji grona były skręcane do suszenia.
Ramandolo passito to wino passito z bliskiego regionu Friuli . Typowo produkowany w pagórkowatym terenie wokół Nimis, zamkniętym dla Udine przez winogrona Verduzzo Friulano , ma słodki, pełny i miodowy smak. Na tym samym obszarze produkowane jest nawet prestiżowe Picolit , wyjątkowo wysokiej jakości wino passito. W rejonie Treviso i Wenecji często produkowane są wina „w stylu Ramandolo” z odmian Verduzzo Friulano i Verduzzo Trevigiano. Godne polecenia jest zestawienie między weneckim słodkim winem bussolà i Verduzzo passito.
Słowacja
Slamové víno to słowackie określenie wina słomkowego, które zgodnie ze słowackim prawem winiarskim jest klasyfikowane jako wino predykatowe (słow. Akostné víno s prívlastkom ). Słowackie przepisy wymagają, aby wino było produkowane z dobrze dojrzałych winogron, przechowywane przed przetworzeniem na słomie lub matach trzcinowych lub zawieszane na sznurkach przez co najmniej trzy miesiące; dodatkowo masa moszczu musi osiągnąć co najmniej 27 ° NM na skali Normalizovaný muštomer . Winogrona powinny pochodzić z jednego podregionu winiarskiego i zawierać co najmniej 6% alkoholu.
Afryka Południowa
De Trafford stworzył pierwszy Vin de Paille, który został wydany pod nową nazwą „ Wino z naturalnie suszonych winogron ” w 1997 roku. Używają 100% Chenin blanc .
Hiszpania
Wiele winnic produkuje wino słomkowe, znane po hiszpańsku jako vino de pasas , w tym Bodegas Oliveros i Bodegas Gonzalez Palacios. Większość obejmuje mieszankę dwóch winogron, z których pierwsze to zwykle Muscat.
Winogrona Pedro Ximénez są suszone na słońcu przed winifikacją, wzmacnianiem i dojrzewaniem w systemie solera , podobnie jak inne sherry .
Inne wino słomkowe z Hiszpanii, produkowane wyłącznie przez mieszkańców miasta Pedro Bernardo , prowincji Ávila , Kastylii i Leona, znane jest jako wino Ligeruelo. Winogrona odmiany Uva Ligeruela są uprawiane w osuszonych, ciepłych, słonecznych winnicach, a następnie zbierane i częściowo odwadniane na „zardos”, czyli wiklinowych grządkach, które zapewniają lekkie dojrzewanie winogron wystawionych na działanie słońca w pierwszych dniach jesieni. Te na wpół wysuszone winogrona są następnie poddawane winifikacji w dużych glinianych słojach lub amforach (zwanych tinaja ) i konserwowane w glinianych lub kryształowych naczyniach .
Republika Dominikany
Barceló Winery produkuje wino słomkowe znane jako Caballo Blanco, pochodzące głównie z Aleksandryjskiego Maskatu.
Stany Zjednoczone
Kiedy komercyjne wino zostało zakazane podczas prohibicji w latach 1920-1933, domowe wino z rodzynkami stało się popularnym substytutem. Producenci rodzynek okrężnie promowali tę praktykę, wydając ostrzeżenia przed produkcją wina, które były tak szczegółowe, że spełniały funkcję instrukcji winiarskich.
Niektóre kalifornijskie winnice eksperymentują ze stylem vin de paille. Winnica Tablas Creek Vineyard w Paso Robles produkuje jedną ze 100% Roussanne , jedną ze 100% Mourvèdre i jedną z mieszanki Roussanne, Viognier , Grenache blanc i Marsanne, podczas gdy kultowa winiarnia Sine Qua Non wytwarza jedną ze 100% Sémillon . Winiarnia Stony Hill, producent Chardonnay z Napa Valley , produkuje 100% Semillon we włoskim stylu passito. Qupé, w hrabstwie Santa Barbara, wytwarza vin de paille ze 100% Marsanne, pochodzącego z winnicy Sawyer Lindquist.
Winnica Barboursville w Wirginii produkuje wino słomkowe we włoskim stylu passito, oparte na winogronach Moscato Ottonel i Vidal. Potomac Point Winery, również w Wirginii, produkuje wino słomkowe na bazie winogron Petit Manseng. Podobnie, King Family Vineyards w Crozet w stanie Wirginia produkuje 100% Petit Manseng w stylu vin de paille, zwany „Loreley”.
W Teksasie produkowanie wina z suszonych winogron było nielegalne do 1999 r., kiedy to pod naciskiem Shawna i Rocko Bruno, którzy chcieli odtworzyć wina rodzynkowe z ich sycylijskiego dziedzictwa, zmieniono Kodeks Napojów Alkoholowych.
Piwnice winiarskie Ravines w Finger Lakes produkują vin de paille z winogron Chardonnay. Chłodny klimat Finger Lakes nadaje winogronom dobrą kwasowość, jak w regionie Jura we Francji.
Winiarnia Silver Springs w Finger Lakes produkuje wino vin de paille z 100% Cayuga White i 100% Pinot Grigio.
Dania
Duńska winnica Vester Ulslev Vingaard od 2007 roku produkuje wino z suszonych winogron. Użyte odmiany to Léon Millot i Cabernet Cantor. Winogrona są suszone przez 4-5 tygodni przy użyciu wymuszonej wentylacji. W tym czasie winogrona tracą do 50% swojej wagi, pozostały sok jest podobnie bardziej zagęszczony. Produkowane wina to czerwone, wytrawne wina o zawartości alkoholu powyżej 15%. Vester Ulslev Vingaard traktuje suszone winogrona jako środek do wytwarzania mocniejszych win w chłodnym klimacie, a także jako sposób na wyrównanie niedoborów koncentracji i cukrów w złych porach roku. W 2010 roku wyprodukowano również wino podwójnie fermentowane (metodą ripasso) z wytłoków pierwszego wina.
Zobacz też
Bibliografia
Zewnętrzne linki
- „Vin de Paille: Deserowa technika produkcji wina dla obsesji” z bloga Tablas Creek Vineyard