Wytłoki - Pomace
Wytłoczyn z oliwek ( / p ʌ m ə s / PUM -əs ) lub marc ( / m ɑːr K / , z francuskiego wytłoków [maʁ] ), to stałe pozostałości winogron , oliwek lub innych owoców po wytłoczeniu na sok lub olej. Zawiera skórki, miąższ, nasiona i łodygi owocu.
Wytłoki winogronowe są tradycyjnie używane do produkcji brandy z wytłoczyn (takich jak grappa , orujo , törkölypálinka , zivania ). Obecnie jest używany głównie jako pasza , jako nawóz lub do ekstrakcji związków bioaktywnych, takich jak polifenole .
Historia
„Pomace” pochodzi od łacińskiego „pomum” (owoc i drzewo owocowe). Angielskie były po raz pierwszy użył terminu „wytłoki”, aby zapoznać się z uboczny cydr produkcji.
W średniowieczu powszechnie dostępne było wino wytłokowe o niskiej zawartości alkoholu, wynoszącej trzy lub cztery procent. To wino powstało przez dodanie wody do wytłoków, a następnie ich fermentację . Generalnie średniowieczne wina nie były fermentowane do wytrawności ; w konsekwencji wytłoki po fermentacji zatrzymałyby trochę cukru resztkowego .
Pikieta
W starożytnych Greków i Rzymian wykorzystywane wytłoczyn stworzyć wino który później stał się znany jako piquette we Francji i Graspia lub Vin Piccolo w Veneto. Było to gorsze wino zwykle podawane niewolnikom i zwykłym robotnikom. Po dwukrotnym wyciśnięciu winogron wytłoki moczono w wodzie na jeden dzień i prasowano po raz trzeci. Otrzymaną ciecz zmieszano z większą ilością wody, aby uzyskać wino cienkie, słabe i gaszące pragnienie.
Zastosowania
Wytłoki jabłkowe są często używane do produkcji pektyn i mogą być używane do produkcji cydru , słabego cydru , jak również białego cydru , mocnego i bezbarwnego napoju alkoholowego.
Destylacja
Wytłoki z winogron wykorzystywane są do produkcji brandy wytłoczynowej i pikiety . Większość kultur produkujących wino zaczęła wytwarzać jakiś rodzaj brandy z wytłoczyn po zrozumieniu zasad destylacji .
Produkcja wina
Wytłoki w produkcji wina różnią się w zależności od tego, czy produkuje się wino białe czy czerwone.
W produkcji czerwonego wina wytłoki wytwarza się po wylaniu soku z wolnego wyciskania (soku powstałego przed wyciskaniem pod ciężarem grawitacji ), pozostawiając ciemnoczarno-czerwone szczątki składające się ze skórek winogron i szypułek. Barwa czerwonego wina pochodzi od kontaktu ze skórą w okresie maceracji , który czasami obejmuje częściową fermentację. Powstałe wytłoki są bardziej alkoholowe i garbnikowe niż wytłoki produkowane przy produkcji białego wina. Wytłoki z włoskiego wina Amarone są macerowane w winie Valpolicella w celu produkcji Ripasso .
W produkcji białego wina winogrona są szybko tłoczone po zmiażdżeniu, aby uniknąć kontaktu skóry z wytłokami jako produktem ubocznym tłoczenia. Powstałe resztki mają blady, zielonkawo-brązowy kolor i zawierają więcej cukrów resztkowych niż garbniki i alkohol. To wytłoki zwykle używane do produkcji brandy.
Inne zastosowania
Wytłoki są produkowane w dużych ilościach w produkcji wina, a ich utylizacja jest ważna ze względu na ochronę środowiska. Niektóre wytwórnie win wykorzystują ten materiał jako nawóz, podczas gdy inne sprzedają go firmom biogazowym w celu uzyskania energii odnawialnej . Zgodnie z przewidywaniami wytłoki byłyby wprowadzane do komór fermentacyjnych beztlenowych, które zawierają mikroorganizmy, które pomagają w ich rozkładzie i wytwarzają metan, który można spalać w celu wytworzenia energii.
Specyficzne polifenole w wytłokach z czerwonego wina mogą być korzystne dla higieny jamy ustnej . Badanie przeprowadzone w Eastman Dental Center wykazało, że te polifenole wpływają na Streptococcus mutans , bakterię w jamie ustnej, która powoduje próchnicę . Profesor Hyun Koo , główny badacz badania, miał nadzieję, że od 2008 r. wyizoluje te polifenole do produkcji nowych płynów do płukania ust , które pomogą chronić przed próchnicą.
Wytłoki z winogron są również wykorzystywane w przemyśle naftowym i gazowym jako materiał tracony w krążeniu w płuczkach wiertniczych na bazie ropy, ponieważ wytłoki są włókniste i bogate w garbniki.
Badanie przeprowadzone w 2004 roku przez Uniwersytet Erciyes w Turcji wykazało, że wytłoki mogą również działać jako naturalny środek konserwujący żywność, który ingeruje w bakterie E. coli , Salmonella i Staphylococcus . Naukowcy sproszkowali suszone wytłoki z białego tureckiego grona Emir Karasi i czerwonych winogron Kalecik Karasi ; zmieszano go z octanem etylu , metanolem lub wodą i wystawiono na 14 różnych rodzajów bakterii spożywczych. Wszystkie 14 bakterii zostało w pewnym stopniu zahamowane przez wytłoki – w zależności od odmiany winogron i stężenia ekstraktu. Najskuteczniejsze było wino czerwone Kalecik Karasi; naukowcy uważali, że jest to spowodowane wyższym stężeniem polifenoli w skórkach czerwonych winogron.
Oenocyjanina , naturalny czerwony barwnik i barwnik spożywczy, produkowana jest z wytłoków winogronowych. Z wytłoków winogronowych można również wytwarzać winiany ( dwinian potasu , „krem winny ”) i polifenole winogronowe.
Wytłoki z jabłek od dawna stanowią tradycyjną paszę dla różnego rodzaju zwierząt gospodarskich. Zachęca się do stosowania wytłoków winogronowych jako paszy dla zwierząt gospodarskich w celu zmniejszenia uwalniania do środowiska pozostałości z przetwarzania winogron, które mogą prowadzić do poważnego zanieczyszczenia.
Wytłoki jabłkowe zostały użyte, w połączeniu z serwatką , do doprawienia pierwszej wersji napoju Fanta w Niemczech podczas II wojny światowej . Stało się tak, ponieważ embarga wojenne ograniczyły zdolność Coca-Coli z Niemiec do importu i produkcji amerykańskiego napoju.
Wytłoki jabłkowe można również zmielić w celu uzyskania mąki jabłkowej , zwanej również mąką z wytłoków jabłkowych.
Regulacje prawne
Kanada
Zgodnie z kanadyjskimi przepisami dotyczącymi żywności i leków , wytłoki mogą być alkoholowymi destylatami pitnymi lub mieszanką alkoholowych destylatów pitnych otrzymaną z destylowanej skóry i miąższu zdrowych, dojrzałych owoców po usunięciu soku owocowego, wina lub wina owocowego. Wytłoki mogą zawierać karmel, owoce, substancje botaniczne, aromaty i preparaty aromatyzujące. Wytłoki mogą być opisane na etykiecie jako „(nazwa owocu) Wytłoki” lub „(nazwa owocu) Marc”, jeśli cała skórka i miąższ owocu użytego do wytworzenia wytłoku pochodzi z danego owocu.
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Crowe, Alison (sierpień–wrzesień 2005). „Kłopotliwy miąższ” . Winiarka . Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2010-01-25.
- powiesić, YD; Woodams, EE (kwiecień 1985). „Wytłoki z winogron: nowy substrat do mikrobiologicznej produkcji kwasu cytrynowego”. Listy biotechnologiczne . 7 (4): 253–254. doi : 10.1007/BF01042372 .
Linki zewnętrzne
-
Multimedia związane z Pomace w Wikimedia Commons
