Foie gras - Foie gras

Foie gras

Foie gras z gorczycą i zieloną fasolką w sosie z kaczki
Rodzaj	Całość, mus , parfait lub pasta do smarowania
Główne składniki	Wątroba z kaczki lub gęsi

Foie gras ( angielskie: / ˌ f w ɑː ɡ r ɑː / ( słuchać ) , francuska:  [FWA ɡʁɑ] ; francuski dla 'wątrobę tłuszczu') jest specjalne jedzenie Produkt wykonany z wątroby z kaczki lub gęsi . Zgodnie z prawem francuskim foie gras jest definiowana jako wątroba kaczki lub gęsi tuczonej przez zgłębnik (karmienie przymusowe). W Hiszpanii i innych krajach jest sporadycznie produkowany przy użyciu naturalnego żywienia. Kaczki karmione są na siłę dwa razy dziennie przez 12,5 dnia, a gęsi trzy razy dziennie przez około 17 dni. Kaczki są zwykle ubijane po 100 dniach, a gęsi po 112 dniach.

Foie gras jest popularny i znany przysmak w kuchni francuskiej . Jego smak jest opisywany jako bogaty, maślany i delikatny, w przeciwieństwie do zwykłej wątróbki z kaczki czy gęsi. Foie gras jest sprzedawane w całości lub przygotowywane w postaci musu , parfait lub pasztetu , a także może być podawane jako dodatek do innego produktu spożywczego, takiego jak stek. Francuskie prawo stanowi, że „Foie gras należy do chronionego dziedzictwa kulturowego i gastronomicznego Francji”.

Technika zgłębnika datuje się już na 2500 lat pne , kiedy starożytni Egipcjanie zaczęli hodować ptaki na pożywienie i celowo dokarmiać ptaki poprzez przymusowe karmienie. Dziś Francja jest zdecydowanie największym producentem i konsumentem foie gras, chociaż istnieją producenci i rynki na całym świecie, zwłaszcza w innych krajach europejskich, Stanach Zjednoczonych i Chinach.

Produkcja foie gras oparta na zgłębniku jest kontrowersyjna , głównie ze względu na obawy dotyczące dobrostanu zwierząt związane z przymusowym karmieniem, intensywnym utrzymaniem i hodowlą oraz powiększeniem wątroby do 10 razy w stosunku do zwykłej objętości. W wielu krajach i jurysdykcjach obowiązują przepisy zakazujące przymusowego karmienia oraz produkcji, importu lub sprzedaży foie gras; nawet tam, gdzie jest to legalne, wielu sprzedawców detalicznych odmawia ich sprzedaży.

Historia

Starożytność

Już w 2500 rpne starożytni Egipcjanie dowiedzieli się, że wiele ptaków można tuczyć przez wymuszone przekarmienie i rozpoczęli tę praktykę. Nie wiadomo, czy szczególnie poszukiwali tuczonych wątrób ptaków jako przysmaku. Na nekropolii w Sakkarze , w grobowcu Mereruki , ważnego królewskiego urzędnika, znajduje się płaskorzeźba, w której robotnicy chwytają gęsi za szyje, aby wpychać im jedzenie do gardeł. Z boku stoją stoliki z większą ilością granulek i kolbą do nawilżania paszy przed podaniem jej gęsiom.

Praktyka tuczu gęsi rozprzestrzeniła się z Egiptu na Morze Śródziemne. Najwcześniejsze wzmianki o tuczonych gęsiach pochodzą z V wieku p.n.e. grecki poeta Cratinus , który pisał o tuczu gęsi, ale Egipt zachował swoją reputację jako źródło tuczonych gęsi. Kiedy spartański król Agesilaos odwiedził Egipt w 361 pne, zauważył, że egipscy rolnicy tuczyli gęsi i cielęta.

Jednak dopiero w okresie rzymskim foie gras jest wymieniane jako odrębny pokarm, który Rzymianie nazwali iecur ficatum ; iecur oznacza wątrobę, a ficatum pochodzi od ficus , co po łacinie oznacza figę . Cesarz Elagabal przez cztery lata swego panowania żywił swoje psy na foie gras. Pliniusz Starszy (I wiek naszej ery) przypisuje swojemu współczesnemu, rzymskiemu gastronomowi Marcusowi Gaviusowi Apiciusowi karmienie gęsi suszonymi figami w celu powiększenia ich wątroby:

„Apicius dokonał odkrycia, że ​​możemy zastosować tę samą sztuczną metodę powiększania wątroby maciory, jak wątroby gęsi; polega ona na wpychaniu ich suszonymi figami, a gdy są wystarczająco tłuste, są oblany winem zmieszanym z miodem i natychmiast zabity.”

—  Pliniusz Starszy, Historia naturalna , Księga VIII. Rozdział 77

Stąd określenie iecur ficatum , wątroba faszerowana figami; karmienie fig w celu powiększenia wątroby gęsi może pochodzić z hellenistycznej Aleksandrii, ponieważ duża część luksusowej rzymskiej kuchni była inspirowana Grekami. Ficatum było ściśle związane z wątrobą zwierzęcą i stało się głównym słowem oznaczającym „wątrobę” w każdym z tych języków: foie po francusku, hígado po hiszpańsku, fígado po portugalsku, fegato po włosku, fetge po katalońsku i prowansalsku oraz ficat po rumuńsku. co oznacza „wątroba”; ta etymologia została wyjaśniona na różne sposoby.

Europa postklasyczna

Po upadku imperium rzymskiego gęsia wątróbka chwilowo zniknęła z kuchni europejskiej. Niektórzy twierdzą, że galijscy rolnicy zachowali tradycję foie gras, dopóki reszta Europy nie odkryła jej na nowo wieki później, ale zwierzętami żywieniowymi średniowiecznych francuskich chłopów były głównie świnie i owce. Inni twierdzą, że tradycję tę zachowali Żydzi, którzy metody powiększania gęsiej wątroby nauczyli się podczas rzymskiej kolonizacji Judei lub wcześniej od Egipcjan. Żydzi nieśli tę kulinarną wiedzę, migrując dalej na północ i zachód do Europy.

Prawo żywieniowe judaizmu, Kashrut , zabraniało smalcu jako środka do gotowania, a także masła jako alternatywy, ponieważ Kaszrut zabraniał również mieszania mięsa i produktów mlecznych. Kuchnia żydowska używała oliwy z oliwek na Morzu Śródziemnym i oleju sezamowego w Babilonii , ale żadne medium kuchenne nie było łatwo dostępne w Europie Zachodniej i Środkowej, więc zastąpiono tłuszcz drobiowy (znany w języku jidysz jako schmaltz ), który mógł być wytwarzany w dużych ilościach przez przekarmienie gęsi w ich miejsce. Wkrótce doceniono delikatny smak gęsiej wątroby; Hans Wilhelm Kirchhof z Kassel napisał w 1562 r., że Żydzi hodują tłuste gęsi i szczególnie kochają swoje wątroby. Niektórzy rabini obawiali się, że jedzenie przekarmionych gęsi na siłę narusza żydowskie restrykcje żywieniowe. Niektórzy rabini twierdzili, że nie jest to zakazany pokarm ( treyf ), ponieważ żadna z jego kończyn nie jest uszkodzona, a gęsi nie odczuwały bólu w gardle od tego procesu. Kwestia ta pozostawała przedmiotem dyskusji w żydowskim prawie żywieniowym, dopóki w XIX wieku żydowskie upodobanie do gęsiej wątróbki nie zmalało. Inną kwestią kaszrutu, która wciąż jest problemem dzisiaj, jest to, że nawet prawidłowo ubite i sprawdzone mięso musi zostać pozbawione krwi, zanim zostanie uznane za zdatne do spożycia. Zwykle osiąga się to poprzez solenie; jednakże, ponieważ wątroba jest uważana za „(prawie) pełną krwi”, pieczenie jest jedynym sposobem na koszerowanie. Prawidłowe pieczenie foie gras z zachowaniem jego delikatnego smaku jest trudne i dlatego rzadko praktykowane. Mimo to w Izraelu są restauracje, które oferują grillowane foie gras z gęsi. Foie gras nosi również podobieństwo do podstawowej żywności żydowskiej, siekanej wątroby.

Uznanie dla utuczonej gęsiej wątróbki dotarło do gastronomii spoza społeczności żydowskiej, którzy mogli kupować w miejscowym żydowskim getcie swoich miast. W 1570 roku Bartolomeo Scappi , szef kuchni papieża Piusa V , opublikował swoją książkę kucharską Opera , w której pisze, że „wątroba domowej gęsi hodowanej przez Żydów jest ogromnych rozmiarów i waży od dwóch do trzech funtów”. . W 1581 r. Marks Rumpolt z Moguncji , kucharz kilku niemieckich szlachciców, opublikował obszerną książkę kucharską Ein Neu Kochbuch , opisującą, że Żydzi w Czechach produkowali wątroby ważące ponad trzy funty; wymienia przepisy na to – w tym jeden na mus z gęsiej wątróbki . János Keszei, kucharz na dworze księcia Siedmiogrodu Michaela Apafi , umieścił przepisy na foie gras w swojej książce kucharskiej A New Book About Cooking z 1680 roku , instruując kucharzy, aby „otoczyli gęsią wątróbkę cienką skórką cielęcia, upieczyli ją i przygotowali [a ] do tego zielony lub [a] brązowy sos. Ja użyłem gęsiej wątróbki tuczonej przez czeskich Żydów, jej waga wynosiła ponad trzy funty. Możesz też przygotować z niej papkę”.

Produkcja i sprzedaż

Kraj	Produkcja (tony, 2005)	% całości (2005)	Produkcja (tony, 2014)	% całości (2014)
Francja	18 450	78,5%	19,608	74,3%
Węgry	1920	8,2%	2590	10,2%
Bułgaria	1500	6,4%	2600	10,2%
Stany Zjednoczone	340 (2003)	1,4%	250	0,9%
Kanada	200 (2005)	0,9%	200	0,8%
Chiny	150	0,6%	500	0,6%
Inni	940	4,0%	648	1,9%
Całkowity	23 500	100%	26 396	100%

W XXI wieku Francja jest zdecydowanie największym producentem i konsumentem foie gras, chociaż jest ona produkowana i spożywana w kilku innych krajach na całym świecie, zwłaszcza w niektórych innych krajach europejskich, Stanach Zjednoczonych i Chinach. Około 30 000 osób pracuje we francuskim przemyśle foie gras, z czego 90% mieszka w Périgord ( Dordogne ), Akwitanii na południowym zachodzie i Alzacji na wschodzie. Unia Europejska uznaje foie gras produkowane zgodnie z tradycyjnymi metodami uprawy ( label rouge ) w południowo-zachodniej Francji pod chronionym oznaczeniem geograficznym .

Węgry są drugim co do wielkości producentem foie gras ( libamáj ) na świecie i największym eksporterem. Francja jest głównym rynkiem zbytu węgierskiego foie gras – głównie eksportowanego surowego. Około 30 000 węgierskich hodowców gęsi jest zależnych od przemysłu foie gras. Francuskie firmy spożywcze przyprawiają, przetwarzają i gotują foie gras, aby mogło być sprzedawane jako produkt francuski na rynkach krajowych i eksportowych.

2005

W 2005 roku Francja wyprodukowała 18 450 ton foie gras (78,5% szacowanej światowej produkcji 23 500 ton), z czego 96% stanowiła wątróbka kaczki, a 4% wątróbka gęsi. Całkowite spożycie foie gras we Francji w tym roku wyniosło 19 000 ton. W 2005 roku Węgry, drugi co do wielkości producent foie gras na świecie, wyeksportowały 1920 ton, a Bułgaria wyprodukowała 1500 ton foie gras.

Popyt na foie gras na Dalekim Wschodzie jest tak duży, że Chiny stały się pokaźnym producentem. Madagaskar to mały, ale prężnie rozwijający się producent wysokiej jakości foie gras.

2011

W 2011 r. w Bułgarii (która rozpoczęła produkcję w 1960 r.) na 800 farmach hodowano 5 milionów mułów na foie gras. Liczba ta czyni Bułgarię drugim największym producentem w Europie.

2012

W 2012 roku Francja wyprodukowała około 19 000 ton foie gras, co stanowiło 75% światowej produkcji w tym roku. Wymagało to przymusowego karmienia około 38 milionów kaczek i gęsi. Światowa produkcja w 2015 roku szacowana jest na 27 000 ton.

2014-2015

W 2014 r. cała UE wyprodukowała około 25 000 ton foie gras – 23 000 ton kaczego foie gras i 2 000 ton gęsiego foie gras. W tym samym roku Francja produkowała 72% światowej produkcji foie gras, z czego 97% pochodziło z kaczek.

W 2014 roku Francja wyprodukowała 19 608 ton foie gras (74,3% szacowanej światowej produkcji).

W 2015 r. doniesiono, że we Francji sprzedaż foie gras może spadać, a sondaż OpinionWay wykazał, że 47% francuskiej populacji popiera zakaz przymusowego karmienia.

2015–2016

W 2016 roku ogłoszono, że Francja produkuje około 75% foie gras na świecie, a południowo-zachodnia Francja produkuje około 70% tej całości. W 2016 roku może kosztować nawet 65 dolarów za funt.

Pod koniec 2015 r. we Francji doszło do kilku ognisk wysoce zaraźliwej ptasiej grypy H5N1 , która nasiliła się w 2016 r. Doprowadziło to do zakazu eksportu francuskiego drobiu, w tym foie gras, w Algierii, Chinach, Egipcie, Japonii, Maroku, Korei Południowej, Tajlandii i Tunezji. , a Francja zainicjuje protokoły zwiększonego bezpieczeństwa biologicznego, które będą kosztować około 220 milionów euro. Jednym z tych środków było wstrzymanie produkcji w południowo-zachodniej Francji od początku kwietnia 2016 r. na przewidywany okres trzech miesięcy w celu ograniczenia rozprzestrzeniania się wirusa. Oczekuje się, że eksport foie gras z Francji spadnie z 4560 ton w 2015 roku do 3160 ton w 2016 roku.

W Stanach Zjednoczonych największym producentem jest Foie Gras z Doliny Hudson, która każdego roku wykorzystuje około 350 000 kaczek.

Formularze

We Francji foie gras występuje w różnych, prawnie określonych prezentacjach, uporządkowanych według kosztów:

• foie gras entier („całe foie gras”), złożone z jednego lub dwóch całych płatów wątroby; albo cuit („gotowane”), mi-cuit („póługotowane”) lub frais („świeże”);
• foie gras , zrobione z połączonych ze sobą kawałków wątróbek;
• bloc de foie gras , w pełni ugotowany, uformowany blok składający się z 98% lub więcej foie gras; jeśli jest określany jako avec morceaux („z kawałkami”), musi zawierać co najmniej 50% kawałków foie gras w przypadku gęsi i 30% w przypadku kaczki.

Dodatkowo istnieje pasztet z foie gras , mus de foie gras (musi zawierać 50% lub więcej foie gras), parfait de foie gras (musi zawierać 75% lub więcej foie gras) i inne przetwory (brak obowiązku prawnego).

W pełni ugotowane przetwory są zazwyczaj sprzedawane w szklanych pojemnikach lub metalowych puszkach w celu długoterminowej konserwacji. Całe, świeże foie gras jest zwykle niedostępne we Francji poza okresem świątecznym, z wyjątkiem rynków niektórych producentów w regionach produkcyjnych. Mrożone całe foie gras jest czasami sprzedawane we francuskich supermarketach.

Całe foie gras jest łatwo dostępne w sklepach dla smakoszy w Kanadzie, Stanach Zjednoczonych, na Węgrzech, w Argentynie oraz w regionach o dużym rynku dla tego produktu. W USA surowe foie gras jest klasyfikowane jako klasa A, B lub C. Klasa A jest zazwyczaj najwyższa w tłuszczu i szczególnie nadaje się do przygotowywania w niskiej temperaturze, ponieważ żyły są stosunkowo nieliczne, a uzyskana terrina będzie bardziej estetyczna, ponieważ pokazuje mało krwi. Klasa B jest akceptowana dla preparatów w wyższej temperaturze, ponieważ wyższy udział białka nadaje wątrobie większą strukturę po usmażeniu. Wątróbki klasy C są generalnie zarezerwowane do produkcji sosów, a także innych przetworów, w których wyższy udział żyłek wypełnionych krwią nie wpływa negatywnie na wygląd potrawy.

Metody produkcji

Używane gatunki, rasy i płeć

Gęsi

Tradycyjnie foie gras produkowano ze specjalnych ras gęsi. Jednak do 2004 r. gęsi stanowiły mniej niż 10% całkowitej światowej produkcji foie gras, a do 2014 r. tylko 5% całkowitej francuskiej produkcji. Rasy gęsi wykorzystywanych w nowoczesnej produkcji foie gras to przede wszystkim szara gęś Landes ( Anser anser ) i gęś tuluzjańska .

W 2016 roku Węgry produkowały 80% światowego foie gras z gęsi; jednak tempo produkcji prawdopodobnie spadnie w 2017 r. z powodu wybuchów ptasiej grypy.

Kaczki

W 2014 roku kaczki stanowiły 95% produkcji foie gras. Stosowane rasy to przede wszystkim kaczka piżmowa ( Cairina moschata ) (zwana również kaczką berberyjską) oraz krzyżówka samca kaczki piżmowej i samicy kaczki pekińskiej ( Anas platyrhynchos domestica ) zwana kaczką Mulard . Ta hybryda jest sterylna i dlatego czasami określana jest jako „muła” kaczka. Szacuje się, że mulardy stanowią około 35% wszystkich foie gras spożywanych w USA. Około 95% produkcji kaczych foie gras z Francji pochodzi z Mulards karmionych na siłę, a pozostałe 5% z kaczek piżmowych.

Po wykluciu kaczątka Mulard są seksowane. Samce przybierają na wadze więcej niż samice, więc samice są zabijane .

Podstawy fizjologiczne

Podstawą produkcji foie gras jest zdolność niektórych ptaków wodnych do rozszerzania przełyku i przybierania na wadze, zwłaszcza w wątrobie, w ramach przygotowań do migracji. Dzikie gęsi mogą spożywać 300 gramów białka i kolejne 800 gramów traw dziennie. Gęsi hodowlane dopuszczone do wypasu marchwi przystosowują się do spożywania 100 gram białka, ale mogą spożywać do 2500 gram marchwi dziennie. Zwiększenie ilości paszy podawanej przed karmieniem przymusowym oraz podczas samego karmienia przymusowego powoduje rozszerzenie dolnej części przełyku.

Faza wstępnego karmienia

Faza karmienia wstępnego składa się z trzech etapów.

• Pierwszy etap („rozruch”) trwa od 1 do 28 dnia życia (0-4 tygodnie). Na tym etapie młode są utrzymywane w dużych, zamkniętych grupach (np. 2100), zwykle na słomie.
• Drugi etap („wzrost”) trwa od 28 do 63 dnia życia (4-9 tygodni). Ptaki są wyprowadzane na zewnątrz, by żywić się trawami ad libitum . Ptaki otrzymują dodatkową paszę, ale dostęp do niej jest ograniczony czasowo. Ten etap ma na celu wykorzystanie naturalnej zdolności rozszerzania przełyku u niektórych dzikich ptaków.
• Trzeci etap („tucz wstępny”) trwa od 63 do 90 dni życia (9-13 tygodni). Ptaki są wprowadzane do domu na stopniowo dłuższe okresy, podczas gdy są wprowadzane na dietę wysokoskrobiową. Jest to przejście do karmienia, w którym pokarm jest rozprowadzany przez posiłki, najpierw w ograniczonej ilości i czasie, a następnie znacznie zwiększony.

Faza karmienia

Kolejny etap produkcji, który francuski połączenia zgłębnik lub FINITION d engraissement lub „zakończenie tuczu” obejmuje wymuszony dzienne spożycie paszy kontrolowanych ilościach od 12 do 15 dni, kaczki i od 15 do 18 dni z gęsi. W tej fazie kaczki są zwykle karmione dwa razy dziennie, a gęsi trzy razy dziennie. Aby ułatwić obchodzenie się z kaczkami podczas karmienia, ptaki te są zazwyczaj trzymane w tej fazie w osobnych klatkach lub małych kojcach grupowych.

Typowa produkcja foie gras polega na przymusowym karmieniu ptaków większą ilością pożywienia niż te, które zjadłyby na wolności i znacznie więcej, niż zjadałyby dobrowolnie w domu.

W nowoczesnej produkcji ptak jest zwykle karmiony kontrolowaną ilością paszy, w zależności od etapu tuczu, wagi ptaka i ilości paszy, jaką ptak ostatnio spożył. Na początku produkcji ptak może być karmiony suchą wagą 250 gram (9 uncji) karmy dziennie i do 1000 gram (35 uncji) (w suchej masie) pod koniec procesu. Rzeczywista ilość podawanego na siłę pokarmu jest znacznie większa, ponieważ ptaki karmione są papką o składzie około 53% suchej i 47% płynnej (wagowo). Odpowiada to około 1900 gramom masy całkowitej dziennie.

Podawanie paszy odbywa się za pomocą lejka wyposażonego w długą rurkę (20–30 cm), która wtłacza paszę do przełyku ptaka. W przypadku zastosowania ślimaka karmienie trwa około 45 do 60 sekund, jednak w nowoczesnych systemach zwykle stosuje się rurkę zasilaną pompą pneumatyczną o czasie pracy od 2 do 3 sekund na kaczkę. Podczas karmienia podejmowane są wysiłki, aby uniknąć uszkodzenia przełyku ptaka, co mogłoby spowodować obrażenia lub śmierć, chociaż naukowcy znaleźli dowody na zapalenie ścian prowokacji po pierwszej sesji karmienia przymusowego. Istnieją również oznaki zapalenia przełyku w późniejszych stadiach tuczu. Kilka badań wykazało również, że śmiertelność może być znacznie podwyższona w okresie zgłębnika.

Pasza, zwykle kukurydza gotowana z tłuszczem (aby ułatwić jej spożycie), odkłada duże ilości tłuszczu w wątrobie, dzięki czemu uzyskuje się maślaną konsystencję pożądaną przez niektórych gastronomów .

Kaczki hodowane na foie gras są zazwyczaj poddawane ubojowi w wieku 100 dni, a gęsi w wieku 112 dni. W tym czasie wątroba ptaka jest od 6 do 10 razy większa od zwykłej wielkości. Magazynowanie tłuszczu w wątrobie powoduje stłuszczenie komórek wątroby.

Produkcja alternatywna

Tuszoną wątrobę można wytwarzać alternatywnymi metodami bez użycia zgłębnika i często nazywa się to „wątrobą tłustej gęsi” lub foie gras (poza Francją), chociaż nie jest ona zgodna z francuską definicją prawną. Metoda ta polega na zsynchronizowaniu uboju z zimową migracją, kiedy wątroby są naturalnie tuczone.

Zdobywca nagrody Coup de Coeur na Salon International d'Alimentation , SIAL 2006, Patería de Sousa produkuje utuczone wątróbki bez przymusowego karmienia. To dopiero niedawno zostało wyprodukowane komercyjnie i stanowi bardzo niewielką część rynku.

Producenci spoza Francji nie zawsze zmuszają ptaki do produkcji utuczonych wątrób uważanych za foie gras, zamiast tego pozwalają im na swobodne odżywianie się, co określa się mianem ad libitum . Zainteresowanie alternatywnymi metodami produkcji wzrosło ostatnio ze względu na obawy etyczne związane z produkcją foie gras na bazie zgłębnika. Takie wątroby są alternatywnie określane jako wątroba gęsi tłuszczowej, etyczne foie gras lub humane foie gras. Brytyjska sieć supermarketów Waitrose oferuje również wersję etycznego foie gras, którą nazywa (i jest znakiem towarowym) faux gras . Nie należy tego mylić z amerykańskim produktem o tej samej nazwie, produkowanym przez Regal Vegan, który nosi amerykański znak towarowy faux gras i jest w rzeczywistości wegańską pastą do smarowania na bazie orzechów.

Termin „ etyczne foie gras” lub „ humane foie gras” jest również używany do produkcji foie gras opartej na zgłębniku, która jest bardziej zainteresowana dobrostanem zwierząt (stosując do karmienia węże gumowe, a nie stalowe). Inni wyrażali sceptycyzm wobec twierdzeń o humanitarnym traktowaniu, ponieważ wcześniejsze próby wytworzenia utuczonych wątrób bez zgłębnika nie przyniosły zadowalających rezultatów.

Bardziej humanitarna wersja foie gras została zapoczątkowana w hiszpańskim regionie Estremadura , gdzie ptak jest oszukiwany, by przygotować się do migracji, a nie karmiony na siłę.

Badano bardziej radykalne podejścia. Kaczka lub gęś ze zmianą brzuszną podwzgórza (VMH) nie będzie odczuwać sytości po jedzeniu i dlatego zje więcej niż zwierzę bez uszkodzenia. Dzięki chirurgicznemu wytworzeniu takich zmian możliwe jest zwiększenie spożycia pokarmu przez ptaka, który może jeść ad libitum , o więcej niż dwa razy.

Obecnie jednym z nielicznych producentów na świecie opatentowanych i certyfikowanych wątróbek gęsich i kaczych bez karmienia na siłę, ale spełniających te same standardy co tradycyjne foie gras, jest niemiecka firma Foie Royale. Produkty Foie Royale są używane przez kilku kucharzy wyróżnionych gwiazdkami Michelin na całym świecie. Foie Royale opracowała proces wspólnie z Niemieckim Instytutem Technologii Żywności (DIL), aby uzyskać ten sam wynik, co tradycyjne Foie Gras, ale bez karmienia na siłę.

Badania nad otyłością u ludzi i mikrobiomem skłoniły francuskich naukowców z firmy startowej o nazwie Aviwell do zastosowania preparatów probiotycznych do produkcji stłuszczenia wątroby u gęsi przez 6 miesięcy bez przymusowego karmienia.

Przygotowania

Ogólnie rzecz biorąc, francuskie przetwory z foie gras są przygotowywane na małym ogniu, ponieważ tłuszcz z tradycyjnego foie gras z gęsi topi się szybciej niż z foie gras z kaczki produkowanego w większości innych części świata. Amerykańskie i inne przetwory z Nowego Świata, zazwyczaj wykorzystujące foie gras z kaczki, mają więcej przepisów i preparatów do serwowania foie gras na ciepło niż na zimno lub na zimno.

Na Węgrzech gęsie foie gras tradycyjnie smaży się w gęsim tłuszczu, który następnie polewa się foie gras i pozostawia do wystygnięcia; jest również spożywany na ciepło, po usmażeniu lub upieczeniu, a niektórzy kucharze palą foie gras nad ogniskiem z drewna wiśniowego.

W innych częściach świata foie gras podaje się w daniach, takich jak roladki z foie gras sushi , w różnych formach makaronu lub obok tatara lub steku jako dodatek.

Przetwory na zimno

Tradycyjnych metod gotowania słabego ogrzewania prowadzić pasztety , pasztety , parfaits , pianek i pianki GRAS foie, często aromatyzowany truflowe , grzyby lub brandy , takie jak koniak lub armagnac . Te wolno gotowane formy foie gras są schładzane i podawane w temperaturze pokojowej lub niższej.

W bardzo tradycyjnej formie terrine, au torchon ("w ręczniku"), formuje się cały płat foie, zawija się w ręcznik i wolno gotuje w kąpieli wodnej . Dla nadania smaku (z reakcji Maillarda ), wątrobę można krótko podsmażyć nad ogniem z wycinek winorośli ( sarmenty ) przed powolnym gotowaniem w kąpieli wodnej; następnie jest tłoczony podawany na zimno, w plastrach.

Surowe foie gras jest również peklowane w soli („ cru au sel ”), podawane lekko schłodzone.

ciasto strasburskie

A ciasta zawierającego gęś tłuszczowym wątroby i innych składników jest znany jako „ Strasburg pie” od Strasburg był głównym producentem foie gras.

Ciasto strasburskie jest wymienione w powieści Williama Makepeace'a Thackeraya „ Vanity Fair” jako popularne wśród korpusu dyplomatycznego.

Wiersz TS Eliota "The Ad-Dressing of Cats", część Księgi Praktycznych Kotów Old Possum, a także ostatnia piosenka w jej muzycznej adaptacji Koty , zawiera wers "I możesz od czasu do czasu dostarczyć / Jakiś kawior lub ciasto strasburskie ”.

Kapitan Aubrey i dr Maturin delektują się „strasburskim ciastem” w napoleońskiej przygodzie morskiej Patricka O'Briana z 1988 roku The Letter of Marque .

Gorące przetwory

Pasztet z foie gras, konserwowy

Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia	1933 kJ (462 kcal)
Węglowodany	4,67 g
Błonnik pokarmowy	0,0 g
Gruby	43,84 g
Białko	11,40 g
Witaminy	Ilość %DV †
Witamina A ekwiwalent.	125% 1001 μg
Tiamina (B 1 )	8% 0,088 mg
Ryboflawina (B 2 )	25% 0,299 mg
Niacyna (B 3 )	17% 2,51 mg
Minerały	Ilość %DV †
Sód	46% 697 mg
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.

Biorąc pod uwagę coraz większe umiędzynarodowienie kuchni i podaży żywności, foie gras jest coraz częściej spotykane w przetworach na gorąco nie tylko w Stanach Zjednoczonych, ale także we Francji i innych krajach. Foie gras z kaczki (" foie gras de canard ") ma nieco niższą zawartość tłuszczu i ogólnie bardziej nadaje się konsystencję do gotowania w wysokiej temperaturze niż foie gras z gęsi (" foie gras d'oie "), ale szefowie kuchni potrafią gotować foie gras z gęsi wykorzystujące podobne techniki opracowane dla kaczek, aczkolwiek z większą ostrożnością.

Surowe foie gras można piec, smażyć, smażyć na patelni ( poêlé ) lub (z ostrożnością i uwagą) grillować. Ponieważ foie gras ma wysoką zawartość tłuszczu, kontakt z ciepłem musi być krótki, a zatem w wysokiej temperaturze, aby się nie przypalił lub stopił. Optymalna integralność strukturalna do pieczenia wymaga pokrojenia foie gras na grubość od 15 do 25 mm (½ – 1 cala), co skutkuje rzadkim, niegotowanym środkiem. Niektórzy kucharze wolą nie przygotowywać foie gras, ponieważ żyły pomagają zachować integralność stłuszczenia wątroby. Coraz częściej piecze się foie gras tylko z jednej strony, pozostawiając drugą nieugotowaną. Praktycy kuchni molekularnej, tacy jak Heston Blumenthal z restauracji The Fat Duck, po raz pierwszy zamrozili foie gras w ciekłym azocie w ramach procesu przygotowania.

Gorące foie gras wymaga minimalnej ilości przypraw; zazwyczaj czarny pieprz, papryka (na Węgrzech) i sól. Szefowie kuchni użyli fleur de sel jako wykwintnej przyprawy do gorącego foie gras, aby dodać „ważny akcent strukturalny” z jej chrupieniem.

Konsumpcja

Foie gras jest uważane za luksusowe danie dla smakoszy. We Francji spożywa się go głównie przy specjalnych okazjach, takich jak świąteczne lub sylwestrowe kolacje réveillon , chociaż niedawna zwiększona dostępność foie gras sprawiła, że ​​jest to mniej wyjątkowe danie. W niektórych rejonach Francji foie gras je się przez cały rok.

Foie gras z kaczki jest nieco tańszy, a od czasu zmiany metody produkcji w latach 50. na bateryjne, zdecydowanie najczęstszym rodzajem, szczególnie w USA. Smak kaczego foie gras często określany jest jako piżmowy z delikatną goryczką. Foie gras z gęsi jest znane z tego, że jest mniej dziczyzna i gładsza, o delikatniejszym smaku.

Dobrostan zwierząt

Produkcja foie gras oparta na zgłębniku jest kontrowersyjna ze względu na konsekwencje dla dobrostanu zwierząt procedury przymusowego karmienia, intensywnej hodowli i hodowli, powiększonej wątroby i potencjalnego szkodliwego wpływu na zdrowie ludzkie. Niektóre kraje uważają foie gras za „moralnie naganne”. W jednym ze sprawozdań komisji UE zauważono, że do 1998 r. przeprowadzono tylko niewielką liczbę badań naukowych dotyczących dobrostanu ptaków wykorzystywanych do produkcji foie gras; jednak Komitet znalazł wystarczające dowody, aby stwierdzić, że „karmienie przymusowe, tak jak jest to obecnie praktykowane, jest szkodliwe dla dobrostanu ptaków”. Branża wielokrotnie spotyka się z oskarżeniami o tortury i okrucieństwo.

Przydatność ras i gatunków

Produkcja foie gras odbywa się na podstawie argumentu, że migrujące ptactwo dzikie sezonowo je tak, że ich wątroba naturalnie się powiększa. Jednak ptak używany głównie do produkcji foie gras jest krzyżówką samca kaczki piżmowej i samicy kaczki pekińskiej. Zauważono, że kaczka piżmowa nie migruje, a zarówno pekin, jak i hybryda mulard nie mogą latać. Kaczki domowe (w tym Pekin) wywodzą się od kaczki krzyżówki , która czasami jest wędrowna, a czasami nie. Dlatego, chociaż gęś domowa może być przystosowana do przechowywania żywności przed migracją, jest mniej prawdopodobne, że hybrydowa kaczka Mulard ma taki sam potencjał.

Procedura karmienia przymusowego

Strach

Gęsi i kaczki wykazują zachowanie unikające (wskazujące na niechęć) wobec osoby, która je karmi i procedury karmienia. Chociaż komisja UE w 1998 r. poinformowała, że ​​widziała tę niechęć, zauważyła, że ​​w tamtym czasie nie było „konkluzywnych” dowodów naukowych na awersyjny charakter karmienia przymusowego. AVMA (Dział Dobrostanu Zwierząt) biorąc pod uwagę produkcję foie gras stwierdził: „Stosunkowo nowa rasa Mulard używana w produkcji foie gras wydaje się być bardziej podatna na strach przed ludźmi niż jej rasy rodzicielskie”.

Obrażenia

Komisja UE w 1998 r. poinformowała, że ​​zwykle istnieją wyraźne dowody uszkodzenia tkanki w przełyku ptaków karmionych przez zgłębnik, chociaż w jednym badaniu z 1972 r. cytowanym w raporcie nie zaobserwowano żadnych zmian w tkance przełyku. Nowsze badania naukowe wykazały, że przełyk ptaków może ulec uszkodzeniu lub zapaleniu podczas karmienia przez zgłębnik.

Naprężenie

Po zmierzeniu szeregu parametrów fizjologicznych u samców kaczek Mulard, w jednym z badań stwierdzono, że ostry stres wywołany przymusowym żerowaniem jest podobny na początku i na końcu komercyjnej produkcji foie gras. Podobne badanie na kaczkach piżmowych wykazało, że karmienie przez zgłębnik było związane ze wzrostem dyszenia i poziomu kortykosteronu w surowicy, co wskazuje na zwiększony stres związany z tą metodą żywienia.

Obudowa i hodowla

We Francji pod koniec 2015 roku zakazano stosowania pojedynczych klatek w celu poprawy dobrostanu zwierząt. Zostaną one zastąpione klatkami, w których mieści się od 4 do 5 ptaków.

Ograniczenia behawioralne

W okresie karmienia przymusowego ptaki trzymane są w osobnych klatkach, z podłogą z drutu lub siatki z tworzywa sztucznego, a czasem w małych grupach na podłogach rusztowych. Pojedyncze klatki ograniczają ruchy i zachowania, uniemożliwiając ptakom stanie wyprostowany, obracanie się lub trzepotanie skrzydłami. Ptaki nie mogą wykonywać innych naturalnych zachowań ptactwa wodnego, takich jak kąpiel i pływanie. Ponadto kaczki i gęsi są zwierzętami społecznymi, a pojedyncze klatki zapobiegają takim interakcjom.

W okresie karmienia przymusowego, kiedy ptaki nie są karmione, czasami są trzymane w prawie ciemności; uniemożliwia to normalne zachowanie dochodzeniowe i prowadzi do złego dobrostanu.

Obrażenia

Zmiany mogą wystąpić na mostku ptaków z powodu martwicy skóry. Obserwuje się to częściej u ptaków hodowanych w klatkach niż na podłodze. Częstość występowania jest wyższa u kaczek Mulard (40-70%) w porównaniu do poniżej 6% u kaczek piżmowych. Wynika to z większych i mniejszych mięśni piersiowych większych i mniejszych u kaczek piżmowych w porównaniu z mulardami. Stosunkowo nowa rasa Mulard wykorzystywana do produkcji foie gras wydaje się bardziej podatna na powstawanie zmian chorobowych w okolicy mostka, gdy trzymana jest w małych klatkach, oraz na złamania kości podczas transportu i uboju.

Tam, gdzie kaczki są tuczone w kojcach grupowych, sugerowano, że zwiększony wysiłek wymagany do schwytania i unieruchomienia kaczek w kojcach może powodować większy stres podczas karmienia przymusowego. Urazy i ofiary śmiertelne podczas transportu i uboju występują we wszystkich rodzajach produkcji drobiu, jednak tuczone kaczki są bardziej podatne na warunki, takie jak stres cieplny.

Powiększona wątroba

Produkcja foie gras powoduje obrzęk wątroby ptaka. U niektórych gatunków kaczek wielkość wątroby zmienia się sezonowo, zwiększając się nawet o 30% do 50%, przy czym zmiany są wyraźniejsze u samic. Jednak produkcja foie gras powiększa wątrobę nawet 10-krotnie (lub 1000%) w stosunku do normalnego rozmiaru. To upośledza czynność wątroby z powodu blokowania przepływu krwi i rozszerza brzuch, utrudniając ptakom oddychanie. Śmierć następuje, jeśli karmienie przymusowe jest kontynuowane.

Wskaźniki śmiertelności

Śmiertelność ptaków karmionych przymusowo waha się od 2% do 4%, w porównaniu z około 0,2% w przypadku kaczorów w tym samym wieku, nie karmionych przymusowo. Wskaźniki śmiertelności nie różnią się między okresem karmienia przymusowego a poprzednią fazą odchowu, przy czym oba wynoszą około 2,5%.

Spór

Kontrowersyjny charakter produkcji foie gras został dostrzeżony w artykule, w którym zestawiono poglądy „produkcji foie gras jako apoteozy morderczej produkcji mięsa z tymi, którzy uważają ją za koprodukcję ludzi i zwierząt”.

Obrońcy praw zwierząt i dobrostanu, tacy jak PETA , Viva! , a Humane Society of the United States twierdzą, że metody produkcji foie gras, a zwłaszcza karmienie na siłę, stanowią okrutne i nieludzkie traktowanie zwierząt.

Ipsos MORI poll okazało się, że 63% populacji Wielkiej Brytanii chciałaby zobaczyć całkowity zakaz sprzedaży foie gras w Wielkiej Brytanii.

W kwietniu-maju 2013, śledczy z Mercy for Animals nagrał tajne wideo na farmie Foie Gras w Hudson Valley w stanie Nowy Jork. Film pokazywał pracowników siłą wpychających rurki do gardeł kaczek. Jeden z pracowników powiedział o procesie przymusowego karmienia: „Czasami kaczka nie wstaje i umiera. Zdarzało się, że zabito 20 kaczek”. Kierownik operacyjny Hudson Valley, Marcus Henley, odpowiedział, że statystyki śmiertelności fermy nie są powyżej średniej dla przemysłu drobiowego. Ponieważ Hudson Valley dostarcza foie gras Amazon.com, Mercy for Animals rozpoczęło kampanię wzywającą Amazon do zaprzestania sprzedaży foie gras, co zostało już podjęte przez Costco , Safeway i Target .

W listopadzie 2013 r. Daily Mirror opublikował raport na podstawie uzyskanego filmu, przedstawiającego okrucieństwo wobec kaczek na farmie należącej do francuskiej firmy Ernesta Soularda, która jest dostawcą do restauracji znanego szefa kuchni Gordona Ramsaya . Sieć restauracji zawiesiła zakupy od dostawcy po ujawnieniu.

Badania na zwierzętach

Proces karmienia przymusowego może wywołać choroby u zwierząt poprzez stres wątroby. Jeśli stres się przedłuża, nadmiar białka może gromadzić się i zbijać razem jako amyloidy, których spożycie wywołuje amyloidozę u myszy laboratoryjnych. Postawiono hipotezę, że może to być droga transmisji również u ludzi, a zatem może stanowić zagrożenie dla osób z dolegliwościami zapalnymi, takimi jak reumatoidalne zapalenie stawów .

Ustawodawstwo i zakazy

W wielu krajach i regionach obowiązują przepisy zakazujące przymusowego karmienia lub sprzedaży lub importu foie gras, a nawet tam, gdzie jest to legalne, niektórzy detaliści przestali go sprzedawać.

W 2017 roku produkcja foie gras została zakazana w Brukseli , co jest w dużej mierze symbolicznym środkiem ze względu na niewielką liczbę producentów w granicach miasta. Belgia jest jednym z wielu krajów, które nadal legalnie produkują foie gras.

Zobacz też

• Shen Zhu – tucz świń w sposób podobny do zgłębnika
• Lista przysmaków
• Lista dań z kaczki
• Trznadel Ortolan
• Żywność specjalistyczna
• Niealkoholowa stłuszczeniowa choroba wątroby z homologicznymi aspektami patofizjologicznymi

Uwagi

Bibliografia

Książki

Zewnętrzne linki

• Film z produkcji foie gras.

Studia naukowe

• Sprawozdanie Komisji Naukowej UE ds. Zdrowia i Dobrostanu Zwierząt w zakresie Aspektów Dobrostanu Produkcji Foie Gras u Kaczek i Gęsi (PDF) . (277  KiB )

Alternatywy

• Foie Gras bez karmienia na siłę
• Faux Gras – „Foie Gras bez okrucieństwa”
• Historia Foie Gras i stosowanie manipulacji mikrobiomem bez przymusowego karmienia
• Szef kuchni Dan Barber opowiada historię małej hiszpańskiej farmy, która znalazła humanitarny sposób na produkcję foie gras
• Czy etyczne foie gras może się zdarzyć w Ameryce? CZAS, 12 sierpnia 2009