Rodzynki - Raisin

Różnorodne rodzynki z różnych winogron
Złote rodzynki (sułtanki)

Rodzynek jest suszony winogron . Rodzynki są produkowane w wielu regionach świata i mogą być spożywane na surowo lub używane do gotowania , pieczenia i warzenia piwa . W Wielkiej Brytanii , Irlandii , Nowej Zelandii i Australii słowo rodzynka jest zarezerwowane dla ciemnego suszonego dużego grona, przy czym sułtanka to suszone winogrono o złotym kolorze, a porzeczka to suszone małe, bezpestkowe winogrono z Czarnego Koryntu .

Etymologia

Słowo „rodzynka” pochodzi z języka średnioangielskiego i jest zapożyczeniem ze starofrancuskiego ; nowoczesnej francuskim , rodzynki oznacza „winogron”, podczas gdy z suszonych winogron jest s rodzynek , lub „suche winogron”. Z kolei starofrancuskie słowo wywodzi się z łacińskiego słowa racemus , „kiść winogron”.

Odmiany

Rodzynki z winogron bez pestek California po lewej i porzeczki California Zante po prawej, wraz z linijką metryczną dla skali.

Odmiany rodzynek zależą od rodzaju użytego winogrona i są produkowane w różnych rozmiarach i kolorach, w tym zielonym, czarnym, brązowym, niebieskim, fioletowym i żółtym. Odmiany bez pestek obejmują sułtankę (powszechny typ amerykański znany jest w Stanach Zjednoczonych jako Thompson Seedless ), porzeczki greckie (czarne rodzynki korynckie, Vitis vinifera L. var. Apyrena) i winogrona Flame . Rodzynki tradycyjnie suszy się na słońcu , ale można je również zanurzać w wodzie i sztucznie suszyć .

„Złote rodzynki” są na ogół suszone w suszarniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, co pozwala im zachować jaśniejszy kolor i więcej wilgoci. Często po wysuszeniu są traktowane dwutlenkiem siarki .

Czarna porzeczka Corinth lub Zante to miniaturowe, czasem bez pestek rodzynki, które są znacznie ciemniejsze i mają cierpki, pikantny smak. Często nazywane są porzeczkami. Muscat rodzynki są duże w porównaniu do innych odmian, a także słodsze.

Kilka odmian rodzynek produkowanych w Azji jest dostępnych na Zachodzie tylko w etnicznych sklepach spożywczych. Do niektórych z nich używa się winogron Monukka.

Przetwarzanie i produkcja rodzynek

Rodzynki są produkowane komercyjnie poprzez suszenie zebranych owoców winogron . Aby winogrona wyschły, woda wewnątrz winogron musi zostać całkowicie usunięta z wnętrza komórek na powierzchnię winogron, gdzie krople wody mogą wyparować. Jednak ten proces dyfuzji jest bardzo trudny, ponieważ skórka winogron zawiera w naskórku wosk, który zapobiega przedostawaniu się wody. Ponadto mechanizmy fizyczne i chemiczne znajdujące się na zewnętrznych warstwach winogron są przystosowane do zapobiegania utracie wody. Trzy etapy komercyjnej produkcji rodzynek obejmują procesy obróbki wstępnej, suszenia i suszenia końcowego.

Obróbka wstępna

Obróbka wstępna jest niezbędnym etapem w produkcji rodzynek, aby zapewnić zwiększoną szybkość usuwania wody podczas procesu suszenia. Szybsze usuwanie wody zmniejsza tempo brązowienia i pomaga w produkcji bardziej pożądanych rodzynek. Historyczny sposób realizacji tego procesu został opracowany w rejonie Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej poprzez zastosowanie suchej emulsji na zimno z węglanu potasu i estrów etylowych kwasów tłuszczowych. Wykazano, że ta kąpiel zwiększa szybkość utraty wody od dwóch do trzech razy.

Ostatnio opracowano nowe metody, takie jak wystawianie winogron na działanie emulsji olejowych lub rozcieńczonych roztworów alkalicznych. Metody te mogą zachęcać do przenoszenia wody na zewnętrzną powierzchnię winogron, co pomaga zwiększyć wydajność procesu suszenia.

Rodzynki, bez pestek
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 299 kcal (1250 kJ)
79,3 g
Cukry 65,2 g
Błonnik pokarmowy 4,5 grama
0,25 g
3,3 grama
Witaminy Ilość
%DV
Tiamina (B 1 )
9%
0,106 mg
Ryboflawina (B 2 )
10%
0,125 mg
Niacyna (B 3 )
5%
0,766 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
2%
0,095 mg
Witamina B 6
13%
0,174 mg
Folian (B 9 )
1%
5 μg
Cholina
2%
11,1 mg
Witamina C
3%
2,3 mg
Witamina E
1%
0,12 mg
Witamina K
3%
3,5 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
6%
62 mg
Miedź
14%
0,27 mg
Żelazo
14%
1,8 mg
Magnez
10%
36 mg
Fosfor
14%
98 mg
Potas
16%
744 mg
Selen
1%
0,6 μg
Sód
2%
26 mg
Cynk
4%
0,36 mg
Inne składniki Ilość
Woda 15,5 grama

Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Wysuszenie

Trzy rodzaje metod suszenia to: suszenie na słońcu, suszenie w cieniu i suszenie mechaniczne. Suszenie na słońcu jest tanim procesem; jednak może wystąpić zanieczyszczenie środowiska, infekcje owadami i pogorszenie stanu mikrobiologicznego, a powstałe rodzynki są często niskiej jakości. Dodatkowo suszenie na słońcu jest procesem bardzo powolnym i może nie wytwarzać najbardziej pożądanych rodzynek.

Suszenie mechaniczne można przeprowadzić w bezpieczniejszym i bardziej kontrolowanym środowisku, w którym gwarantowane jest szybkie suszenie. Jednym z rodzajów suszenia mechanicznego jest zastosowanie ogrzewania mikrofalowego. Cząsteczki wody w winogronach pochłaniają energię mikrofalową, co powoduje szybkie parowanie. Ogrzewanie mikrofalowe często wytwarza opuchnięte rodzynki.

Procesy dosuszania

Po zakończeniu procesu suszenia rodzynki są wysyłane do zakładów przetwórczych, gdzie są czyszczone wodą w celu usunięcia wszelkich ciał obcych, które mogły zostać osadzone podczas procesu suszenia. Łodygi i rodzynki nieodpowiednie są również usuwane. Proces prania może spowodować ponowne nawodnienie, dlatego po praniu kończy się kolejny etap suszenia, aby upewnić się, że dodana wilgoć została usunięta.

Wszystkie etapy produkcji rodzynek są bardzo ważne w określaniu jakości rodzynek. Czasami dwutlenek siarki jest nakładany na rodzynki po etapie obróbki wstępnej i przed suszeniem w celu zmniejszenia szybkości brązowienia spowodowanego reakcją między oksydazą polifenolową a związkami fenolowymi. Dwutlenek siarki pomaga również zachować smak i zapobiega utracie niektórych witamin podczas procesu suszenia.

Produkcja

Światowa produkcja rodzynek w 2016 r. wyniosła 1,2 miliona ton metrycznych, a USA jako największy producent dostarczyło 24% światowych zbiorów.

Odżywianie

Rodzynki to 15% wody, 79% węglowodanów (w tym 4% błonnika ), 3% białka i zawierają znikomą zawartość tłuszczu (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej, rodzynki dostarczają 299 kilokalorii i umiarkowane ilości (10–19% dziennej dawki ) kilku składników mineralnych , ryboflawiny i witaminy B6 (tabela).

Toksyczność u zwierząt

Rodzynki mogą powodować niewydolność nerek u psów. Przyczyna tego nie jest znana.

Galeria

Zobacz też

Bibliografia