Winogrono -Grape

Winogrona
„Białe” winogrona stołowe

Winogrono jest owocem , botanicznie jagodą , liściastych pnączy drzewiastych z rodzaju Vitis . _

Winogrona mogą być spożywane świeże jako winogrona stołowe , używane do produkcji wina , dżemu , soku winogronowego , galaretki , ekstraktu z pestek winogron , octu i oleju z pestek winogron lub suszone jako rodzynki , porzeczki i sułtanki . Winogrona to owoce nieklimakteryczne , na ogół występujące w gronach.

Winogrona, czerwone lub zielone
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 288 kJ (69 kcal)
18,1 g
Cukry 15,48 g
Błonnik pokarmowy 0,9 g
0,16 g
0,72 g
Witaminy Ilość
%DV
Tiamina (B 1 )
6%
0,069 mg
Ryboflawina (B 2 )
6%
0,07 mg
Niacyna (B 3 )
1%
0,188 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
1%
0,05 mg
Witamina B 6
7%
0,086 mg
Folian (B 9 )
1%
2 μg
Cholina
1%
5,6 mg
Witamina C
4%
3,2 mg
Witamina E
1%
0,19 mg
Witamina K
14%
14,6 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
1%
10 mg
Żelazo
3%
0,36 mg
Magnez
2%
7 mg
Mangan
3%
0,071 mg
Fosfor
3%
20 mg
Potas
4%
191 mg
Sód
0%
2 mg
Cynk
1%
0,07 mg
Inne składniki Ilość
Woda 81 gramów

Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Historia

Bliski Wschód jest ogólnie określany jako ojczyzna winogron, a uprawa tej rośliny rozpoczęła się tam 6–8 000 lat temu. Drożdże , jeden z najwcześniejszych udomowionych mikroorganizmów , występują naturalnie na skórkach winogron, co prowadzi do odkrycia napojów alkoholowych, takich jak wino. Najwcześniejsze dowody archeologiczne na dominującą pozycję produkcji wina w kulturze ludzkiej pochodzą sprzed 8000 lat w Gruzji .

Najstarsza znana winnica została znaleziona w Armenii , datowana na około 4000 lat p.n.e. W IX wieku ne miasto Shiraz było znane z produkcji jednych z najlepszych win na Bliskim Wschodzie. Dlatego też zaproponowano, aby czerwone wino Syrah zostało nazwane na cześć Shiraz , miasta w Persji, gdzie winogrona były używane do produkcji wina Shirazi .

Starożytne egipskie hieroglify opisują uprawę fioletowych winogron, a historia potwierdza, że ​​starożytni Grecy , Cypryjczycy , Fenicjanie i Rzymianie uprawiali fioletowe winogrona zarówno do jedzenia, jak i do produkcji wina. Uprawa winogron rozprzestrzeniła się później na inne regiony Europy, a także Afrykę Północną i ostatecznie Amerykę Północną .

W 2005 roku zespół archeologów doszedł do wniosku, że niektóre chalkolityczne słoje na wino, odkryte na Cyprze w latach 30. XX wieku, były najstarszymi tego typu na świecie, pochodzącymi z 3500 p.n.e. Ponadto Commandaria, słodkie wino deserowe z Cypru, jest najstarszym produkowanym winem na świecie, którego początki sięgają 2000 roku p.n.e.

W Ameryce Północnej rodzime winogrona należące do różnych gatunków rodzaju Vitis rozmnażają się dziko na całym kontynencie i były częścią diety wielu rdzennych Amerykanów , ale wczesni europejscy koloniści uważali, że nie nadają się do produkcji wina. W XIX wieku Ephraim Bull z Concord w stanie Massachusetts wyhodował nasiona dzikich winorośli Vitis labrusca , aby stworzyć winogrona Concord , które stały się ważną uprawą rolniczą w Stanach Zjednoczonych.

Opis

Winogrona to rodzaj owoców , które rosną w gronach od 15 do 300 i mogą być szkarłatne, czarne, ciemnoniebieskie, żółte, zielone, pomarańczowe i różowe. „Białe” winogrona są w rzeczywistości zielone i pochodzą ewolucyjnie z winogron fioletowych. Mutacje w dwóch genach regulatorowych białych winogron wyłączają produkcję antocyjanów , które odpowiadają za kolor fioletowych winogron. Antocyjany i inne chemikalia pigmentowe z większej rodziny polifenoli w fioletowych winogronach są odpowiedzialne za różne odcienie fioletu w czerwonych winach. Winogrona mają zazwyczaj kształt elipsoidalny, przypominający wydłużoną kulę .

Odżywianie

Surowe winogrona zawierają 81% wody, 18% węglowodanów , 1% białka i mają znikomą zawartość tłuszczu (tabela). 100 - gramowe ( 3+12 uncji) referencyjna ilość surowych winogron dostarcza 288 kilodżuli (69 kilokalorii) energii pokarmowej i umiarkowaną ilość witaminy K (14% dziennej wartości ), bez żadnych innych mikroelementów o znacznej zawartości.

Winorośl

Concord to odmiana północnoamerykańskich winogron labrusca

Większość udomowionych winogron pochodzi z odmian Vitis vinifera , winorośli pochodzącej z basenu Morza Śródziemnego i Azji Środkowej. Niewielkie ilości owoców i wina pochodzą z gatunków amerykańskich i azjatyckich, takich jak:

  • Vitis amurensis , najważniejszy gatunek azjatycki
  • Vitis labrusca , północnoamerykańskie winorośle stołowe i winogronowe (w tym odmiana Concord ), czasami używane do wina, pochodzą ze wschodnich Stanów Zjednoczonych i Kanady.
  • Vitis mustangensis (winogrono mustang), występujące w Mississippi, Alabamie, Luizjanie, Teksasie i Oklahomie
  • Vitis riparia , dzika winorośl Ameryki Północnej, jest czasami używana do produkcji wina i dżemu. Pochodzi z całych wschodnich Stanów Zjednoczonych i na północ od Quebecu .
  • Vitis rotundifolia (muscadine), używany do dżemów i wina, pochodzi z południowo-wschodnich Stanów Zjednoczonych, od Delaware po Zatokę Meksykańską .

Dystrybucja i produkcja

20 największych krajów produkujących winogrona w 2012 roku.

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), 75 866 kilometrów kwadratowych świata jest przeznaczonych na winogrona. Około 71% światowej produkcji winogron jest wykorzystywane do produkcji wina, 27% jako świeże owoce, a 2% jako owoce suszone . Część produkcji winogron przeznacza się na produkcję soku winogronowego, który ma być odtworzony na owoce w puszkach „bez dodatku cukru ” i „100% naturalne”. Powierzchnia przeznaczona pod winnice rośnie o około 2% rocznie.

Nie ma wiarygodnych statystyk, które rozkładają produkcję winogron według odmian. Uważa się, że najczęściej uprawianą odmianą jest Sultana , znana również jako Thompson Seedless, z przeznaczeniem na nią co najmniej 3600 km2 (880 000 akrów). Drugą najpopularniejszą odmianą jest Airén . Inne popularne odmiany to Cabernet Sauvignon , Sauvignon blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling i Chardonnay .

Najlepsi producenci winogron do produkcji wina według obszaru obsadzonego
Kraj Powierzchnia (km 2 )
 Hiszpania 11 750
 Francja 8640
 Włochy 8270
 Indyk 8120
 Stany Zjednoczone 4150
 Iran 2860
 Rumunia 2480
 Portugalia 2160
 Argentyna 2.080
 Chile 1840
 Australia 1,642
 Armenia 1459
Największe kraje produkujące winogrona według lat
(w tonach metrycznych)
Ranga Kraj 2009 2010 2011 2012 Kraj 2019
1  Chiny 8 038 703 8 651 831 9174280 9 600 000 funtów Chiny 14 372 167
2  Stany Zjednoczone 6 629 198 6 777 731 6 756 449 6 661 820 Włochy 7900120
3  Włochy 8242500 7 787 800 7 115 500 5 819 010 Stany Zjednoczone 6 233 270
4  Francja 6 101 525 5 794 433 6 588 904 5 338 512 Hiszpania 5 745 450
5  Hiszpania 5,535,333 6 107 617 5,809,315 5 238 300 Francja 5 489 650
6  Indyk 4 264 720 4 255 000 4 296 351 4 275 659 Indyk 4 100 000
7  Chile 2 600 000 2 903 000 3149,380 3 200 000 funtów Indie 3 041 000
8  Argentyna 2 181 567 2 616 613 2,750,000 2 800 000 F Chile 2 701 588
9  Iran 2 305 000 2225 000 2 240 000 2 150 000 funtów Argentyna 2 519 886
10  Afryka Południowa 1 748 590 1 743 496 1 683 927 1 839 030 Afryka Południowa 1 993 048
Świat 58 521 410 58 292 101 58 500 118 67 067 128 Świat 70 190 745
Źródło: Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (F=szacunki FAO)

Winogrona stołowe i do wina

Winogrona na winorośli

Winogrona uprawiane komercyjnie można zwykle sklasyfikować jako winogrona stołowe lub do produkcji wina, w zależności od ich przeznaczenia: spożywane na surowo (winogrona stołowe) lub wykorzystywane do produkcji wina (winogrona do produkcji wina). Podczas gdy prawie wszystkie należą do tego samego gatunku, Vitis vinifera , winogrona stołowe i winne wykazują znaczne różnice wynikające z selektywnej hodowli . Odmiany winogron stołowych mają zwykle duże, bez pestek owoce (patrz poniżej) ze stosunkowo cienką skórką. Winogrona są mniejsze, zwykle z pestkami i mają stosunkowo grubą skórkę (pożądana cecha w produkcji wina, ponieważ większość aromatu wina pochodzi ze skórki). Winogrona są również bardzo słodkie: są zbierane w czasie, gdy ich sok zawiera około 24% cukru w ​​masie. Dla porównania, komercyjnie produkowany „100% sok winogronowy”, wytwarzany z winogron stołowych, zawiera zwykle około 15% cukru w ​​masie.

Bezpestkowe winogrona

Odmiany bez pestek stanowią obecnie zdecydowaną większość nasadzeń winogron stołowych. Ponieważ winorośl rozmnaża się wegetatywnie przez sadzonki, brak nasion nie stanowi problemu dla reprodukcji. Jest to problem dla hodowców, którzy muszą albo użyć odmiany nasiennej jako żeńskiego rodzica, albo ratować zarodki na wczesnym etapie rozwoju za pomocą technik hodowli tkankowej .

Istnieje kilka źródeł cechy beznasienności i zasadniczo wszyscy hodowcy komercyjni uzyskują ją z jednego z trzech źródeł: Thompson Seedless , Russian Seedless i Black Monukka , wszystkie będące odmianami Vitis vinifera . Obecnie istnieje kilkanaście odmian winogron bez pestek. Kilka, takich jak Einset Seedless, bezpestkowe winogrona Benjamina Gunnelsa Prime, Reliance i Venus, było specjalnie uprawianych ze względu na twardość i jakość w stosunkowo zimnym klimacie północno-wschodnich Stanów Zjednoczonych i południowego Ontario .

Kompensacją lepszej jakości jedzenia bez pestek jest utrata potencjalnych korzyści zdrowotnych zapewnianych przez wzbogaconą zawartość fitochemiczną nasion winogron (patrz Oświadczenia zdrowotne poniżej).

Rodzynki, Porzeczki i Sułtanki

W większości krajów Europy i Ameryki Północnej suszone winogrona są określane jako „rodzynki” lub ich lokalny odpowiednik. W Wielkiej Brytanii uznawane są trzy różne odmiany, co zmusza UE do używania terminu „suszone owoce winorośli” w oficjalnych dokumentach.

Rodzynka to suszone winogrono . Podczas gdy rodzynki to francuskie słowo zapożyczone , słowo w języku francuskim odnosi się do świeżych owoców; grappe (od którego pochodzi angielskie winogrono ) odnosi się do kiści (jak w une grappe de raisins ).

Porzeczka to suszone winogrono Zante Black Corinth, nazwa jest zepsuciem francuskiej rodzynki korynckiej ( winogrono korynckie ). Nazwy czarnej i czerwonej porzeczki, obecnie częściej czarnej i czerwonej porzeczki , dwóch jagód niezwiązanych z winogronami, wywodzą się z tego zastosowania. Niektóre inne owoce o podobnym wyglądzie są również tak nazywane, na przykład porzeczka australijska, porzeczka rodzima, porzeczka indyjska.

Sultana była pierwotnie rodzynką wytwarzaną z winogron Sultana pochodzenia tureckiego (znanych jako Thompson Seedless w Stanach Zjednoczonych), ale teraz słowo to jest stosowane do rodzynek zrobionych z białych lub czerwonych winogron, które są wybielane, aby przypominały tradycyjną sułtankę.

Sok

Sok winogronowy

Sok winogronowy otrzymywany jest z miażdżenia i mieszania winogron w płyn. Sok jest często sprzedawany w sklepach lub fermentowany i przerabiany na wino , brandy lub ocet . Sok winogronowy, który został poddany pasteryzacji, usuwając wszelkie naturalnie występujące drożdże, nie fermentuje, jeśli jest sterylny, a zatem nie zawiera alkoholu. W przemyśle winiarskim sok winogronowy zawierający 7-23% miąższu, skórek, łodyg i nasion jest często określany jako „ moszcz ”. W Ameryce Północnej najpopularniejszy sok winogronowy jest fioletowy i jest wytwarzany z winogron Concord , podczas gdy sok z białych winogron jest powszechnie wytwarzany z winogron Niagara , z których oba są odmianami rdzennych amerykańskich winogron, innego gatunku niż winogrona europejskie. W Kalifornii, Sultana (znana tam jako Thompson Seedless) winogrona są czasami przekierowywane z rynku rodzynek lub stołowych do produkcji białego soku.

Wytłoki i fitochemikalia

Produkcja wina z miąższu i skórek czerwonych i białych winogron wytwarza znaczne ilości pozostałości organicznych, zwanych łącznie wytłokami (również „wytłoki”), które obejmują zmiażdżone skórki, nasiona, łodygi i liście zwykle używane jako kompost . Wytłoki z winogron – około 10-30% całkowitej masy zmiażdżonych winogron – zawierają różne fitochemikalia , takie jak niefermentowane cukry, alkohol, polifenole , garbniki , antocyjany i wiele innych związków, z których część jest zbierana i ekstrahowana do zastosowań komercyjnych ( proces zwany czasem „waloryzacją” wytłoków).

Skóra

Schemat anatomiczny trzech winogron na szypułkach.  Dwa winogrona są pokazane w przekroju z zaznaczonymi wszystkimi wewnętrznymi częściami.
Przekrój winogron

Antocyjany wydają się być głównymi polifenolami w fioletowych winogronach, podczas gdy flawan-3-ole (tj . katechiny ) są najliczniejszą klasą polifenoli w białych odmianach. Całkowita zawartość fenoli jest wyższa w odmianach fioletowych prawie wyłącznie ze względu na gęstość antocyjanów w skórce winogrona purpurowego w porównaniu z brakiem antocyjanów w skórce winogrona białego. Zawartość fenoli w skórce winogron różni się w zależności od odmiany , składu gleby, klimatu, pochodzenia geograficznego, praktyk uprawy lub narażenia na choroby, takie jak infekcje grzybicze.

Winogrona Muscadine zawierają stosunkowo wysoką zawartość fenoli wśród ciemnych winogron. W skórkach muskadyny głównymi fenolami są kwas elagowy , mirycetyna , kwercetyna , kaempferol i trans-resweratrol.

Flawonole strzykawka, 3-O-galaktozyd strzykawki , larycytryna i 3-O-galaktozyd larycytryny występują również w winogronach fioletowych, ale nie występują w winogronach białych.

Posiew

Pestki winogron Muscadine zawierają około dwa razy więcej polifenoli niż skórki. Olej z pestek winogron z rozdrobnionych nasion jest stosowany w kosmeceutykach i produktach do pielęgnacji skóry . Olej z pestek winogron, w tym tokoferole ( witamina E ) oraz wysoka zawartość fitosteroli i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy , kwas oleinowy i kwas alfa-linolenowy .

Resweratrol

Resweratrol, związek stilbenowy , występuje w bardzo różnych ilościach wśród odmian winogron, głównie w ich skórkach i nasionach. Winogrona Muscadine mają około stukrotnie wyższe stężenie stylbenów niż miąższ. Świeża skórka winogron zawiera około 50 do 100 mikrogramów resweratrolu na gram.

Roszczenia zdrowotne

francuski paradoks

Porównując diety w krajach zachodnich, naukowcy odkryli, że chociaż Francuzi mają tendencję do spożywania większych ilości tłuszczu zwierzęcego, częstość występowania chorób serca we Francji pozostaje niska. Zjawisko to zostało nazwane francuskim paradoksem i uważa się, że wynika z ochronnych korzyści wynikających z regularnego spożywania czerwonego wina, wśród innych praktyk żywieniowych. Spożywanie alkoholu z umiarem może działać kardioprotekcyjnie ze względu na niewielkie działanie przeciwzakrzepowe i rozszerzenie naczyń krwionośnych .

Używanie liści winogron w kuchni ( Dolma )

Chociaż spożywanie wina na ogół nie jest zalecane przez władze zdrowotne, niektóre badania wskazują, że umiarkowane spożycie, takie jak jeden kieliszek czerwonego wina dziennie dla kobiet i dwa dla mężczyzn, może przynieść korzyści zdrowotne. Sam alkohol może mieć działanie ochronne na układ sercowo-naczyniowy.

Toksyczność winogron i rodzynek u psów

Spożywanie winogron i rodzynek stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia psów. Ich toksyczność dla psów może powodować u zwierzęcia ostrą niewydolność nerek (nagły rozwój niewydolności nerek) z bezmoczem (brak wytwarzania moczu) i może być śmiertelna.

w religii

Chrześcijanie tradycyjnie używali wina podczas nabożeństw jako środka pamięci o krwi Jezusa Chrystusa, która została przelana na odpuszczenie grzechów . Chrześcijanie, którzy sprzeciwiają się spożywaniu napojów alkoholowych, czasami używają soku winogronowego jako „kielicha” lub „wina” podczas Wieczerzy Pańskiej .

Kościół katolicki nadal używa wina podczas celebracji Eucharystii , ponieważ jest to część tradycji przekazywanej przez wieki, począwszy od Jezusa Chrystusa podczas Ostatniej Wieczerzy, gdzie katolicy wierzą, że konsekrowany chleb i wino stają się dosłownie ciałem i krwią Jezusa Chrystus, dogmat znany jako przeistoczenie . Wino jest używane (nie sok winogronowy) zarówno ze względu na jego silne biblijne korzenie, jak i zgodnie z tradycją ustanowioną przez wczesny Kościół chrześcijański. Kodeks Prawa Kanonicznego Kościoła Katolickiego (1983), kanon 924 mówi, że użyte wino musi być naturalne, wyprodukowane z winogron winorośli i nie zepsute.

Galeria

Zobacz też

Bibliografia

Dalsze czytanie

  • Creasy, GL i LL Creasy (2009). Winogrona (nauka o produkcji roślinnej w ogrodnictwie). KABI. ISBN  978-1-84593-401-9 .

Zewnętrzne linki

  • Słownikowa definicja winogron w Wikisłowniku
  • Multimedia związane z winogronami w Wikimedia Commons