Solera - Solera
Solera to proces starzenia płynów takich jak wino , piwo , ocet i brandy , poprzez frakcjonowane mieszanie w taki sposób , że gotowy produkt jest mieszanką wieków , przy czym średni wiek stopniowo wzrasta w miarę upływu wielu lat . Celem tego pracochłonnego procesu jest utrzymanie niezawodnego stylu i jakości napoju w czasie. Solera oznacza po hiszpańsku „na ziemi” i odnosi się do dolnego poziomu zestawu beczek lub innych pojemników używanych w procesie; ciecz jest tradycyjnie przenoszona z beczki do beczki, od góry do dołu, przy czym najstarsze mieszanki znajdują się w beczce bezpośrednio „na ziemi”, chociaż w dzisiejszych czasach pojemniki niekoniecznie są fizycznie układane w stosy w sposób, jaki to sugeruje, a jedynie są starannie oznakowane. Produkty, które częstodojrzewają w soli to Sherry , Madeira , Lillet , Porto , Marsala , Mavrodafni , Muscat i Muscadelle ; balsamiczny , Commandaria , niektóre Vins doux naturels iocty sherry ; Brandy de Jerez ; piwo ; rumy ; i whisky . Ponieważ pochodzenie tego procesu wywodzi się z Półwyspu Iberyjskiego, większość tradycyjnej terminologii jest w języku hiszpańskim i portugalskim.
Proces Solera
W procesie solera kolejne pojemniki są napełniane produktem w serii równych okresów dojrzewania (zwykle rok). Grupa składająca się z jednego lub więcej pojemników, zwanych wagami, criaderas ("żłobkami") lub klasami, jest wypełniana dla każdego przedziału. Pod koniec przerwy po napełnieniu ostatniej wagi, najstarsza łuska w solerze jest nabijana na część jej zawartości, która jest butelkowana. Następnie ta waga jest uzupełniana od następnej najstarszej łuski, a ta kolejno od drugiej najstarszej, aż do najmłodszej łuski, która jest uzupełniana nowym produktem. Ta procedura jest powtarzana na koniec każdego okresu starzenia. Przeniesiony produkt miesza się ze starszym produktem w następnej beczce.
Żaden pojemnik nigdy nie jest opróżniany, więc część wcześniejszego produktu zawsze pozostaje w każdym pojemniku. Ta pozostałość zmniejsza się do maleńkiego poziomu, ale mogą występować znaczne ślady produktu znacznie starszego niż przeciętnie, w zależności od frakcji transferowej. Teoretycznie ślady pierwszego produktu umieszczonego w solerze mogą być obecne nawet po 50 lub więcej cyklach. W Andaluzji w Hiszpanii najnowsze przepisy dotyczące etykietowania wymagają starannego etykietowania i prowadzenia dokumentacji, zwykle za pomocą komputera, co pozwala producentowi wina lub regulatorowi na łatwy dostęp do średniego wieku każdego pojemnika, który zależy nie tylko od częstotliwości odświeżania i liczby wag, ale także względne objętości wybrane do procesu odświeżania — większe odświeżenie i ostateczne usunięcie do butelkowania spowoduje młodszy średni wiek (patrz Starzenie ). Wyższe poziomy jakości wynikające z systemu etykietowania wymagają, aby wino butelkowane było starsze niż wymagania regulacyjne.
Starzenie się
Wiek produktu od pierwszego butelkowania to liczba pojemników pomnożona przez okres dojrzewania. W miarę dojrzewania solera średni wiek produktu asymptotycznie zbliża się do jednego plus liczba wag (z wyłączeniem górnej skali) (K) podzielona przez ułamek wagi przeniesionej lub zabutelkowanej (α) lub (1 + K/α).
Załóżmy na przykład, że solera składa się z trzech beczek wina, a połowa każdej beczki jest przenoszona raz w roku. Pod koniec trzeciego roku (i każdego kolejnego) butelkowana jest połowa trzeciej beczki. To pierwsze butelkowanie ma trzy lata. Trzecia beczka jest następnie uzupełniana poprzez przeniesienie połowy wina z drugiej beczki. Wino przeniesione z drugiej beczki ma średni wiek 2,5 roku (na koniec drugiego roku po przeniesieniu beczek było to wino pół 2-letnie, pół roczne, średni wiek 1,5 roku; pod koniec trzeciego roku, przed transferami baryłek, będzie się starzał o kolejny rok, średnio 2,5 roku). Drugie butelkowanie będzie miało wtedy pół 3,5 roku i pół cztery lata (wino pozostawione w ostatniej beczce w poprzednim cyklu), ze średnim wiekiem 3,75 roku. Trzecie butelkowanie będzie miało średni wiek 4,25 lat (połowa wina, które pozostało z drugiego butelkowania - średni wiek 4,75 lat, a połowa wina przeniesiona z drugiej beczki po drugim butelkowaniu - średni wiek 3,75 lat). Po 20 latach produkcja solera byłaby mieszanką wina w wieku od 3 do 20 lat, średnio niewiele poniżej pięciu lat. Średni wiek asymptotycznie zbliża się do pięciu lat w miarę trwania solera .
Produkcja Solera
Wydajność solery to ułamek ostatniej wagi pobieranej do butelkowania w każdym cyklu. Ilość produktu związana w solerze jest zwykle wielokrotnie większa niż produkcja. Oznacza to, że solera to dla winiarza bardzo duża inwestycja kapitałowa. Jeśli zrobi się to z prawdziwymi beczkami, producent może mieć kilka solerów działających równolegle. Dla małego producenta solera może być największą inwestycją kapitałową i cennym aktywem przekazywanym potomkom. Gospodarczym odpowiednikiem andaluzyjskiego przemysłu winiarskiego są Almacenistas ('magazynerzy', drobni lub więksi inwestorzy, którzy kupują materiał z solera i starannie go utrzymują przez wiele lat, aby mógł być kupowany na bieżące potrzeby przez bodegas, którzy aktywnie mieszają się na rynku .
Wino produkowane z solery nie może formalnie mieć daty rocznika, ponieważ jest mieszanką roczników z wielu lat. Jednak niektóre butelki są oznaczone wiekiem ze względów marketingowych, co może być datą założenia solera. W większości przypadków nie jest jasne, czy takie oznaczenia wieku oznaczają średni wiek, czy wiek najstarszej partii. W Andaluzji różne średnie kategorie wiekowe, obecnie do 30. roku życia, są obecnie znacznie lepiej udokumentowane przez organ regulacyjny i na etykietach butelek niż zaledwie dekadę lub dwie temu.
Solera w różnych krajach
Proces ten jest znany jako solera w języku hiszpańskim i został opracowany przez producentów sherry. W hiszpańskiej sherry solera winiarz może przelać około jednej trzeciej każdej beczki rocznie. Sherry solera musi mieć co najmniej trzy lata w butelce.
Podobny proces nazywa się sostrera , używany do produkcji win wzmocnionych w śródziemnomorskich regionach Francji.
Na Sycylii , gdzie produkuje się wino Marsala , system ten nazywa się in perpetuum .
Winifikacja Solera jest używana do produkcji Mavrodafni („Czarnego Lauru”), wzmocnionego czerwonego wina deserowego, produkowanego na Północnym Peloponezie w Grecji . Wyjątkowe roczniki Mavrodafni są wypuszczane co 20 lub 30 lat: mają minimalną dostępność i są drogie.
Winiarze w Rutherglen w Australii wytwarzają wzmocnione wina w stylu muszkatu i tokaju w procesie solera. W Australii Południowej niektóre wzmocnione wina (podobne do tawny port) są wytwarzane z mieszanek Shiraz , Grenache i Mourvedre .
Glenfiddich , destylarnia w Speyside w Szkocji , ma 15-letnią whisky, która wykorzystuje proces kadzi podobny do solera. Whisky jest oznaczona jako „15-letnia szkocka whisky single malt”. W przypadku szkockiej whisky podany wiek musi odnosić się do najmłodszego składnika whisky. Beczki są opróżniane do kadzi solera i mieszane. Następnie whisky jest pobierana z kadzi do butelkowania, przy czym kadź nigdy nie jest opróżniana więcej niż do połowy. Od początku procesu w 1998 roku kadź nigdy nie była opróżniana.
We Francji niektórzy producenci stosują metodę "perpétuelle" do mieszania win bazowych do szampana przez lata z szampanem nie starodawnym, takim jak Francis Boulard Cuvée Petraea.
Najstarszy producent wina porto w Ameryce, Old Vine Tinta Solera w Ficklin, używa solery od 1948 roku.
Na Okinawie w Japonii , gdzie wytwarza się awamori , tradycyjny system podobny do solera nazywa się shitsugi .
Proces solera jest używany od XVII wieku do produkcji piwa kwaśnego w Szwecji, gdzie znany jest jako „hundraårig öl” (piwo sto lat). Piwo rzadko jest dostępne na rynku, zamiast tego jest produkowane w dużych posiadłościach do konsumpcji prywatnej.