Historia sera - History of cheese
Produkcja sera wyprzedza historię , której początki sięgają ponad 7000 lat temu. Ludzie prawdopodobnie wynaleźli ser i inne produkty mleczne przez przypadek, w wyniku przechowywania i transportu mleka w pęcherzach zrobionych z żołądków przeżuwaczy , ponieważ ich nieodłączny zapas podpuszczki zachęcałby do zsiadania się . Nie ma jednoznacznych dowodów wskazujących, skąd pochodzi produkcja sera , być może Europa , Azja Środkowa , Bliski Wschód lub Sahara .
Najwcześniejsze początki
Najwcześniejsze bezpośrednie dowody serów jest obecnie znaleźć w sitach ilastych ceramiki (otworami) w ciągu siedmiu tysięcy lat na przykład w Kujawach , Polsce i wybrzeże Dalmacji w Chorwacji, ten ostatni z suszonymi szczątków co sugeruje analiza chemiczna była ser. Odłamki dziurawej ceramiki znaleziono również w stosach domów Urnfield nad jeziorem Neuchâtel w Szwajcarii i przypuszcza się, że są to sitka do sera; oni sięgają 6000 rpne (8000 lat temu).
W celu utrwalenia sera można było rozpocząć od tłoczenia i solenia zsiadłego mleka. Skóry zwierzęce i napompowane narządy wewnętrzne dostarczyły już pojemników do przechowywania różnych artykułów spożywczych. Zsiadające mleko w żołądku zwierzęcia dało solidny i lepiej teksturowany twaróg, który mógł łatwo doprowadzić do świadomego dodania podpuszczki .
Twardy solony ser prawdopodobnie towarzyszył mleczarstwu od samego początku. Jest to jedyna forma, w której mleko można przechowywać w gorącym klimacie. Mleczarstwo istniało około 4000 lat pne na łąkach Sahary . Ser produkowany w Europie, gdzie klimat jest chłodniejszy niż na Bliskim Wschodzie, wymagał mniej soli do konserwacji. Dzięki mniejszej zawartości soli i kwasowości ser stał się odpowiednim środowiskiem dla pożytecznych drobnoustrojów i pleśni, nadając dojrzałym serom wyraźny i interesujący smak.
Najwcześniejszymi pisemnymi dowodami sera ( GA.UAR ) są sumeryjskie teksty pismem klinowym z trzeciej dynastii Ur , datowane na początek drugiego tysiąclecia p.n.e. Najwcześniejsze sery były kwaśne i słone i przypominały konsystencję wiejskiego twarogu lub dzisiejszą fetę . W późnej epoce brązu Minoan- mykeńskiej Krecie, Linear B tabletki nagrał inwentaryzacje sera ( mykeńskiej greki w liniowych B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; później grecki : τυρός ) owce i pasterze.
Legenda arabska przypisuje odkrycie sera arabskiemu handlarzowi, który stosował tę metodę przechowywania mleka. Jednak ser był już dobrze znany wśród Sumerów .
Starożytny Egipt, Grecja i Rzym
Dowody archeologiczne na wytwarzanie sera w Egipcie sięgają około 5000 lat. W 2018 roku archeolodzy z Uniwersytetu w Kairze i Uniwersytetu w Katanii poinformowali o odkryciu najstarszego znanego sera z Egiptu . Odkryty na nekropoli Sakkary ma około 3200 lat. Wcześniej szczątki zidentyfikowane jako ser znaleziono w posiłku pogrzebowym w egipskim grobowcu datowanym na około 2900 rpne. Wizualne dowody egipskiego wyrobu sera znaleziono na malowidłach ściennych grobowców w Egipcie około 2000 roku p.n.e.
Produkcja sera była znana w Europie od najwcześniejszego poziomu mitu helleńskiego. Według Pliniusza Starszego ser stał się wyrafinowanym przedsięwzięciem na początku ery starożytnego Rzymu . W czasach starożytnego Rzymu do Rzymu sprowadzano cenione zagraniczne sery, by zaspokoić gusta elity społecznej.
Starożytna mitologia grecka przypisywała Arysteuszowi odkrycie sera. Homer „s Odyssey (koniec 8 wieku pne) opisuje Cyklop produkcji i przechowywania mleka owczego i koziego i sera:
Wkrótce dotarliśmy do jego jaskini, ale on był na zewnątrz pasterzem, więc weszliśmy do środka i podsumowaliśmy wszystko, co mogliśmy zobaczyć. Jego stojaki na ser były załadowane serami, a miał więcej jagniąt i koźląt, niż mogły pomieścić jego zagrody...
Kiedy to zrobił, usiadł i doił swoje owce i kozy, wszystko we właściwym czasie, a potem pozwolił każdemu z nich mieć własne młode. Zsiadł połowę mleka i odstawił na bok w wiklinowych cedzidłach.
List Epikura do swojego patrona prosi o koło twardego sera, aby mógł urządzać ucztę, kiedy tylko zechce. Pliniusz zapisał rzymską tradycję, że Zoroaster żył na serze.
W czasach rzymskich produkcja sera była dojrzałą sztuką i powszechną grupą spożywczą. Columella 's De Re Rustica (ok. 65 ne) opisuje proces produkcji sera obejmujący koagulację podpuszczki, prasowanie skrzepu, solenie i dojrzewanie. Historia naturalna Pliniusza (77 n.e.) poświęca dwa rozdziały (XI, 96-97) różnorodności serów, którymi cieszyli się Rzymianie we wczesnym Imperium . Stwierdził, że najlepsze sery pochodzą z Pagi w pobliżu Nîmes i można je zidentyfikować jako Lozère i Gévaudan i muszą być spożywane na świeżo.
Europa postrzymska
Większość serów została początkowo odnotowana w późnym średniowieczu . Cheddar był notowany od XV wieku, Parmesan (Parmigiano Reggiano) został założony w 1597 roku, Gouda w 1697, a Camembert w 1791. Sery zróżnicowane w Europie, a lokalizacje rozwijały własne tradycje i produkty, gdy zromanizowane populacje napotkały nieznanych sąsiadów z własnym wyrobem sera tradycje. Gdy handel dalekobieżny załamał się, tylko podróżnicy napotykali nieznane sery. Karol jest pierwsze spotkanie z jadalnym skórce sera białego form jednym z budowanych anegdoty Notker 's życia cesarza. Produkcja sera w folwarku i klasztorze zintensyfikowała lokalne cechy nadawane przez lokalną florę bakteryjną, podczas gdy identyfikacja mnichów z serem jest utrzymywana dzięki nowoczesnym etykietom marketingowym. Doprowadziło to również do różnorodności rodzajów sera. Obecnie Wielka Brytania ma 15 chronionych serów z około 40 rodzajów wymienionych przez British Cheese Board. British Cheese Board podaje łącznie około 700 różnych produktów (w tym podobne sery produkowane przez różne firmy). Francja ma 50 chronionych serów, Włochy 52, a Hiszpania 26. Włochy mają co najmniej 400 serów. Tymczasem rozwój sztuki sera w Europie był powolny w ciągu wieków po upadku Rzymu. Stała się podstawą handlu dalekosiężnego, była lekceważona jako taryfa chłopska, nieodpowiednia na szlacheckim stole, a nawet szkodliwa dla zdrowia przez całe średniowiecze.
W 1546 roku The Proverbs of John Heywood twierdziło, że „księżyc jest zrobiony z zielonego sera” ( Greene jest określany jako nowy lub niestarzony). Wariacje na ten temat były długo powtarzane, a NASA wykorzystała ten mit do spoofingu w prima aprilis w 2006 roku.
Ameryki
Raporty konkwistadorów sugerują, że Inkowie i inne kultury andyjskie spożywały ser lamy . Jednak niektóre badania nie znalazły żadnych odniesień do dojenia w tych kulturach.
Od czasu europejskiej kolonizacji obu Ameryk lokalne sery zostały opracowane zarówno w Ameryce Północnej, jak i Południowej . Sery produkowane masowo stały się dość powszechne, zastępując sery wytwarzane ręcznie i/lub lokalne w jeszcze większym stopniu w Stanach Zjednoczonych niż w Europie. Ostatnio coraz więcej osób w USA produkuje sery zagrodowe (lub wiejskie) i rzemieślnicze .
Azja
Zachowane ser pochodzący z 1615 roku pne znaleziono w pustyni Taklamakan w Xinjiang , Chiny .
Lokalny ser jest dziś powszechnie wytwarzany lub dostępny w większości krajów Azji Południowej w postaci serów paneer i pokrewnych. Rubing w Yunnan w Chinach jest podobny do paneer. Kultura głównego nurtu chińskiego nie jest skupiona na mleczarstwie, ale niektóre peryferyjne regiony kraju, w tym Yunnan, mają silne tradycje serowe. Istnieje wiele serów tybetańskich .
Nowoczesny
Do czasu jego współczesnego rozpowszechnienia wraz z kulturą europejską ser był zdecydowanie najbardziej rozpowszechniony w Europie, a także na Bliskim Wschodzie iw Afryce Północnej. Było to niespotykane lub znacznie mniej powszechne w Afryce subsaharyjskiej, pozostałej części Azji i przed kolonizacją Ameryk. Chociaż ser jest nadal mniej widoczny w lokalnych kuchniach poza Europą, Bliskim Wschodem i Amerykami, większość serów stała się popularna na całym świecie dzięki rozprzestrzenianiu się europejskich i euro-amerykańskich imperiów i kultury.
Produkcja masowa
Pierwsza fabryka przemysłowej produkcji sera została otwarta w Szwajcarii w 1815 roku. Jednak produkcja na dużą skalę odniosła prawdziwy sukces w Stanach Zjednoczonych. Podziękowania należą się Jesse Williamsowi, hodowcy bydła mlecznego z Rzymu w Nowym Jorku . Williams rozpoczął produkcję sera na linii produkcyjnej, wykorzystując mleko z sąsiednich gospodarstw w 1851 roku. W ciągu dziesięcioleci istniały setki stowarzyszeń mleczarskich.
Masowa produkcja podpuszczki rozpoczęła się w latach 60. XIX wieku. Na przełomie wieków naukowcy wytwarzali czyste kultury drobnoustrojów. Wcześniej bakterie w serze pochodziły ze środowiska lub z recyklingu serwatki z wcześniejszej partii. Czyste kultury oznaczały, że można było wyprodukować standaryzowany ser. Masowa produkcja sera sprawiła, że stał się on łatwo dostępny dla biedniejszych klas. Dlatego popularność zyskały proste, ekonomiczne rozwiązania do przechowywania sera. Ceramiczne naczynia serowe, czyli dzwonki serowe, stały się jednym z najczęstszych sposobów na przedłużenie życia sera w domu. Pozostała popularna w większości gospodarstw domowych aż do wprowadzenia lodówki domowej w 1913 roku.
W okresie II wojny światowej sery produkowane fabrycznie wyprzedziły tradycyjne serowarstwo . Od tego czasu fabryki są źródłem większości serów w Ameryce i Europie. Dziś Amerykanie kupują więcej serów przetworzonych niż „prawdziwych”, serów produkowanych fabrycznie.
Zobacz też
- Historia żywności
- Lista starożytnych potraw i potraw
- Lista serów
- Wykaz europejskich serów o chronionym statusie geograficznym
- Serowarstwo