Ser - Cheese

Półmisek z serem i dodatkami

Ser jest produktem mlecznym , pozyskiwanym z mleka i wytwarzanym w szerokiej gamie smaków, konsystencji i form poprzez koagulację kazeiny białka mleka . Obejmuje on białka i tłuszczu z mleka, zwykle mleko krów , bawołów , kozy lub owcy . Podczas produkcji mleko jest zwykle zakwaszane i dodawane są enzymy podpuszczkowe lub enzymy bakteryjne o podobnej aktywności, które powodują koagulację kazeiny. Stałe skrzepy są następnie oddzielane od płynnej serwatki i prasowane w gotowy ser. Niektóre sery mają aromatyczną pleśń na skórce, zewnętrznej warstwie lub na całej powierzchni. Większość serów topi się w temperaturze gotowania.

Istnieje ponad tysiąc rodzajów sera, które są obecnie produkowane w różnych krajach. Ich styl, konsystencja i smak zależą od pochodzenia mleka (w tym diety zwierząt), od pasteryzacji , zawartości tłuszczu maślanego , bakterii i pleśni , sposobu przetwarzania i okresu dojrzewania . Zioła , przyprawy lub dym z drewna mogą być użyte jako środki smakowe . Kolor żółty do czerwonego wielu serów uzyskuje się przez dodanie annato . Do niektórych serów można dodawać inne składniki, takie jak czarny pieprz , czosnek , szczypiorek czy żurawina . Cheesemonger lub specjalista sprzedawca serów, może mieć wiedzę z wyboru serów, zakup, odbierania, przechowywania i ich dojrzewanie.

W przypadku kilku serów mleko ścina się dodając kwasy, takie jak ocet lub sok z cytryny . Większość serów jest w mniejszym stopniu zakwaszana przez bakterie, które zamieniają cukry mleczne w kwas mlekowy , następnie dodatek podpuszczki dopełnia zsiadanie. Dostępne są wegetariańskie alternatywy dla podpuszczki; Najbardziej są wytwarzane przez fermentację z grzyba Mucor miehei , a inne były ekstrahowane z różnych gatunków z Cynara ostro rodziny. Producenci serów w pobliżu regionu mleczarskiego mogą korzystać ze świeższego, tańszego mleka i niższych kosztów wysyłki.

Ser jest ceniony za swoją przenośność, długi okres przydatności do spożycia oraz wysoką zawartość tłuszczu , białka , wapnia i fosforu . Ser jest bardziej zwarty i ma dłuższą trwałość niż mleko, chociaż to, jak długo ser będzie przechowywany, zależy od rodzaju sera. Sery twarde , takie jak parmezan , trwają dłużej niż sery miękkie, takie jak brie czy ser z koziego mleka . Długi okres przechowywania niektórych serów, zwłaszcza zamkniętych w ochronnej skórce, pozwala na sprzedaż w sprzyjających warunkach rynkowych. Pakowanie próżniowe serów blokowych oraz płukanie gazowe torebek foliowych mieszaninami dwutlenku węgla i azotu są wykorzystywane do przechowywania i masowej dystrybucji serów w XXI wieku .

Etymologia

Różne sery twarde

Słowo ser pochodzi od łacińskiego caseus , od którego pochodzi współczesne słowo kazeina . Najwcześniejsze źródło pochodzi z praindoeuropejskiego korzenia *kwat- , co oznacza „ fermentować , kwaśnieć ”. To dało początek chese (w średnioangielskim ) i cīese lub cēse (w staroangielskim ). Podobne słowa są podzielane przez innych języków germańskich Zachód - Fryzyjskie tsiis , holenderskie Kaas , niemiecki Käse , staro-wysoko-niemiecki chāsi -wszystkie z zrekonstruowany formularz West-Germańskie * Kasi , która z kolei jest wczesnym zapożyczenie z języka łacińskiego.

Online Słownik etymologiczny stwierdza, że "ser" pochodzi od „staroangielski cysE (Zachód), CESE Saxon (Anglian) ... z West germańskiego * kasjus (źródło także Starego Saxon Kasi, staro-wysoko-niemieckiego chasi, niemieckim Käse, Bliskiego niderlandzkim case, holenderski kaas), z łacińskiego caseus [dla] „ser” (źródło włoskiego cacio, hiszpańskiego queso, irlandzkiego caise, walijskich krów).” Online Słownik etymologiczny stwierdza, że słowo jest „nieznanego pochodzenia; być może z korzenia PIE * kwat-«do fermentacji, stają się kwaśne»(źródło także Prakrit chasi«maślanka;»scs kvasu«zaczynem; sfermentowany napój» kyselu "kwaśny" -kyseti "do skwaśnieć;" kysati Czech "aby włączyć kwaśny, rot;" sanskryt kvathati "wrze, kipi," Gothic hwaþjan "pianka") Porównaj także fromage staronordyckim.. OSTR , duński ost , szwedzki ost są spokrewnione z łacińskim ius „rosół, sos, sok”.

Kiedy Rzymianie zaczęli tworzyć twarde sery do zaopatrzenia swoich legionistów, nowe słowo zaczęło być używane: formaticum z Caseus formatus lub «formowanego sera» (jak w «tworzą», a nie «spleśniały»). To od tego słowa wywodzą się francuskie fromage , standardowe włoskie formaggio , katalońskie formatge , bretońskie fourmaj i prowansalskie fromatge (lub formatge ). Spośród języków romańskich dialekty hiszpański , portugalski , rumuński , toskański i południowowłoski używają słów pochodzących od caseus (na przykład queso , queijo , caș i caso ). Samo słowo ser jest czasami używane w znaczeniu „formowany” lub „formowany”. Head cheese używa tego słowa w tym znaczeniu. Termin „ser” jest również używany jako rzeczownik, czasownik i przymiotnik w wielu wyrażeniach przenośnych (np. „duży ser”, „do serowania” i „tandetny tekst”).

Historia

Początki

Kawałek miękkiego twarogu, pieczony w piekarniku, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia

Ser to starożytna żywność, której początki poprzedzają udokumentowaną historię . Nie ma jednoznacznych dowodów wskazujących, skąd wywodzi się produkcja sera, czy to w Europie , Azji Środkowej czy na Bliskim Wschodzie , ale praktyka ta rozprzestrzeniła się w Europie przed czasami rzymskimi . Według Pliniusza Starszego , zanim powstało Cesarstwo Rzymskie , stało się wyrafinowanym przedsięwzięciem .

Najwcześniejsze proponowane daty powstania sera sięgają około 8000 lat p.n.e., kiedy to owce zostały po raz pierwszy udomowione . Ponieważ skóry zwierzęce i napompowane narządy wewnętrzne od czasów starożytnych służyły jako naczynia do przechowywania różnych artykułów spożywczych, jest prawdopodobne, że proces produkcji sera został odkryty przypadkowo przez przechowywanie mleka w pojemniku wykonanym z żołądka zwierzęcia, co spowodowało mleko zostało zamienione w twaróg i serwatkę przez podpuszczkę z żołądka. Istnieje legenda – z różnymi wariacjami – o odkryciu sera przez arabskiego kupca, który stosował tę metodę przechowywania mleka.

Najwcześniejsze wzmianki o produkcji sera w źródłach archeologicznych pochodzą z 5500 p.n.e. i zostały znalezione na terenie dzisiejszych Kujaw , gdzie znaleziono cedzidła pokryte cząsteczkami tłuszczu mlecznego .

Niezależnie od tego, wytwarzanie sera mogło rozpocząć się od tłoczenia i solenia zsiadłego mleka w celu jego zachowania. Obserwacja, że ​​w wyniku wytwarzania sera w żołądku zwierząt uzyskano bardziej zwartą i lepszą teksturę skrzepu, mogła skłonić do celowego dodania podpuszczki. Wczesne archeologiczne dowody na istnienie sera egipskiego znaleziono na malowidłach ściennych grobowców egipskich , datowanych na około 2000 r. p.n.e. W artykule naukowym z 2018 r. stwierdzono, że najstarszy ser na świecie, datowany na około 1200 lat p.n.e. (3200 lat wcześniej), znaleziono w grobowcach starożytnego Egiptu.

Najwcześniejsze sery były prawdopodobnie dość kwaśne i słone, podobne w konsystencji do wiejskiego twarogu lub fety , kruchego, aromatycznego sera greckiego. Ser produkowany w Europie, gdzie klimat jest chłodniejszy niż na Bliskim Wschodzie, wymagał mniej soli do konserwacji. Dzięki mniejszej zawartości soli i kwasowości ser stał się odpowiednim środowiskiem dla pożytecznych drobnoustrojów i pleśni, nadając starzonym serom odpowiedni smak. Najwcześniej kiedykolwiek odkryto zachowane ser znaleziono w pustyni Taklamakan w Xinjiang , Chiny , sięga już w 1615 rpne (3600 lat przed teraźniejszością).

Starożytna Grecja i Rzym

Ser na targu we Włoszech

Starożytna mitologia grecka przypisywała Arysteuszowi odkrycie sera. Homer 's Odyssey (8 wpne) opisuje Cyklop wytwarzania i przechowywania owczego i koziego sera (tłumaczenie przez Samuel Butler ):

Wkrótce dotarliśmy do jego jaskini, ale on był na zewnątrz pasterzem, więc weszliśmy do środka i podsumowaliśmy wszystko, co mogliśmy zobaczyć. Jego stojaki na sery były pełne serów, a on miał więcej jagniąt i dzieci, niż mieściło się w jego kojcach...

Kiedy to zrobił, usiadł i we właściwym czasie wydoił swoje owce i kozy, a potem pozwolił, by każda z nich miała własne młode. Zsiadł połowę mleka i odstawił na bok w wiklinowych cedzidłach.

W czasach rzymskich ser był codziennym pożywieniem, a wyrób sera dojrzałą sztuką. Columella jest De Re Rustica (ok. 65 ne) Szczegóły procesu koagulacji serów z udziałem podpuszczki, wytłaczanie skrzepu, solenie, starzenie. Historia naturalna Pliniusza (77 n.e.) poświęca rozdział (XI, 97) opisaniu różnorodności serów, którymi cieszyli się Rzymianie we wczesnym Imperium. Stwierdził, że najlepsze sery pochodzą z wiosek w pobliżu Nîmes , ale nie trzymają się długo i trzeba je jeść na świeżo. Sery alpejskie i apenińskie były wówczas tak samo niezwykłe ze względu na swoją różnorodność, jak i teraz. Stwierdzono, że ser liguryjski był wytwarzany głównie z mleka owczego, a niektóre sery produkowane w pobliżu ważyły ​​nawet tysiąc funtów każdy. Ser z mleka koziego był ostatnim smakiem w Rzymie, ulepszonym przez palenie w porównaniu z „leczniczym smakiem” podobnych serów Galii . Spośród serów zza oceanu Pliniusz wolał sery z Bitynii w Azji Mniejszej.

Ser, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV w.)

Europa postrzymska

Ponieważ zromanizowane populacje napotkały nieznanych, nowo osiedlonych sąsiadów, przynosząc własne tradycje serowarskie, własne stada i własne, niespokrewnione słowa na określenie sera , sery w Europie zróżnicowały się dalej, a różne lokalizacje rozwijały własne, charakterystyczne tradycje i produkty. Jak zawalił handlu dalekosiężnego, tylko podróżujący napotka nieznane sery: Karola „s pierwsze spotkanie z białego sera, który miał jadalne formy skórka jeden z budowanych anegdoty Notker ” s życia cesarza.

British Cheese Board twierdzi, że Wielka Brytania ma około 700 różnych lokalnych serów; Francja i Włochy mają po 400 sztuk. (Francuskie przysłowie mówi, że na każdy dzień w roku jest inny francuski ser, a Charles de Gaulle zapytał kiedyś „jak można rządzić krajem, w którym jest 246 rodzajów sera?”). w Europie był powolny w ciągu wieków po upadku Rzymu. Wiele popularnych dziś serów zostało po raz pierwszy odnotowanych w późnym średniowieczu lub później – sery takie jak Cheddar około 1500 roku, parmezan w 1597 roku, Gouda w 1697 roku i Camembert w 1791 roku.

W 1546 roku The Proverbs of John Heywood twierdził, że „ księżyc jest zrobiony z zielonego sera ”. ( Greene może odnosić się tutaj nie do koloru, jak wielu teraz myśli, ale do bycia nowym lub niestarzonym.) Od dawna powtarzano wariacje na temat tego odczucia, a NASA wykorzystała ten mit w sfałszowanym ogłoszeniu primaaprilisowym w 2006 roku.

Epoka nowożytna

Wystawa serów w sklepie spożywczym, Cambridge, Massachusetts , Stany Zjednoczone.

Do czasu rozpowszechnienia się sera wraz z kulturą europejską, ser był prawie niespotykany w kulturach wschodnioazjatyckich i w prekolumbijskich Amerykach i miał jedynie ograniczone zastosowanie w Afryce subśródziemnomorskiej, głównie był rozpowszechniony i popularny tylko w Europie, na Bliskim Wschodzie, Subkontynent indyjski i obszary pod wpływem tych kultur. Ale wraz z rozprzestrzenianiem się najpierw europejskiego imperializmu, a później euro-amerykańskiej kultury i żywności, ser stopniowo stał się znany i coraz bardziej popularny na całym świecie.

Pierwsza fabryka przemysłowej produkcji sera została otwarta w Szwajcarii w 1815 roku, ale produkcja na dużą skalę najpierw odniosła prawdziwy sukces w Stanach Zjednoczonych. Zasługi należą się zwykle Jesse Williamsowi, hodowcy bydła mlecznego z Rzymu w stanie Nowy Jork , który w 1851 r. zaczął produkować sery na taśmie produkcyjnej, wykorzystując mleko z sąsiednich gospodarstw. W ciągu dziesięcioleci istniały setki takich stowarzyszeń mleczarskich.

W latach sześćdziesiątych XIX wieku rozpoczęto masową produkcję podpuszczki, a na przełomie XIX i XX wieku naukowcy stworzyli czyste kultury drobnoustrojów. Wcześniej bakterie w produkcji sera pochodziły ze środowiska lub z recyklingu serwatki z wcześniejszej partii; czyste kultury oznaczały możliwość wyprodukowania bardziej standaryzowanego sera.

Sery produkowane fabrycznie wyprzedziły tradycyjne serowarstwo w czasach II wojny światowej i od tego czasu fabryki są źródłem większości serów w Ameryce i Europie.

Produkcja sera (2019) w tonach
Kraj Produkcja
 Stany Zjednoczone 6 315 293
 Niemcy 2 297 400
 Francja 1 938 600
 Włochy 1,327,300
 Holandia 953,260
 Polska 867,950
 Rosja 702 318
 indyk 696 800
 Egipt 607 202
 Kanada 593 078
 Zjednoczone Królestwo 461 530
 Dania 457 000
 Argentyna 444 128
 Hiszpania 442 230
 Nowa Zelandia 380 000
 Australia 377 000
 Iran 307 786
 Irlandia 278 400
 Wenezuela 234 834
 Białoruś 209 624
Świat 22 651 606

Produkcja

Oltermanni , fiński ser firmy Valio , w estońskim supermarkecie.

W 2014 r. światowa produkcja sera z pełnego mleka krowiego wyniosła 18,7 mln ton , przy czym Stany Zjednoczone stanowiły 29% (5,4 mln ton) całkowitej światowej produkcji, a następnie Niemcy, Francja i Włochy jako główni producenci (tabela).

Inne światowe sumy w 2014 r. dla serów topionych obejmują:

  • z odtłuszczonego mleka krowiego 2,4 mln ton (kraj wiodący Niemcy 845 500 ton)
  • z mleka koziego, 523 040 ton (kraj wiodący, Sudan Południowy , 110 750 ton)
  • z mleka owczego, 680 302 ton (kraj wiodący, Grecja , 125 000 ton)
  • z mleka bawolego , 282 127 ton (kraj wiodący, Egipt , 254 000 ton)

W 2015 roku Niemcy, Francja, Holandia i Włochy wyeksportowały 10-14% produkowanego sera. Stany Zjednoczone były marginalnym eksporterem (5,3% całkowitej produkcji mleka krowiego), ponieważ większość ich produkcji kierowana była na rynek krajowy.

Konsumpcja

Francja, Islandia, Finlandia, Dania i Niemcy były największymi konsumentami sera w 2014 roku, średnio 25 kg (55 funtów) na osobę.

Przetwarzanie

Zwijanie się

Podczas przemysłowej produkcji sera Emmental nie odsączany jeszcze twaróg jest rozbijany przez obrotowe mieszadła.

Wymaganym etapem w produkcji sera jest rozdzielenie mleka na twaróg i płynną serwatkę . Zwykle odbywa się to poprzez zakwaszenie ( zakwaszenie ) mleka i dodanie podpuszczki . Zakwaszenie można osiągnąć bezpośrednio przez dodanie kwasu, np. octu, w niektórych przypadkach ( paneer , queso fresco ). Częściej zamiast tego stosuje się bakterie starterowe, które przekształcają cukry mleczne w kwas mlekowy . Te same bakterie (i wytwarzane przez nie enzymy ) również odgrywają dużą rolę w ostatecznym smaku dojrzewających serów. Większość serów wytwarzana jest z bakterii starterowych z rodzaju Lactococcus , Lactobacillus lub Streptococcus . Szwajcarskie kultury starterowe obejmują również Propionibacter shermani , który podczas starzenia wytwarza pęcherzyki gazowego dwutlenku węgla, dając serowi szwajcarskiemu lub Emmentalowi dziury (tzw. „ oczy ”).

Niektóre sery świeże są ścinane tylko przez kwasowość, ale większość serów zawiera również podpuszczkę. Rennet nadaje serowi mocny i gumowaty żel w porównaniu z kruchym twarogiem wytwarzanym przez samą koagulację kwasową. Pozwala również na zsiadanie się przy niższej kwasowości – ważne, ponieważ bakterie tworzące smak są hamowane w środowiskach o wysokiej kwasowości. Ogólnie rzecz biorąc, bardziej miękkie, mniejsze i świeższe sery są zsiadłe z większą zawartością kwasu do podpuszczki niż sery twardsze, większe i dłużej dojrzewające.

Podczas gdy podpuszczka była tradycyjnie produkowana poprzez ekstrakcję z wewnętrznej błony śluzowej czwartej komory żołądka ubitych młodych, nieodsadzonych cieląt, większość podpuszczki używanej obecnie w serownictwie jest produkowana metodą rekombinacji . Większość zastosowanej chymozyny jest zatrzymywana w serwatce i co najwyżej może być obecna w serze w śladowych ilościach. W serach dojrzałych nie można określić rodzaju i pochodzenia chymozyny użytej do produkcji.

Przetwarzanie twarogu

W tym momencie ser zamienił się w bardzo wilgotny żel. Niektóre sery miękkie są teraz w zasadzie gotowe: są odsączane, solone i pakowane. W większości twaróg kroi się na małe kostki. Pozwala to na spływanie wody z poszczególnych kawałków twarogu.

Niektóre sery twarde są następnie podgrzewane do temperatury w zakresie 35-55°C (95-131°F). Wymusza to więcej serwatki z pokrojonego twarogu. Zmienia również smak gotowego sera, wpływając zarówno na kulturę bakterii, jak i chemię mleka. Sery podgrzewane do wyższych temperatur są zwykle wytwarzane z termofilnych bakterii starterowych, które przetrwają ten etap – albo Lactobacilli, albo Streptococci .

Sól odgrywa rolę w serze oprócz dodawania słonego smaku. Chroni ser przed psuciem się, wyciąga wilgoć z twarogu i utrwala teksturę sera w interakcji z jego białkami . Niektóre sery są solone z zewnątrz suchą solą lub solanką. Większość serów ma sól zmieszaną bezpośrednio z twarogiem.

Fabryka serów w Holandii

Inne techniki wpływają na teksturę i smak sera. Oto kilka przykładów:

  • Rozciąganie: ( Mozzarella , Provolone ) Twaróg jest rozciągany i ugniatany w gorącej wodzie, tworząc włókniste ciało.
  • Cheddaring : ( Cheddar , inne angielskie sery) Pokrojony twaróg jest wielokrotnie układany w stosy , odpychając więcej wilgoci. Twaróg jest również mieszany (lub mielony ) przez długi czas, usuwając ostre krawędzie z pociętych kawałków twarogu i wpływając na teksturę końcowego produktu.
  • Mycie: ( Edam , Gouda , Colby ) Twaróg jest myty w ciepłej wodzie, obniżając jego kwasowość i uzyskując łagodniejszy w smaku ser.

Większość serów osiąga swój ostateczny kształt po sprasowaniu skrzepu w formę lub formę. Im twardszy ser, tym większy nacisk. Ciśnienie usuwa wilgoć — formy są zaprojektowane tak, aby umożliwić ucieczkę wody — i łączy twaróg w jedno ciało stałe.

Parmigiano-Reggiano w nowoczesnej fabryce

Dojrzewanie

Ser noworodkowy jest zwykle słony, ale ma mdły smak, a w przypadku twardszych odmian ma gumowatą konsystencję. Te cechy są czasami przyjemne — skrzep serowy jest spożywany samodzielnie — ale zwykle sery pozostawia się w kontrolowanych warunkach. Ten okres dojrzewania (zwany także dojrzewaniem lub, z francuskiego, powinowactwem ) trwa od kilku dni do kilku lat. W miarę starzenia się sera drobnoustroje i enzymy zmieniają konsystencję i wzmacniają smak. Ta przemiana jest w dużej mierze wynikiem rozpadu białek kazeinowych i tłuszczu mlecznego na złożoną mieszankę aminokwasów , amin i kwasów tłuszczowych .

Niektóre sery zawierają dodatkowe bakterie lub pleśnie celowo wprowadzone przed lub w trakcie dojrzewania. W tradycyjnym wytwarzaniu sera te drobnoustroje mogą być już obecne w pomieszczeniu do leżakowania; po prostu pozwala się im osiadać i rosnąć na przechowywanych serach. Obecnie coraz częściej stosuje się gotowe kultury, co daje bardziej spójne wyniki i mniej ogranicza środowisko, w którym ser się starzeje. Sery te obejmują miękkie sery dojrzewające, takie jak Brie i Camembert , sery pleśniowe, takie jak Roquefort , Stilton , Gorgonzola oraz sery z płukaną skórką, takie jak Limburger .

Rodzaje

Istnieje wiele rodzajów sera, około 500 różnych odmian uznanych przez Międzynarodową Federację Mleczarską, ponad 400 zidentyfikowanych przez Waltera i Hargrove, ponad 500 przez Burkhaltera i ponad 1000 przez Sandine i Elliker. Odmiany mogą być grupowane lub klasyfikowane w typy według kryteriów, takich jak długość dojrzewania, tekstura, metody wytwarzania, zawartość tłuszczu, mleko zwierzęce, kraj lub region pochodzenia itp. – kryteria te mogą być stosowane pojedynczo lub w połączeniu, ale bez jednej uniwersalnej metody. Najczęściej i tradycyjnie stosowana metoda opiera się na zawartości wilgoci, która jest następnie dodatkowo rozróżniana przez zawartość tłuszczu oraz metody peklowania lub dojrzewania. Podjęto pewne próby zracjonalizowania klasyfikacji sera — schemat został zaproponowany przez Pietera Walstra, który wykorzystuje starter pierwotny i wtórny w połączeniu z zawartością wilgoci, a Walter i Hargrove zasugerowali klasyfikację według metod produkcji, w wyniku których powstaje 18 rodzajów, które następnie są dalej grupowane według zawartości wilgoci.

Gotowanie i jedzenie

Saganaki , zapalony w ogniu, służył w Chicago .

W temperaturze lodówki tłuszcz w kawałku sera jest twardy jak niemiękczone masło , a jego struktura białkowa również jest sztywna. Związki smakowe i zapachowe są mniej łatwo uwalniane, gdy są zimne. Aby poprawić smak i konsystencję, powszechnie zaleca się, aby przed spożyciem pozwolić serom ogrzać się do temperatury pokojowej . Jeśli ser będzie dalej podgrzany do 26-32 ° C (79-90 ° F), tłuszcze zaczną się „pocić”, ponieważ przechodzą od miękkiego do w pełni płynnego.

Powyżej temperatury pokojowej większość twardych serów topi się. Podpuszczkowego zsiadłe sery mają żel białka macierzy -jak to jest uszkodzony przez temperatury. Kiedy wystarczająca ilość wiązań białkowych zostaje zerwana, sam ser zmienia się ze stałego w lepką ciecz. Miękkie sery o wysokiej zawartości wilgoci topią się w temperaturze około 55 ° C (131 ° F), podczas gdy twarde sery o niskiej zawartości wilgoci, takie jak parmezan, pozostaną w stanie stałym, aż osiągną około 82 ° C (180 ° F). Sery kwaśne, w tym halloumi , paneer , niektóre sery serwatkowe i wiele odmian świeżego sera koziego , mają strukturę białkową, która pozostaje nienaruszona w wysokich temperaturach. Po ugotowaniu te sery stają się jędrniejsze, gdy woda wyparowuje.

Niektóre sery, takie jak raclette , rozpływają się gładko; wiele z nich staje się żylasty lub cierpi z powodu oddzielenia ich tłuszczów. Wiele z nich można nakłonić do płynnego stopienia w obecności kwasów lub skrobi . Fondue , z winem zapewniającym kwasowość, jest dobrym przykładem gładko roztopionego dania serowego. Elastyczna sprężystość to cecha, która czasami jest przyjemna w potrawach, w tym w pizzy i walijskim jedzeniu . Nawet roztopiony ser w końcu ponownie zamienia się w stałą konsystencję, po ugotowaniu wystarczającej ilości wilgoci. Powiedzenie „nie można stopić sera dwa razy” (co oznacza „niektóre rzeczy można zrobić tylko raz”) odnosi się do faktu, że oleje wypłukują się podczas pierwszego topienia i znikają, pozostawiając za sobą nietopliwe substancje stałe.

Ponieważ jego temperatura nadal rośnie, ser brązowieje i ostatecznie pali się. Zarumieniony, częściowo przypalony ser ma swój szczególny, wyraźny smak i jest często używany do gotowania (np. posypywania przedmiotów przed ich pieczeniem).

Deska serów

Różne sery na desce serów podawane z winem do obiadu

Serów (lub oczywiście ser ) mogą być podawane na koniec posiłku, albo zastąpienia, przed lub po deser . Brytyjska tradycja to ser po deserze, w towarzystwie słodkich win, takich jak Port . We Francji ser jest spożywany przed deserem, z mocnym czerwonym winem. Deska serów zazwyczaj zawiera kontrastujące sery z dodatkami, takimi jak krakersy, herbatniki , winogrona, orzechy, seler lub chutney . Deska serów o długości 70 stóp (21 m) została wykorzystana do zaprezentowania różnych serów produkowanych w Wisconsin , gdzie ustawodawca stanowy uznaje kapelusz „ serowa ” za symbol stanu.

Odżywianie i zdrowie

Wartość odżywcza sera jest bardzo zróżnicowana. Twaróg może składać się z 4% tłuszczu i 11% białka, podczas gdy niektóre sery serwatkowe mają 15% tłuszczu i 11% białka, a sery potrójnie śmietankowe mają 36% tłuszczu i 7% białka. Ogólnie rzecz biorąc, ser jest bogatym źródłem (20% lub więcej dziennej wartości , DV) wapnia , białka , fosforu , sodu i tłuszczów nasyconych . 28- gramowa porcja sera cheddar zawiera około 7 gramów (0,25 uncji) białka i 202 miligramy wapnia. Pod względem odżywczym ser jest zasadniczo skoncentrowanym mlekiem, ale zmienionym przez procesy hodowli i starzenia: potrzeba około 200 gramów (7,1 uncji) mleka, aby dostarczyć tyle białka i 150 gramów (5,3 uncji), aby zrównać się z wapniem, chociaż wartości dla wody - rozpuszczalne witaminy i minerały mogą się znacznie różnić.

Zawartość makroelementów w serach zwykłych, g na 100 g
Woda Białko Gruby Węglowodany
szwajcarski 37,1 26,9 27,8 5.4
Feta 55,2 14,2 21,3 4.1
ser Cheddar 36,8 24,9 33,1 1,3
ser Mozzarella 50 22,2 22,4 2.2
Chata 80 11.1 4,3 3.4
Zawartość witamin w serach zwykłych, DV % na 100 g
A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C D mi K
szwajcarski 17 4 17 0 4 4 1 56 0 11 2 3
Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 0 0 1 2
ser Cheddar 20 2 22 0 4 4 5 14 0 3 1 3
ser Mozzarella 14 2 17 1 1 2 2 38 0 0 1 3
Chata 3 2 10 0 6 2 3 7 0 0 0 0
Zawartość minerałów w serach pospolitych, DV% na 100 g
Cl Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
szwajcarski 2,8 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Feta 2.2 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
ser Cheddar 3 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
ser Mozzarella 2,8 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Chata 3,3 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

Dane żywieniowe z SELF.com. Skróty: Cl = cholina; Ca = wapń; Fe = Żelazo; Mg = magnez; P = fosfor; K = potas; Na = Sód; Zn = Cynk; Cu = miedź; Mn = mangan; Se = selen.

Choroba sercowo-naczyniowa

Krajowe organizacje zajmujące się zdrowiem, takie jak American Heart Association , Association of UK Dietitians , British National Health Service , Mayo Clinic , zalecają, między innymi, ograniczenie spożycia sera, zastąpienie w przekąskach i posiłkach pokarmami roślinnymi lub ograniczenie do produktów niskotłuszczowych. sery zmniejszenie spożycia kalorii i naczyń poziom tłuszczu HDL , który jest czynnikiem ryzyka dla chorób sercowo-naczyniowych . Nie ma wysokiej jakości dowodów klinicznych, że spożywanie sera obniża ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Pasteryzacja

Szereg agencji ds. bezpieczeństwa żywności na całym świecie ostrzega przed zagrożeniami związanymi z serami z surowego mleka. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków stwierdza, że ​​miękkie sery z surowego mleka mogą powodować „poważne choroby zakaźne, w tym listeriozę , brucelozę , salmonellozę i gruźlicę ”. Zgodnie z prawem Stanów Zjednoczonych od 1944 r. wszystkie sery z surowego mleka (w tym importowane od 1951 r.) muszą mieć co najmniej 60 dni. Australia ma również szeroki zakaz serów z surowego mleka, chociaż w ostatnich latach wyjątki zostały poczynione dla szwajcarskiego Gruyère , Emmental i Sbrinz , a także dla francuskiego Roquefort . Istnieje tendencja do pasteryzacji serów, nawet jeśli nie jest to wymagane przez prawo.

Kobiety w ciąży mogą być narażone na dodatkowe ryzyko związane z serem; Amerykańskie Centrum Kontroli Chorób ostrzega kobiety w ciąży przed spożywaniem miękkich dojrzałych serów i serów z niebieskimi pleśniami, ze względu na ryzyko listerii , które może powodować poronienie lub uszkodzić płód.

Postawy kulturowe

Sprzedawca serów na francuskim targu
Tradycyjny polski targ serów owczych w Zakopanem , Polska

Chociaż ser jest podstawowym źródłem pożywienia w wielu regionach świata, aw innych jest powszechnie spożywany, jego zastosowanie nie jest uniwersalne.

Ser jest rzadko spotykany w kuchniach południowo-wschodniej i wschodnioazjatyckiej , prawdopodobnie z powodów historycznych, ponieważ hodowla bydła mlecznego była historycznie rzadkością w tych regionach. Jednak azjatycki sentyment do sera nie jest uniwersalny. Paneer (wymawiane [pəniːr]) to świeży ser powszechny na subkontynencie indyjskim. Jest to niestarzony, nietopliwy ser miękki wytwarzany przez zsiadanie mleka z kwasem pochodzenia owocowego lub warzywnego, takim jak sok z cytryny. Jego kwasowa forma (skrzep serowy) przed prasowaniem nazywana jest chhena. W Nepalu Dairy Development Corporation zajmuje się komercyjną produkcją sera z mleka jaka oraz twardego sera z mleka krowiego lub jaka, znanego jako chhurpi . Narodowe danie Bhutanu , ema datshi , jest przyrządzane z domowego sera z mleka jaka lub klaczy i ostrej papryki. W Yunnan w Chinach kilka grup mniejszości etnicznych produkuje Rushan i Rubing z mleka krowiego. Konsumpcja sera może wzrastać w Chinach, a roczna sprzedaż podwoiła się w latach 1996-2003 (do wciąż niewielkiego poziomu 30 milionów dolarów rocznie). Niektóre rodzaje chińskiego konserwowego skrzepu fasoli są czasami mylnie określane w języku angielskim jako „chiński ser” ze względu na ich teksturę i silny smak.

Ściśle wyznawcy praw żywieniowych islamu i judaizmu muszą unikać serów zrobionych z podpuszczki ze zwierząt nie ubitych w sposób zgodny z prawami halal lub koszerności . Obie religie dopuszczają ser wytwarzany z podpuszczki roślinnej lub podpuszczki ze zwierząt przetwarzanych w sposób halal lub koszerny. Wielu mniej ortodoksyjnych Żydów uważa również, że podpuszczka jest poddawana wystarczającej obróbce, aby całkowicie zmienić jej charakter i nie uważają, że kiedykolwiek narusza prawo koszerności. (Patrz Ser i kaszrut .) Ponieważ ser jest produktem mlecznym, zgodnie z zasadami koszerności nie można go spożywać w tym samym posiłku z żadnym mięsem .

Podpuszczka pochodząca z uboju zwierząt, a więc ser wytworzony z podpuszczki pochodzenia zwierzęcego, nie jest wegetariańska . Najczęściej dostępne sery wegetariańskie są wytwarzane z podpuszczki produkowanej przez fermentację grzyba Mucor miehei . Weganie i inni wegetarianie, którzy unikają nabiału, nie jedzą konwencjonalnego sera, ale jako substytuty stosowane są niektóre substytuty sera na bazie warzyw ( sojowy lub migdałowy ).

Zbieranie etykiet serów nazywa się „ tyrosemiofilią ”.

Sery o zapachu

Nawet w kulturach z długą tradycją serową konsumenci mogą postrzegać niektóre sery o szczególnie ostrym zapachu lub odmiany pleśniowe, takie jak Limburger lub Roquefort , jako niesmaczne. Takie sery mają nabyty smak, ponieważ są przetwarzane przy użyciu pleśni lub kultur mikrobiologicznych , dzięki czemu cząsteczki zapachu i smaku przypominają te w zgniłej żywności. Jeden z autorów stwierdził: „Niechęć do zapachu zgnilizny ma oczywistą biologiczną wartość odsuwania nas od możliwego zatrucia pokarmowego, nic więc dziwnego, że pokarm dla zwierząt, który wydziela zapach butów i ziemi, a stajnia trochę się przyzwyczaja do."

Wpływ na sen

Badania potwierdzają, że produkty mleczne mogą pomóc w bezsenności.

Naukowcy debatowali, jak ser może wpływać na sen. Istnieją pewne dowody na to, że tryptofan w serze może wywoływać sen, ponieważ jest to hormon, który zmniejsza stres i stabilizuje komórki nerwowe. Wysoki poziom wapnia w serze ułatwia wykorzystanie tryptofanu w organizmie do produkcji melatoniny, która indukuje sen. Antytetyczne przekonanie ludowe, że ser spożywany przed snem może wywoływać koszmary, może pochodzić z noweli Karola Dickensa Opowieść wigilijna , w której Ebenezer Scrooge przypisuje swoje wizje Jacoba Marleya serowi, który zjadł. To przekonanie można znaleźć również w folklorze poprzedzającym tę historię. Teoria ta została wielokrotnie obalona, ​​chociaż nocny ser może powodować żywe sny lub w inny sposób zakłócać sen ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, zgodnie z badaniami British Cheese Board. Inne badania wskazują, że może to w rzeczywistości sprawić, że ludzie mniej śnią.

Wyrażenia graficzne

W XIX wieku „ser” był używany jako symboliczny sposób powiedzenia „rzecz właściwa”; to użycie pochodzi od urdu cheez „rzecz”, od perskiego cheez, od staroperskiego… ciš-ciy [co oznacza] „coś”. Termin „ser” w tym sensie został „podniesiony przez [kolonialnych] Brytyjczyków w Indiach do 1818 roku i [był] również używany w znaczeniu „wielka rzecz”, na przykład w wyrażeniu „on jest prawdziwym serem”. Wyrażenie „duży ser” zostało poświadczone w 1914 roku jako oznaczające „ważną osobę”; prawdopodobnie jest to „pochodzenie z amerykańskiego angielskiego”. Wyrażenie „pokroić duży ser” było używane w znaczeniu „wyglądać na ważnego” ; to symboliczne wyrażenie odnosiło się do ogromnych kół sera wystawianych przez sprzedawców serów jako chwyt reklamowy. Wyrażenie „przetnij ser” stało się również amerykańskim slangowym terminem oznaczającym wzdęcie. Słowo „ser” ma również znaczenie „ ignorancka, głupia osoba."

Inne znaczenia figuratywne obejmują słowo „ser” użyte jako czasownik. Słowo „ser” jest zapisane jako oznaczające „zatrzymać się (co się robi), uciekać” w 1812 roku (było to „slangiem złodziei”). Bycie „zacheesowanym” oznacza bycie zirytowanym. Wyrażenie „ powiedz ser ” w kontekście fotografowania (gdy fotograf chce, aby ludzie uśmiechali się do zdjęcia), co oznacza „uśmiechać się”, pochodzi z 1930 r. (słowo to zostało prawdopodobnie wybrane, ponieważ „ee” zachęca ludzi do uśmiech). Czasownik „ser” był używany jako slang na „be quiet” na początku XIX wieku w Wielkiej Brytanii. Fikcyjna „...pogląd, że księżyc jest zrobiony z zielonego sera jako rodzaj śmiesznego twierdzenia pochodzi z 1520 roku”. Symboliczne wyrażenie „robić sery” to wyrażenie z lat 30. XIX wieku odnoszące się do uczennic, które zabawiają się „...toczeniem się szybko, tak że halki wydmuchały się w kółko, a następnie opadły, tak że spoczęły napompowane i przypominające koło sera”. W slangu gier wideo „do sera” oznacza wygranie gry przy użyciu strategii wymagającej minimalnych umiejętności i wiedzy lub wykorzystującej usterkę lub wadę w projekcie gry.

Przymiotnik „kiepski” ma dwa znaczenia. Pierwszy jest dosłowny i oznacza „podobny do sera”; definicja ta jest poświadczona z końca XIV wieku (np. „serowata substancja wyciekająca z rozbitego słoika”). Pod koniec XIX wieku pisarze medyczni używali terminu „tandetny” w bardziej dosłownym sensie, „do opisania chorobliwych substancji znalezionych w guzach, rozkładającym się ciele itp.” Przymiotnik ma również znaczenie przenośne, co oznacza „tani, gorszy”; to użycie „... jest poświadczone z 1896 roku, być może pierwotnie w slangu studenckim Stanów Zjednoczonych”. Pod koniec XIX wieku w brytyjskim slangu „tandetny” oznaczał „ładny, efektowny”; to użycie zostało potwierdzone w latach 50. XIX wieku. Pisząc teksty do muzyki pop , rocka czy teatru muzycznego „tandetne” to termin, który oznacza „rażąco sztuczne” (pejoratywne OED ).

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia

Posłuchaj tego artykułu ( 27 minut )
Mówiona ikona Wikipedii
Ten plik audio został utworzony na podstawie rewizji tego artykułu z dnia 5 sierpnia 2006 r. i nie odzwierciedla kolejnych edycji. ( 2006-08-05 )

Dalsza lektura

  • Layton, TA (1967) ... Przewodnik po Cheese and Cheese Cooking . Londyn: Wine and Food Society (wznowienie przez Cookery Book Club, 1971)
  • Buckingham, Cheyenne (1 maja 2019). „Czy to źle jeść ser z pleśnią?” . Jedz to, nie to! .

Zewnętrzne linki