Kuchnia telugu - Telugu cuisine

Kuchnia telugu to kuchnia południowych Indii pochodząca z ludu telugu ze stanów Andhra Pradesh i Telangana . Powszechnie znany ze swojego pikantnego, ostrego i pikantnego smaku, kuchnia jest bardzo zróżnicowana ze względu na ogromną różnorodność ludzi i zróżnicowane regiony topologiczne.

Appachulu, słodka przekąska w Andhra i Telangana

Wszystkie trzy regiony — Coastal Andhra , Rayalaseema i Telangana — mają różne kuchnie. W półpustynnym regionie stanu Telangana chleb z prosa ( roti ) jest dominującym podstawowym pożywieniem, podczas gdy ryż przeważa w nawadnianych regionach Andhra i Rayalaseema. Ragi jest również popularny w regionie Rayalaseema. Wiele curry (znanych jako koora ), przekąsek i słodyczy różni się sposobem przygotowania i różni się również nazwą.

Andhra Pradesh jest wiodącym producentem czerwonego chili i ryżu w indyjskich stanach, a Telangana wiodącym producentem prosa ; wpływa to na liberalne stosowanie przypraw w kuchni telugu, czyniąc jej jedzenie jednymi z najbogatszych i najbardziej pikantnych na świecie. W menu poczesne miejsce zajmują dania wegetariańskie, a także mięso i owoce morza (obszary przybrzeżne). Pappu , pomidor , gongura i tamaryndowiec są powszechnie używane do gotowania curry. Pikantne i gorące odmiany marynat stanowią ważną część kuchni telugu.

Odmiany regionalne

Istnieje wiele regionalnych różnic z powodu różnic topograficznych w populacjach mówiących językiem telugu na dużym obszarze. Można je podzielić według regionu na kuchnię przybrzeżną Andhra, Rayalaseema, Telangana. Czynniki kulturowe, które przez lata miały duży wpływ na kuchnię, to nawyki żywieniowe królewskich rodzin hinduskich, braminów i muzułmańskich rodzin królewskich Nawabi. Bliskość stanów Andhra Pradesh i Telangana z zachodnimi, środkowymi i wschodnimi Indiami sprawia, że kuchnia tych regionów przygranicznych jest bardziej zróżnicowana, a ludność telugu rozprzestrzeniła się na sąsiednie stany. Różne społeczności mają swoje odmiany, a obszary wiejskie wciąż przestrzegają wielowiekowych nawyków i przepisów kulinarnych.

przybrzeżne Andhra

Wegetariańskie zwykłe posiłki przygotowywane w domu w Andhra Pradesh, Vijayawada

Wegetariańskie posiłki na wyjątkowy dzień wykonane w domu w Andhra Pradesh, Vijayawada

Wegetariański posiłek Andhra podawany przy ważnych okazjach

Nadbrzeżny region Andhra jest zdominowany przez regiony delty Kryszny i Godawari i jest wystawiony na długą linię brzegową Zatoki Bengalskiej . Stąd ryż, dal i owoce morza są podstawową dietą ludzi. Ten region ma swoje wariacje, ale ostatecznie dania oparte są głównie na ryżu. Region ten jest jednym z największych producentów ryżu i chili. Region Nellore w południowej części regionu ma swoje unikalne receptury, które znacznie różnią się od tych w regionie Uttarandhra. Ulava charu to słynna zupa zrobiona z grama konia; Bommidala Pulusu to gulasz rybny, który jest specjalnością Andhra Pradesh. Kuchnia Andhra jest bardziej dominująca w restauracjach w całym Andhra Pradesh, a także w restauracjach Andhra w miastach takich jak Bangalore , Chennai i New Delhi . Większość restauracji w Andhra Pradesh oferuje jedzenie prawie tej samej jakości.

Uttarandhra

Region Uttarandhra to północno-wschodnie okręgi Srikakulam , Vizianagaram i Visakhapatnam, graniczące ze stanem Odisha w Indiach w przybrzeżnym Andhra. Podczas gdy okręg Visakhapatnam ma swój odrębny dialekt i kuchnię, który jest bliższy reszcie Andhry, Vizianagaram i Srikakulam mają niewielką różnicę w smaku w porównaniu z resztą Andhry. Kuchnia tego obszaru ma swoje charakterystyczne smaki i niepowtarzalny smak, a jednocześnie ma wiele podobieństw do kuchni regionu Andhra. Mieszkańcy tego regionu lubią spożywać wiele potraw słodszych niż inne regiony Andhra Pradesh. Często gotują soczewicę w jaggery (zwaną Bellam Pappu ) z masłem i ryżem na parze.

Gotują warzywa w sosów z menthipettina kura ( kozieradka pasta z nasion), avapettina kura (pasta z nasion gorczycy), nuvvugunda kura ( sezam wklej) itp Ullikaram jest kolejnym popularnym daniem gdzie warzywa lub nasiona kukurydzy są aromatyzowane w szalotka lub cebula wklej.

Poori i Patoli to ulubione danie śniadaniowe lub świąteczne. Patoli to namoczona rozdrobniona czarna ciecierzyca (Senagapappu lub chana dal) zmielona na grubą pastę i doprawiona nasionami kolendry, cebulą, a czasami fasolą gronową (Goruchikkudu kaya). Uppupindi to grubo łamany ryż Upma na parze z warzywami i temperującymi nasionami. To danie jest spożywane podczas świątecznych dni, kiedy ludzie poszczą w ciągu dnia i jedzą w nocy. Attu, zwane również Dosą, to standardowe śniadanie w Andhra Pradesh, które podawane jest z chutneyami kokosowymi lub pomidorowymi. Idli jest również bardzo powszechne w domach.

Inguva Charu to kwaśno-słodki gulasz z tamaryndowca i hing . Można go podawać z ryżem lub Uppupindi. Bellam Pulusu to kolejny gęsty słodki gulasz o intensywnym smaku, zrobiony z mąki ryżowej, jaggery (cukru trzcinowego), kolb kukurydzy i całej szalotki .

Ogórki kiszone różnią się od innych regionów Andhra Pradesh. Avakaya to marynata z mango, która jest częścią standardowego posiłku Andhra . Na słońcu suszą kawałki mango z musztardą, czerwoną papryką i solą nasączoną olejem sezamowym, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia marynaty . Rezultatem jest ciemniejszy odcień i słodszy smak. Ta metoda jest stosowana, aby wytrzymać wysoką wilgotność z wybrzeża Zatoki Bengalskiej.

Karappoddi , popularne curry w proszku podawane z Idly, Dosą i Upmą.

Rayalaseema

Rayalaseema , południowy region Andhra Pradesh, ma w swojej kuchni kilka wyjątkowych potraw. Kuchnia Rayalaseema słynie z tego, że jest pikantna, ponieważ w prawie wszystkich potrawach często stosuje się chili w proszku. Seema karam jest wyjątkowy dla swoich potraw. W regionie Rayalaseema produkowane są różne potrawy i przekąski. Niektóre z dań głównych to ryż, jonna (jowar), ragi roti z kombinacją neyyi oraz Raagi Sangati, zwykle podawane ze szpinakiem lub Pulusu. Uggani to danie unikalne dla regionu Rayalaseema, zwłaszcza w okręgach Ananthapur, Kurnool i Kadapa oraz Karnataka, gdzie nazywa się je Oggane. Jest przyrządzane z gotowanego Paddycorn i ma zazwyczaj żółtawy kolor ze względu na obfite użycie kurkumy i jest zwykle podawane z mirapakaya bajji (chili bajji) Uggani Bajji podaje się przede wszystkim jako śniadanie, ale zazwyczaj spożywa się je również jako przekąskę. Jest pikantna i jest jedną z etnicznych i autentycznych potraw Rayalaseema i Wschodniej Karnataki.

Attirasaalu lub Attirasa (vada na bazie ryżu z jaggery), pakam undalu (mieszanka mąki ryżowej na parze, mielonych orzechów, jaggery), Borugu Undalu (słodka odmiana kukurydzy z jowar i jaggery) i rava laddu to słodkie specjały. Masala borugulu lub Nargis Mandakki (jak przekąski), mokra mąka ryżowa ponganaalu, smażona na oleju, marchewka, cebula, chili to inne pikantne specjały.

Telangana

Stan Telangana leży na płaskowyżu Dekan, a jego topografia dyktuje więcej potraw na bazie prosa i roti (przaśnego chleba). Jowar i Bajra są bardziej widoczne w ich kuchni. Ze względu na bliskość Maharasztry , Chhattisgarh i północno-zachodniej Karnataki, ma pewne podobieństwa do kuchni płaskowyżu Dekanu.

Podstawowe produkty spożywcze Telangana

Telangana w swojej kuchni, to miejsce szczególne dla roti wykonana z millets, takich jak Jonna rotte ( sorgo ), rotte sajja (penisetum) lub Sarva Pindi”i Uppudi Pindi (ryż łamany). W Telangana sos lub curry nazywa koora i pulusu (kwaśny) w oparciu o Tamarind . głęboka redukcja smażyć tego samego nazywa Vepudu . Kodi pulusu i Mamsam (mięso) vepudu są popularne dania w mięsie. Vankaya ( Brinjal ) koora lub Gutthi Vankaya , Aloogadda ( Potato ) koora & smażyć , Bendakaya ( okra ) pulusu i smażyć są jedną z wielu odmian potraw warzywnych. Palakoora Pappu jest szpinak danie gotowane z soczewicy spożywane parze z ryżem i rotis . orzeszki ziemne są dodawane jako szczególnej atrakcji i Karimnagar dzielnicy , nerkowca orzechy są dodawane .

Popularne dania curry Telangana (znane jako Koora ) to Boti , pochodzące z baraniny i Thunti Koora z liści szczawiu czerwonego. Potlakaya pulusu lub gulasz z tykwy wężowej jest jednym z codziennych podstawowych dań. Sakinalu i Garelu to najpopularniejsze frytki / placuszki z mąki ryżowej podczas festiwali takich jak Dusshera i Sankranthi, dzięki czemu są bardzo smaczne i jedyne w swoim rodzaju frytki południowych Indii.

Wegetariańskie potrawy Telangana

Moong-dal pulusu zrobione w domu w Andhra Pradesh

Różne rodzaje soczewicy („pappulu”) i proso na sprzedaż na targu

W regionach Telangana w kuchni Telangana używa się głównie tamaryndowca , czerwonego chili (koraivikaram) i Asafetida . Roselle jest głównym składnikiem powszechnie stosowanym w curry i piklach.

Sarva pindi , pikantny naleśnik , to podstawowe śniadanie przyrządzane z mąki ryżowej, chana dal, imbiru, czosnku, sezamu, liści curry i zielonego chili.
Puntikura Chana Dal: Wegetariańska alternatywa dla „Gongura Ghosht”, chana dal jest gotowana w przyprawach i temperowana musztardą i liśćmi curry.
Bachali Kura: pikantne curry ze szpinakiem gotowane z pastą tamaryndową.
Pachi Pulusu : pikantny, surowy rasam z tamaryndowca, chili i cebuli. Przygotowywane głównie latem.
Rail Palaram to tradycyjna żywność odziedziczona po przodkach, która jest wytwarzana z mąki ryżowej. Kulki z mąki ryżowej gotowane na parze są smażone w mieszance z namoczoną chana dal, liśćmi curry, zielonymi chilli, cebulą i startym świeżym kokosem.

Niektóre ze słynnych potraw Telangana

Jonna Gatka
Makka Gatka
Ambali
Sajja Rotti -
Makka Rotti -
SarvaPindi -
Upudu Pindi
Kudumulu
Kolej Palaram
Passham (słodki) - zrobione na 2 sposoby; jeden z jaggery i mlekiem, a drugi z talukalu przygotowanym z ciasta.
Odapa
Pyalalu
Sabhudhana upma
Antuvuls zwane również jako Bajji - (Pulusu z warzywami)
Kadambam
Makka Gudalu
Bebarla Gudallu
Sala Pachi pulsu.
Pachi Pulusu
Challa Charu - Danie przygotowane przez temperowanie maślanki.
Atukulu - Poha
Makkajona Garelu
Ponganallu
Sajja Kudumulu z chutney z cebuli
Sadhulu - odmiany ryżu, gotowane głównie na Festiwal Sadhula Bathukama, różne smaki to: Sezamowy (Nuvulu), Orzeszki ziemne (Palilu), Gram bengalski (Putnalu), Kokos (Kobari), Tarmarind (Chintapandu Pulusu), Cytryna (Nimakaya), Mango (Mamidikaya), jogurt (Perugu)
Guddalu - przygotowany z różnych fasoli, fasoli Blackeye, kukurydzy, Chany, kiełków oraz przyprawy i cebuli.
Sakinalu - mąka ryżowa Przekąska
Garje - cukierek wypełniony kombinacją cukru lub jaggery, z soczewicą.
Rotu Tokkulu - znów są sławne - generalnie przygotowuje się je przez półsmażenie warzyw i zmielenie ich na kamiennych narzędziach do mielenia, lub w mikserze z dodatkiem thadki.
Kallegura ( aka kallegalapula Kura ) - curry z mieszanką warzyw zazwyczaj przygotowywane podczas Festiwalu Sankranthi

Żywność niewegetariańska Telangana

Ooru Kodi Pulusu: specjalne aromatyczne wiejskie curry z kurczaka.
Golichina Mamsam: pikantna smażona baranina
Ankapur Chicken , ogniste wiejskie curry z kurczaka
Boti curry
Kaalla kura (paya)
Curry z baraniny

Snacks & Savories Sugar madugulu to słodycze z mleka i masła w cukrze, a pharda pheni' to kolejny chrupiący wafelek w cukrze. Ostatnie lata przyniosły odrodzenie kuchni Telangana w restauracjach wokół Hyderabadu z dostępnością dania Telangana thali na lunch.

Śniadanie Andhra

Typowe śniadanie Andhra składa się z kilku wybranych z poniższych pozycji. Zazwyczaj składa się z idli , garelu aka Vada (smażone soczewica ciasta), minapattu aka dosa (rice- i soczewica oparte naleśnik lub krepy ). Czasami do tych dań podaje się herbatę , kawę z mlekiem lub tylko mleko . Najczęstsze dania to:

Idli : pierożki Urad dal i ryżowe gotowane na parze, często spożywane ze świeżo przygotowanym chutney lub z dodatkiem neyyi i posypane karrap podi (proszek chili dal) lub chutney i sambar .

Pesarattu podawane z imbirowym Pachadi

Andhra Dosa : a ryż - i urad dal -na placek lub krepowany spożywane z przypraw, takich jak Chutney i Sambar.
- Minapattu aka Dosa : Ryż i soczewicy oparty naleśnik lub krepy smażone na płaskiej patelni splecione z oleju, wraz z chutney i Sambar .
- Pesarattu : a zielone gram (commong zwany fasoli mung) w naleśnik lub krepy smażone na płaskiej miski splecione z oleju. Zazwyczaj podaje się go z chutneyem imbirowym. Czasami Pesarattu jest wypełnione Upmą, znaną jako Upma Pesarattu.
- Dibba Attu (Dosa na bazie ciasta Idli): Ciasto Idli wlewa się do grubego i głębokiego naczynia do smażenia i smaży, aż zewnętrzne warstwy staną się chrupiące i zarumienione.
- Atukula dosa: Dosa wykonana z Atukulu aka Poha.
- Rava dosa : Dosa z ciasta Sooji z dodatkiem chili, liści kolendry, cebuli i pieprzu.

Pszenica Upindi Upma podawane z Twaróg

Odmiany Andhra Upma
- Godhuma Uppindi: Upma z połamanej mąki pszennej.
- Pesarpindi Uppindi: sucha owsianka z mąki Green Gram (zwykle podawana z jogurtem lub piklami z mango)
- Pulusu Uppindi: sucha owsianka z mąki ryżowej, orzeszków ziemnych i ekstraktu z tamaryndowca. (najczęściej podawany z jogurtem lub piklami z mango)
- Beeyam Rava Pesasara Pappu: dosłownie, nazwa przetłumaczona, zrobiony z Broken Rice i łuskanym Green Gramem. (najczęściej podawany z jogurtem lub piklami z mango)
- Varipindi Uppindi: sucha owsianka z mąki ryżowej i łuskanego zielonego grama (zwykle podawane z jogurtem lub piklami z mango)
- Uppudu Pindi lub Uppindi aka Upma : Owsianka z połamanej mąki Sooji , ghee i warzyw (podawana zwykle z maślanką lub pikantno-pikantnymi strączkami w proszku)
- Saggubiyyam (Sago) Upma: Uppma wykonana z Sago (Saboodana).
- Semiya Upma (Wermiszel) Upma: Upma wykonana z wermiszelem.
Odmiany Andhra Vada

Punugulu

- Garelu (rodzaj Vada ): smażony w głębokim tłuszczu pączek na bazie soczewicy lub zwykła smażona mieszanka Dal.
- Punukulu lub Punugulu : Bonda , danie smażone w głębokim tłuszczu z ciasta Idli/Dosa.
- Gunta Punugulu : Wykonane z ciasta ryżowego i dal smażonego na półkulistej patelni.
- Saggubiyyam Punugulu : Vada wytworzona z Sago (Saboodana).
- Mung Dal Punugulu: Bonda , danie smażone w głębokim tłuszczu z ciasta Idli/Dosa.
- Thapala Chekkalu: smażona w głębokim tłuszczu płaska Vada na bazie ryżu i Dal z dodatkiem cebuli, liści curry i chili.
Odmiany Andhra Atukulu lub Poha
- Atukulu: Znane również jako Poha w stanach północnych, płatki Moist Rice smażone w niewielkiej ilości oleju.
- Atukula dosa: Dosa wykonana z Atukulu aka Poha.
- Atukula Upma: Upma zrobiona z Atukulu, po prostu zastępując atukulu sooji.
Odmiany chleba Andhra i Roti
- Annam Nokulu: wykonane z Jowara i jaggery .
- Chapatti : Spłaszczone ciasto pszenne podgrzewane na płaskiej patelni. Podawane z Dalem lub Chutneyem.
- Puri : Ciasto pszenne smażone w głębokim tłuszczu na oleju jadalnym. Podawany z ziemniaczanym Bajji lub Chutney. Chociaż jest to danie północnoindyjskie, jest przygotowywane przy niektórych okazjach i powszechnie dostępne we wszystkich restauracjach.

Obiad i kolacja w Andhra

Obiady i kolacje to skomplikowane sprawy w wielu domach telugu. W większości gospodarstw domowych jedzenie jest podawane na talerzach ze stali nierdzewnej lub porcelany, podczas gdy w gospodarstwach tradycyjnych i wiejskich jedzenie jest podawane na liściu bananowca. Liść bananowca jest używany podczas świąt, specjalnych okazji i dla gości. Wiele restauracji o średnim budżecie w mniejszych miejscowościach używa do serwowania liści bananowca. Czasami używa się Vistaraaku (większy talerz złożony z kilku zszytych razem liści). Tradycyjnym materiałem opakowaniowym na długie podróże były suszone na słońcu liście bananowca. Kompletny wegetariański posiłek Andhra w restauracjach i domach składa się z ryżu podawanego z ghee , pulihora , chapati lub puri , pappu ( soczewica ), sambar , chaaru ( rasam ), smażonym i mokrym curry , appadam ( papadum ), odiyalu, chutney, pachadi , avakaya , jogurt i słodycze. Ogólnie rzecz biorąc, jedzenie zawiera więcej chili i mieszanki przypraw w regionie Widźajawada - Guntur niż w pozostałej części Andhra Pradesh . Ryż jest na ogół daniem głównym, a wszystko inne, takie jak curry, pappu, sambar, rasam, to dodatek do ryżu.

Wegetariański

Zwykłe curry Okra zrobione w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Suszona papryka do żywności na bazie chili w Andhra

Prezentacja

Do prezentacji pappu ( dal / soczewica ) i kooralu ( curry ) są umieszczone po prawej stronie restauracji, podczas gdy pikantne pikle, Pachadi ( chutney / raita ), soczysta przyprawa z dahi (jogurt) i warzywami oraz Pappulu Podi (Dal & Sproszkowana przyprawa na bazie suchego czerwonego chilli i Neyyi (Ghee) są umieszczone po lewej stronie. W niektórych przypadkach w prawym górnym rogu umieszczane są specjalne przedmioty, takie jak Pulihora (ryż tamaryndowy/ryż cytrynowy) i Garelu ( vada ). Na środku umieszcza się dużą łyżkę Annam (zwykły biały ryż ). Niewielkie ilości Neyyi dodaje się do ryżu, marynata z mango Aavakaaya i marynata z liści Gongura Roselle to dwie odmiany marynat, które podkreślają przyprawę i smak kuchni Andhra.

Danie i porcje

Dibba rotti lub Minapa rotti to klasyczne danie Andhra podawane jako śniadanie, brunch lub wieczorna przekąska z dobrym chutneyem lub ogórkiem kiszonym. Przygotowuje się go na bazie urad dal i ciasta ryżowego rava.

Annam jest podstawą całego posiłku i zazwyczaj miesza się go z drugim daniem prawą ręką. Jest głównym źródłem węglowodanów. Przyprawione pikle, pachadis, podis i papadum ( appadam ) są dostępne jako przyprawy.

Kolejność posiłku to modhati muddha (pierwszy kęs) z przystawką z ooragayi (ogórek konserwowy), a następnie pappu, które można przyrządzić z dodatkiem warzyw lub zjeść na surowo z ogórkiem kiszonym. Jest głównym źródłem białka dla wegetarian. Po tym następuje kilka odmian koora ( curry / dania główne) albo tylko wegetariańskie, albo połączenie wegetariańskie i niewegetariańskie, aby uzyskać witaminy i minerały. Pappu lub rasam lub Charu (zwykle Kadi jest trzecią częścią przedmiotu. Czwarty przebieg posiłku jest albo Perugu (twarogowy lub jogurt) lub Majjiga (Maślanka) przy marynaty pikantnym lub którykolwiek z pozostałych przypraw .

Po posiłku paan lub somph (Arcenut, Betel na Pan Leaf) jest oferowane w tradycyjnych gospodarstwach domowych. Podczas festiwalu lub innych pomyślnych okazji do posiłku podaje się słodycz, która zwykle jest parawannamem, który zwykle jest spożywany jako pierwszy.

Koora/kura/curry (dania główne)

Pulihora wykonana w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Brinjal z cebulowym curry wyprodukowanym w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Narybek Gobi Mandżuria wykonany w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Banan z cebulą curry wyprodukowany w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Pulihora, kwaśny smażony ryż tamaryndowy z Andhra Pradesh

Koora - Koora to ogólne słowo określające danie na bazie białka. Właściwe potrawy są nazywane według użytego materiału i stylu, w jakim są przyrządzane. Różne metody gotowania to:

Vepudu (Fry) chrupiące smażone warzywa, zwykle obejmujące: okry ( bendakaya ), krzewu bluszczem ( dondakaya ), ziemniak ( bangaladumpa ) Colocasia i kilka regionalnych warzywa, ale wytwarzane oddzielnie w różnych dniach.
Pappu Koora (danie na bazie soczewicy): gotowane warzywa podsmażane z niewielką ilością na wpół ugotowanej soczewicy ( dal ).
Podi (przyprawa lub przyprawa na bazie proszku Dal): Zmieszane z ryżem i łyżką ghee lub oleju sezamowego.
Gujju (Sos), Baza z nasion pomidora lub kolendry z dodatkiem Drum Stick, Brinjal, Okra itp.
Pulusu ( Kwaśna
Pasta lub Sos):
- Pulusu Koora/Aava petti Koora (danie z gulaszu): gotowane warzywa gotowane w sosie tamaryndowym i paście musztardowej to dwie główne odmiany Pulusu.
Kaaram Petti Koora/Koora Podi Koora (dosłownie danie z dodatkiem curry): smażone warzywa gotowane z curry w proszku lub paście, podawane w postaci stałej masy. Warzywa mogą być nadziewane curry lub pastą i zwykle gotowane w całości.
Pappucharu (Gruby Dal Broth) lub Charu (rozcieńczony niż Sambar)
Chaaru a.ka „rasam” ( czysta zupa)
Ooragaya (marynowana), Avakaya , Gongura, Nimmakaya itp.
Pachadi ( pasta / pikantna przyprawa lub Chutney): Kobbari ( kokos ), pomidor , Gongura , Dosakaya, Gummadikaya, Allam ( Ginger ).
Inne curry na bazie sosów są przygotowywane głównie z warzyw gotowanych w sosie pomidorowym oraz cebuli z kolendrą i kminkiem w proszku.

Pappu (dal)

Tykwa kalenicowa z Moong-dal Pappu wykonana w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Pappu (Dal/Soczewica) Toor Daal (Kandi Pappu) lub Moong Daal (Pesara Pappu) gotowane z warzywem lub zieleniną. Do dal nie dodaje się masali. Niektóre regiony zawierają czosnek i cebulę w przyprawach, podczas gdy inne regiony preferują asafetida (hing/inguva). Kandi pappu jest często przyrządzane z warzywami liściastymi Palakura ( szpinak ), Gongura , szpinakiem malabar i warzywami takimi jak pomidor , mango , Aanapakaya. Czasami gotowaną wersję dalu zastępuje się pieczoną i mieloną wersją dalu, taką jak Kandi pachadi (pieczony toor daal zmielony z czerwonym chili) i pesara pachadi (nasączony moong daal zmielony z czerwonymi lub zielonymi papryczkami chili).

Bardzo popularnym połączeniem Andhra jest Mudda Pappu (zwykły toor dal gotowany z solą) z Avakayą.

Pulusu

Moong-dal Pulusu wykonane w domu Andhra Pradesh, Vijayawada

Pulusu ( kwaśny ) to gulasz przypominający curry, który jest zazwyczaj kwaśny i gotowany z pastą tamaryndową . Inne popularne bazy to pomidory lub mango. Mieszanka może być doprawiona musztardą, chilli, liśćmi curry, jaggery, cebulą lub kozieradką. Ryby, kurczaki i jajka to typowe dodatki mięsne. Pachi Pulusu to nieogrzewana wersja pulusu, zwykle wytwarzana z mango lub tamaryndowca spożywana podczas ciepłych miesięcy.

Majjiga pulusu - Kwaśna maślanka gotowana z channa dal i pastą kokosową
Menthi Challa / Menthi Majjiga - Kwaśna maślanka doprawiona imbirem / pastą z zielonego chili i smażonymi na oleju nasionami menthi.
Pulusu Mukkalu - Wykonane z Aanapakaya
Chammagadda Pulusu - Wykonane z Colocasia
Kanda Pulusu - Zrobione z Yam

Perugu - Ostatni element posiłku. Perugu (twaróg) jest zwykle spożywany z akompaniamentem takim jak pachadi lub ooragaya.

Ogórki konserwowe

Pachadi i Ooragaya to dwie szerokie odmiany marynat, które czasami stosuje się z ryżem. Pachadi jest jak sos, który zazwyczaj składa się z warzyw/zielonych i pieczonych zielonych/czerwonych chili. Jest przygotowywany na świeżo i jest spożywany w ciągu jednego lub dwóch dni ze względu na krótki okres przydatności do spożycia. Ooragaya jest przygotowywana w ogromnych ilościach sezonowo i wykorzystuje duże ilości proszku chili, proszku methi (kozieradki), proszku musztardowego i oleju z orzeszków ziemnych. Dla typowego Andhrite żaden posiłek nie jest kompletny bez tego podstawowego elementu. Spożywa się ją samodzielnie zmieszaną z ryżem lub jako dodatek do Pappu/koora.

Nie wegetarianskie

Andhra Chepala Pulusu lub Andhra Tamarynd Fish Curry

Poza sporą populacją, która jest wegetarianami, większość populacji gotuje dania niewegetariańskie. Stan ma obfite owoce morza i rozwinął przemysł drobiarski. Mięso jagnięce to kolejna tradycyjna potrawa gotowana według stuletnich przepisów.

Oprócz Hyderabadi biriyani , reszta stanu ma swój własny przepis i ogólnie znany jako Palaav lub Andhra Biriyani. Kodi (kurczak) palav jest jednym z najbardziej lubianych dań w całym stanie. Palav Royyala z krewetkami uważany jest za przysmak w domach nadmorskiego Andhra Pradesh. Baranina biriyani i Mixed Biryani (kurczak, baranina i krewetki) to inne popularne dania Biriyani ogólnie dostępne w restauracjach. Istnieje wiele lokalnych odmian, takich jak Kaaja Biryani, Kunda Biryani (pot Biryani), Avakaya Biryani, Ulavacharu Biryani, Panasa Biryani,

Kodi (Kurczak) Koora i Baranina (Jagnięcina) koora to dwie popularne potrawy, często przyrządzane z różnych przypraw i dodatków. Podstawą sosu jest zwykle cebula, pomidor, kolendra, tamaryndowiec i kokos. Te sosy miesza się z ryżem na parze na talerzu podczas lunchu. Do smażonych potraw mięsnych używa się również pieprzu . Popularne dania serwowane powszechnie w restauracjach w stylu Andhra to pikantne, Andhra Chilli Chicken, Chicken Roast i Baranina Pepper Fry. Wśród owoców morza szeroko stosowana jest baza tamaryndowa. Hodowla dużych krewetek w tym stanie sprawia, że krewetki i krewetki są powszechnie dostępne.

Sieci restauracji Andhra i hotele są bardzo popularne w innych stanach ze względu na dużą różnorodność mięs w menu.

Talakaya Kura: obfity, rustykalny sos mięsny o odważnych smakach. Ten przysmak składa się z głowy baranka, kolendry i przypraw.
Chepala Pulusu: soczyste rybne curry pachnące świeżo zmielonymi przyprawami i sokiem z tamaryndowca.
Endu Chepala Vankaya: aromatyczny suchy sos rybny gotowany z brinjalem.
Royyala Kura: Krewetki gotowane w pikantnej paście z tamaryndowca i cebuli.
Gongura Mamsam: pikantne curry z delikatnych kawałków jagnięciny gotowane w sosie z Gongura (liści roselle) i świeżo zmielonej zielonej pasty chili.
Kodi Gudllu Pulusu: Curry jajeczne z posiekaną cebulą, zielonym chilli i jasnymi kawałkami kolendry.

Te curry są zazwyczaj podawane w parze Rice , Bagara Khana (gotowanego ryżu basmati z aromatyczne), '' Sajja '' roti ( Millet flatbread) lub '' Jonna Roti '' ( Jowar flatbread).

Kuchnia Andhra ma kilka rodzimych nie-wegetariańskich przekąsek, takich jak Kodi Pakodi (kurczak Pakora), kurczak 65, Peetha Pakodi (krab Pakodi), Chepa Vepudu (Fish Fry), Royyala Vepudu (Shrimp Fry) itp.

Inne przekąski inspirowane z kuchni indo-chińskiej, takich jak kurczak 65 , Chicken lizak , Chilli Chicken itp są również szeroko dostępne, ale będą one na ogół modyfikowane za pomocą hojne ilości przypraw i chilli.

Miasteczko Bhimavaram w dystrykcie West Godavari słynie z wyjątkowych marynat niewarzywnych, takich jak marynata z kurczaka, marynata z krewetek i marynata z ryb.

Obszar agencji (las) w pobliżu Rajamundry i Araku jest bardzo znany z curry z kurczaka Bongu (kurczak bambusowy).

Przekąski

Uggani bajji, ulubione przekąski w Rayalaseema regionu

Ravva Dosa służył w hotelu w Guntur .

Sprzedawca Samosy na ulicach Hyderabadu

W domu pojawia się wiele pikantnych przekąsek. Obejmują one:

Upma -
Boondi -
Kaarappoosa -
Ponganalu -
Bajji i Bondaalu lub Punukulu - బజ్జి, బోండాలు lub పునుకులు faszerowane przyprawami i maczane w cieście z ciecierzycy i smażone z pikantnymi dipami (allam pachadi)

Odmiany i warianty: Mirapakaya Bajji (chilli) popularna wieczorna przekąska w całym stanie, Vamu Bajji, Vankaya Bajji (Brinjal), Aratikaya Bajji (babka), Urla Gadda Bajji (ziemniak), Bonda warzywna.

Odmiany i warianty:

Pakodi -

Ulli Kaadalu Pakodi *Sanna Pakodi *Vankaya Pakodi

Odmiany obejmują Royallu Pakodi, Kodi Pakodi, Ullipakodi (placki z pokrojoną cebulą i przyprawami w cieście z ciecierzycy)

Gaare - గారె Gaares to głęboko smażone i przyprawione ciasto.

Odmiany to: Perugu gaare/Aavadalu - ఆవడలు Gaare marynowane w sosie jogurtowym), Bellam Garelu, Rava Garelu, Ulli Garelu, Pulla Garelu

Murukullu lub Jantikalu -

Odmiany i warianty:*Pesarapappu Jantikalu, Challa Murukulu, Chegodilu (చేగోడీలు), Sakinalu lub Chakkidalu - చక్కిడాలు, Chakli, Chekkalu lub Chuppulu - చెక్కలు lub చుప్పులు, Chipsy Maida, Chipsy Colocasia, Zwykły papadam , Aam papad

Maramaraalu lub Popped Rice - Zwykle mieszany z pomidorami, cebulą, kolendrą i sokiem z limonki oraz chili w proszku.
Bean/Pea Snacks obejmuje Senagala Talimpu, Guggillu - గుగ్గిళ్ళు itp.
Mieszanka (Boondi zmieszana z posiekaną cebulą i sokiem z cytryny)

Słodycze i Słodycze

Appachulu, przekąska w Andhra i Telangana

Bobbatlu , przekąska z pszenicy lub sooji wypełniona jaggery i soczewicą

Chakodi , przekąska telugu

Boondi mithai lub karakajjam

Słodycze i słody stanowią ważną część kultury telugu. Wykonane z okazji świątecznych i pomyślnych okazji są wręczane odwiedzającym krewnym. Niektóre słone są również przygotowywane na wieczorną przekąskę.

Pootharekulu - słodki preparat, w którym słodki proszek o smaku kardamonu jest nadziewany bardzo cienkimi skórkami naleśników z mąki ryżowej.
Kajja Odmiany tego słodkiego preparatu tj. Madatha kajja i Kakinada Kajja są smakowane w całym stanie.
Sakinalu to jeden z najpopularniejszych przysmaków, często gotowany podczas sezonu festiwalowego Makara Sankranti . To smażona w głębokim tłuszczu przekąska zrobiona z mąki ryżowej, nasion sezamu i przyprawiona adżwainem (nasiona karomu lub Vaamu w języku telugu).
Kajji Kai to smażony pieróg z nadzieniem suji, suchym pudrem kokosowym i cukrem. Jest zwykle przygotowywany podczas Deepavali .

Trochę więcej do wymienienia.

Sunnundalu - Laddu z prażonego Urad Dal (Minapappu) i Jaggery (Bellam) / Cukier dodaje się dużą ilość ghee w celu wzmocnienia smaku.
Ariselu
Boondi Laddu
Poornam Boorelu aka Poornalu - Chenna dal gotuje się do miękkości i schładza, dodaje się jaggery i proszek kardamonu i miesza się w kulki. Te kulki są następnie smażone w cieście. Użyte ciasto jest wykonane z Urad Dal. Ten słodki preparat jest zwykle podawany podczas świątecznego obiadu.
Rawa Laddu
Bhakszalu lub Bobbatlu lub Polelu
Tapeswaram Kaja
Pulagam aka Pongali - słodki preparat przygotowany w świąteczny poranek jako ofiara dla bóstwa. Namoczony ryż gotuje się w obfitej ilości mleka zwykle w proporcji 1:2,5, gdy do ugotowanego ryżu dodaje się dobrze połamane jaggery i kończy się odrobiną ghee i smażonymi suszonymi owocami.
Payasam
Gavvalu
Chakodi
Chakkera Pongali (Cukier Pongal)
Laskora Undalu ( laddu kokosowe) lub Raskora Undalu (laddu kokosowe)
Boondi
Palathalikalu
Rawva Kesari
Pappuchekka
Jeedilu
Malai Khaja - Tradycyjny Nellore Sweet.
Kobbari Lavuju - starty miąższ kokosa w roztopionym jaggery lub syropie cukrowym
Vennappalu

Kuchnia wiejska

W wiejskim stanie Andhra Pradesh dominującym zajęciem jest rolnictwo. Niektóre wielowiekowe praktyki kulinarne, zwłaszcza używanie garnków błotnych, są nadal modne, ale w ostatnich dziesięcioleciach są zastępowane przez stalowe naczynia. Wcześniejsze przepisy w każdej wiosce były również w dużej mierze podyktowane tym, co było uprawiane i dostępne lokalnie. W bardziej suchych dzielnicach nadal używa się jowar ( sorgo ), bajry ( proso ) i ragi , a jedzenie ryżu jest postrzegane jako symbol dobrobytu. W delcie i rejonach przybrzeżnych ryż odgrywa główną rolę w gotowaniu.

Languages

In other projects