Kolendra -Coriander

Kolendra lub kolendra
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Ilustracja części kolendry
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Asterydy
Zamówienie: Apiales
Rodzina: Apiaceae
Rodzaj: coriandrum
Gatunek:
C. sativum
Nazwa dwumianowa
Coriandrum sativum

Kolendra ( / ˌ k ɒr i æ n d ər , ˈ k ɒr i ć n d ər / ; Coriandrum sativum ) to jednoroczne zioło z rodziny Apiaceae . Jest również znany jako chińska pietruszka , dhania lub kolendra ( / s ɪ ˈ l æ n t r , - ˈ l ɑː n -/ ). Wszystkie części rośliny są jadalne, ale świeże liście i suszone nasiona (jako przyprawa ) to części najczęściej używane do gotowania.

Większość ludzi postrzega kolendrę jako cierpką, cytrynowo-limonkową, ale dla prawie jednej czwartej ankietowanych liście smakują jak mydło do naczyń , powiązane z genem , który wykrywa pewne specyficzne aldehydy , które są również używane jako substancje zapachowe w wielu mydłach i detergenty.

Opis botaniczny

Kwiaty Coriandrum sativum

Kolendra pochodzi z regionów rozciągających się od Europy Południowej i Afryki Północnej po Azję Południowo-Zachodnią .

Jest to miękka roślina dorastająca do 50 cm wysokości. Liście mają zmienny kształt, są szeroko klapowane u nasady rośliny, a wyższe na pędach kwiatowych są smukłe i pierzaste.

Kwiaty mają małe baldachy , białe lub bardzo bladoróżowe, asymetryczne, z płatkami skierowanymi od środka baldachu dłuższymi ( 5–6 mm lub 31614 cali  ) niż te skierowane w jego stronę (tylko 1–3 mm lub 1 1618 cali  ). Owoc jest kulistym, suchym schizokarpem o średnicy 3–5 mm ( 18316  cali). Wielkość pyłku wynosi około 33 μm (0,0013 cala).

Etymologia

Po raz pierwszy poświadczone w języku angielskim pod koniec XIV wieku, słowo „kolendra” wywodzi się od starofrancuskiego coriandre , które pochodzi od łacińskiego coriandrum , z kolei od starożytnej greki κορίαννον koríannon (lub κορίανδρον koríandron ), prawdopodobnie wywodzącego się lub spokrewnionego z κόρις kóris ( pluskwa domowa) i została podana ze względu na jej cuchnący, podobny do pluskwy zapach.

Najwcześniejszą poświadczoną formą tego słowa jest mykeńska greka 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na (warianty: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko- ri-jo-da-na ) napisany pismem sylabicznym linearnym B (zrekonstruowanym jako koriadnon , podobnym do imienia córki Minosa Ariadny ), które później przekształciło się w koriannon lub koriandron i Koriander ( niemiecki ).

Cilantro to hiszpańskie słowo oznaczające kolendrę, również wywodzące się zcoriandrum. Jest to powszechne określenie wamerykańskim angielskimna liście kolendry, ze względu na ich szerokie zastosowanie wkuchni meksykańskiej.

Pochodzenie i historia

Kolendra rośnie dziko na dużym obszarze Azji Zachodniej i Europy Południowej, co skłoniło do komentarza: „Trudno dokładnie określić, gdzie ta roślina jest dzika i gdzie dopiero niedawno się zadomowiła”. Ostatnie prace sugerowały, że pąki kolendry znalezione na wolności w Izraelu i Portugalii mogą reprezentować przodka kolendry uprawianej. Charakteryzują się niskim współczynnikiem kiełkowania i niewielkim wyglądem wegetatywnym. Akcesja znaleziona w Izraelu ma niezwykle twardą powłokę owocową.

W jaskini Nahal Hemar w Izraelu na poziomie B neolitu przed garncarstwem znaleziono piętnaście wysuszonych merykapsów (sześć do ośmiu tysięcy lat temu) , które mogą być najstarszym archeologicznym znaleziskiem kolendry.

Z grobowca Tutenchamona wydobyto około 500 mililitrów (17 uncji amerykańskich uncji amerykańskich fl oz) merykarpów kolendry , a ponieważ roślina ta nie rośnie dziko w Egipcie, Zohary i Hopf interpretują to znalezisko jako dowód na to, że kolendra była uprawiana przez starożytnych Egipcjan .

Papirus Ebersa , egipski tekst medyczny datowany na około 1550 rpne, opisuje lecznicze i kulinarne zastosowania kolendry.

Wydaje się, że kolendra była uprawiana w Grecji co najmniej od drugiego tysiąclecia p.n.e. Jedna z tabletek Linear B odzyskanych z Pylos odnosi się do gatunku jako uprawianego do produkcji perfum; najwyraźniej był używany w dwóch formach - jako przyprawa do nasion i jako zioło dla smaku liści.

Wydaje się, że potwierdzają to dowody archeologiczne z tego samego okresu; duże ilości gatunku wydobyte z warstwy wczesnej epoki brązu w Sitagroi w Macedonii mogą wskazywać na uprawę tego gatunku w tym czasie.

Później o kolendrze wspominał Hipokrates (około 400 rpne), a także Dioscorides (65 ne).

Zastosowania

Najczęściej używane w kuchni są świeże liście i suszone nasiona, ale wszystkie części rośliny są jadalne, a korzenie są ważnym elementem kuchni tajskiej. Kolendra jest używana w kuchniach na całym świecie.

Pozostawia

Lisc kolendry

Liście są różnie określane jako liście kolendry, świeża kolendra, chińska pietruszka lub (w USA i komercyjnie w Kanadzie) kolendra.

Kolendrę potencjalnie można pomylić z kolendrą ( Eryngium foetidum L.), z tej samej rodziny (Apiaceae) co kolendra ( Coriandrum sativum L.), ale z innego rodzaju . Culantro ma wyraźnie inny kolczasty wygląd, silniejszy lotny olejek z liści i silniejszy aromat.

Liście mają inny smak niż nasiona, z nutą cytrusów .

Świeże liście są składnikiem wielu produktów spożywczych, takich jak chutney i sałatki, salsa , guacamole , a także jako szeroko stosowany dodatek do zup, ryb i mięsa. Ponieważ ciepło osłabia ich smak, liście kolendry są często używane na surowo lub dodawane do potrawy bezpośrednio przed podaniem. W przepisach indyjskich i środkowoazjatyckich liście kolendry są używane w dużych ilościach i gotowane aż do zaniku smaku. Liście szybko się psują po wyjęciu z rośliny i tracą aromat po wysuszeniu lub zamrożeniu.

Posiew

Suszone owoce kolendry są często nazywane „nasionami kolendry”, gdy są używane jako przyprawa.
Linalool, terpenoid , jest głównym składnikiem zapachu kolendry.

Suszone owoce to nasiona kolendry. Słowo „kolendra” w przygotowywaniu żywności może odnosić się wyłącznie do tych nasion (jako przyprawy), a nie do rośliny. Po zmiażdżeniu nasiona mają cytrynowo-cytrusowy smak, dzięki zawartości terpenów , linalolu i pinenu . Jest opisywany jako ciepły, orzechowy, pikantny i o smaku pomarańczowym.

Odmiana C. sativum var . sativum ma średnicę owocu 3–5 mm ( 18316  cali), podczas gdy var. owoce microcarpum mają średnicę 1,5-3,0 mm (0,06-0,12 cala) i var. indicum ma wydłużone owoce. Gatunki wielkoowocowe uprawiane są głównie w krajach tropikalnych i subtropikalnych, np. Maroko, Indie i Australia, i charakteryzują się niską zawartością olejków lotnych (0,1-0,4%). Są szeroko stosowane do mielenia i mieszania w handlu przyprawami. Rodzaje z mniejszymi owocami są produkowane w regionach o klimacie umiarkowanym i zwykle mają zawartość olejków lotnych około 0,4-1,8%, dlatego są wysoko cenione jako surowiec do przygotowania olejków eterycznych.

Kolendra jest powszechnie spotykana zarówno w postaci całych suszonych nasion, jak i w postaci zmielonej . Pieczenie lub podgrzewanie nasion w suchej patelni wzmacnia smak, aromat i ostrość. Zmielone nasiona kolendry szybko tracą smak podczas przechowywania i najlepiej zmielić je na świeżo. Nasiona kolendry są przyprawą w garam masala i indyjskim curry, które często zawierają duże ilości zmielonych owoców wraz z kminkiem , który działa jako zagęszczacz w mieszance zwanej dhania jeera . Prażone nasiona kolendry, zwane dhania dal , są spożywane jako przekąska.

Poza Azją nasiona kolendry są szeroko stosowane w procesie marynowania warzyw. W Niemczech i Republice Południowej Afryki (patrz boerewors ) nasiona wykorzystuje się do wyrobu kiełbas. W Rosji i Europie Środkowej nasiona kolendry są okazjonalnym składnikiem chleba żytniego (np . chleba Borodinskiego ), jako alternatywa dla kminku . Mieszkańcy Zuni w Ameryce Północnej zaadaptowali ją do swojej kuchni, mieszając sproszkowane nasiona zmielone z chili i używając jako przyprawy z mięsem oraz jedząc liście jako sałatkę.

Paratha z cebuli kolendrowej

Nasiona kolendry są używane do warzenia niektórych stylów piwa, zwłaszcza niektórych belgijskich piw pszenicznych . Nasiona kolendry są używane ze skórką pomarańczową, aby dodać cytrusowego charakteru.

Nasiona kolendry są jednym z kluczowych składników roślinnych używanych do aromatyzowania ginu .

Jedno wstępne badanie wykazało, że olejek z kolendry hamuje bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne , w tym Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa i Escherichia coli .

Kolendra jest wymieniona jako jeden z oryginalnych składników tajnej formuły Coca -Coli .

Korzenie

Korzenie kolendry

Korzenie kolendry mają głębszy, bardziej intensywny smak niż liście i są używane w różnych kuchniach azjatyckich, zwłaszcza w daniach tajskich, takich jak zupy czy pasty curry .

Odżywianie

Liście kolendry (kolendry), surowe
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 95 kJ (23 kcal)
3,67 g
Cukry 0,87
Błonnik pokarmowy 2,8 grama
0,52 g
2,13 grama
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
42%
337 μg
36%
3930 μg
865 μg
Tiamina (B 1 )
6%
0,067 mg
Ryboflawina (B 2 )
14%
0,162 mg
Niacyna (B 3 )
7%
1,114 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
11%
0,57 mg
Witamina B 6
11%
0,149 mg
Folian (B 9 )
16%
62 μg
Witamina C
33%
27 mg
Witamina E
17%
2,5 mg
Witamina K
295%
310 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
7%
67 mg
Żelazo
14%
1,77 mg
Magnez
7%
26 mg
Mangan
20%
0,426 mg
Fosfor
7%
48 mg
Potas
11%
521 mg
Sód
3%
46 mg
Cynk
5%
0,5 mg
Inne składniki Ilość
Woda 92,21 g

Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Surowe liście kolendry zawierają 92% wody, 4% węglowodanów , 2% białka i mniej niż 1% tłuszczu (tabela). Profil odżywczy nasion kolendry różni się od świeżych łodyg lub liści. W 100 gramach ( 3+1 2 uncje )  w ilości referencyjnej, liście są szczególnie bogate w witaminę A , witaminę C i witaminę K , przy umiarkowanej zawartości składników mineralnych (tabela). Chociaż nasiona na ogół mają niższą zawartość witamin, dostarczają znaczne ilości błonnika pokarmowego , wapnia , selenu , żelaza , magnezu i manganu .

Smak i zapach

Olejek eteryczny z liści i nasion kolendry zawiera mieszane polifenole i terpeny, w tym linalol jako główny składnik odpowiedzialny za aromat i smak kolendry.

Różne osoby mogą inaczej postrzegać smak liści kolendry. Ci, którzy go lubią, mówią, że ma orzeźwiający, cytrynowy lub limonkowy smak, podczas gdy ci, którzy go nie lubią, mają silną awersję do jego ostrego smaku i zapachu, charakteryzując go jako mydlany lub zgniły. Badania pokazują również różnice w preferencjach między różnymi grupami rasowymi: 21% mieszkańców Azji Wschodniej, 17% osób rasy kaukaskiej i 14% osób pochodzenia afrykańskiego wyraziło niechęć do kolendry, ale wśród grup, w których kolendra jest popularna w ich kuchni, tylko 7 % mieszkańców Azji Południowej, 4% Latynosów i 3% osób z Bliskiego Wschodu wyraziło niechęć.

Około 80% bliźniąt jednojajowych miało tę samą preferencję co do zioła, ale bliźnięta dwujajowe zgadzały się tylko w połowie przypadków, co zdecydowanie sugeruje składnik genetyczny preferencji. W badaniu genetycznym prawie 30 000 osób odkryto dwa warianty genetyczne związane z percepcją kolendry, z których najczęstszym jest gen odpowiedzialny za wyczuwanie zapachów. Gen OR6A2 znajduje się w grupie genów receptorów węchowych i koduje receptor, który jest bardzo wrażliwy na aldehydy. Chemicy aromatyzujący odkryli, że aromat kolendry jest tworzony przez około pół tuzina substancji, a większość z nich to aldehydy. Ci, którzy nie lubią tego smaku, są wrażliwi na obrażające nienasycone aldehydy, a jednocześnie mogą nie być w stanie wykryć aromatycznych substancji chemicznych, które inni uważają za przyjemne. Stwierdzono również związek między jego smakiem a kilkoma innymi genami, w tym receptorem gorzkiego smaku.

Alergia

Niektórzy ludzie są uczuleni na liście lub nasiona kolendry, co ma objawy podobne do innych alergii pokarmowych . W jednym badaniu obejmującym osoby podejrzane o alergię pokarmową na przyprawy, 32% testów nakłuwanych u dzieci i 23% u dorosłych wykazało obecność kolendry i innych członków rodziny Apiaceae, w tym kminku , kopru włoskiego i selera . Objawy alergiczne mogą być niewielkie lub zagrażające życiu.

Podobne rośliny

Inne zioła są używane tam, gdzie rosną w podobny sposób jak liście kolendry.

  • Eryngium foetidum ma podobny, ale bardziej intensywny smak. Znany jako culantro i jako Ngo Gai, występuje w Meksyku, Ameryce Południowej, na Karaibach i w Azji Południowo-Wschodniej.
  • Persicaria odorata jest powszechnie nazywana kolendrą wietnamską lub rau răm . Liście mają podobny zapach i smak do kolendry. Jest członkiem rodziny Polygonaceae , czyli gryki.
  • Papaloquelite to jedna z popularnych nazw dla Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , członek Asteraceae , rodziny słonecznika. Gatunek ten rośnie dziko od Teksasu po Argentynę.

Bibliografia

Zewnętrzne linki