Kuchnia tybetańska - Tibetan cuisine

Proste tybetańskie śniadanie
Tybetanka robi momo na spotkaniu w USA
Przesyłka ziarna jęczmienia , podstawowego produktu spożywczego. Jest prażony i mielony na proszek na mąkę
Miski i łyżki tybetańskie, Muzeum Polowe
Przykłady sera tybetańskiego na targu Zhongdian

Kuchnia tybetańska obejmuje tradycje i praktyki kulinarne oraz jej ludy. Kuchnia odzwierciedla tybetański krajobraz gór i płaskowyżów oraz zawiera wpływy sąsiadów (w tym Indii i Nepalu, gdzie mieszka wielu Tybetańczyków). Słynie z makaronu, koziego , jaka , baraniny , pierogów , sera (często z mleka jaka lub koziego), masła, jogurtu (także ze zwierząt przystosowanych do tybetańskiego klimatu) i zup. Wegetarianizm jest przedmiotem dyskusji praktyków religijnych od XI wieku, ale nie jest powszechny ze względu na trudności w uprawie warzyw i tradycje kulturowe promujące spożywanie mięsa.

Uprawy muszą być w stanie rosnąć na dużych wysokościach, chociaż kilka obszarów znajduje się na wystarczająco niskich wysokościach, aby uprawiać takie rośliny, jak ryż, pomarańcze, banany i cytryny. Najważniejszą uprawą jest jęczmień . Mąka mielona z prażonego jęczmienia, zwana tsampą , jest podstawowym pożywieniem Tybetu, podobnie jak Sha phaley (mięso i kapusta w chlebie). Balep to tybetański chleb spożywany na śniadanie i lunch. Spożywa się różne inne rodzaje chleba ballep i smażone placki. Thukpa to podstawa obiadowa składająca się z warzyw, mięsa i makaronu o różnych kształtach w bulionie. Kuchnia tybetańska jest tradycyjnie podawana z bambusowymi pałeczkami , w przeciwieństwie do innych kuchni himalajskich , które są spożywane ręcznie. Nasiona gorczycy są uprawiane i mają duże znaczenie w jej kuchni.

Poza Tybetem kuchnia tybetańska jest spożywana w indyjskich stanach Ladakh , Sikkim i Arunachal Pradesh , w północnych regionach Nepalu, takich jak Mustang, oraz przez tybetańskie społeczności diaspory .

W większych tybetańskich miastach wiele restauracji serwuje obecnie dania kuchni chińskiej Han w stylu syczuańskim . Popularne są również potrawy importowane z Zachodu i dania fusion, takie jak smażony jak i frytki. Niemniej jednak, zarówno w miastach, jak i na wsi istnieje wiele małych restauracji serwujących tradycyjne dania tybetańskie.

Kultura jedzenia

Przybory kuchenne

Tybetańczycy używają garnków, patelni, puszek, garnków do gotowania na parze i skrzynek wykonanych z różnych materiałów. Tybetańskie kobiety noszą ze sobą duże drewniane pojemniki, które mogą pomieścić do 25 litrów, raz dziennie po wodę. Wracając do domu, wlewają wodę do wbudowanych miedzianych puszek o pojemności ponad 100 litrów. Na kuchence używa się garnków wykonanych z żelaza lub mosiądzu. Tradycyjnie patelnie były używane rzadko, ale stają się coraz bardziej popularne. Drewniane pudełka służą do przechowywania tsampy , masła i sera. Tybetańczycy używają misternie tkanych koszy z dopasowanymi pokrywkami do przechowywania suszonych owoców, ryżu i cukru. W podróży wykorzystują kosze do przechowywania suszonego mięsa i sera. W południowym Tybecie moździerze są niezbędne do kruszenia chili.

Zastawa stołowa

Zastawa tybetańska jest tradycyjnie wytwarzana z drewna, ale czasami używa się lakierowanej gliny. Zgodnie z lokalną tradycją rzemiosło to było przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ci, których było na to stać, kupowali wysokiej jakości miski porcelanowe z innych miejsc. W czasach bardziej współczesnych używa się innych rodzajów porcelany z Chin lub innych krajów. Podobnie pałeczki były wytwarzane przez rodzinę lub sprowadzane z zalesionych regionów na południu. Szlachta używała pałeczek z kości słoniowej ze srebrnymi zdobieniami. Łyżki są niezbędne do większości potraw. Biedni ludzie i dzieci nosili je na szyi, aby zapewnić stały i łatwy dostęp. Czasami do jedzenia owoców używa się noży. Tybetańczycy również używają małych misek do zupy, podczas gdy bogaci używali misek ze złota i srebra.

Herbata

Filiżanki do herbaty są czasami noszone w fałdzie brzusznej Chuby , tradycyjnego stroju. Drewniane filiżanki do herbaty wykonane z drewna dzabija są uważane za szczególnie dobre. Mają gładką powierzchnię, efektowny rysunek słojów i są wykonane w wyważonej formie, nawiązującej do kompozycji surowego drewna. Są wygodne w trzymaniu. Kubki są drogie i większości na nie nie stać. Wykwintne filiżanki często mają w środku warstwę srebra, co ma na celu ułatwienie ich czyszczenia. Szlachta i wysocy lamowie używali stojaków i zwieńczeń misternie zdobionych motywami mitologicznymi. Wierzchołki służą do utrwalania zapachu herbaty. Najcenniejsze kubki przywożone z innych prowincji wykonane są z białego jadeitu . Nie mają uchwytów. Najlepsze filiżanki do herbaty są wykonane z metalu lub srebra, które są używane tylko dla gości i w dni festiwalowe. Złotnicy z Derge znani są z wykwintnych zestawów do herbaty. Czajniki są zwykle wykonane z drewna lub gliny, podczas gdy lepsze są wykonane z bogato zdobionych metali, takich jak miedź lub mosiądz.

Dongmo jest cylinder do mieszania herbata wykorzystywany do dokonywania tybetańskie masło herbatę . Zwykle ma pojemność około 4 litrów i jest wykonany z drewna ozdobionego mosiądzem. Trzepaczkę umieszcza się w otworze na górze Dongmo i wykonując 15-20 ruchów w pionie, maślana herbata emulguje.

Klasztorne kuchnie

Tybetańscy mnisi są samowystarczalni. Gotują dla siebie i zbierają pieniądze modląc się za rolników i nomadów lub odprawiając rytuały dla dobra rodzin. W kuchniach klasztornych do robienia zup używa się dużych garnków. W przerwach w religioznawstwie mnichom podaje się herbatę i zupę. Początkujący mnisi przechodzą między rzędami i nalewają herbatę z bogato zdobionych czajników.

Etykieta

Życzliwość, gościnność, hojność i bezinteresowność wywodzące się z zasad buddyzmu tybetańskiego są podstawą lokalnej etykiety. Zachowanie, które jest egocentryczne lub egoistyczne, jest uważane za niewłaściwe, a pomaganie/wspieranie innych jest idealizowane. W połączeniu z wiarą w Karmę – że wszystko, co dzieje się w życiu, ma swoje źródło w działaniach popełnionych w przeszłości – z łatwością przetwarzają stratę, chorobę lub wielkie nieszczęście, ponieważ wierzą, że uwalnia ich to od skutków przeszłych działań.

Goście są świadkami tej postawy. Po przybyciu gość otrzymuje Khata - biały jedwabny szal - symbolizujący radość z wizyty i szacunek dla gościa. Po wejściu o komfort i dobre samopoczucie gościa dba się pod każdym względem, łącznie z gotowaniem. Gość może otrzymać herbatę, ale zamiast od razu przyjąć od gościa kulturowe oczekiwania, że ​​będzie grzecznie odmawiał - gość też musi być wzorowy. Gospodarz (zazwyczaj pani domu) bez wahania natychmiast podaje herbatę. Gospodarz nalewa i podaje kubek obiema rękami na znak szacunku. We wspólnym protokole gość bierze tylko mały łyk przed odłożeniem kubka. Gospodarz napełni filiżankę i poprosi gościa o ponowne wypicie. Powtarza się to jeszcze dwa razy, zanim gość powoli opróżni filiżankę. Jeśli gość pozostawi wypełniony kubek bez picia, jest to traktowane jako sygnał zadowolenia. Bez pytania kubek zostanie zabrany, a gościowi często poczęstuje się Chang (piwo jęczmienne). Przy stole oczekuje się, że ludzie siedzą ze skrzyżowanymi nogami, a wyprostowanie nóg jest uważane za niegrzeczne. Ponadto nigdy nie należy przechodzić nad częściami ciała innej osoby. Ciastka można podawać z herbatą. Zaproponowany posiłek, gość może najpierw grzecznie odmówić. Przy kolejnej ofercie gospodarz może dowiedzieć się, czego chce gość.

Celem każdego gospodarza jest stworzenie miłej atmosfery oraz dawanie radości i przyjemności.

Dania

Tybetańska przekąska Sha Phaley w Nepalu
Tybetańskie przybory kuchenne, w tym mała maselnica z paskiem na ramię, odpowiednia dla koczowniczego życia, garnek, miski i łyżki

Inne tybetańskie produkty spożywcze obejmują:

Chleby i smażone potrawy z ciasta

Zupy

  • De-Thuk - rodzaj kleiku, który zawiera bulion jaków lub owiec wraz z ryżem, różnymi rodzajami serów tybetańskich. Podobne do Congee z ryżu kantońskiego
  • Tsam-thuk - rodzaj kleiku, który wykorzystuje bulion jaka lub owczy i prażoną mąkę jęczmienną, a także różnorodne sery tybetańskie.
  • Thukpa bhatuk - pospolita tybetańska zupa z makaronem zrobiona z małych klusek bhasta .

Słodkie potrawy

  • Day-see - tybetańska słodka potrawa z ryżem gotowanym na niesolonym maśle i mieszanym z rodzynkami, droma (znaleziony korzeń w kształcie tykwy), daktylami i orzechami. To danie jest zwykle podawane tylko w Losar (tybetański Nowy Rok).
  • Khapsey - tybetańskie ciasteczka lub herbatniki smażone w głębokim tłuszczu i przyrządzane podczas uroczystości takich jak tybetański Nowy Rok lub wesela. Khapsey są formowane w wiele różnych skomplikowanych kształtów i tekstur. Niektóre posypuje się cukrem pudrem, podczas gdy inne kształty, takie jak khapsey w kształcie uszu osła, służą do dekoracji.

Desery

Dania świąteczne

Sery, jogurt i masło

Sery tybetańskie , jogurt i masło to podstawowe produkty. Odmiany obejmują miękkie twarogi przypominające twarożek z maślanki zwanej chura loenpa (lub ser). Twardy ser nazywa się chura Kampo . Ekstra twardy ser, wytwarzany z zestalonego jogurtu , nazywany jest chhurpi i występuje również w Sikkimie i Nepalu . Spożywany jest również inny rodzaj sera, zwany shosha lub churul , o smaku przypominającym Limburgera . Wykonany jest ze śmietanki i skórki mleka .

Napoje

Większość Tybetańczyków pije codziennie wiele filiżanek herbaty z masłem jaka . Czasami dostępna jest również herbata jaśminowa .

Herbata ceglana jest wytwarzana metodami tylko odległymi od metod stosowanych w Chinach czy na Sri Lance (Cejlon). Gdy woda się zagotuje, wsypuje się do niej dużą garść i dusi się przez pięć do dziesięciu minut, aż cały napar stanie się tak nieprzezroczysty, że będzie wyglądał prawie na czarny. Na tym etapie dodaje się szczyptę soli; Tybetańczycy zawsze dodają do herbaty sól, nigdy cukier. Powiedziano mi, że czasami dodają trochę sody , aby nadać napojowi różowawy odcień, ale nigdy nie widziałem tego w Sikang . Z drugiej strony bardzo rzadko piją herbatę bez masła. Jeśli jesteś w domu, opróżniasz rondel do dużego drewnianego maselka, przecedzając herbatę przez durszlak z trzciny lub końskiego włosia. Następnie wrzuca się do niego dużą bryłę masła i po energicznym mieszaniu napar przenosi się do ogromnego miedzianego czajniczka i stawia na piecyku, aby był gorący. Kiedy podróżujesz, zwykle nie zabierasz ze sobą maselnicy, więc każdy napełnia swoją drewnianą miskę herbatą, nabiera z koszyka kawałek masła, wkłada go do miski, delikatnie miesza mieszankę palcem i, w końcu pije herbatę.

Herbata maślana to narodowy napój. Jest idealny w ekstremalnych warunkach klimatycznych i geograficznych Wyżyny Tybetańskiej ze względu na wysoką zawartość masła.

Chociaż herbata maślana jest najpopularniejszą herbatą, dość popularna jest również czarna herbata.

Jaśmin rośnie we wschodnim Tybecie. Najprawdopodobniej Tybetańczycy zabrali wchłoniętą herbatę jaśminową z kręgu kulturowego Chin Han.

Herbata z przyprawami jest bardzo popularna wśród wygnańców mieszkających w Indiach i Nepalu. Jest prawie nieznany w Tybecie. Najprawdopodobniej został przejęty z kultury indyjskiej.

Dara to tybetańskie słowo oznaczające maślankę . Odnosi się do napoju jogurtowego. Jest również używany do indyjskiego Lassi .

Napoje alkoholowe

Tradycyjnie buddyzm tybetański zakazywał spożywania napojów alkoholowych. Piwo głównie jęczmienne, ale do warzenia używa się także ryżu, pszenicy, kukurydzy, owsa i prosa. Chang jest spożywany przez cienką bambusową słomkę.

Napoje alkoholowe obejmują:

  • Piwo
  • Chang , piwo zwykle robione z jęczmienia
  • Pinjopo , wino ryżowe
  • Ara , destylowany lub sfermentowany alkohol zbożowy

Składniki

Jęczmień jest podstawowym pożywieniem od V wieku naszej ery. Jest wytwarzany w produkcie mącznym zwanym tsampa, który nadal jest podstawowym produktem. Mąkę praży się i miesza z masłem i herbatą maślaną, tworząc sztywne ciasto, które zjada się w małych kuleczkach.

Bibliografia

Cytaty

Źródła

  • „Ceglana herbata i tsampa” w marszach tybetańskich , s. 99–104. Andrzeja Migota. z francuskiego przełożył Peter Fleming, s. 101. (1955). EP Dutton & Co. Inc. Nowy Jork.
  • Bruno J. Richtsfeld: Tee und Teekultur w Tybecie. W: Markus Mergenthaler (Hg.): TeeWege. Historia/Kultura/Rodzaj. Dettelbach 2013, S. 28-77, ISBN  9783897544376
  • Tsering Mendrong: Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH 2006, ISBN  978-3-89533-520-4

Zewnętrzne linki