Słodko-kwaśny - Sweet and sour
Słodko-kwaśny | |||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
chińskie imię | |||||||||||||||||||||
chiński | 甜酸 | ||||||||||||||||||||
Dosłowne znaczenie | Słodko-kwaśny | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Alternatywna chińska nazwa | |||||||||||||||||||||
chiński | 糖醋 | ||||||||||||||||||||
Dosłowne znaczenie | Cukier i ocet | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Koreańska nazwa | |||||||||||||||||||||
Hangul | 톈쏸 lub 탕추 | ||||||||||||||||||||
Hanja | 甜酸lub糖醋 | ||||||||||||||||||||
|
Słodko-kwaśny to ogólny termin wywodzący się z kuchni chińskiej i obejmujący wiele stylów sosów, kuchni i metod gotowania. Etymologia terminu „słodko-kwaśny” pochodzi od chińskiego słowa „甜酸” (甜 = słodki, 酸 = kwaśny), formalnie używanego w chińskich potrawach jako „糖醋” (糖 = cukier, 醋 = ocet). jest powszechnie używany w Chinach od czasów dynastii Tang (618-907), Azji Wschodniej , Azji Południowo-Wschodniej i był używany w Anglii od średniowiecza.Słodko -kwaśny pozostaje popularny w Europie i obu Amerykach.
Przez region
wschodnia Azja
Chiński kuzyn
Dania słodko-kwaśne, sosy i metody gotowania mają w Chinach długą historię. Jedno z najwcześniejszych nagrań Sweet and Sour pochodzi z 《烧尾宴食单》, menu potraw podawanych na festiwalach dynastii Tang (618-907) napisanego w 708 roku. Zawierało ono wiele dań Sweet and Sour i zapisano, że były one wynaleziona przez kanclerza Wei Juyuana za panowania cesarza Zhongzonga z Tang, kiedy gościł cesarza w swoim domu, jednym z nich jest kultowe chińskie danie Słodkie i Kwaśne Żeberka. Niektórzy autorzy twierdzą, że oryginalny słodko-kwaśny sos ( chiński uproszczony :糖醋酱; tradycyjnych Chińczyków :糖醋醬; pinyin : tángcùjiàng ) pochodził z chińskiej prowincji z Henan , ale sos w tej dziedzinie jest lekki ocet i cukier mieszanina nie przypomina tego, co większość ludzi, w tym Chińczyków, nazwałaby słodko-kwaśnym. Wiele miejsc w Chinach używa słodko-kwaśnego sosu jako sosu do maczania ryb i mięsa, a nie do gotowania, jak to zwykle ma miejsce w zachodniej kuchni chińskiej.
Ten styl używania sosów jest popularny wśród Chińczyków, którzy przywiązują niektóre sosy do określonych mięs, takich jak chili i soja w przypadku krewetek i octu oraz czosnek w przypadku gęsi. Są jednak dania, takie jak kantońska wieprzowina słodko-kwaśna czy Loong harkow (słodko-kwaśne kulki z homara), w których mięso gotuje się, a sos dodaje się do woka przed podaniem.
Nie wszystkie potrawy są gotowane; niektóre, takie jak „słodko-kwaśna sałatka owocowo-warzywna” ze wschodnich regionów Chin, również trafiają do kuchni chińskiej. Danie to łączy warzywa sałatkowe, takie jak ogórek , pomidor , papryka i cebula z mieszanką ananasa (lub gruszki ), octu i cukru, tworząc danie podawane na zimno.
W Chinach tradycyjnie sosy są wytwarzane przez mieszanie cukru lub miodu z kwaśnym płynem, takim jak ocet ryżowy , sos sojowy i przyprawy, takie jak imbir i goździki. Czasami używa się pasty z pomidorów, ale jest to rzadkie i zwykle ogranicza się do kuchni zachodniej.
Kantoński słodko-kwaśny sos jest bezpośrednim przodkiem sosu o tej samej nazwie na Zachodzie i pierwotnie opracowanym dla słodko-kwaśnej wieprzowiny. Nieżyjący już słynny szef kuchni z Hongkongu , Leung King, uwzględnił w przepisie na sos słodko-kwaśny: biały ocet ryżowy , sól, chińskie brązowe cukierki, ketchup , sos Worcestershire i ciemny sos sojowy . Smakosz z Hongkongu, Willie Mak, sam wieloletni przyjaciel Leunga, sugeruje współczesnym restauracjom, aby nie uciekały się do tanich, produkowanych hurtowo wersji octu, ketchupu i sosu Worcestershire, bo sos może być zbyt ostry w smaku i może zaburzyć równowagę smaków. Sugeruje, że bardziej kwaśny biały ocet ryżowy można zastąpić octem jabłkowym, a ketchup i sos Worcestershire powinny pochodzić z renomowanych marek dla smakoszy.
Hongkong/kantoński
Oryginalny kantoński słodkie i kwaśne wieprzowina ( chiński uproszczony :咕噜肉; tradycyjne chińskie :咕嚕肉; pinyin : gūlūròu ; kantoński Yale : gūlōuyuhk ; dosł „dudnienie mięso”) jest wykonana z octem, zakonserwowanych śliwki i głogu cukierki dla niemal szkarłatny kolor i słodko-kwaśny smak. Pokrewne danie z Hongkongu / kantońskiego to słodkie i kwaśne żeberka ( chiński :生炒排骨; pinyin : Shēngchǎo páigǔ ; kantoński Yale : sāangcháau pàaigwāt ; dosł „smażone żeberka”) i jest identyczny w metodach z wyjątkiem żeberek zamiast polędwiczek wieprzowych.
Guo bao rou
Guo Bao rou (uproszczony chiński:锅包肉; tradycyjny chiński:鍋包肉; pinyin: Guo Bao Rou ) to klasyczne danie z północno-wschodnich Chin (Dongbei), pochodzącego z Harbin , Heilongjiang prowincji. Składa się z dużych, cienko pokrojonych kawałków polędwicy wieprzowej w cieście ze skrobi ziemniaczanej , dwukrotnie smażonej w głębokim tłuszczu, aż będzie chrupiąca. Następnie są one lekko pokrywane odmianą słodko-kwaśnego sosu, przyrządzanego ze świeżo przygotowanego syropu i octu ryżowego, doprawionego imbirem i czosnkiem. Ciasto wchłania sos i zmiękcza. Wariant pekiński ma sos cienki i wodnisty, podczas gdy danie przygotowane w prowincji Liaoning jest często gęstszym sosem z dodanym ketchupem (sosem pomidorowym). Jednak prawdziwa lub oryginalna wersja guō bāo ròu serwowana w Harbinie w prowincji Heilongjiang jest zrobiona z bursztynowego sosu, ponieważ używa karmelizowanego cukru.
Mandarynka w kształcie wiewiórki
Pochodzącego z Suzhou , Jiangsu prowincji, na wiewiórki w kształcie ryby Mandarin (Chiński:松鼠鳜鱼; pinyin: Sōngshǔ Guiyu ) ma ostry skóry, lecz miękki środek. Ciało ryby Siniperca chuatsi jest nacinane tak, że po ugotowaniu rozlewa się, podobnie jak puszysty ogon wiewiórki. Ryba podawana jest ze słodko-kwaśnym sosem skropionym na wierzchu i przybrana odrobiną krewetki i suszonymi pędami bambusa.
Słodko-kwaśny karp Yellow River
Specjalność prowincji Shandong , w szczególności miasta Jinan , karp z Żółtej Rzeki jest przygotowywany przez krojenie ukośnych plasterków w połowie jego miąższu. Następnie jest obtaczany w mące kukurydzianej, a następnie smażony w głębokim tłuszczu, co powoduje zwijanie się ryby i otwieranie plasterków. Na koniec ugotowaną rybę polewa się słodko-kwaśnym sosem. To jedna z charakterystycznych potraw typowych dla Lu Cuisine .
Żeberka słodko-kwaśne
Popularne danie w kuchni szanghajskiej , słodko-kwaśne żeberka (chińskie:糖醋小排; pinyin: tángcù xiǎopái ) są przygotowywane z żeber wieprzowych, które są lekko panierowane w skrobi kukurydzianej i przyprawiane przed smażeniem i podawane w słodko-kwaśnym sosie .
kuchnia koreańska
W Korei Południowej słodko-kwaśne danie mięsne znane jako tangsuyuk ( 탕수육 ;糖水肉) jest jedną z najpopularniejszych koreańskich potraw chińskich . Wykonane z wieprzowiny lub wołowiny , kawałki wielkości kęsa są zwykle pokrywane skrobią ziemniaczaną / słodką ziemniaczaną / skrobią kukurydzianą lub kleistą mąką ryżową i smażone podwójnie na oleju. Danie podawane jest z sosem słodko-kwaśnym, zwykle przygotowywanym z gotującego się octu , cukru i wody, z różnymi owocami i warzywami, takimi jak marchewka , ogórek , cebula , grzyby kłosa i ananas . Do zagęszczenia sosu używa się papki skrobiowej.
Europa
Kuchnia angielska
Sosy słodko-kwaśne są używane w kuchni angielskiej od średniowiecza , a przepisy na słodko-kwaśne mięso i ryby znajdują się w książce kucharskiej The Forme of Cury z 1390 roku .
kuchnia francuska
W kuchni francuskiej słodko-kwaśną bazą sosową z cukru i octu jest gastrique . „Aigre-doux” to ogólnie słodko-kwaśny sos.
Kuchnia włoska
Agrodolce [ˌaɡroˈdoltʃe] to tradycyjny słodko-kwaśny sos w kuchni włoskiej . Jego nazwa pochodzi od „agro” (kwaśny) i „dolce” (słodki). Agrodolce powstaje poprzez redukcję składników kwaśnych i słodkich, tradycyjnie octu i cukru . Czasami dodawane są dodatkowe aromaty, takie jak wino , owoce , a nawet czekolada . Jeden przepis na agrodolce jagnięce podaje się na rigatoni lub szerokim makaronie, takim jak pappardelle .
Azja Południowo-Wschodnia
Kuchnia filipińska
W kuchni filipińskiej sosy słodko-kwaśne znane są jako agre dulce lub sos filipiński słodko-kwaśny . Powstaje przez zmieszanie skrobi kukurydzianej z wodą, solą, cukrem i pikantnym składnikiem; zazwyczaj pomidor ketchup , bananów ketchup lub ananasów . Mieszankę doprowadza się do wrzenia, a następnie gotuje na wolnym ogniu, aż zgęstnieje. Można również dodać chilis Labuyo . Nazwa oznacza „kwaśno-słodki” w języku filipińskim , od hiszpańskiego agrio („kwaśny”) i dulce („słodki”). Znany jest również jako agri dulci w Chavacano i może odnosić się do potraw gotowanych z sosem. Agre dulce jest powszechnie używany jako sos do maczania przystawek, takich jak lumpia lub okoy .
Kuchnia fusion
Kurczak słodko-kwaśny to danie często podawane w chińskich restauracjach w różnych krajach Oceanii, Europy, Ameryki Północnej i Ameryki Południowej, a w niektórych restauracjach w Azji Wschodniej i Azji Południowo-Wschodniej jest dostępne w zasadniczo identycznej wersji. Danie zazwyczaj składa się z kostek białego mięsa kurczaka smażonego w głębokim cieście i podawanego z sosem słodko-kwaśnym. Czasami posypuje się go ananasem, zielonym pieprzem, marchewką lub słodkimi piklami.
Słodko-kwaśna wieprzowina to chińska potrawa szczególnie popularna w zachodniej kuchni kantońskiej i można ją znaleźć na całym świecie. Kilka prowincji w Chinach produkuje różne potrawy, które twierdzą, że są przodkami, w tym tradycyjne danie Jiangsu o nazwie Wieprzowina w sosie cukrowo-octowym (糖醋里脊; pinyin: táng cù lǐjǐ).
Danie składa się z głęboko smażonej wieprzowiny w kawałkach wielkości kęsa, a następnie smażonej w bardziej spersonalizowanej wersji słodko-kwaśnego sosu z cukru, ketchupu , białego octu i sosu sojowego oraz dodatkowych składników, w tym ananasa , zielonego pieprzu ( papryka). ) i cebula . W bardziej wymyślnych przygotowaniach cierpkość dania jest kontrolowana przez wymóg oszczędnego stosowania chińskiego białego octu ryżowego i używanie ketchupów o mniej octowym smaku, podczas gdy niektóre restauracje używają niedojrzałych owoców kiwi i sosu HP zamiast octu.
Kultury zachodnie używają słodko-kwaśnego sosu na dwa różne sposoby. Dania mogą zawierać sos jako składnik gotowania lub używać go jako sosu do polewania lub maczania do posiłku.
Chińskie restauracje w krajach zachodnich zwykle serwują kurczaka , wieprzowinę lub krewetki, które zostały panierowane i smażone w głębokim tłuszczu, a następnie podawane ze słodko-kwaśnym sosem polanym na mięso. Często spotyka się również słodko-kwaśny sos gotowany z pokrojoną zieloną papryką, cebulą i ananasem przed polewaniem mięsa.
Wiele zachodnich potraw polega na gotowaniu mięsa z różnych składników, aby stworzyć kompletne danie słodko-kwaśne w stylu Gulo yuk. Najpopularniejsze dania to wieprzowina i krewetki. W kuchni francuskiej został opracowany w przeciwieństwie do tradycyjnych francuskich praktyk kulinarnych, a przygotowanie sosu słodko-kwaśnego (Aigre-douce) często wiąże się z zanurzeniem jedzenia w dużej ilości sosu.
Powszechne w zachodnim sosie słodko-kwaśnym jest dodatek owoców, takich jak ananas, oraz warzyw, takich jak słodka papryka i zielona cebula . Tradycyjny ocet ryżowy jest coraz łatwiej dostępny ze względu na wzrost azjatyckich sklepów spożywczych, ale mieszanka octu i wytrawnej sherry jest często nadal używana w daniach słodkich i kwaśnych. Powszechne jest również stosowanie skrobi kukurydzianej jako zagęszczacza do sosu i keczupu pomidorowego, aby nadać potrawie mocniejszy czerwony kolor i dodać zachodniego smaku. Większość supermarketów w Europie i Ameryce Północnej oferuje szereg gotowych sosów słodko-kwaśnych, które można dodać do smażenia lub użyć jako sos do maczania.
Głównie w Ameryce Północnej sos słodko-kwaśny jest dostępny w małych plastikowych opakowaniach lub pojemnikach w chińskich lokalach na wynos do użycia jako sos do maczania.
W Wielkiej Brytanii słodko-kwaśny sos do maczania w stylu tajskim przewyższył ostatnio popularność sosu słodko-kwaśnego w stylu chińskim do tego stopnia, że często można go znaleźć w lokalach nieazjatyckich, oferując szeroki wybór przekąsek w stylu zachodnim, od ciastek rybnych po frytki. i owoce morza, takie jak kalmary i krewetki .
W kuchni grillowej stosuje się wiele odmian , zarówno domowych, jak i przygotowywanych z wielu popularnych marek.
Oprócz amerykańskich restauracji chińskich, popularne restauracje typu fast food, takie jak McDonald's , Burger King i Wendy's, posiadają własne marki opakowań sosów słodko-kwaśnych . Są one powszechnie oferowane i używane jako sos do maczania paluszków z kurczaka i nuggetsów z kurczaka .