Kuchnia włoska - Italian cuisine

Klasyczny włoski aperitivo .
Włoskie wino i salumi .
Tradycyjna pizza Margherita serwowana w restauracji w Neapolu . Pizza jest jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych na świecie i powszechnym produktem fast food.

Kuchnia włoska to kuchnia śródziemnomorska składająca się ze składników , przepisów i technik gotowania opracowanych na Półwyspie Włoskim od starożytności , a później rozprzestrzenionych na całym świecie wraz z falami włoskiej diaspory .

Istotne zmiany nastąpiły wraz z kolonizacją obu Ameryk i wprowadzeniem ziemniaków , pomidorów , papryki , kukurydzy i buraków cukrowych – te ostatnie w ilościach wprowadzano w XVIII wieku. Kuchnia włoska znana jest z różnorodności regionalnej, zwłaszcza między północą a południem Włoch. Oferuje bogactwo smaku i jest jednym z najpopularniejszych i najczęściej kopiowanych na świecie. Wywarł wpływ na kilka kuchni na całym świecie, głównie na amerykańską .

Kuchnia włoska charakteryzuje się przede wszystkim prostotą, a wiele potraw składa się tylko z dwóch do czterech głównych składników. Włoscy kucharze polegają głównie na jakości składników, a nie na wyszukanym przygotowaniu. Składniki i dania różnią się w zależności od regionu . Wiele potraw, które kiedyś były regionalne, rozprzestrzeniło się w różnych odmianach w całym kraju.

Historia

Kuchnia włoska rozwinęła się na przestrzeni wieków. Chociaż kraj znany jako Włochy nie zjednoczył się aż do XIX wieku , kuchnia może mieć korzenie sięgające IV wieku p.n.e. Jedzenie i kultura były w tym czasie bardzo ważne, jak wynika z książki kucharskiej ( Apicius ), która pochodzi z I wieku p.n.e. Przez wieki na jego rozwój wpłynęły sąsiednie regiony, zdobywcy, znani kucharze, przewroty polityczne i odkrycie Nowego Świata . Kuchnia włoska zaczęła formie po upadku z Imperium Rzymskiego , gdy różne miasta zaczęły się oddzielić i tworzą swoje własne tradycje. Wyrabiano wiele różnych rodzajów chleba i makaronów , a także różne techniki gotowania i przygotowania.

Kraj był następnie przez długi czas podzielony i pod wpływem sąsiednich krajów, takich jak Hiszpania , Francja i Europa Środkowa . To i handel czy położenie na Jedwabnym Szlaku z jego trasami do Azji wpłynęły na lokalny rozwój specjałów. Ze względu na warunki klimatyczne i różną bliskość morza, w różnych regionach dostępne były różne podstawowe produkty spożywcze i przyprawy. Kuchnia regionalna jest reprezentowana przez niektóre z większych miast we Włoszech. Na przykład Mediolan (północne Włochy) słynie z risotto , Triest (północny wschód Włoch) słynie z wielokulturowego jedzenia, Bolonia (środkowa/środkowa część kraju) słynie z tortellini , a Neapol (południe) słynie za jego pizze . Dobrym przykładem jest dobrze znane spaghetti, gdzie, jak się uważa, rozprzestrzeniły się przez Afrykę na Sycylię, a następnie do Neapolu.

Antyk

Pierwszym znanym włoskim pisarzem kulinarnym był grecki Sycylijczyk o imieniu Archestratus z Syrakuz w IV wieku pne. Napisał wiersz, który mówił o używaniu „najwyższej jakości i sezonowych” składników. Powiedział, że smaków nie należy maskować przyprawami , ziołami czy innymi przyprawami . Przywiązywał wagę do prostego przygotowania ryb .

W miarę rozwoju Cesarstwa Rzymskiego porzucono prostotę i zastąpiono ją kulturą gastronomiczną . Do czasu opublikowania De re coquinaria w I wieku naszej ery, zawierała ona 470 przepisów nawołujących do intensywnego używania przypraw i ziół. Rzymianie zatrudniali greckich piekarzy do produkcji pieczywa i serów importowanych z Sycylii, ponieważ Sycylijczycy mieli reputację najlepszych serowarów . Rzymianie hodowali kozy na rzeź , uprawiali karczochy i pory .

Średniowiecze

Odrestaurowana średniowieczna kuchnia w zamku Verrucole w Toskanii.

Dzięki kulinarnym tradycjom z Rzymu i Aten na Sycylii rozwinęła się kuchnia, którą niektórzy uważają za pierwszą prawdziwą kuchnię włoską. Arabowie najechali Sycylię w IX wieku, wprowadzając szpinak , migdały i ryż . W XII wieku normański król badał Sycylię i widział ludzi robiących długie sznurki z mąki i wody zwane atriya , które ostatecznie stały się trii , terminem wciąż używanym dla spaghetti w południowych Włoszech. Normanowie wprowadzili również zapiekankę , solonego dorsza (baccalà) i sztokfisza , z których wszystkie pozostają popularne.

Konserwowanie żywności było chemiczne lub fizyczne, ponieważ chłodzenie nie istniało. Mięso i ryby były wędzone , suszone lub trzymane w lodzie. Solanka i sól były używane do marynowania takich produktów jak śledź oraz do peklowania wieprzowiny . Warzywa korzeniowe były konserwowane w solance po sparzeniu . Inne środki konserwujące to olej , ocet lub zanurzanie mięsa w zakrzepłym, wytopionym tłuszczu. Do konserwowania owoców używano likieru , miodu i cukru.

Północne regiony Włoch wykazują mieszankę kultury germańskiej i rzymskiej, podczas gdy południe odzwierciedla wpływy arabskie, ponieważ kuchnia śródziemnomorska była rozpowszechniana przez handel arabski. Najstarszą włoską książką o kuchni jest XIII-wieczna Liber de coquina napisana w Neapolu . Dania to „rzymskim stylu” kapustę ( ad usum Romański ), ad usum campanie które były „małe liście” przygotowane w „Kampanii sposób”, danie fasola z Marca di Trevisio, a torta , compositum londardicum które są podobne do potraw przygotowane dzisiaj. Dwie inne księgi z XIV wieku zawierają przepisy na pastello rzymskie , ciasto lasagne i wzywają do użycia soli z Sardynii lub Chioggii .

Szafran był używany we Włoszech od wieków

W XV wieku Maestro Martino był szefem kuchni patriarchy Akwilei w Watykanie . Jego Libro de arte coquinaria opisuje bardziej wyrafinowaną i elegancką kuchnię. Jego książka zawiera przepis na Maccaroni Siciliani , zrobiony przez owinięcie ciasta wokół cienkiego żelaznego pręta do wyschnięcia na słońcu. Makaron został ugotowany w bulionie z kapłona doprawiony szafranem , wykazując wpływy perskie . Na szczególną uwagę zasługuje unikanie przez Martino nadmiernej ilości przypraw na rzecz świeżych ziół. Rzymskie przepisy zawierają coppiette (salami suszone na powietrzu) ​​i dania z kapusty. Jego dania florenckie obejmują jajka z tortą bolońską , tortę sieneńską i genueńskie przepisy, takie jak piperata (słodycze), makaron, dynia , grzyby i ciasto szpinakowe z cebulą .

Tekst Martina znalazł się w wydanej w Wenecji książce Bartolomeo Platiny z 1475 r. zatytułowanej De honesta voluptate et valetudine („O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu”). Platina umieszcza „Libro” Martino w kontekście regionalnym, pisząc o okoniach z jeziora Maggiore , sardynkach z jeziora Garda , lipieniach z Addy , kurach z Padwy , oliwkach z Bolonii i Piceno , turbotach z Rawenny , wzdręgach z jeziora Trasimeno , marchwiach z Viterbo , okoniach z Tybru , roviglioni i shad z jeziora Albano , ślimaki z Rieti , figi z Tuscolo, winogrona z Narni , olej z Cassino , pomarańcze z Neapolu i węgorze z Kampanii . Wspomniane są ziarna z Lombardii i Kampanii oraz miód z Sycylii i Tarentu. W książce wymieniono również wino z wybrzeża Liguryjskiego, Greco z Toskanii i San Severino oraz Trebbiano z Toskanii i Piceno .

Wczesna epoka nowożytna

Dwory Florencji , Rzymu , Wenecji i Ferrary miały kluczowe znaczenie dla kuchni. Cristoforo di Messisbugo , steward Ippolito d'Este , opublikował Banchetti Composizioni di Vivande w 1549 roku. Messisbugo podaje przepisy na ciasta i tarty (zawiera 124 przepisy z różnymi nadzieniami). Praca kładzie nacisk na użycie wschodnich przypraw i cukru.

Bartolomeo Scappi , osobisty kucharz papieża Piusa V

W 1570 roku Bartolomeo Scappi , osobisty kucharz papieża Piusa V , napisał swoją operę w pięciu tomach, dając pełny obraz włoskiej kuchni tego okresu. Zawiera ponad 1000 przepisów, z informacjami na temat bankietów, w tym ekspozycjami i menu, a także ilustracjami naczyń kuchennych i stołowych. Ta książka różni się od większości książek napisanych dla dworów królewskich tym, że preferuje zwierzęta domowe i ptaki z podwórka, a nie zwierzynę łowną.

Przepisy obejmują mniejsze kawałki mięsa, takie jak język, głowa i łopatka. Trzeci tom zawiera przepisy na ryby w okresie Wielkiego Postu . Te przepisy są proste ryb, w tym kłusownictwo , opiekanie , grillowanie i smażenie po marynowania.

Szczególną uwagę zwraca się na pory roku i miejsca, w których należy łowić ryby. Ostateczny tom zawiera ciasta, tarty, placki i przepis na słodką pizzę neapolitańską (nie jest to obecna wersja pikantna, ponieważ pomidory nie zostały jeszcze wprowadzone do Włoch). Uwzględniono jednak takie przedmioty z Nowego Świata, jak kukurydza (kukurydza) i indyk .

W pierwszej dekadzie XVII wieku Giacomo Castelvetro napisał Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Krótki opis wszystkich korzeni, ziół i owoców ), przetłumaczony na angielski przez Gillian Riley. Pochodzący z Modeny Castelvetro przeniósł się do Anglii, ponieważ był protestantem . Książka wymienia włoskie warzywa i owoce wraz z ich przygotowaniem. Umieścił warzywa jako centralną część posiłku, a nie tylko jako dodatek. Castelvetro preferowało duszenie warzyw w osolonej wodzie i serwowanie ich na ciepło lub na zimno z oliwą z oliwek, solą, świeżo mielonym pieprzem, sokiem z cytryny , verjus lub sokiem pomarańczowym . Zasugerował również pieczenie warzyw zawiniętych w wilgotny papier na węglu drzewnym lub żarze ze skropioną oliwą z oliwek. Książka Castelvetro jest podzielona na pory roku z pędami chmielu na wiosnę i truflami zimą, szczegółowo opisując wykorzystanie świń w poszukiwaniu trufli.

L'arte di Ben Cucinare wydane przez Bartolomeo Stefaniego w 1662 r.

W 1662 roku Bartolomeo Stefani, kucharz Księstwa Mantui , opublikował L'Arte di Ben Cucinare (po angielsku: „Sztuka dobrego gotowania”). Jako pierwszy zaoferował sekcję dotyczącą vitto ordinario ("zwykłe jedzenie"). Książka opisuje bankiet wydany przez księcia Karola dla królowej Szwecji Krystyny , ze szczegółami dotyczącymi jedzenia i nakrycia stołu dla każdego gościa, w tym noża, widelca, łyżki, szkła, talerza (zamiast częściej używanych misek) oraz serwetka.

Inne książki z tego okresu, takich jak Galatheo przez Giovanniego della Casa , powiedz jak scalci ( „kelnerzy”) powinien zarządzać sobą, służąc ich gości. Kelnerzy nie powinni drapać się po głowie lub innych częściach siebie, pluć, wąchać, kaszleć ani kichać podczas serwowania kolacji. Książka mówiła również gościom, aby nie używali palców podczas jedzenia i nie wycierali potu serwetką.

Epoka nowożytna

Apicius , De re coquinaria ("Na temat gotowania"), wyd. 1709.

Na początku XVIII wieku włoskie książki kulinarne zaczęły raczej podkreślać regionalizm kuchni włoskiej niż francuskiej . Napisane wówczas książki nie były już adresowane do zawodowych kucharzy, ale do burżuazyjnych gospodyń domowych. Czasopisma w formie książkowej, takie jak La cuoca cremonese ( Kucharz z Cremony ) z 1794 r., podają kolejność składników według pory roku wraz z rozdziałami o mięsie, rybach i warzywach. W miarę upływu stulecia książki te rosły w objętości, popularności i częstotliwości.

W XVIII wieku teksty medyczne ostrzegały chłopów przed spożywaniem wyrafinowanej żywności, ponieważ uważano, że jest ona uboga w trawienie, a ich ciała wymagają ciężkich posiłków. Niektórzy uważali, że chłopi źle się odżywiają, ponieważ woleli jeść źle. Jednak wielu chłopów musiało jeść zgniłe jedzenie i spleśniały chleb, bo tylko na to było ich stać.

W 1779 roku Antonio Nebbia z Maceraty w regionie Marche napisał Il Cuoco Maceratese ( Kucharz Maceraty ). Nebbia zwróciła uwagę na znaczenie lokalnych warzyw i makaronów , ryżu i gnocchi . Jako bulion wolał warzywa i kurczaka od innych mięs.

W 1773 roku neapolitański Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante ( Uprzejmy kucharz ) położył szczególny nacisk na v itto pitagorico (jedzenie wegetariańskie). „Pokarm pitagorejski składa się ze świeżych ziół, korzeni, kwiatów, owoców, nasion i wszystkiego, co jest produkowane na ziemi dla naszego pożywienia. Nazywa się to tak, ponieważ Pitagoras , jak wiadomo, używał tylko takich produktów. Nie ma wątpliwości, że to rodzaj pożywienia wydaje się być bardziej naturalny dla człowieka, a używanie mięsa jest szkodliwe”. Ta książka była pierwszą, która nadała pomidorowi centralną rolę z trzynastoma przepisami.

Pomidory są typową częścią kuchni włoskiej, ale weszły do ​​powszechnego użytku dopiero pod koniec XVIII wieku.

Zuppa alli pomidoro w książce Corrado to danie przypominające dzisiejsze toskańskie pappa al pomodoro . Wydanie Corrado z 1798 r. wprowadziło „Traktat o ziemniakach” po udanej promocji bulw przez Francuza Antoine-Augustina Parmentiera . W 1790 r. Francesco Leonardi w swojej książce L'Apicio moderno („Modern Apicius ”) szkicuje historię kuchni włoskiej od czasów rzymskich i jako pierwszy podaje przepis na sos na bazie pomidorów.

W XIX wieku Giovanni Vialardi, szef kuchni króla Wiktora Emanuela , napisał Traktat o nowoczesnej kuchni i cukierni z przepisami „odpowiednimi dla skromnego gospodarstwa domowego”. Wiele z jego przepisów to dania regionalne z Turynu, w tym dwanaście na ziemniaki, takie jak Genoese Cappon Magro . W 1829 roku Il Nuovo Cuoco Milanese Economico autorstwa Giovanniego Felice Luraschi zawierało dania mediolańskie , takie jak nerka z anchois i cytryną oraz gnocchi alla Romana. Gian Battista i Giovanni Ratto w La Cucina Genovese w 1871 roku zajęli się kuchnią Ligurii . Ta książka zawierała pierwszy przepis na pesto . La Cucina Teorico-Pratica napisana przez Ippolito Cavalcanti opisał pierwszy przepis na makaron z pomidorami.

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ( Nauka o gotowaniu i sztuka dobrego jedzenia ), autorstwa Pellegrino Artusiego , opublikowana po raz pierwszy w 1891 roku, jest powszechnie uważana za kanon klasycznej nowoczesnej kuchni włoskiej i nadal jest w wydrukować. Jego receptury pochodzą głównie z Romanii i Toskanii , gdzie mieszkał.

Składniki

Pesto , sos liguryjski z bazylii, oliwy z oliwek i orzeszków piniowych, który można spożywać z makaronem lub innymi potrawami, takimi jak zupa.

Kuchnia włoska ma wiele różnych składników, które są powszechnie używane, począwszy od owoców, warzyw, sosów, mięs itp. Na północy Włoch ryby (takie jak dorsz lub baccalà ), ziemniaki, ryż, kukurydza (kukurydza) , kiełbasy, wieprzowina i różne rodzaje serów to najczęstsze składniki. Dania makaronowe z dodatkiem pomidorów są rozsiane po całych Włoszech. Włosi lubią świeże i subtelnie doprawione i przyprawione składniki.

W północnych Włoszech, choć istnieje wiele rodzajów nadziewanych makaronów, polenta i risotto są równie popularne, jeśli nie bardziej. Liguryjskie składniki obejmują kilka rodzajów dań z ryb i owoców morza. Bazylia (znajdująca się w pesto ), orzechy i oliwa z oliwek są bardzo powszechne. W regionie Emilia-Romania popularne składniki to szynka ( prosciutto ), kiełbasa ( cotechino ), różne rodzaje salami , trufle, grana , Parmigiano-Reggiano i pomidory ( sos boloński lub ragù ).

Oliwa z oliwek jest najczęściej używanym tłuszczem roślinnym we włoskiej kuchni i jako podstawa sosów często zastępuje tłuszcze zwierzęce masła lub smalcu.

Tradycyjna kuchnia środkowowłoska wykorzystuje składniki takie jak pomidory, wszelkiego rodzaju mięso, ryby i ser pecorino . W Toskanii makaron (zwłaszcza pappardelle ) tradycyjnie podaje się z sosem mięsnym (w tym z dziczyzny). W południowych Włoszech ważne są pomidory (świeże lub gotowane w sosie pomidorowym), papryka , oliwki i oliwa z oliwek , czosnek, karczochy , pomarańcze, ser ricotta , bakłażany , cukinia , niektóre rodzaje ryb (sardele, sardynki i tuńczyk) oraz kapary składniki do lokalnej kuchni.

Kuchnia włoska jest również dobrze znana (i ceniona) ze względu na stosowanie różnorodnych makaronów. Makaron to makaron o różnych długościach, szerokościach i kształtach. Większość makaronów można odróżnić po kształtach, od których są nazywane – penne , maccheroni , spaghetti , linguine , fusilli , lasagne , i wielu innych odmianach wypełnionych innymi składnikami, takimi jak ravioli i tortellini .

Słowo makaron jest również używane w odniesieniu do potraw, w których produkty makaronowe są głównym składnikiem. Zwykle podaje się go z sosem. Istnieją setki różnych kształtów makaronów z przynajmniej lokalnie rozpoznawalnymi nazwami.

Przykłady obejmują spaghetti (cienkie pręty), rigatoni (rurki lub cylindry), fusilli (wiry) i lasagne (arkusze). Knedle, takie jak gnocchi (z ziemniakami lub dynią) i kluski, takie jak spätzle , są czasami uważane za makaron. Oba są tradycyjne w niektórych częściach Włoch.

Makaron dzieli się na dwa podstawowe style: suszony i świeży. Suszony makaron bez jajek można przechowywać w idealnych warunkach do dwóch lat, a świeży przez kilka dni w lodówce. Makaron jest zwykle gotowany przez gotowanie. Zgodnie z włoskim prawem suchy makaron (pasta secca) może być wytwarzany wyłącznie z mąki z pszenicy durum lub semoliny z pszenicy durum i jest częściej stosowany w południowych Włoszech w porównaniu do ich północnych odpowiedników, którzy tradycyjnie preferują odmianę ze świeżych jaj.

Mąka durum i kasza manna durum mają żółty odcień. Włoski makaron jest tradycyjnie przyrządzany al dente (włoski: jędrny w kęsie , czyli niezbyt miękki). Poza Włochami suchy makaron jest często wytwarzany z innych rodzajów mąki, ale dzięki temu uzyskuje się bardziej miękki produkt. Istnieje wiele rodzajów mąki pszennej o różnym poziomie glutenu i białka w zależności od rodzaju użytego ziarna.

Poszczególne odmiany makaronów mogą również wykorzystywać inne zboża i metody mielenia do produkcji mąki, zgodnie z przepisami prawa. Niektóre odmiany makaronów, takie jak pizzoccheri , są wytwarzane z mąki gryczanej . Świeży makaron może zawierać jajka ( pasta all'uovo „makaron jajeczny”). Makaron pełnoziarnisty staje się coraz bardziej popularny ze względu na jego rzekome korzyści zdrowotne w porównaniu z makaronem z rafinowanej mąki.

Zróżnicowanie regionalne

Każdy obszar ma swoje specjalności , przede wszystkim na poziomie regionalnym, ale także wojewódzkim. Różnice mogą pochodzić z graniczącego kraju (takiego jak Francja lub Austria), czy region jest blisko morza czy gór, a także z ekonomii. Kuchnia włoska jest również sezonowa, a priorytetem jest wykorzystanie świeżych produktów.

Abruzja i Molise

Montepulciano d'Abruzzo wina oznaczone jako wykonane ze starych winorośli

Makaron, mięso i warzywa są podstawą kuchni Abruzji i Molise . Papryczki chili ( peperoncini ) są typowe dla Abruzji, gdzie nazywane są diavoletti („małe diabły”) ze względu na ich pikantny smak . Ze względu na długą historię pasterstwa w Abruzji i Molise powszechne są dania z jagnięciny. Jagnięcinę często łączy się z makaronem. Grzyby (zwykle grzyby leśne), rozmaryn i czosnek są również szeroko stosowane w kuchni abruzyjskiej .

Najbardziej znana jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, produkowana w lokalnych gospodarstwach na wzgórzach regionu, oznaczona poziomem jakości DOP i uważana za jedną z najlepszych w kraju. Renomowane wina, takie jak Montepulciano DOCG i Trebbiano d'Abruzzo DOC, są uważane za jedne z najlepszych win na świecie. W 2012 roku butelka Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane zajęła pierwsze miejsce w rankingu 50 najlepszych włoskich win. Centerbe ("Sto Ziół") to mocny (72% alkoholu), pikantny likier ziołowy pity przez miejscowych. Innym likierem jest genziana , miękki destylat z korzeni goryczki.

Najbardziej znanym daniem z Abruzji jest arrosticini , małe kawałki kastrowanej jagnięciny na drewnianym patyku i gotowane na węglach. Chitarra (dosłownie „gitara”) jest doskonałym narzędziem, które strunowy makaron ciasto jest wciśnięty przez do cięcia. W prowincji Teramo do słynnych lokalnych potraw należą zupa virtù (z roślin strączkowych, warzyw i mięsa wieprzowego), timballo ( płaski makaronu wypełnione mięsem, warzywami lub ryżem) i mazzarelle (jelita jagnięce wypełnione czosnkiem, majerankiem). , sałata i różne przyprawy). Popularność szafranu , uprawianego w prowincji L'Aquila , osłabła w ostatnich latach. Najsłynniejszym daniem Molise jest cavatelli , długi, ręcznie robiony makaron typu maccheroni z mąki, kaszy manny i wody, często podawany z sosem mięsnym, brokułami lub grzybami. Ciasteczka Pizzelle są powszechnym deserem, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia.

Apulia

Orecchiette z sosem pomidorowym

Apulia jest ogromnym producentem żywności: główna produkcja obejmuje pszenicę, pomidory, cukinię, brokuły, paprykę, ziemniaki, szpinak, bakłażany, kalafior, koper włoski, endywia , ciecierzycę, soczewicę, fasolę i ser (jak tradycyjny ser caciocavallo ). Apulia jest również największym producentem oliwy z oliwek we Włoszech. Morze obfituje w ryby i owoce morza, które są szeroko stosowane w kuchni regionalnej, zwłaszcza ostrygi i małże.

Czasami używa się kozy i jagnięciny. Region słynie z makaronów z pszenicy durum oraz tradycyjnych dań makaronowych z makaronem typu orecchiette , często podawanym z sosem pomidorowym, ziemniakami, małżami lub brokułami rabe . Popularny jest również makaron z pomidorkami koktajlowymi i rukolą .

Regionalne desery obejmują zeppolę , pączki zwykle polane cukrem pudrem i wypełnione kremem, galaretką, kremem do ciasta w stylu cannoli lub mieszanką masła i miodu. Na Boże Narodzenie Apulianie robią bardzo tradycyjne ciasto w kształcie róży zwane kartelatem . Są smażone i maczane w cotto vin , które jest albo winem albo sokiem figowym.

Bazylikat

Pasta con i peperoni cruschi , tradycyjne danie z Basilicata

Kuchnia Basilicaty opiera się głównie na niedrogich składnikach i jest głęboko zakorzeniona w wiejskich tradycjach.

Wieprzowina jest integralną częścią kuchni regionalnej, często przerabiana na kiełbaski lub pieczona na rożnie. Słynne suche kiełbasy z regionu to lucanica i soppressata . Popularny jest również dzik, baranina i jagnięcina. Sosy do makaronów są zazwyczaj oparte na mięsie lub warzywach. Region produkuje sery, takie jak Pecorino di Filiano , Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina i Paddraccio oraz oliwy z oliwek, takie jak Vulture.

Peperone Crusco (lub Crusco pieprz ) jest podstawą lokalnej kuchni, dużo być zdefiniowana „Czerwone złoto Basilicata”. Jest spożywany jako przekąska lub jako główny składnik kilku regionalnych przepisów.

Do tradycyjnych dań należą makaron con i peperoni cruschi , makaron podawany z suszoną chrupiącą papryką, bułką tartą i tartym serem; lagane e ceci , znany również jako piatto del brigante (danie rozbójnika ), makaron przygotowany z ciecierzycy i obranych pomidorów ; tumacë mi Tule , tagliatelle -dish z arbereshe kultury; rafanata , rodzaj omleta z chrzanem ; ciaudedda , gulasz warzywny z karczochami , ziemniakami , bobem i pancettą ; i baccalà alla lucana , jeden z niewielu przepisów na ryby. Desery to taralli dolci , przyrządzane z cukrowej glazury i pachnące anyżem i calzoncelli , smażone ciastka nadziewane kremem kasztanowym i czekoladą .

Najbardziej znanym winem regionu jest Aglianico del Vulture , inne to Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri i Grottino di Roccanova.

Basilicata jest również znana z wód mineralnych, które są szeroko sprzedawane we Włoszech. Źródła znajdują się głównie w basenie wulkanicznym obszaru Vulture .

Kalabria

'Nduja z chlebem, z kawałkiem kiełbasy 'nduja w tle.

W Kalabrii historia francuskich rządów pod panowaniem Anjou i Napoleona , wraz z wpływami hiszpańskimi, wpłynęła na język i umiejętności kulinarne, co widać w nazewnictwie rzeczy takich jak ciasto, gatò , od francuskiego gateau . Owoce morza to miecznik , krewetki , homary , jeżowce i kalmary . Makaron typu makaron jest szeroko stosowany w potrawach regionalnych, często podawany z sosem kozim, wołowym lub wieprzowym oraz słoną ricottą .

Dania główne to frìttuli (przygotowany przez gotowanie skwarki, mięsa i dodatków krawieckich w słoniny), różne odmiany pikantne kiełbaski (jak Nduja i capicola ), kóz i ślimaków lądowych. Melon i arbuz tradycyjnie podaje się w schłodzonej sałatce owocowej lub zawija się w szynkę. Do win kalabryjskich należą Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna i Verbicaro.

Pizza Calabrese ma strukturę na bazie neapolitańskiej ze świeżym sosem pomidorowym i bazą serową, ale jest wyjątkowa ze względu na pikantny smak. Niektóre składniki pizzy kalabryjskiej to cienko pokrojona gorąca soppressata , ostra capicola, ostra papryka i świeża mozzarella.

Kampania

Mozzarella di bufala to produkt mleczny tradycyjnie wytwarzany z mleka bawolego w południowych Włoszech

Kampania intensywnie produkuje pomidory, paprykę, dymkę , ziemniaki, karczochy, koper włoski, cytryny i pomarańcze, które nabierają smaku wulkanicznej gleby. Zatoka Neapolitańska oferuje ryby i owoce morza. Kampania jest jednym z największych producentów i konsumentów makaronów we Włoszech, zwłaszcza spaghetti. W kuchni regionalnej makaron przygotowywany jest w różnych stylach, które mogą zawierać sos pomidorowy, ser, małże i skorupiaki.

Spaghetti alla puttanesca to popularne danie przyrządzane z oliwek, pomidorów, anchois, kaparów, papryczek chili i czosnku. Region słynie również zprodukcji mozzarelli (zwłaszcza z mleka bawołu wodnego ), której używa się w różnych potrawach, w tym parmigianie (płytko smażone plastry bakłażana przekładane serem i sosem pomidorowym, a następnie pieczone). Desery obejmują struffoli (Deep Fried kulki z ciasta) ricotta -na pastiera i sfogliatelle i rum świateł Baba .

Pochodzącego z neapolitańskiej kuchni , pizzy stał się popularny w wielu częściach świata. Pizza to pieczony w piekarniku, płaski chleb w kształcie krążka typowo polany sosem pomidorowym , serem (najczęściej mozzarellą ) i różnymi dodatkami w zależności od kultury . Od czasu powstania oryginalnej pizzy ewoluowało kilka innych rodzajów pizzy.

Ponieważ Neapol był stolicą Królestwa Obojga Sycylii , jego kuchnia czerpała wiele z tradycji kulinarnych całego regionu Kampanii, osiągając równowagę między potrawami opartymi na wiejskich składnikach (makarony, warzywa, sery) a daniami z owoców morza (ryby, skorupiaki, mięczaki). Na ogromną różnorodność przepisów wpływa lokalna kuchnia arystokratyczna, jak timballo i Sartù di riso , dania z makaronu lub ryżu z bardzo wyszukanym przygotowaniem, a dania wywodzące się z popularnych tradycji zawierają niedrogie, ale odżywczo zdrowe składniki, takie jak makaron z fasolą i inne. dania makaronowe z warzywami.

Słynne wina regionalne to Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina i Greco di Tufo .

Emilia-Romania

Parmigiano-Reggiano to znany i szeroko eksportowany włoski ser twardy
Smażone owoce morza są typowe, ale nie jedyne na riwierze adriatyckiej

Emilia-Romania jest szczególnie znana z jajek i makaronów nadziewanych z mąki pszennej. Romagna podregion słynie z dań makaronowych, takich jak Cappelletti , garganelli , strozzapreti , sfoglia Lorda, a tortelli alla lastra  [ to ] , a także sery takie jak squacquerone  [ to ] , piadina przekąski są również specjalność subregionie.

Tagliatelle z ragù

Bolonia i Modena słyną z dań z makaronu, takich jak tortellini , lasagne , gramigna i tagliatelle, które można znaleźć również w wielu innych częściach regionu w różnych regionach, podczas gdy Ferrara jest znana z cappellacci di zucca , pierożków z dynią i Piacenza dla Pisarei e faśö , pszenne gnocchi z fasolą i smalcem. Obchodzony ocet balsamiczny jest wykonany tylko w Emilian miastami Modena i Reggio Emilia , po prawnie wiążących tradycyjnych procedur.

W subregionie Emilia , z wyjątkiem Piacenzy, która jest pod silnym wpływem kuchni Lombardii , ryż jest spożywany w mniejszym stopniu niż w pozostałej części północnych Włoch. Polenta , przystawka na bazie kukurydzy, jest powszechna zarówno w Emilii, jak i Romanii.

Ser Parmigiano Reggiano jest produkowany w Reggio Emilia (wynaleziono go w Bibbiano , małym miasteczku niedaleko Reggio Emilia; miasto to znane jest również z erbazzone , rodzaju quiche z jajek i warzyw ), Parmie, Modenie i Bolonii i jest często używany w gotowaniu. Ser Grana Padano jest produkowany w Piacenzie.

Chociaż wybrzeże Adriatyku jest głównym obszarem połowowym (znanym z węgorzy i małży zbieranych w lagunie Comacchio ), region jest bardziej znany z produktów mięsnych, zwłaszcza wieprzowych, które obejmują wędliny, takie jak prosciutto parmeńskie , culatello , i Salame Felino  [ it ] ; Piacenza pancetta , coppa , salami; mortadela bolońska i salame rosa ; Zampone Modena  [ to ] , Cotechino , i cappello del prete  [ to ] ; i Ferrara jest Salama da sugo  [ to ] . Piacenza znana jest również z niektórych dań przygotowywanych z mięsa końskiego i osła. Regionalne desery to zuppa inglese (deser na bazie kremu z biszkoptem i likierem Alchermes ), panpepato (ciasto świąteczne z pieprzem, czekoladą, przyprawami i migdałami), tenerina (ciasto maślane i czekoladowe) i torta degli addobbi (ryż i mleko ciasto).

Friuli-Wenecja Julijska

Frico, tradycyjne danie w Venezia Giulia regionu

Friuli-Wenecja Julijska zachowała w swojej kuchni historyczne związki z Austro-Węgrami . Udine i Pordenone , w zachodniej części Friuli, znane są z tradycyjnej szynki San Daniele del Friuli , sera Montasio i dania z sera Frico . Inne typowe dania to pitina (klopsiki z wędzonych mięs), dziczyzna oraz różnego rodzaju gnocchi i polenta .

Większość wschodnich potraw regionalnych jest pod silnym wpływem kuchni austriackiej, węgierskiej, słoweńskiej i chorwackiej: typowe dania to gulasz z Istrii (zupa z fasoli, kiszona kapusta, ziemniaki, bekon i żeberka), kiełbaski wiedeńskie , gulasz , ćevapi , strudel jabłkowy , gugelhupf . Wieprzowina może być pikantna i często jest przygotowywana na otwartym palenisku zwanym fogolarem . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli i Ramandolo to znane wina regionalne z denominazione di origine controllata .

Ale na tym obszarze używa się również owoców morza z Adriatyku. Podczas gdy połowy tuńczyka spadły, sardele z Zatoki Triesteńskiej w pobliżu Barcola (w lokalnym dialekcie: „Sardoni barcolani”) są szczególnym i poszukiwanym przysmakiem.

Liguria

Focaccia z rozmarynem. Focaccia jest szeroko kojarzona z kuchnią liguryjską

Liguria jest znana z ziół i warzyw (a także owoców morza) w swojej kuchni. Popularne są placki pikantne , które mieszają warzywa i karczochy wraz z serami, twarogiem i jajkami. Używa się cebuli i oliwy z oliwek . Z powodu braku ziemi pod pszenicę Ligurowie używają ciecierzycy w farinacie i panisy podobnej do polenty . Te pierwsze podawane są bez dodatków lub posypane cebulą, karczochami , kiełbasą, serem lub młodymi anchois. Farinata jest zwykle gotowana w piecu opalanym drewnem, podobnie jak południowa pizza. Ponadto świeże ryby są bardzo popularne w kuchni liguryjskiej. Baccala , czyli solony dorsz , zajmuje ważne miejsce jako źródło białka w regionach przybrzeżnych. Tradycyjnie przyrządza się go w zupie.

Dzielnice pagórkowate wykorzystują kasztany jako źródło węglowodanów. Makarony liguryjskie obejmują corzetti , zazwyczaj opatrzone tradycyjnym wzorem, z doliny Polcevera ; pansoti  [ it ] , ravioli w kształcie trójkąta wypełnione warzywami; piccagge , wstążki makaronowe wykonane z niewielkiej ilości jajka i podawane z sosem karczochowym lub sosem pesto ; trenette , z pełnoziarnistej mąki pokrojonej w długie paski i podawane z pesto; gotowana fasola i ziemniaki; i trofie , liguryjskie gnocchi z pełnoziarnistej mąki i gotowanych ziemniaków, uformowane w spiralny kształt i często wrzucane do pesto . Wielu Ligurów wyemigrowało do Argentyny pod koniec XIX i na początku XX wieku, wpływając na kuchnię tego kraju (która w przeciwnym razie była zdominowana przez produkty mięsne i mleczne, na które nie pozwoliłoby wąskie zaplecze Liguryjskie). Pesto, sos z bazylii i innych ziół, jest wyjątkowo liguryjski i zajmuje ważne miejsce wśród liguryjskich makaronów.

Lacjum

Spaghetti alla carbonara

Dania z makaronu oparte na wykorzystaniu guanciale (niewędzonego bekonu przygotowanego ze świńskiego podgardla lub policzków) często można znaleźć w Lacjum , takie jak makaron alla carbonara i makaron all'amatriciana . Innym daniem makaronowym regionu jest arrabbiata z pikantnym sosem pomidorowym. W kuchni regionalnej powszechnie wykorzystuje się podroby, czego efektem są dania takie jak rigatoni na bazie wnętrzności z sosem pajata i coda alla vaccinara .

Ikoną Lazio jest ser z mleka owczego ( Pecorino Romano ), porchetta (pikantna, tłusta i wilgotna pieczeń wieprzowa bez kości) i białe wino Frascati . Wpływ starożytnej społeczności żydowskiej można zauważyć w tradycyjnym carciofi alla giudia kuchni rzymskiej .

Lombardia

Risotto alla milanese .

Kuchnia regionalna Lombardii jest w dużej mierze oparta na składnikach, takich jak kukurydza, ryż, wołowina, wieprzowina, masło i smalec. Dużą popularnością w tym regionie cieszą się dania z ryżu, często spotykane w zupach, a także risotto . Najbardziej znaną wersją jest risotto alla milanese  [ it ] , doprawione szafranem. Ze względu na charakterystyczny żółty kolor jest często nazywany risotto giallo . Danie czasami podawane jest z ossobuco (pokrojone gicz cielęca duszona z warzywami, białym winem i bulionem).

Inne regionalne specjały to cotoletta alla milanese (smażony kotlet cielęcy w panierce podobny do sznycla wiedeńskiego , ale gotowany z kością), cassoeula (typowo zimowe danie przygotowywane z kapusty i wieprzowiny), Mostarda (bogata przyprawa z kandyzowanych owoców i musztardowo smaku syrop), Valtellina jest bresaola (suszona powietrzem solone wołowa), pizzoccheri (płaską pasta z taśmą wykonaną z 80% gryki mąki i 20% mąki pszennej obróbce wraz z zielonych, w kostkę ziemniaków, i warstwę z kawałków Valtellina Casera ser), casoncelli (rodzaj nadziewanego makaronu, zwykle przyozdobionego roztopionym masłem i szałwią, typowy dla Brescii ) i tortelli di zucca  [ it ] (rodzaj ravioli z nadzieniem dyniowym, zwykle przyozdobionym roztopionym masłem i szałwią lub pomidorem).

Do serów regionalnych należą Grana Padano , Gorgonzola , Crescenza , Robiola i Taleggio ( równiny środkowej i południowej Lombardii pozwalają na intensywną hodowlę bydła). Polenta jest powszechna w całym regionie. Do regionalnych deserów należy słynny panettone (miękki słodki chleb z rodzynkami i kandyzowanym cytronem i kawałkami pomarańczy ).

Marche

Na wybrzeżu Marche produkowane są ryby i owoce morza. Do produkcji kiełbas i szynek wykorzystuje się świnie śródlądowe, dzikie i domowe . Te szynki nie są pokrojone w cienkie plastry, ale pocięte na kawałki wielkości kęsa. Prosię , kurczak i ryby są często nadziewane liśćmi rozmarynu lub kopru włoskiego i czosnkiem przed upieczeniem lub umieszczeniem na rożnie.

Ascoli, najbardziej wysunięta na południe prowincja Marche, jest dobrze znana z oliwnego ascolane  [ it ] , (oliwki drylowane nadziewane kilkoma mielonym mięsem, jajkiem i parmezanem, a następnie smażone). Innym znanym produktem Marche jest Maccheroncini di Campofilone  [ it ] z małego miasteczka Campofilone , rodzaj ręcznie robionego makaronu z mąki twardoziarnistej i jajek, pokrojonego tak cienko, że rozpływa się w ustach.

Podgórski

Tradycyjne piemonckie agnolotti

Pomiędzy Alpami a doliną Padu , z dużą liczbą różnych ekosystemów, region Piemont oferuje najbardziej wyrafinowaną i zróżnicowaną kuchnię półwyspu włoskiego. Jako punkt połączenia tradycyjnej kuchni włoskiej i francuskiej, Piemont jest włoskim regionem z największą liczbą serów o chronionym statusie geograficznym i win pod DOC . To także region, w którym powstało zarówno stowarzyszenie Slow Food, jak i najbardziej prestiżowa szkoła kuchni włoskiej, Uniwersytet Nauk Gastronomicznych .

Piemont to region, w którym powszechne jest zbieranie orzeszków, grzybów i karczochów , a także łowiectwo i rybołówstwo . W kuchni pojawiają się trufle , czosnek, sezonowe warzywa, ser i ryż. Produkowane są wina z szczepu Nebbiolo, takie jak Barolo i Barbaresco, a także wina z szczepu Barbera , wyborne wina musujące oraz słodkie, lekko musujące Moscato d'Asti . Region jest również słynie z Wermut i ratafia produkcji.

Castelmagno to ceniony ser regionu. Piemont słynie również z jakości wołowiny Carrù (zwłaszcza bue grasso , „tłuszczowego wołu”), stąd tradycja jedzenia surowego mięsa przyprawionego olejem czosnkowym, cytryną i solą; carpaccio ; Brasato al vino, gulasz winny z marynowanej wołowiny; i gotowana wołowina podawana z różnymi sosami.

Jedzeniem najbardziej typowym dla tradycji piemonckiej są tradycyjne agnolotti (makaron zawijany z pieczoną wołowiną i farszem warzywnym), paniscia (typowe danie Novara , rodzaj risotto z ryżem Arborio lub ryżem Maratelli , typowy rodzaj fasoli Saluggia , cebula, wino Barbera , smalec, salami, warzywa sezonowe, sól i pieprz), taglierini (cieńsza wersja tagliatelle), bagna cauda (sos czosnkowy, anchois, oliwa z oliwek i masło), bicerin (gorący napój z kawy, czekolada i mleko pełne). Piemont jest jedną z włoskich stolic cukiernictwa i czekolady, z produktami takimi jak Nutella , gianduiotto i marron glacé, które są znane na całym świecie.

Sardynia

Wystawa typowych sardyńskich kształtów makaronów, ciast i ciastek

Prosię i dzik piecze się na rożnie lub gotuje w gulaszu z fasoli i warzyw, zagęszczonych chlebem. Zioła takie jak mięta i mirt są szeroko stosowane w kuchni regionalnej. Sardynia ma również wiele specjalnych rodzajów pieczywa, które są suszone, które zachowują się dłużej niż pieczywo o wysokiej zawartości wilgoci.

Tradycyjny chleb carasau

Wypiekane są również chleb carasau civraxu  [ it ] , coccoi a pitzus  [ it ] , bardzo dekoracyjny chleb i pistocu  [ it ] przyrządzane tylko z mąki i wody, pierwotnie przeznaczone dla pasterzy, ale często podawane w domu z pomidorami, bazylią, oregano , czosnek i mocny ser. Dominującymi owocami morza są homary , krewetki , kalmary, tuńczyk i sardynki.

Casu marzu to bardzo mocny ser produkowany na Sardynii, ale ze względów higienicznych ma wątpliwą legalność.

Sycylia

Miecznik z grilla.
Pasta alla Norma to jedna z najbardziej historycznych i kultowych potraw na Sycylii.

Sycylia nosi ślady wszystkich kultur, które osiedliły się na wyspie w ciągu ostatnich dwóch tysiącleci. Chociaż jej kuchnia niewątpliwie ma głównie włoskie podstawy, sycylijskie jedzenie ma również wpływy hiszpańskie, greckie i arabskie. Mówi się, że Dionizos wprowadził do regionu wino: ślad historycznych wpływów starożytnej Grecji .

Starożytni Rzymianie wprowadzili wystawne dania na bazie gęsiny . W bizantyjczycy preferowane słodkie i kwaśny smak i arabski przedstawia cukier , owoce cytrusowe , ryż, szpinak, szafran. W Normanowie i Hohenstaufens miał słabość do potraw mięsnych. Hiszpanie wprowadzili przedmioty z Nowego Świata, w tym czekoladę, kukurydzę, indyka i pomidory.

Duża część kuchni wyspy zachęca do używania świeżych warzyw, takich jak bakłażan , papryka i pomidory, a także ryb, takich jak tuńczyk , dorada , okoń morski , mątwy i miecznik . W Trapani , w skrajnym zachodnim zakątku wyspy, wpływy północnoafrykańskie są wyraźnie widoczne w stosowaniu różnych dań na bazie kuskusu , zwykle w połączeniu z rybami. Mięta jest szeroko stosowana w kuchni, w przeciwieństwie do reszty Włoch.

Tradycyjne sycylijskie specjały to arancini (forma krokietów z ryżu smażonego w głębokim tłuszczu ), makaron alla Norma , caponata , pani ca meusa , a także wiele deserów i słodyczy, takich jak cannoli , granita i cassata .

Typowe dla Sycylii jest Marsala , czerwone, wzmocnione wino podobne do Port i w dużej mierze eksportowane.

Trydent-Górna Adyga

Tradycyjna zupa Speck knödel . Südtirol kuchni ma silne alpejskiego regionalnej i austriackiej wpływy

Przed Soborem Trydenckim w połowie XVI wieku region ten znany był z prostoty chłopskiej kuchni. Kiedy osiedlili się tam prałaci Kościoła katolickiego, przywieźli ze sobą sztukę doskonałego gotowania. Później pojawiły się również wpływy z Wenecji i austriackiego imperium Habsburgów .

Trydent podregion wytwarza różne typy kiełbas, polenta, jogurt, ser, ciasto z ziemniaków, lejek ciasto i ryby słodkowodne. W subregionie Południowym Tyrolu (Górna Adyga), ze względu na niemieckojęzyczną większość ludności, dominują silne wpływy austriackie i słowiańskie. Najbardziej znanym produktem lokalnym jest tradycyjny plamka jałowiec o smaku szynki, które, jak Speck Alto Adige , jest regulowany przez Unię Europejską w ramach chronione oznaczenie geograficzne statusu (PGI). Gulasz , Knodel , strudel jabłkowy , kaiserschmarrn , Krapfen , Rosti , Spätzle i chleb żytni są dania regularne, wraz z ziemniakami, kluski, domowy kapustą i smalcu. Terytorium Bolzano słynie również z białych win Müller-Thurgau .

Toskania

Finocchiona , klasyczna południowa toskańska salami

Prostota jest kluczem do kuchni toskańskiej . Stosuje się rośliny strączkowe, pieczywo, sery, warzywa, grzyby i świeże owoce . Dobrym przykładem typowego toskańskiego jedzenia jest ribollita , godna uwagi zupa, której nazwa dosłownie oznacza „przegotowane”. Jak większość kuchni toskańskiej, zupa ma chłopskie pochodzenie. Ribollita była pierwotnie przygotowywana przez podgrzewanie (tj. ponowne gotowanie) resztek minestrone lub zupy warzywnej z poprzedniego dnia. Istnieje wiele odmian, ale główne składniki zawsze zawierać resztki chleba, cannellini fasoli i niedrogich warzyw takich jak marchew, kapusta, fasola, silverbeet , cavolo nero (toskański jarmuż), cebuli i oliwy z oliwek.

Regionalny makaron toskański znany jako pici przypomina grube spaghetti o ziarnistej powierzchni i często jest ręcznie zwijany. Białe trufle z San Miniato pojawiają się w październiku i listopadzie. Wysokiej jakości wołowina, używana do tradycyjnego florenckiego steku , pochodzi z rasy bydła Chianina z Doliny Chiana i Maremmana z Maremmy .

Produkowana jest również wieprzowina. Region słynie również z bogatej zwierzyny łownej , zwłaszcza dzika , zająca , daniela , sarny i bażanta, z których często przyrządzane są pappardelle . Desery regionalne obejmują Panforte (wytworzony z miodem, owoce, orzechy), Ricciarelli (herbatniki wykonane za pomocą migdałowy podstawę z cukier, miód i białka jaja), necci ( Galettes wykonane z kasztanowca mąkę) i Cavallucci (ciasteczka wykonane z migdałów, kandyzowany owoce, kolendra, mąka i miód). Znane wina regionalne obejmują Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti , Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia i Vernaccia di San Gimignano .

Umbria

Odmiana Sagrantino pochodząca z regionu Umbria

Wiele umbryjskich potraw jest przygotowywanych przez gotowanie lub pieczenie z lokalną oliwą z oliwek i ziołami. Wiosną i latem popularne są dania warzywne, a jesienią i zimą mięso z polowań i czarne trufle z Norcji . Dania mięsne obejmują tradycyjne kiełbaski z dzika , bażanty , gęsi , gołębie , żaby i ślimaki . Castelluccio słynie z soczewicy. Spoleto i Monteleone są znane z orkiszu. Słodkowodne ryby zawierają Lasca , pstrąg , słodkowodnych okoń , lipień , węgorz , brzany , sieja i lin . Orvieto i Sagrantino di Montefalco to ważne wina regionalne.

Dolina Aosty

Ser Fontina z Valle d'Aosta

W Dolinie Aosty popularnezupy zagęszczone chlebem, serowe fondue , kasztany, ziemniaki, ryż. Polenta jest podstawą obok chleba żytniego , wędzonego boczku , Motsetta ( wędzonego mięsa zamszowego) oraz dziczyzny z gór i lasów. Masło i śmietana są ważne w potrawach duszonych, pieczonych i duszonych. Typowe produkty regionalne to ser Fontina , smalec z Vallée d'Aoste d'Arnad , czerwone wina i likier na bazie Génépi Artemisia.

Wenecja

Wenecja i wiele okolicznych części Veneto słynie z risotto , dania, którego składniki mogą się bardzo różnić w zależności od regionu . Ryby i owoce morza są dodawane w regionach położonych bliżej wybrzeża, podczas gdy dynia , szparagi , radicchio i żabie udka pojawiają się dalej od Morza Adriatyckiego .

Wykonana z drobno zmielonej mączki kukurydzianej polenta jest tradycyjną, wiejską potrawą typową dla Veneto i większości północnych Włoch . Może być stosowany do dań mieszanych i zapiekanych. Polenta może być podawana z różnymi daniami serowymi, sztokfiszowymi lub mięsnymi. Niektóre dania z polenty obejmują borowiki , rapini lub inne warzywa lub mięso, takie jak małe ptaki śpiewające w przypadku dania weneckiego i lombardzkiego polenta e osei lub kiełbaski . W niektórych rejonach Veneto można go również wytwarzać ze szczególnej odmiany mąki kukurydzianej o nazwie biancoperla , dzięki czemu kolor polenty jest biały, a nie żółty (tzw. polenta bianca ).

Polenta podawana z sopressą i grzybami, tradycyjnym chłopskim jedzeniem Veneto

Fasola , groch i inne rośliny strączkowe występują na tych obszarach z pasta e fagioli (fasola i makaron) oraz risi e bisi  [ it ] ( ryż i groch ). Wenecja oferuje ciężkie dania z użyciem egzotycznych przypraw i sosów. Znajdują się tu również takie składniki, jak sztokfisz czy proste marynowane sardele .

Z dala od wybrzeża zjada się mniej ryb, a więcej mięsa. Inne typowe produkty to kiełbaski, takie jak Soppressa Vicentina , salami czosnkowe, ser Piave i ser Asiago . Cenione są wysokiej jakości warzywa, takie jak czerwona radicchio z Treviso i białe szparagi z Bassano del Grappa . Chyba najpopularniejszym daniem Wenecji jest fegato alla veneziana , cienko pokrojona wątróbka cielęca smażona z cebulą.

Squid i twy są typowe składniki, jak kalmary atramentu , zwany nero di Seppia . Regionalne desery obejmują tiramisu (zrobione z ciastek maczanych w kawie , przekładane ubitą mieszanką żółtek i mascarpone , doprawione alkoholem i kakao ), baicoli (herbatniki z masłem i wanilią) oraz nugat .

Do najbardziej znanych win weneckich należą wina Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone i Valpolicella DOC .

Struktura posiłku

Typowe włoskie śniadanie składające się z cappuccino i cornetto .

Tradycyjne posiłki we Włoszech zazwyczaj składały się z czterech lub pięciu dań. Szczególnie w weekendy posiłki są często postrzegane jako czas na spędzenie z rodziną i przyjaciółmi, a nie tylko na pożywienie; w związku z tym posiłki są zwykle dłuższe niż w innych kulturach. W święta takie jak Boże Narodzenie i Sylwester biesiady mogą trwać godzinami.

Dziś posiłki pełnodaniowe zarezerwowane są głównie na specjalne okazje, takie jak wesela, podczas gdy codzienne posiłki obejmują tylko pierwsze lub drugie danie (czasem oba), przystawkę i kawę. Primo (pierwszy kurs) jest zazwyczaj naczynie do napełniania, takich jak makaron, risotto lub sosy z mięsa, warzyw lub owoców morza. W drugiej kolejności zjada się całe kawałki mięsa, takie jak kiełbaski, klopsiki i drób. Kuchnia włoska ma kilka jednodaniowych posiłków ( piatto unico ) łączących skrobię i białka. Contorni z warzyw i skrobi podaje się na osobnym talerzu, a nie na talerzu z mięsem, jak to ma miejsce w serwowaniu w stylu północnoeuropejskim.

Butelka musującego Prosecco , które można mieć jako aperitivo
Etap posiłku Kompozycja
Aperitivo apéritif zwykle cieszył się jako przekąska przed dużym posiłku, mogą być: Campari , Martini , Cinzano , Lucano , Prosecco , Aperol , Spritz , Wermut , Negroni .
Antypasto dosłownie „przed posiłkiem”, na ciepło lub na zimno, zwykle składa się z sera, szynki, pokrojonej w plasterki kiełbasy, marynowanych warzyw lub ryb, bruschetty i przystawek do chleba .
Primo „pierwsze danie”, zwykle składa się z gorącego dania, takiego jak makaron, risotto, gnocchi lub zupa z sosem, sugo wegetariańskie, mięsne lub rybne lub ragù jako sos
Secondo „drugie danie”, danie główne, najczęściej ryby lub mięso z ziemniakami. Tradycyjnie najczęściej używa się cielęciny, wieprzowiny i kurczaka, przynajmniej na północy, chociaż wołowina stała się bardziej popularna od czasów II wojny światowej, a dzika zwierzyna występuje, szczególnie w Toskanii. Ryby są również bardzo popularne, zwłaszcza na południu.
Contorno „przystawka”, może być sałatką lub gotowanymi warzywami. Tradycyjne menu zawiera sałatkę wraz z daniem głównym.
Forma i owoce "ser i owoce", pierwszy deser. Lokalne sery mogą być również częścią antipasto lub contorno .
Dolce „słodkie”, takie jak ciasta (jak Tiramisu ), ciasteczka czy lody
Kawiarnia Kawa.
Trawienie „digestives”, likiery/likiery ( grappa , amaro , limoncello , sambuca , nocino , czasami określane jako ammazzacaffè , „kawowy zabójca”).

Zakłady spożywcze

Każdy rodzaj zakładu ma określoną rolę i tradycyjnie się jej trzyma.

Ustanowienie Opis
Agroturystyka Gospodarstwa pracujące, które oferują zakwaterowanie i wyżywienie. Czasami posiłki podawane są tylko gościom. Zgodnie z włoskim prawem mogą serwować tylko lokalne produkty (z wyjątkiem napojów). Oznaczone zielono-złotym znakiem z nożem i widelcem.
Bar /Kawiarnia Lokalizacje serwujące kawę, napoje bezalkoholowe , soki i alkohole. Godziny są zazwyczaj od 6:00 do 22:00. Żywność może obejmować rogaliki i inne słodkie pieczywo (często nazywane brioche w północnych Włoszech), panini , tramezzini (kanapki) i spuntini (przekąski, takie jak oliwki , chipsy ziemniaczane i małe kawałki frittaty ).
Birreria Bar oferujący piwo; znaleźć w środkowych i północnych regionach Włoch.
Bruschetteria Specjalizuje się w bruschetcie , choć mogą być również oferowane inne dania.
Frasca/Locanda Friulińscy producenci wina, którzy otwierają się na wieczór i mogą oferować jedzenie wraz ze swoimi winami.
Gelateria Włoska lodziarnia / bar sprzedający lody . Sklep, w którym klient może zamówić lody na wynos lub usiąść i zjeść je w filiżance lub rożku. Można również zamówić większe desery lodowe, kawę lub likiery.
Osteria Skoncentrowany na prostym jedzeniu regionu, często nie mający spisanego menu. Wiele z nich jest otwartych tylko w nocy, ale niektóre otwarte są w porze lunchu. Nazwa ta stała się modna w ekskluzywnych restauracjach o rustykalnym, regionalnym stylu.
Paninoteka/Panineria Sklep z kanapkami otwarty w ciągu dnia.
Pizzeria Specjalizuje się w pizzy, często z piecami opalanymi drewnem.
Polenteria Serwująca polentę ; rzadkie i spotykane tylko w regionach północnych.
Restauracja Często oferuje ekskluzywną kuchnię i drukowane menu.
Rosticceria Restauracja typu fast food, oferująca lokalne dania, takie jak cotoletta alla milanese , pieczone mięso (zazwyczaj wieprzowina lub kurczak), supplì i arancini nawet na wynos.
Spaghetteria Pochodzi z Neapolu , oferuje dania z makaronu i inne dania główne.
Tavola Calda Dosłownie „gorący stół”, oferuje gotowe dania regionalne. Większość otwiera się o 11 rano i zamyka późno.
Trattoria Restauracja, często rodzinna, z przystępnymi cenami i nieformalną atmosferą.

Napoje

Kawa

Espresso

Kawa po włosku ( caffè ), znana również jako espresso , powstaje z mieszanki ziaren kawy. Ziarna espresso są średnio lub średnio ciemne prażone na północy i ciemniejsze, gdy poruszamy się na południe.

Powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że espresso zawiera więcej kofeiny niż inne kawy; w rzeczywistości jest odwrotnie. Dłuższy czas palenia pozwala uzyskać więcej kofeiny. Nowoczesny ekspres do kawy , wynaleziony w 1937 roku przez Achille Gaggię, wykorzystuje pompę i system ciśnieniowy z wodą podgrzaną do 90 do 95 °C (194 do 203°F) i wtłaczaną pod wysokim ciśnieniem przez kilka gramów drobno zmielonej kawy w 25– 30 sekund, co daje około 25 mililitrów (0,85 uncji , dwie łyżki stołowe) płynu.

Domowe ekspresy do kawy są prostsze, ale działają na tej samej zasadzie. La Napoletana to czteroczęściowa jednostka z płytą kuchenną z fusami luźno umieszczonymi w filtrze; część czajnika jest wypełniona wodą, a po zagotowaniu urządzenie jest odwracane, aby kapać przez fusy. Moka per il Caffè jest trzyczęściowy zespół Zmywarka, który jest umieszczony w kuchence z luźno upakowanych działka filtrem; woda unosi się pod ciśnieniem pary i jest przepychana przez fusy do górnej części. W obu przypadkach woda przepływa przez teren tylko raz.

Espresso jest zwykle podawane w filiżance demitasse . Caffè macchiato posypane odrobiną gotowanego na parze mleka lub pianki; ristretto jest wykonane z mniejszą ilością wody i jest mocniejsze; Cappuccino jest mieszane lub posypane gotowanym na parze, najczęściej spienionym mlekiem. Jest powszechnie uważany za napój poranny i zwykle nie jest spożywany po posiłku; caffelatte to w równych częściach espresso i mleko na parze, podobne do café au lait i zazwyczaj podawane jest w dużej filiżance. Latte macchiato (mleko w kropki) to szklanka ciepłego mleka z odrobiną kawy, a caffè corretto „korygowana” kilkoma kroplami napoju alkoholowego, takiego jak grappa czy brandy .

Bicerin jest również włoska kawa z Turynu . Jest to mieszanka cappuccino i tradycyjnej gorącej czekolady , ponieważ składa się z mieszanki kawy i czekolady do picia oraz z niewielkim dodatkiem mleka. Jest dość gęsty, a na wierzch często dodaje się bitą śmietanę/piankę z pudrem czekoladowym i cukrem.

Napoje alkoholowe

Wino

Etykiety DOCG i DOC na dwóch butelkach wina
Toskańskie Chianti w tradycyjnym fiasku

Włochy produkują największą ilość wina na świecie i są zarówno największym eksporterem, jak i konsumentem wina. Tylko około jedna czwarta tego wina trafia do butelek do indywidualnej sprzedaży. Dwie trzecie to wina luzem używane do mieszania we Francji i Niemczech. Wino destylowane do spirytusu we Włoszech przewyższa produkcję wina w całym Nowym Świecie . Istnieje dwadzieścia odrębnych regionów winiarskich.

Włoski rząd uchwalił ustawę Denominazione di origine controllata (DOC) w 1963 roku, aby regulować miejsce pochodzenia, jakość, metodę produkcji i rodzaj winogron. Oznaczenie Indicazione Geografica Tipica (IGT) jest mniej restrykcyjnym oznaczeniem, które pomaga producentowi wina w uzyskaniu stopnia DOC. W 1980 roku rząd utworzył Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), zarezerwowany tylko dla najlepszych win.

We Włoszech wino jest powszechnie spożywane (wraz z wodą) w posiłkach, które rzadko podaje się bez niego, choć niezwykle rzadko podaje się je z innym napojem, alkoholowym lub innym.

Piwo

We Włoszech znajduje się wiele różnych piw, które zwykle są jasnym lagerem . Piwo nie jest tak popularne i rozpowszechnione jak wino (chociaż to się zmienia, ponieważ piwo staje się coraz bardziej popularne), a średnie spożycie piwa we Włoszech jest mniejsze niż w niektórych innych krajach europejskich, takich jak Wielka Brytania, Niemcy i Austria. Wśród wielu popularnych marek najbardziej godne uwagi włoskie browary to Peroni i Moretti . Piwo we Włoszech pije się często w pizzeriach, a Południowy Tyrol (region niemieckojęzyczny) to obszar, w którym piwo jest produkowane i spożywane najczęściej.

Inne

Butelka domowej roboty Limoncello

We Włoszech jest też kilka innych popularnych napojów alkoholowych. Limoncello , tradycyjny likier cytrynowy z Kampanii ( Sorrento , Amalfi i Zatoki Neapolitańskiej ) jest drugim najpopularniejszym likierem we Włoszech po Campari. Wytwarzany z cytryny to niezwykle mocny napój, który spożywany jest zwykle w bardzo małych proporcjach, podawany schłodzony w małych szklankach lub filiżankach.

Amaro Sicilianos to popularne sycylijskie digestify, przygotowywane z ziół, które zwykle pije się po obfitych posiłkach. Mirto , ziołowy destylat wytwarzany z jagód (red mirto) i liści (white mirto) krzewu mirtu, jest popularny na Sardynii i innych regionach. Innym znanym digestifem jest Amaro Lucano z Basilicata .

Grappa to typowy napój alkoholowy północnych Włoch, ogólnie kojarzony z kulturą Alp i Doliny Padu . Najsłynniejsze grappy są destylowane we Friuli-Wenecji Julijskiej , Veneto , Piemoncie i Trentino . Trzy najbardziej godne uwagi i rozpoznawalne włoskie aperitify to Martini , Vermouth i Campari . Napój musujący, który staje się popularny na całym świecie jako tańszy substytut francuskiego szampana, to prosecco z regionu Veneto.

Desery

Z włoskiego punktu widzenia ciasteczka i cukierki należą do tej samej kategorii słodyczy. Tradycyjne cukierki to kandyzowane owoce , torrone i kruche orzechy , z których wszystkie są nadal popularne w epoce nowożytnej. W czasach średniowiecznych, północnych Włoszech stał się tak sławny za jakość jego sztywny past owocowych (podobnych do marmolada lub konserwuje , z wyjątkiem sztywnego wystarczy do formy na kształty), że „Wklej z Genui ” stała się nazwą rodzajową dla wysokiej jakości oszczędza owocowych.

Posrebrzane drażetki migdałowe , które nazywane są konfetti , są rzucane na wesela. Pomysł dodania romantycznej nuty do cukierków mógł zacząć się od włoskich drażetek nie później niż na początku XIX wieku i jest kontynuowany dzięki wielojęzycznym nutom miłosnym zawartym w pudełkach najsłynniejszej włoskiej czekolady Baci by Perugina w Mediolanie. Najważniejszym stylem czekolady jest połączenie orzechów laskowych i mlecznej czekolady, która występuje w pastach gianduja, takich jak Nutella , produkowana przez Ferrero SpA w Albie, Piemoncie , a także Baci Perugnia i wielu innych czekoladowych wyrobach.

Świąteczna kuchnia

Każdy region ma swoje przepisy na święta. Podczas La Festa di San Giuseppe ( Dzień św. Józefa ) 19 marca Sycylijczycy dziękują św. Józefowi za zapobieżenie głodowi w średniowieczu . Fava bean zapisane ludności z głodu, a to tradycyjny część ołtarzy Dzień Świętego Józefa i tradycji. Inne zwyczaje związane z obchodami tego święta to noszenie czerwonych ubrań, jedzenie sycylijskich wypieków znanych jako zeppole i dawanie żywności ubogim.

W Niedzielę Wielkanocną jagnięcina serwowana jest w całych Włoszech. Typowe śniadanie wielkanocne w Umbrii i Toskanii obejmuje salami, jajka na twardo , wino, ciasta wielkanocne i pizzę. Powszechnym ciastem na Wielkanoc jest Colomba Pasquale (dosłownie: gołąb), który za granicą jest często nazywany po prostu „włoskim ciastem wielkanocnym”. Ma przedstawiać gołębia i jest zwieńczony migdałami i cukrem perłowym .

W Wigilię obchodzony jest symboliczny post z cena di magro ("lekki obiad"), bezmięsnym posiłkiem. Typowe ciasta w okresie świątecznym to panettone i pandoro .

Międzynarodowy

Afryka

Ze względu na założenie kilku kolonii włoskich w Afryce, głównie w Etiopii , Erytrei , Libii i Somalii (z wyjątkiem północnej części , która znajdowała się pod panowaniem brytyjskim), istnieje znaczny wpływ włoski na kuchnie tych narodów.

Libia

Spuściznę Włoch z czasów, gdy Libia została zaatakowana przez Włochy, można dostrzec w popularności makaronów w menu, w szczególności sharba , mocno przyprawionej libijskiej zupy. Bazin , lokalna specjalność, to twarda pasta z jęczmienia, soli i wody, a jednym z najpopularniejszych dań w kuchni libijskiej jest batata mubatana (z jajko i bułka tarta.

Afryka Południowa

Wszystkie większe miasta i miasteczka w RPA mają znaczną populację Włochów . We wszystkich głównych miastach istnieją „kluby włoskie”, które miały znaczący wpływ na kuchnię tego kraju. Włoskie potrawy, takie jak szynka i sery, są importowane, a niektóre również produkowane lokalnie, a każde miasto ma popularną włoską restaurację lub dwie, a także pizzerie. Makarony są popularne i coraz częściej spożywane przez mieszkańców RPA. Produkcja dobrej jakości oliwy z oliwek rośnie w Republice Południowej Afryki , szczególnie w bardziej suchych południowo-zachodnich częściach kraju, gdzie występują bardziej śródziemnomorskie opady deszczu. Niektóre oleje zdobyły nawet najwyższe międzynarodowe nagrody.

Europa

Francja

We Francji kuchnia Korsyki ma wiele wspólnego z kuchnią włoską, ponieważ wyspa była od wczesnego średniowiecza do 1768 r. najpierw posiadłością pizańską, a następnie genueńską . Dotyczy to przede wszystkim pierwszych dań i wędlin .

Wielka Brytania

Dania z pizzy i makaronu , takie jak spaghetti bolognese i lasagne z bolońskim ragù i sosem beszamelowym, są najpopularniejszymi formami włoskiego jedzenia w kuchni brytyjskiej , zwłaszcza angielskiej .

Słowenia

Kuchnia włoska wywarła silny wpływ na kuchnię słoweńską . Od wieków północno-wschodnie Włochy i zachodnia Słowenia stanowią część tej samej przestrzeni kulturowo-historycznej i geograficznej. W latach 1918-1945 część zachodniej Słowenii ( Wybrzeże Słoweńskie i część Wewnętrznej Krainy ) były częścią Włoch. Ponadto na słoweńskiej Istrii mieszka autochtoniczna mniejszość włoska .

Potrawy, które są współdzielone pomiędzy kuchni słoweńskiej oraz dania kuchni włoskiej Friuli Venezia Giulia obejmują gubana zwój nut z Friuli (znany jako guban'ca lub potica w Słowenii) i jota gulasz.

Dania pochodzące bezpośrednio z kuchni włoskiej to gnocchi i niektóre rodzaje makaronów; minestrone ( mineštra w języku słoweńskim); frittata ( frtalja ); Prosciutto ( pršut ); i polenta .

Ameryka Północna i Środkowa

Stany Zjednoczone

Pizza włosko-amerykańska z pepperoni (salami), pieczarkami, oliwkami i papryką

Duża część kuchni włosko-amerykańskiej opiera się na kuchni z Kampanii i Sycylii, mocno zamerykanizowanej, aby odzwierciedlić składniki i warunki występujące w Stanach Zjednoczonych. Większość pizzy spożywanej na całym świecie wywodzi się ostatecznie ze stylu neapolitańskiego, choć jest nieco grubsza i zwykle z większą ilością dodatków.

Meksyk

W całym kraju „torta de milanesa” jest powszechną pozycją oferowaną na wózkach z jedzeniem i na straganach. Jest to kanapka z lokalnie wypiekanego chleba i zawiera panierowany, smażony kotlet wieprzowy lub wołowy. „Pescado Veracruzano” to danie, które pochodzi z portowego miasta Veracruz i składa się z fileta ze świeżych ryb (zwykle Gulf Red Snapper) pokrytego wyraźnie śródziemnomorskim sosem zawierającym duszone pomidory, czosnek, zielone oliwki i kapary. Również "espagueti" (spaghetti) i inne makarony są popularne w różnych zupach.

Ameryka Południowa

Milanesa a la napolitana” z frytkami , danie inspirowane włoską kuchnią, oparte na oryginalnym mediolańskim daniu z cotoletty , popularnym w Ameryce Południowej . To danie nazywa się w Brazylii „stek parmegiana” , chociaż nie jest typowe dla regionu Parmy we Włoszech, ale zostało wynalezione w Buenos Aires .

Argentyna

Z powodu dużej imigracji Włochów do Argentyny , włoskie jedzenie i napoje są bardzo popularne w kuchni argentyńskiej . Przykładem może być milanesas (nazwa pochodzi od oryginalnej cotoletta alla milanese z Mediolanu we Włoszech) lub panierowane kotlety . Na przykład pizza (lokalnie wymawiana pisa lub pitsa ) została całkowicie zaklasyfikowana i w swojej argentyńskiej formie bardziej przypomina włoskie calzone niż jej włoskiego przodka. Istnieje kilka innych dań włosko-argentyńskich, takich jak sorrentino  [ es ] i argentyńskie gnocchi.

Brazylia

Kuchnia włoska jest popularna w Brazylii ze względu na dużą imigrację tam pod koniec XIX i na początku XX wieku. Ze względu na ogromną włoskiej społeczności , São Paulo jest miejscem, gdzie ta kuchnia jest najbardziej ceniona. Kilka rodzajów makaronów i mięsa, w tym steki milanesa , trafiło zarówno do domowych, jak i ulicznych kuchni oraz eleganckich restauracji. Miasto rozwinęło również swoją szczególną odmianę pizzy , różniącą się zarówno od odmian neapolitańskich, jak i amerykańskich , i jest ona w dużej mierze popularna podczas weekendowych kolacji. W Rio de Janeiro popularna jest również kuchnia włoska, a pizza rozwinęła się jako typowa przekąska na ladzie botequim .

Wenezuela

W kuchni wenezuelskiej widać znaczne wpływy włoskie . Pan chabata lub wenezuelska ciabatta, pan siciliano , sycylijski chleb, cannoli siciliani , sycylijskie cannoli i napój Chinotto są przykładami włoskiego wpływu na wenezuelskie jedzenie i napoje.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

  • Capatti, Alberto i Montanari, Massimo. Kuchnia włoska: historia kultury . Nowy Jork: Columbia University Press, 2003. ISBN  0-231-12232-2 .
  • Del Conte, Anna . Zwięzła gastronomia Włoch . USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN  1-86205-662-5 .
  • Dickie, John, Delizia! Epicka historia Włochów i ich jedzenia (Nowy Jork, 2008).
  • Evans, Mateusz; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, Światowe Jedzenie Włochy . CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN  1-86450-022-0 .
  • Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina we Włoszech . Mediolan: Einaudi, 1987 (po włosku).
  • Hazan, Marcella , Essentials of Classic Italian Cooking , Alfred A. Knopf (27 października 1992), twarda okładka, 704 strony, ISBN  978-0394584041 .
  • Koplana, Stevena; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Odkrywanie wina , Nowy Jork: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN  0-471-35295-0 .
  • Piras, Claudia i Medagliani, Eugenio. Culinaria Włochy . Kolonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN  3-8290-2901-2 .

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki