Lecytyna - Lecithin

Nie mylić z lektyną .
Przykład fosfatydylocholiny , typu fosfolipidu w lecytynie. Na czerwono – grupa cholinowa i fosforanowa ; czarny – glicerol ; zielony – kwas tłuszczowy jednonienasycony ; niebieski – nasycony kwas tłuszczowy .

Lecytyna ( / l ɛ s ɪ θ ɪ n , l ɛ s ə θ - / z greckiego lekithos „ żółtko ”) jest ogólnym terminem oznaczać dowolną grupę żółto-brązowo tłuszczowych substancji występuje w tkankach zwierzęcych i roślinnych są amfifilowe – przyciągają zarówno wodę, jak i substancje tłuszczowe (a więc są zarówno hydrofilowe, jak i lipofilowe ) i służą do wygładzania tekstur żywności, emulgowania , homogenizacji płynnych mieszanek oraz odpychania materiałów sklejających.

Lecytyny są mieszaninami glicerofosfolipidów, w tym fosfatydylocholiny , fosfatydyloetanoloaminy , fosfatydyloinozytolu , fosfatydyloseryny i kwasu fosfatydowego .

Lecytynę po raz pierwszy wyizolował w 1845 roku francuski chemik i farmaceuta Théodore Gobley . W 1850 roku nazwał lecytynę fosfatydylocholiny . Gobley pierwotnie wyizolował lecytynę z żółtka jaja – λέκιθος lekithos to w starożytnej Grecji „żółtko jaja” – iw 1874 r. ustalił pełną formułę chemiczną fosfatydylocholiny; w międzyczasie wykazał obecność lecytyny w różnych substancjach biologicznych, w tym we krwi żylnej , w ludzkich płucach, żółci , ludzkiej tkance mózgowej , ikry rybiej, ikry rybiej oraz mózgu kurczaka i owcy.

Lecytynę można łatwo wyekstrahować chemicznie przy użyciu rozpuszczalników, takich jak heksan , etanol , aceton , eter naftowy lub benzen ; lub ekstrakcja może być wykonana mechanicznie. Jest zwykle dostępny ze źródeł takich jak żółtko jaja, źródła morskie, soja , mleko, rzepak , nasiona bawełny i olej słonecznikowy . Ma niską rozpuszczalność w wodzie, ale jest doskonałym emulgatorem . W roztworze wodnym jego fosfolipidy mogą tworzyć liposomy , dwuwarstwowe arkusze , micele lub struktury lamelarne , w zależności od nawodnienia i temperatury. Powoduje to rodzaj środka powierzchniowo czynnego, który zwykle jest klasyfikowany jako amfipatyczny . Lecytyna sprzedawana jest jako dodatek do żywności i suplement diety . W gotowaniu bywa używany jako emulgator i zapobiegający przywieraniu, na przykład w sprayu do gotowania nieprzywierającym .

Produkcja

Komercyjna lecytyna stosowana przez producentów żywności jest mieszaniną fosfolipidów w oleju . Lecytynę można otrzymać przez odśluzowywanie wodą wyekstrahowanego oleju z nasion. Jest to mieszanina różnych fosfolipidów, a skład zależy od pochodzenia lecytyny. Głównym źródłem lecytyny jest olej sojowy . Ze względu na unijny wymóg deklarowania dodawania alergenów do żywności, oprócz regulacji dotyczących upraw genetycznie modyfikowanych , następuje stopniowe przechodzenie na inne źródła lecytyny (np. lecytyna słonecznikowa). Główne fosfolipidy w lecytynie z soi i słonecznika to fosfatydylocholina , fosfatydyloinozytol , fosfatydyloetanoloamina , fosfatydyloseryna i kwas fosfatydowy . Często są one skracane odpowiednio do PC, PI, PE, PS i PA. Oczyszczone fosfolipidy są produkowane przez firmy komercyjne.

Hydrolizowana lecytyna

Aby zmodyfikować działanie lecytyny, aby była odpowiednia dla produktu, do którego jest dodawana, można ją hydrolizować enzymatycznie. W hydrolizowanych lecytynach część fosfolipidów ma jeden kwas tłuszczowy usunięty przez fosfolipazę . Takie fosfolipidy nazywane są lizofosfolipidami. Najczęściej stosowaną fosfolipazą jest fosfolipaza A2, która usuwa kwas tłuszczowy w pozycji C2 glicerolu. Lecytyny można również modyfikować w procesie zwanym frakcjonowaniem . Podczas tego procesu lecytyna jest mieszana z alkoholem, zwykle etanolem . Niektóre fosfolipidy, takie jak fosfatydylocholina, mają dobrą rozpuszczalność w etanolu, podczas gdy większość innych fosfolipidów nie rozpuszcza się dobrze w etanolu. Etanol oddziela się od szlamu lecytynowego, po czym etanol usuwa się przez odparowanie, aby otrzymać wzbogaconą w fosfatydylocholinę frakcję lecytynową.

Uprawy modyfikowane genetycznie jako źródło lecytyny

Jak opisano powyżej, lecytyna jest wysoko przetworzona. Dlatego genetycznie zmodyfikowane (GM) białko lub DNA z oryginalnej uprawy GM, z której pochodzi, często jest niewykrywalne – innymi słowy, nie różni się zasadniczo od lecytyny pochodzącej z upraw niezmodyfikowanych genetycznie. Niemniej jednak obawy konsumentów dotyczące żywności modyfikowanej genetycznie rozszerzyły się na wysoko oczyszczone pochodne żywności GM, takie jak lecytyna. Obawy te doprowadziły do ​​zmian politycznych i regulacyjnych w UE w 2000 r., kiedy uchwalono rozporządzenie Komisji ( WE ) 50/2000, które wymagało znakowania żywności zawierającej dodatki pochodzące z GMO , w tym lecytynę. Ponieważ wykrycie pochodzenia pochodnych, takich jak lecytyna, jest prawie niemożliwe, przepisy europejskie wymagają od tych, którzy chcą sprzedawać lecytynę w Europie, stosowania skrupulatnego, ale niezbędnego systemu zachowania tożsamości (IP).

Właściwości i aplikacje

Lecytyna sojowa na sprzedaż w sklepie spożywczym w Urugwaju

Lecytyny mają właściwości emulgujące i smarujące , są środkiem powierzchniowo czynnym . Mogą być całkowicie metabolizowane (patrz inozytol ) przez ludzi, więc są dobrze tolerowane przez ludzi i nietoksyczne po spożyciu; niektóre inne emulgatory mogą być wydalane tylko przez nerki .

Głównymi składnikami komercyjnej lecytyny pochodzącej z soi są:

Lecytyna jest wykorzystywana do zastosowań w żywności dla ludzi, paszach dla zwierząt, farmaceutykach, farbach i innych zastosowaniach przemysłowych.

Zastosowania obejmują:

  • W przemyśle farmaceutycznym działa jako środek zwilżający, stabilizujący i nośnik wzbogacający cholinę, pomaga w emulgowaniu i kapsułkowaniu oraz jest dobrym środkiem dyspergującym. Może być stosowany do wytwarzania dożylnych naparów tłuszczowych oraz do celów terapeutycznych.
  • W paszach wzbogaca tłuszcz i białko oraz poprawia grudkowanie.
  • W przemyśle farbiarskim tworzy powłoki ochronne na powierzchnie farbami malarskimi i drukarskimi , ma właściwości przeciwutleniające , pomaga jako inhibitor rdzy , jest środkiem wzmacniającym kolor, katalizatorem , modyfikatorem wspomagającym kondycjonowanie i środkiem dyspergującym; jest dobrym środkiem stabilizującym i zawieszającym, emulgatorem i środkiem zwilżającym , pomaga w utrzymaniu jednorodnej mieszanki kilku pigmentów , pomaga w rozdrabnianiu pigmentów tlenków metali , jest środkiem ułatwiającym rozprowadzanie i mieszanie, zapobiega twardemu osadzaniu się pigmentów, eliminuje pienienie w wodzie- na bazie farb i pomaga w szybkim rozproszeniu farb na bazie lateksu .
  • Lecytyna może być również stosowana jako środek antyadhezyjny do tworzyw sztucznych , dodatek przeciw szlamowi w smarach silnikowych, środek przeciw gumowaniu w benzynie oraz emulgator, środek rozprowadzający i przeciwutleniacz w przemyśle tekstylnym, gumowym i innych.

Dodatek do żywności

Nietoksyczność lecytyny prowadzi do jej stosowania z żywnością, jako dodatek lub w przygotowaniu żywności. Jest stosowany komercyjnie w żywności wymagającej naturalnego emulgatora lub smaru.

W cukiernictwie zmniejsza lepkość, zastępuje droższe składniki, kontroluje krystalizację cukru i płynność czekolady , pomaga w jednorodnym mieszaniu składników, poprawia trwałość niektórych produktów i może być stosowany jako powłoka. W emulsjach i tłuszczach do smarowania takich jak margaryny o wysokiej zawartości tłuszczu powyżej 75% stabilizuje emulsje, ogranicza rozpryskiwanie (rozpryskiwanie i rozpraszanie kropel oleju) podczas smażenia , poprawia teksturę past i uwalnia smak. W ciastach i wypiekach zmniejsza zapotrzebowanie na tłuszcz i jajka, pomaga wyrównać rozkład składników w cieście, stabilizuje fermentację , zwiększa objętość, chroni komórki drożdży w cieście po zamrożeniu, działa jako środek antyadhezyjny zapobiegający przywieraniu i ułatwiający czyszczenie. Poprawia właściwości zwilżające proszków hydrofilowych (takich jak białka o niskiej zawartości tłuszczu) i proszków lipofilowych (takich jak proszek kakaowy ), kontroluje pylenie i pomaga w całkowitym rozproszeniu w wodzie. Lecytyna zapobiega rozdzielaniu się kakao i masła kakaowego w batonie . Może być stosowany jako składnik sprayów kuchennych zapobiegający przywieraniu oraz jako środek antyadhezyjny.

Lecytyna jest zatwierdzona przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków do spożycia przez ludzi ze statusem „ ogólnie uznawana za bezpieczną ”. Lecytyna jest dopuszczona przez UE jako dodatek do żywności oznaczony jako E322 .

Suplement diety

Ponieważ zawiera fosfatydylocholiny , lecytyna jest źródłem choliny , niezbędnego składnika odżywczego. Badania kliniczne wykazały korzyści w leczeniu trądziku , poprawie czynności wątroby i obniżeniu poziomu cholesterolu, ale starsze badania kliniczne dotyczące demencji i dyskinez nie wykazały żadnych korzyści.

Wcześniejsze badanie na małej próbie (20 mężczyzn podzielonych na 3 grupy) nie wykazało statystycznie istotnego krótkoterminowego (2-4 tygodnie) wpływu na poziom cholesterolu u mężczyzn z hiperlipidemią .

La Leche League zaleca jego stosowanie w celu zapobiegania zablokowaniu lub zatkaniu przewodów mlecznych, które mogą prowadzić do zapalenia sutka u kobiet karmiących piersią.

Lecytyna pochodząca z jaj zwykle nie jest problemem dla osób uczulonych na jaja, ponieważ dostępna w handlu lecytyna jaja jest wysoce oczyszczona i pozbawiona białek jaja wywołujących alergię. Podobnie lecytyna sojowa nie zawiera wystarczającej ilości białek alergennych dla większości osób uczulonych na soję, chociaż amerykańska FDA zwalnia tylko kilka produktów z lecytyny sojowej z obowiązkowych wymagań dotyczących oznaczania alergennego źródła.

Ograniczenia religijne

Lecytyna pochodząca z soi jest uważana przez niektórych za kitniyot i zabroniona w Paschę dla Żydów aszkenazyjskich, kiedy wiele produktów na bazie zbóż jest zabronionych, ale nie w innych przypadkach. Niekoniecznie dotyczy to Żydów sefardyjskich , którzy nie mają takich samych ograniczeń dotyczących ryżu i kitniyot podczas Paschy.

Muzułmanom nie zabrania się spożywania lecytyny per se; jednak, ponieważ może pochodzić zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i roślinnych, należy zachować ostrożność, aby zapewnić, że to źródło jest halal . Dozwolona jest lecytyna pochodząca z roślin i żółtek jaj oraz pochodząca ze zwierząt poddanych ubojowi zgodnie z zasadami dhabihah .

Badania

Badania sugerują, że lecytyna pochodząca z soi ma znaczący wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu i trójglicerydów w surowicy , jednocześnie zwiększając poziom HDL („dobrego cholesterolu”) we krwi szczurów. Jednak coraz więcej dowodów wskazuje, że fosfatydylocholina w lecytynie jest przekształcana przez bakterie jelitowe w N - tlenek trimetyloaminy (TMAO), który jest wchłaniany przez jelita i może z czasem przyczyniać się do miażdżycy i zawałów serca. Istnieją również wstępne dowody sugerujące, że nadmierne spożycie lecytyny, zarówno w żywności, jak i suplementach, może sprzyjać depresji u osób wrażliwych.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki