Kuchnia Madagaskaru - Malagasy cuisine

Ogórki cytrynowe i mango ( achards ) tradycyjnie towarzyszą posiłkom w północno-zachodnich regionach przybrzeżnych Madagaskaru.

Kuchnia Madagaskaru obejmuje wiele różnorodnych tradycji kulinarnych wyspy Madagaskar na Oceanie Indyjskim . Żywność spożywana na Madagaskarze odzwierciedla wpływ imigrantów z Azji Południowo-Wschodniej, Afryki, Indii, Chin i Europy, którzy osiedlili się na wyspie od czasu, gdy po raz pierwszy została zaludniona przez marynarzy z Borneo między 100 a 500 rokiem n.e. Ryż, podstawa diety Madagaskaru , był uprawiany obok bulw i innych podstawowych produktów z Azji Południowo-Wschodniej przez tych pierwszych osadników. Ich dietę uzupełniano żerowaniem i polowaniem na dziką zwierzynę, co przyczyniło się do wyginięcia megafauny ptaków i ssaków na wyspie . Te źródła żywności zostały później uzupełnione wołowiną w postaci zebu, sprowadzoną na Madagaskar przez imigrantów z Afryki Wschodniej, którzy przybyli około 1000 roku n.e.

Handel z kupcami arabskimi i indyjskimi oraz europejskimi kupcami transatlantyckimi dodatkowo wzbogacił tradycje kulinarne wyspy, wprowadzając bogactwo nowych owoców, warzyw i przypraw.

Na prawie całej wyspie współczesna kuchnia Madagaskaru zazwyczaj składa się z bazy ryżowej podawanej z akompaniamentem; w oficjalnym dialekcie języka malgaskiego ryż określany jest jako różny ([ˈvarʲ] ), a akompaniament, laoka ([ˈlokə̥] ). Wiele odmian laoka może być wegetariańska lub zawierać białka zwierzęce i zazwyczaj zawiera sos o smaku imbiru , cebuli, czosnku, pomidora, wanilii , soli , curry w proszku lub, rzadziej, innych przypraw lub ziół. W części suchego południa i zachodurodziny pasterskie mogą zastąpić ryż kukurydzą, manioku lub twarogiem zrobionym ze sfermentowanego mleka zebu.

Na całej wyspie dostępna jest szeroka gama słodkich i słonych placków, a także innych potraw ulicznych, a także różnorodne owoce tropikalne i o klimacie umiarkowanym. Lokalnie produkowane napoje obejmują soki owocowe, kawę, herbaty ziołowe i herbaty oraz napoje alkoholowe, takie jak rum , wino i piwo.

Asortyment potraw jedzonych na Madagaskarze w XXI wieku odzwierciedla historię i różnorodność demograficzną wyspy. Złożoność malgaskich posiłków może wahać się od prostych, tradycyjnych potraw wprowadzonych przez pierwszych osadników, po wyrafinowane dania festiwalowe przygotowywane dla XIX-wiecznych monarchów wyspy .

Chociaż klasyczny malgaski posiłek z ryżu i jego akompaniament nadal dominuje, w ciągu ostatnich 100 lat francuscy koloniści i imigranci z Chin i Indii spopularyzowali inne rodzaje żywności i ich kombinacje . W związku z tym kuchnia Madagaskaru jest tradycyjna, a jednocześnie asymiluje nowo pojawiające się wpływy kulturowe.

Historia

Przed 1650

Położenie Madagaskaru , państwa wyspiarskiego na wschód od Afryki Południowej i czwartej co do wielkości wyspy na świecie

Uważa się, że austronezyjscy marynarze byli pierwszymi ludźmi, którzy osiedlili się na wyspie, przybyli między 100 a 500 rokiem n.e. W swoich kajakach z podporami przewozili podstawowe produkty żywnościowe z domu, w tym ryż, banany , taro i pochrzyn wodny . Trzcina cukrowa, imbir, słodkie ziemniaki, świnie i kurczaki prawdopodobnie zostały sprowadzone na Madagaskar przez tych pierwszych osadników, wraz z kokosem i bananem.

Pierwsza skoncentrowana populacja ludzkich osadników pojawiła się wzdłuż południowo-wschodniego wybrzeża wyspy, chociaż pierwsze wyjście na ląd mogło mieć miejsce na wybrzeżu północnym. Po przyjeździe, pierwsi osadnicy praktykowane Tavy (swidden „ system żarowy ” rolnictwo), aby wyczyścić dziewicze nadbrzeżnych lasów tropikalnych pod uprawę roślin. Zbierali też miód, owoce, ptasie i krokodyle jaja, grzyby, jadalne nasiona i korzenie oraz warzyli napoje alkoholowe z miodu i soku z trzciny cukrowej .

Gra regularnie poluje i uwięziona w lasach, w tym żaby, węże, jaszczurki, jeże i tenrecs , żółwie, dziki, owadów, larw , ptaków i lemury . Pierwsi osadnicy natknęli się na bogactwo megafauny Madagaskaru, w tym olbrzymie lemury , słonie , olbrzymi fossa i malgaski hipopotam . Wczesne społeczności Madagaskaru mogły jeść jajka i – rzadziej – mięso Aepyornis maximus , największego ptaka świata, który był szeroko rozpowszechniony na Madagaskarze jeszcze w XVII wieku.

Chociaż zaproponowano kilka teorii wyjaśniających spadek i ostateczne wyginięcie megafauny Madagaskaru , jasne dowody sugerują, że polowania przez ludzi i niszczenie siedlisk poprzez praktyki rolnicze tnij i spalaj były kluczowymi czynnikami.

Chociaż od 1964 roku polowanie lub handel pozostałymi gatunkami lemurów jest nielegalne, na te zagrożone zwierzęta nadal poluje się w celu natychmiastowej konsumpcji lokalnej na obszarach wiejskich lub w celu zaspokojenia popytu na egzotyczne mięso z buszu w niektórych miejskich restauracjach.

Tarasowe, nawadniane pola ryżowe pojawiły się na centralnych wyżynach około 1600 roku n.e.

W miarę jak coraz więcej dziewiczych lasów traciło tavy , społeczności coraz częściej sadziły i uprawiały stałe działki ziemi. Do roku 600 ne grupy tych wczesnych osadników przeniosły się w głąb lądu i zaczęły wycinać lasy na wyżynach centralnych .

Ryż był pierwotnie uprawiany na sucho lub uprawiany na podmokłych terenach nizinnych, co dawało niskie plony. Nawadniane pola ryżowe zostały zaadoptowane na wyżynach około 1600 roku, najpierw w kraju Betsileo na południowych wyżynach, a później na północnych wyżynach Imeriny . Zanim w następnym stuleciu pojawiły się tarasowe pola ryżowe w środkowym Madagaskarze, pierwotna pokrywa leśna tego obszaru w dużej mierze zniknęła. Na jego miejscu znajdowały się rozproszone wioski otoczone pobliskimi polami ryżowymi i polami uprawnymi oddalonymi o dzień marszu, otoczone rozległymi równinami sterylnych traw.

Zebu, forma bydła garbatego, została sprowadzona na wyspę około 1000 roku n.e. przez osadników ze wschodniej Afryki, którzy przywieźli również sorgo , kozy, być może orzeszki ziemne Bambara i inne źródła pożywienia. Ponieważ bydło to stanowiło formę bogactwa w kulturze wschodnioafrykańskiej, a co za tym idzie, malgaskiej, spożywano je rzadko, zazwyczaj po ich rytualnej ofierze podczas wydarzeń o znaczeniu duchowym, takich jak pogrzeby. Zamiast tego świeże mleko zebu i twaróg stanowiły główną część diety pasterzy.

Zebu trzymano w dużych stadach na południu i zachodzie, ale gdy poszczególni członkowie stada uciekli i rozmnażali się, spora populacja dzikich zebu osiedliła się na wyżynach. Historia ustna Meriny mówi, że mieszkańcy gór nie wiedzieli, że zebu były jadalne przed panowaniem króla Ralambo (rządził w latach 1575-1612), któremu przypisuje się odkrycie, chociaż dowody archeologiczne sugerują, że zebu były sporadycznie polowane i spożywane na wyżynach przed Czas Ralambo. Bardziej prawdopodobne jest, że te dzikie stada zostały po raz pierwszy udomowione i trzymane w zagrodach w tym okresie, co odpowiada pojawieniu się złożonych, ustrukturyzowanych ustrojów na wyżynach.

Stoisko mięsne w Antananarivo sprzedające kiełbaski, henan-kisoa (wieprzowina) i kitoza (suszona lub wędzona wołowina)

Potrawy były powszechnie przygotowywane przez gotowanie w wodzie (najpierw przy użyciu zielonego bambusa jako naczynia, a później glinianych lub żelaznych garnków), pieczenie na ogniu lub grillowanie na gorących kamieniach lub węglach. Fermentację stosowano również do tworzenia twarogu z mleka, rozwijania smaku niektórych suszonych lub świeżych bulw lub produkcji napojów alkoholowych z miodu, soku z trzciny cukrowej lub innych lokalnych roślin.

Techniki peklowania na słońcu ( suszenia ), wędzenia i solenia były wykorzystywane do konserwowania różnych produktów spożywczych do transportu, handlu lub przyszłej konsumpcji. Wiele potraw przygotowanych w ten sposób, takich jak wędzona suszona wołowina zwana kitoza ([kiˈtuzə̥] ) i solone suszone ryby są nadal spożywane w podobnej formie na współczesnym Madagaskarze.

Ryby konserwuje się tradycyjnymi metodami, takimi jak suszenie , wędzenie i solenie .

W XVI wieku scentralizowane królestwa pojawiły się na zachodnim wybrzeżu wśród Sakalava i na środkowych wyżynach wśród Meriny. W władców Merina obchodzony nowy rok z dawnej Merina ceremonii zwanej Royal Bath ( fandroana ). Na tej uroczystości, A wołowina confit nazywa jaka ([ˈdzakə̥] ) przygotowywano przez umieszczenie wołowiny w ozdobnym glinianym dzbanie i zapieczętowanie łojem , a następnie przechowywanie w podziemnym dole przez rok. Jaka byłaby dzielona z przyjaciółmi przy następujących tegorocznego festiwalu. Na deser biesiadnicy jedli ryż ugotowany w mleku i skropiony miodem, preparat znany jako tatao ([taˈtau̯] ).

Według przekazów ustnych twórcą tych tradycji kulinarnych w Imerinie był król Ralambo. Ojcu Ralambo, królowi Andriamanelo , przypisuje się wprowadzenie małżeńskiej tradycji vodiondry ([vudiˈuɳɖʳʲ] ) lub „zad owiec”, w którym najbardziej uprzywilejowany kawałek mięsa — zad — był oferowany przez pana młodego rodzicom przyszłej panny młodej podczas ceremonii zaręczyn.

We współczesnym społeczeństwie Madagaskaru terminologia utrzymuje się, ale rodziny są bardziej skłonne do oferowania symbolicznych monet zamiast ofiarowania jedzenia.

1650–1800

Pojawienie się transatlantyckiego handlu niewolnikami zwiększyło handel morski w portach Madagaskaru, w tym produkty spożywcze. W 1696 roku statek handlowy w drodze do amerykańskich kolonii zabrał podobno zapas lokalnego ryżu malgaskiego do Charleston w Południowej Karolinie , gdzie zboże stanowiło podstawę przemysłu plantacyjnego. Statki handlowe przywoziły na Madagaskar plony z obu Ameryk — takie jak słodkie ziemniaki, pomidory, kukurydza, orzeszki ziemne, tytoń i fasola lima — na Madagaskar; maniok przybył po 1735 roku z francuskiej kolonii na pobliskiej wyspie Reunion .

Produkty te były początkowo uprawiane na obszarach przybrzeżnych najbliższych ich portom przybycia, ale wkrótce rozprzestrzeniły się na całą wyspę; w ciągu 100 lat od ich wprowadzenia były szeroko rozpowszechnione na środkowych wyżynach. Podobnie ananasy i owoce cytrusowe, takie jak cytryny, limonki, pomarańcze, spożywane przez żeglarzy w celu odparcia szkorbutu podczas długich podróży przez Atlantyk, zostały wprowadzone w przybrzeżnych portach Madagaskaru. Wkrótce potem rozpoczęła się lokalna uprawa.

Opuncja kaktus lub Raketa ([raˈketə̥] ), znany również w południowym Madagaskarze jako sakafon-drano ([saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) lub „wodne jedzenie”, zostało przywiezione z Nowego Świata do francuskiej osady w Fort Dauphin w 1769 roku przez Francuza hrabiego Dolisie de Maudave. Roślina rozprzestrzeniła się w południowej części wyspy, gdzie stała się podstawową uprawą żywności dlapasterzy Mahafaly i Bara . Spożywanie około sześciu owoców tej rośliny zapobiegało potrzebie picia wody, a po usunięciu kolców kladody tej rośliny odżywiały i nawadniały bydło zebu, które opiekowały się. Wprowadzenie tej rośliny pozwoliło pasterzom z południa stać się bardziej osiadłymi i wydajnymi pasterzami, zwiększając w ten sposób gęstość zaludnienia i liczbę bydła w regionie.

1800-1896

Targ Zebu w Ambalavao na Madagaskarze

Wiek XVIII na wyżynach centralnych charakteryzował się rosnącą gęstością zaludnienia i wynikającymi z tego klęskami głodu , pogłębionymi przez wojny między księstwami Imeriny.

Na przełomie XIX i XX wieku król Andrianampoinimerina (1787–1810) z powodzeniem zjednoczył pod swoim panowaniem te kłótliwe grupy Merinów , a następnie wykorzystał niewolników i pracę przymusową — pobieraną zamiast podatków dla tych, którzy nie mają środków na zapłatę materialną — do systematycznej pracy na nawadniane pola ryżowe wokół Antananarivo . W ten sposób zapewniał regularne nadwyżki zboża, które wystarczały na konsekwentne wyżywienie całej ludności i eksportowanie produktów do handlu z innymi regionami wyspy. Na całej wyspie założono targowiska, które służyły jako centralne punkty handlowe dla określonych towarów, takich jak wędzone i suszone owoce morza i mięso, suszona kukurydza, sól, suszony maniok i różne owoce. Wafle ryżowe, w tym mofo gazy ([ˈmufʷˈɡasʲ] ) i menakely ([menə̥ˈkelʲ] ), były również sprzedawane przez sprzedawców na rynku.

W tym okresie kuchnia przybrzeżna również ewoluowała: podróżnicy z początku XIX wieku donosili, że jedli dania na Île Sainte-Marie przygotowywane z curry (w tym przyprawiony ryż przypominający biryani ) oraz pili kawę i herbatę. Synowi Andrianampoinimeriny, Radamie I , udało się zjednoczyć pod swoim panowaniem prawie całą wyspę i założyć Królestwo Madagaskaru . Linia monarchów Meriny nadal rządziła wyspą aż do jej kolonizacji przez Francuzów w 1896 roku.

Madagaskarskie kobiety sortujące wanilię w Sambavie na Madagaskarze

W Królestwie Madagaskaru zakładano plantacje do produkcji plonów eksportowanych na rynki zagraniczne, takie jak Anglia i Francja. Goździki zostały sprowadzone i zasadzone w 1803 roku, a kokosy – które były stosunkowo rzadkie na wyspie – były uprawiane na plantacjach do produkcji oleju. Podobnie kawę uprawiano na działkach rodzinnych z czterema do pięciu drzewami aż do początku XIX wieku, kiedy rozpoczęto intensywniejszą uprawę na eksport.

Wanilia , która później stała się jedną z najważniejszych upraw eksportowych Madagaskaru, została wprowadzona przez francuskich przedsiębiorców w 1840 roku i zasadzona w lasach deszczowych wschodniego wybrzeża. Technika zapylania ręcznego , kluczowa dla wyższych plonów wanilii, została wprowadzona 30 lat później. Niemniej jednak wanilia pozostała marginalną uprawą aż do końca monarchii.

Ravitoto

Podczas świąt królewskich Merina, hanim-pito loha ([amˈpitʷˈlu] ) zostały zjedzone. Było to siedem potraw, które podobno są najbardziej pożądane w królestwie. Wśród tych potraw były voanjobory ([vwandzˈburʲ] , Bambara orzech ziemny), amalona ([aˈmalnə̥] , węgorz), vorivorinkena ([vurvurˈkenə̥] , flaki wołowe), Ravitoto ([ravˈtutʷ] , starte liście manioku) i vorontsiloza ([vurntsʲˈluzə̥] , indyk), każdy ugotowany z wieprzowiną i zazwyczaj imbirem, czosnkiem, cebulą i pomidorem; Romazawa ([rumaˈzavə̥] , gulasz z wołowiny i zieleniny ) i varanga ([vaˈraŋɡə̥] , rozdrobniona pieczeń wołowa) uzupełniała listę.

Kolonizacja Madagaskaru przez Francuzów oznaczała koniec monarchii malgaskiej i jej wymyślnych uczt, ale tradycje tej eleganckiej kuchni zostały zachowane w domu, gdzie potrawy te spożywane są regularnie. Są również podawane w wielu restauracjach na całej wyspie.

1896-1960

Francuskie rządy kolonialne rozpoczęły się w 1896 roku i wprowadziły szereg innowacji do lokalnej kuchni. Niektóre nowe nazwy produktów spożywczych wywodzące się z języka francuskiego – wówczas dominującego języka państwa – stały się powszechne. Bagietki spopularyzowano między kosmopolityczny urbanites, podobnie jak różne ciasta francuskiego i deserów, takich jak rogi śmietany, tompoes , rogalików i czekoladą chaud ( gorąca czekolada ).

Francuzi wprowadzili także foie gras , obecnie produkowane lokalnie, i spopularyzowali danie znane w górach jako composé : sałatka z makaronu na zimno zmieszana z blanszowanymi warzywami na bazie francuskiego macedoine de légumes .

Francuzi założyli plantacje do uprawy różnych roślin uprawnych, w tym nie tylko tych eksploatowanych już w XIX wieku, ale także nowych zagranicznych owoców, warzyw i zwierząt gospodarskich, z różnym powodzeniem. Herbata, kawa, wanilia, olej kokosowy i przyprawy stały się udanym eksportem. Kokos stał się stałym składnikiem kuchni nadmorskiej, a wanilię zaczęto stosować w sosach do dań z drobiu i owoców morza.

Francuskie bagietki na sprzedaż w sklepie w Toliara

Chociaż garstka chińskich osadników przybyła na Madagaskar pod koniec panowania królowej Ranavalony III , pierwszy duży napływ chińskich migrantów nastąpił po ogłoszeniu przez generała Josepha Gallieniego , pierwszego gubernatora generalnego kolonii Madagaskaru, żądania 3000 chińskich robotników zbudować północną linię kolejową między Antananarivo i Toamasina .

Chińscy migranci wprowadzili wiele potraw, które stały się częścią popularnej kuchni miejskiej w regionach o dużej chińskiej społeczności, w tym riz cantonais (chiński smażony ryż ), soupe chinoise ( zupa z makaronem po chińsku ), misao ( smażony makaron ), pao ( hum). bao ) i nems (smażone bułki jajeczne ).

W latach 80. XIX wieku społeczność około 200 indyjskich kupców została założona w Mahajanga , porcie na północno-zachodnim wybrzeżu Madagaskaru, w pobliżu zatoki Bembatoka u ujścia rzeki Betsiboka . Trzydzieści lat później populacja Indian na Madagaskarze wzrosła do ponad 4000, skupionych wzdłuż portów handlowych północno-zachodniego wybrzeża.

Te wczesne społeczności indyjskie spopularyzowały curry i biryani w całym regionie. W szczególności Chimo , danie oparte na indyjskiej keemie , stało się specjalnością Mahajanga. Indian samosas ( sambos ) szybko stał się popularny street food w przeważającej części Madagaskaru, gdzie mogą być one również znane pod nazwą telozoro tsaky ([ˈtsakʲteluˈzurʷ] , "trójkątna przekąska").

Podczas gdy francuskie innowacje wzbogaciły kuchnię na wiele sposobów, nie każda innowacja była korzystna. Od czasu wprowadzenia przez Francuzów kaktusa opuncji w XVIII wieku, styl życia pasterzy z południa stał się coraz bardziej uzależniony od tego, by roślina zapewniała pożywienie i wodę dla ich zebu, a także owoce i wodę dla siebie w porze suchej między lipcem a grudniem. Jednak w 1925 roku francuski kolonista chcący wytępić kaktus na swojej posiadłości w południowo-zachodnim mieście Toliara wprowadził koszenilę , owada znanego jako pasożyt tej rośliny. W ciągu pięciu lat prawie wszystkie kaktusy opuncji na południowym Madagaskarze zostały całkowicie zniszczone, wywołując ogromny głód w latach 1930-1931. Chociaż te grupy etniczne od tego czasu przystosowały się na różne sposoby, okres głodu jest powszechnie pamiętany jako czas, kiedy ich tradycyjny styl życia zakończył przybycie cudzoziemców na ich ziemię.

Kuchnia współczesna

Codzienne menu w hotelu ( jadalnia zasiadana)

Odkąd Madagaskar uzyskał niezależność od francuskich rządów kolonialnych w 1960 roku, kuchnia Madagaskaru odzwierciedla różnorodne kultury i historyczne wpływy wyspy. W całym kraju ryż jest uważany za pierwszorzędny pokarm i stanowi główny element diety we wszystkich regionach południa i zachodu z wyjątkiem najbardziej suchych. Towarzyszące dania podawane z ryżem różnią się regionalnie w zależności od dostępności składników i lokalnych norm kulturowych.

Poza domem kuchnia malgaska podawana jest na prostych przydrożnych straganach ( gargottes ) lub w lokalach gastronomicznych ( hotele ). Przekąski i posiłki na bazie ryżu można również kupić u ulicznych sprzedawców ambulatoryjnych. Ekskluzywne restauracje oferują szerszą gamę dań kuchni zagranicznej i dań malgaskich z francuskimi i innymi wpływami zewnętrznymi w technice przygotowania, składnikach i prezentacji.

Ryż (różne)

Ryż ( różne ) jest podstawą diety Madagaskaru i jest zazwyczaj spożywany przy każdym posiłku. Czasownik „zjeść posiłek” w języku malgaskim jest powszechnie używany jako mihinam-bary  – dosłownie „ jeść ryż”. Ryż można przygotować z różnymi ilościami wody, aby uzyskać puszysty suchy ryż ( różne główne ,[ˌvarʲ ˈmajnə̥] ) jedzone z jakimś akompaniamentem ( laoka ) w sosie. Można go również przygotować z dodatkową wodą, aby uzyskać zupę ryżową owsiankę o nazwie differ sosoa ([ˌvarʲ suˈsu] ), który jest zwykle spożywany na śniadanie lub przygotowywany dla chorych. Vary sosoa może być połączona z suchą laoką, taką jak kitoza , wędzone paski mięsa zebu. Popularna odmiana, zmienna amin'anana ([ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ), to tradycyjna owsianka z ryżu, mięsa i posiekanej zieleniny.

Podczas górskiej famadihany (ceremonii ponownego pogrzebu) specjalny rodzaj ryżu zwany Vari be menaka ([ˈvarʲ beˈmenakə̥] , "ryż z dużą ilością tłuszczu") to ryż podawany z tłustymi kawałkami wołowiny lub najlepiej bardzo tłustymi kawałkami wieprzowiny.

Akompaniament (laoka)

Dwa popularne laokas : voanjobory sy henakisoa (bambara z orzeszkami ziemnymi gotowane z wieprzowiną, po lewej) i ravimbomanga sy patsamena (liście słodkich ziemniaków duszone z suszonymi krewetkami, po prawej).

Akompaniament podawany z ryżem nazywa się laoka w dialekcie góralskim, oficjalnej wersji języka malgaskiego . Laokę najczęściej podaje się w jakimś sosie: na wyżynach ten sos jest na ogół na bazie pomidorów, podczas gdy na obszarach przybrzeżnych często dodaje się mleko kokosowe podczas gotowania. W suchym południowym i zachodnim wnętrzu, gdzie pasterstwo zebu jest tradycyjnym, świeże lub zsiadłe mleko zebu jest często włączane do potraw warzywnych.

Laoka są różnorodne i mogą zawierać takie składniki jak orzeszki ziemne Bambara z wieprzowiną, wołowiną lub rybą; gazowy trondro ([ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , różne ryby słodkowodne); rozdrobnione liście manioku z orzeszkami ziemnymi, wołowiną lub wieprzowiną; henan'omby ([henˈnumbʲ] , wołowina) lub akoho ([aˈkuː] , kurczak) smażony z imbirem i czosnkiem lub duszony we własnych sokach (preparat zwany ritra [ˈritʂə̥] ); różne rodzaje owoców morza, które są łatwiej dostępne wzdłuż wybrzeży lub w dużych ośrodkach miejskich; i wiele więcej.

Różnorodne lokalne warzywa, takie jak anamamy ([anaˈmamʲ] , Morelle greens), anamafaitra ( malgaski wymowa:  [anaˈmafai̯ʈʳ] , Martin greens) i szczególnie anamalao ( malgaski wymowa:  [anamaˈlau̯] , paracress ) – wyróżniają się łagodnym działaniem przeciwbólowym, jakie dają gotowane liście i kwiaty – są powszechnie sprzedawane obok anandrano ( wymowa malgaska:  [ananˈɖʳanʷ] , rukiew wodna ) i anatsonga ( wymowa malgaska:  [anaˈtsuŋɡə̥] , bok choy ).

Na suchym południu i zachodzie, tak jak wśród ludów Bara czy Tandroy , podstawowymi produktami są słodkie ziemniaki, pochrzyn, korzeń taro, a zwłaszcza maniok, proso i kukurydza, zazwyczaj gotowane w wodzie i czasami podawane w pełnym mleku lub przyprawione kruszonymi orzeszkami ziemnymi.

Czosnek, cebula, imbir, pomidory, łagodne curry i sól to najczęściej używane składniki do przyprawiania potraw, a na obszarach przybrzeżnych można również stosować inne składniki, takie jak mleko kokosowe, wanilia, goździki lub kurkuma . Różnorodne przyprawy są podawane z boku i mieszane z ryżem lub laoką zgodnie z indywidualnym gustem, zamiast mieszania ich podczas gotowania. Najpopularniejsza i podstawowa przyprawa, sakay ([saˈkai̯] ), to pikantna przyprawa zrobiona z czerwonej lub zielonej papryczki chili.

przyprawy w stylu indyjskim z marynowanego mango, cytryny i innych owoców (znane jako achards lub lasary [laˈsarʲ] ), są specjalnością przybrzeżną; na wyżynach lasary często odnosi się do sałatki z zielonej fasoli, kapusty, marchewki i cebuli wsosie winegret , popularnej jako dodatek lub jako nadzienie do kanapki z bagietką.

Ro ([ru] , bulion) może być podawany jako główna laoka lub jako dodatek do niej do aromatyzowania i nawilżania ryżu. Ro-mangazafia ([rumaŋɡaˈzafʲ] ) to bogaty i aromatyczny rosół z wołowiny, pomidorów i czosnku, często towarzyszący wytrawnej laoce. Natomiast Romatsatso ([rumaˈtsatsʷ] ) to lekki i stosunkowo bezsmakowy bulion z cebulą, pomidorem izieleniną anamamy podawany z mięsem lub tłustym drobiem. Ron-akoho ([runaˈku] ), bulion z kurczaka i imbiru, jest domowym lekarstwem na przeziębienie, a rompatsa ([rumˈpatsə̥] ) — bulion zrobiony z maleńkich suszonych krewetek i wołowiny, do którego często dodaje się liście słodkich ziemniaków i ziemniaki — jest tradycyjnie spożywany przez młode matki w celu wsparcia laktacji .

Narodową potrawą jest rosół nazywa Romazava , który w swojej najprostszej formie składa się z wołowiny z anamalao , anantsonga lub anamamy , chociaż składniki, takie jak pomidorów, cebuli i imbiru są powszechnie dodawane do tworzenia bardziej złożonych i aromatyczne wersje. Romazava wyróżnia się obecnością kwiatów anamalao , które podczas spożywania bulionu dają łagodny efekt przeciwbólowy.

Jedzenie uliczne

Sprzedawca uliczny sprzedający świeże chipsy ziemniaczane i pizon kaka

Różnorodne ciasta i placki znane pod wspólną nazwą mofo ([ˈmuf] , co oznacza „chleb”) są dostępne w kioskach w miastach na całym Madagaskarze. Najpopularniejszym jest mofo gasy , co oznacza „chleb malgaski”, który jest zrobiony z ciasta ze słodzonej mąki ryżowej wlewanej do natłuszczonych okrągłych foremek i gotowanych na węglu drzewnym.

Gazy Mofo to popularne jedzenie śniadaniowe, często spożywane z kawą, sprzedawane również w kioskach. Na obszarach przybrzeżnych to mofo jest wytwarzane z mleka kokosowego i jest znane jako mokary ([mukarʲ] ). Inne słodkie mofo to smażony w głębokim tłuszczu pączek zwany menakely i smażona kulka ciasta zwana mofo baolina ([ˌmuf ˈbolː] ), a także różne placki owocowe, z ananasem i bananami wśród najczęściej używanych owoców.

Pikantne mofo to Ramanonaka ([ˌramaˈnunakə̥] ), mofo solone i smażone na smalcu oraz placek o smaku posiekanej zieleniny, cebuli, pomidorów i chili zwany mofo sakay ([ˌmuf saˈkai̯] , co oznacza „pikantny chleb”).

Na targowiskach i stacjach benzynowych można znaleźć sprzedawców sprzedających koba akondro ([kubaˈkundʐʷ] ), słodycze wykonane przez zawijanie ciasta z mielonych orzeszków ziemnych, tłuczonych bananów, miodu i mąki kukurydzianej w liście bananowca i gotowanie na parze lub gotowanie małych ciastek, aż ciasto zastygnie.

Kruche orzechowe , suszone banany, kulki pasty tamaryndowej zawinięte w kolorowy cukier, smażone na głębokim tłuszczu sznurki ciasta typu wonton zwane kaka pizon ([kaka pizõ] , co oznacza „gołębie odchody”) również spożywane na sąsiedniej wyspie Reunion, a domowe jogurty są powszechnie sprzedawane na ulicy. Na obszarach wiejskich spożywa się maniok na parze lub słodkie ziemniaki, czasami ze świeżym lub słodzonym skondensowanym mlekiem.

Desery

Sprzedawcy w Antananarivo sprzedają koba , słodycze z mielonych orzeszków ziemnych, cukru i mąki ryżowej

Tradycyjnie świeże owoce można spożywać po posiłku jako deser. Świeża trzcina cukrowa może być również żuta jako przysmak. Lokalnie uprawia się wiele różnych owoców umiarkowanych i tropikalnych, które można spożywać świeże lub posypane cukrem.

Umiarkowane owoce występujące na Madagaskarze obejmują między innymi jabłka, cytryny, dynie, arbuzy, pomarańcze, wiśnie i truskawki.

Wśród wielu owoców tropikalnych powszechnie spożywanych na Madagaskarze są kokos, tamaryndowiec, mango, ananas, awokado, marakuja i lokwaty , lokalnie zwane pibasami ([piˈbasʲ] ). Guawa, longany , liczi , persimmon i „pok-pok” (zwane również voanantsindraną [vunˈtsinɖʳanə̥] ), owoc podobny do pęcherzycy , są powszechne, natomiast na zachodnim wybrzeżu owoce baobabu są spożywane przez krótki okres, gdy stają się dostępne pod koniec pory deszczowej.

Madagaskar słynie z kakao i wanilii, z których większość jest eksportowana. Na obszarach przybrzeżnych Madagaskaru lub w ekskluzywnych restauracjach śródlądowych wanilię można wykorzystać do przygotowania pikantnych sosów dla drobiu.

Koban-dravina ([ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) lub koba ([ˈkubə̥] ) to malgaska specjalność wytwarzana przez zmielenie razem orzeszków ziemnych i brązowego cukru, a następnie otulenie mieszanki słodzoną mąką ryżową w celu uzyskania cylindrycznego pakietu. Wiązka jest zawijana w liście bananowca i gotowana przez 24 do 48 godzin lub dłużej, aż cukier stanie się karmelizowany, a orzeszki ziemne zmiękną. Powstałe ciasto podaje się w cienkich plasterkach.

Bonbon coco to popularny cukierek zrobiony z rozdrobnionego kokosa ugotowanego z karmelizowanym cukrem i uformowanego w kulki do żucia lub paszteciki. Zwarty , przypominający ciasto pudding z mleka kokosowego znany jako godro-godro ([ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ) jest popularnym deserem występującym również na Komorach.

Francuskie wypieki i ciasta są bardzo popularne na całej wyspie i można je kupić w wielu cukierniach znajdujących się w miastach na całym Madagaskarze.

Napoje

Domowej roboty rum zorganizować jest produkowany przez dodanie owoce lub przyprawy do Madagaskaru rumu. Tutaj oferowane smaki to cynamon, imbir i cytryna.

Ranon'ampango ([ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) i ranovola ([ranʷˈvulə̥] ), są najbardziej popularnymi i tradycyjnymi napojami na Madagaskarze. Oba są nazwami napoju przyrządzanego przez dodanie gorącej wody do prażonego ryżu, który został przyklejony do wnętrza garnka. Napój ten jest higieniczną i smakową alternatywą dla świeżej wody.

Ponadto lokalnie produkowanych jest wiele innych napojów. Kawa uprawiana jest we wschodniej części wyspy i stała się standardowym napojem śniadaniowym, podawanym w postaci czarnej lub ze słodzonym skondensowanym mlekiem w przyulicznych kioskach.

Czarna herbata, czasami aromatyzowana wanilią i herbatami ziołowymi – szczególnie z trawy cytrynowej i krzewu cytrynowego ( ravin'oliva [ˌravʲnoˈlivə̥] ) – są popularne. Soki powstają z guawy , marakui , ananasa, tamaryndowca, baobabu i innych owoców.

Świeże mleko to jednak luksus, a lokalnie produkowane jogurty, lody lub słodzone mleko skondensowane zmieszane z gorącą wodą to najczęstsze mleczne źródła wapnia.

Cola i pomarańczowe napoje bezalkoholowe są produkowane lokalnie, podobnie jak Bonbon Anglais, lokalna słodka soda cytrynowa. Produkty Coca-Coli są popularne i powszechnie spożywane na całej wyspie.

Wiele napojów alkoholowych produkowanych jest na lokalną konsumpcję i ograniczony eksport. Popularny i wszechobecny jest tutejszy pilzner – Three Horses Beer . Wino jest produkowane na południowych wyżynach wokół Fianarantsoa , a rum ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) jest powszechnie produkowany i można go pić w czystej postaci, doprawić egzotycznymi owocami i przyprawami, aby uzyskać aranżację rhum lub zmieszać z mlekiem kokosowym, aby zrobićkoktajl kokosowy . Najbardziej tradycyjna forma rumu, zwana betsabetsa [ˌbetsəˈbetsə̥] , jest zrobiony ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej. Rum służy do celów rytualnych w wielu częściach Madagaskaru, gdzie tradycyjnie wrzuca się pierwszą nakrętkę nowo otwartej butelki rumu do północno-wschodniego rogu pokoju jako ofiarę i gest szacunku dla przodków.

Na spotkaniach towarzyskich często towarzyszy napojom alkoholowym pikantne, smażone przekąski znane pod wspólną nazwą tsakitsaky , powszechnie zawierające smażone orzeszki ziemne, chipsy ziemniaczane, nems , sambos i pizon kaka .

Zobacz też

• Kuchnia afrykańska
• Rolnictwo na Madagaskarze
• Lista kuchni afrykańskich

Uwagi

Bibliografia