Kuchnia afrykańska - African cuisine

Tradycyjnie, różne kuchnie afrykańskie używają kombinacji roślin i nasion i zwykle nie importują żywności. W niektórych częściach kontynentu tradycyjna dieta obfituje w produkty z bulw korzeniowych.

Afryka Środkowa , Afryka Wschodnia , Afryka Północna , Afryka Południowa i Afryka Zachodnia każdy posiada charakterystyczne potrawy, techniki przygotowania oraz obyczaje konsumpcji.

Historia

Afryka Centralna

Fasola Madesu jest podstawą w Afryce Środkowej

Afryka Środkowa rozciąga się od gór Tibesti na północy do rozległego lasu deszczowego dorzeczu rzeki Kongo , Wyżyny Kivu i sawanny Katanga.

Region ten otrzymał kulinarne wpływy Suahili (kultury, która ewoluowała poprzez połączenie kultur Bantu, Jemenu, Omanu i Indii) podczas handlu niewolnikami w Afryce Wschodniej . Kulinarne wpływy suahili można znaleźć w potrawach takich jak: mandazi , ryż pilaw , kachumbari , sambusa , kuku paka itp.

Kuchnia środkowoafrykańska była również pod wpływem Portugalczyków, poprzez Królestwa Kongo i Ndongo . Ryby solone zostały wprowadzone w wyniku handlu pod koniec XVII wieku, a termin Kikongo oznaczający soloną rybę , makayabu , pochodzi od terminu bacalhau (ba-cal-ha-u).

Portugalski wpływ kulinarny jest szczególnie widoczny w Angoli, Wysp Świętego Tomasza i Gwinei Równikowej. Afryka Środkowa była również pod wpływem kuchni regionów Afryki Wschodniej, Zachodniej i Południowej ze względu na ich bliskie sąsiedztwo, np. babute / bobotie jest wspólne z południem, nyama choma z wschodem, a gombos z Afryką Zachodnią.

Grill z jagnięciny Ntaba w środkowoafrykańskim stylu

Głównymi składnikami są banany , maniok , ryż, kwanga (kluska z manioku) i pochrzyn. Fufu -Jak produkty bogate w skrobię są zazwyczaj wykonane z fermentowanych korzeni manioku, ale mogą być również wykonane z babki lancetowatej, kukurydza kukurydza i yam. Fufu serwowane jest w formie bufetu z grillowanym mięsem, rybami, gulaszami , zieleniną i pimentem . Podczas przygotowywania innych potraw, takich jak gulasz ze szpinaku gotowany z pomidorami, papryką, chilli, cebulą i masłem orzechowym, używa się różnych lokalnych składników . Środkowowschodnia Afryka jest również jednym z niewielu regionów w Afryce, które wykorzystują ziemniaki jako jedną z głównych baz, ponieważ ziemniaki w tym regionie łatwo rosną.

Rośliny manioku są również spożywane jako gotowane warzywa . Przygotowywany jest również gulasz z orzeszków ziemnych, zawierający kurczaka , okrę , imbir i inne przyprawy. Wołowina i kurczak to ulubione dania mięsne, ale okazjonalnie podawane są również przetwory z dziczyzny zawierające krokodyla , słonia , antylopę i guziec .

Państwa

Wschodnia Afryka

Ugali jest na zdjęciu z anteny bocznej kapusty , chociaż jest bardziej zwykle spożywane z Collard zieleni ( Sukuma wiki ).
Grilu kostki wołowiny i owoce morza w Forodhani Gardens , Zanzibar
Kitcha fit-fit , podstawa w kuchni etiopskiej , jest prezentowana z gałką świeżego jogurtu i zwieńczoną berberem (przyprawą).

Kuchnia Afryki Wschodniej różni się w zależności od regionu. Na sawannie śródlądowej tradycyjna kuchnia ludów hodowców bydła wyróżnia się tym, że na ogół nie ma produktów mięsnych. Bydło , owce , świnie i kozy były uważane za formę waluty i magazyn bogactwa i na ogół nie były spożywane jako żywność.

Na niektórych obszarach tradycyjni mieszkańcy Afryki Wschodniej spożywają mleko i krew bydła, ale rzadko mięso. Gdzie indziej, inne narody to rolnicy, którzy uprawiają różnorodne zboża i warzywa. Kukurydza (kukurydza) jest podstawą ugali , lokalnej wersji fufu z Afryki Zachodniej i Środkowej . Ugali to danie skrobiowe spożywane z mięsem lub gulaszem. W Ugandzie , gotowane na parze zielone banany zwane matoke stanowią dodatek skrobiowy do wielu posiłków.

Około 1000 lat temu kupcy z Omanu i Jemenu osiedlili się na Wybrzeżu Suahili . Wpływy Bliskiego Wschodu są szczególnie widoczne w kuchni suahili na wybrzeżu — gotowany na parze lub gotowany ryż z przyprawami w perskim stylu; szafran , goździki , cynamon i kilka innych przypraw; i sok z granatów .

Kilka wieków później przybyli Brytyjczycy i Hindusi, którzy przywieźli ze sobą potrawy, takie jak indyjskie pikantne curry warzywne , zupy z soczewicy , czapati i różnorodne marynaty, które wpłynęły na różne lokalne potrawy. Niektóre typowe składniki używane w tym regionie to pomarańcze, cytryny, limonki, chilli, papryka, kukurydza, pomidory i truskawki.

W Rogu Afryki, główne tradycyjne potrawy w kuchni Erytrei i kuchni etiopskiejtsebhis (gulasze) służył injera (flatbread wykonane z teff , pszenicę lub sorgo ) i hilbet (pasta z roślin strączkowych , głównie soczewica i fasola fava ). Kuchnia erytrejska i etiopska (zwłaszcza w północnej części) są bardzo podobne, biorąc pod uwagę wspólną historię obu krajów.

Nawyki żywieniowe Erytrei i Etiopii różnią się regionalnie. Na wyżynach , injera jest pożywieniem i jest spożywane codziennie między tigrinia . Injera jest zrobiona z teffu , pszenicy, jęczmienia, sorgo lub kukurydzy i przypomina gąbczasty, lekko kwaśny naleśnik. Podczas jedzenia goście zazwyczaj dzielą się jedzeniem z dużej tacy umieszczonej na środku niskiego stołu jadalnego. Na tej tacce układa się wiele injer i posypuje je różnymi pikantnymi gulaszami. Diners następnie włamują się do sekcji injera przed nimi, odrywając kawałki i zanurzając je w gulaszu.

Na nizinach głównym daniem jest akelet , przypominające owsiankę danie z ciasta z mąki pszennej. Chochla służy do miarka się na szczyt, który jest wypełniony berbere i sosem maślanym i otoczony mleka lub jogurtu. Mały kawałek ciasta jest łamany, a następnie używany do nabierania sosu.

Typowa kuchnia etiopska i erytrejska : Injera (chleb naleśnikowy) i kilka rodzajów wat (gulasz)

Najbardziej znana kuchnia etio-erytrejska składa się z różnych warzywnych lub mięsnych przystawek i przystawek, zwykle wat lub gęstego gulaszu , podawanych na injera , dużym płaskim chlebie na zakwasie z mąki teff. Nie je się sztućcami, lecz używa indżery do nabierania przystawek i przystawek.

Tihlo , przygotowywany z prażonej mąki jęczmiennej, jest bardzo popularny w Amharze, Agame i Awlaelo (Tigray). Tradycyjna kuchnia etiopska nie wykorzystuje żadnego rodzaju wieprzowiny ani skorupiaków , ponieważ są one zabronione w żydowskich i etiopskich wyznaniach prawosławnych . Bardzo często zdarza się również jeść z tego samego dania na środku stołu z grupą osób.

Xalwo , somalijska wersja chałwy , jest świątecznym daniem w somalijskiej kuchni .

Kuchnia somalijska różni się w zależności od regionu i składa się z egzotycznej mieszanki różnorodnych wpływów kulinarnych. Jest produktem bogatej tradycji handlowej i handlowej Somalii . Mimo różnorodności pozostaje jedno, co łączy różne kuchnie regionalne: wszystkie potrawy podawane są w formie halal . Nie ma więc dań z wieprzowiny, nie podaje się alkoholu, nie je się niczego, co umarło samoistnie, ani nie włącza się krwi. Qaddo lub lunch są często wymyślne.

Odmiany bariis (ryż), najbardziej popularne prawdopodobnie będąc basmati , zazwyczaj służą jako główne danie. Przyprawy takie jak kminek , kardamon , goździki , cynamon i szałwia są używane do aromatyzowania różnych dań ryżowych. Somalijczycy serwują kolację dopiero o 21:00. W czasie ramadanu kolacja jest często serwowana po modlitwach Tarawih , czasami nawet do godziny 23.00.

Xalwo (halwo) lub chałwa to popularna słodycz serwowana podczas specjalnych okazji, takich jak obchody Eid czy wesela. Jest zrobiony z cukru, skrobi kukurydzianej , kardamonu w proszku, gałki muszkatołowej i ghee . Czasami dodaje się również orzeszki ziemne, aby poprawić teksturę i smak. Po posiłkach domy tradycyjnie perfumuje się kadzidłem ( lubaan ) lub kadzidłem ( cuunsi ), które są przygotowywane w kadzielnicy zwanej dabqaad .

północna Afryka

Świeży kuskus z warzywami i ciecierzycą.

Afryka Północna leży wzdłuż Morza Śródziemnego i obejmuje swoim zasięgiem kilka narodów, w tym Maroko , Algierię , Libię , Tunezję , Egipt i Sudan . Korzenie kuchni północnoafrykańskiej sięgają starożytnych imperiów Afryki Północnej, szczególnie w Egipcie, gdzie wiele potraw i tradycji kulinarnych tego kraju sięga afrykańskiej starożytności .

Przez kilka stuleci kupcy, podróżnicy, najeźdźcy, migranci i imigranci wpłynęli na kuchnię Afryki Północnej. W Fenicjanie 1 wieku wniesionych kiełbasy , a Kartagińczycy wprowadzono pszenicę i jego ubocznego, kaszy manny . W Berberzy dostosowany semoliny w kuskus , jednym z głównych produktów spożywczych . Oliwki i oliwa z oliwek zostały wprowadzone przed przybyciem Rzymian.

Od VII wieku Arabowie wprowadzili różne przyprawy , takie jak szafran , gałka muszkatołowa , cynamon , imbir i goździki , które przyczyniły się i wpłynęły na kulturę kulinarną Afryki Północnej. W Imperium Osmańskiego przyniósł słodkie ciastka i inne wypieki produkty, a od Nowego Świata , Afryki Północnej dostał ziemniaki , pomidory , cukinia i papryka chili.

Większość krajów Afryki Północnej ma kilka podobnych potraw, czasami prawie to samo danie o innej nazwie (marokańska tangia i tunezyjska coucha to w zasadzie to samo danie, gulasz mięsny przygotowany w urnie i ugotowany przez noc w publicznym piecu) , czasami z niewielką zmianą składników i stylu gotowania. Aby dodać zamieszania, dwie zupełnie różne potrawy mogą również nosić tę samą nazwę (na przykład danie tajine to wolno gotowany gulasz w Maroku, podczas gdy tunezyjski tajine to pieczony omlet / danie podobne do quiche ). Istnieją zauważalne różnice między stylami gotowania różnych narodów, od wyrafinowanych, pełnych smaków marokańskiej kuchni pałacowej po ogniste dania kuchni tunezyjskiej i skromne, prostsze kuchnie Egiptu i Algierii .

Południowa Afryka

Kuchnia południowej Afryki jest czasami nazywana „kuchnią tęczy”, ponieważ jedzenie w tym regionie jest mieszanką wielu kultur: rdzennych społeczeństw afrykańskich , europejskich i azjatyckich . Aby zrozumieć rdzenną kuchnię afrykańską , ważne jest zrozumienie różnych rdzennych ludów południowej Afryki. Rdzenni Afrykanie z Afryki Południowej zostali z grubsza podzieleni na dwie grupy i kilka podgrup.

Największą grupę stanowili mówcy Bantu , których potomkowie dziś mogą identyfikować się pod różnymi nazwami podgrup, takimi jak Ndebele ( północna i południowa ), Shona , Venda , Zulu , Xhosa , Swazi , Sotho , Tswana , Pedi , Shangaan i Tsonga . Przybyli do regionu około 2000 lat temu, przynosząc ze sobą uprawę roślin, hodowlę zwierząt i wytwarzanie narzędzi żelaznych. W związku z tym mówcy Bantu intensywnie uprawiali zboża i hodowali bydło, owce i kozy. Uprawiali również i nadal uprawiają dynie, fasolę i zielone warzywa liściaste.

Mniejszą grupę stanowili pradawni mieszkańcy regionu, Khoisan , którzy według niektórych archeologów żyli w tym regionie od co najmniej 10 000 lat. Wielu potomków ludu Khoisan zostało włączonych do populacji RPA. Khoisan początkowo byli łowcami-zbieraczami (znani jako „San” przez mówiących Bantu i jako „buszmeni” przez Europejczyków). Jednak po przybyciu mówców Bantu, niektórzy Khoisan przejęli hodowlę bydła przez mówców Bantu, ale nie uprawiali zbóż. Khoisan który wzbudził bydło nazywa się „Khoi-Khoi” i stał się znany przez Europejczyków jako „Hotentotów.”

Potjiekos to tradycyjny afrykanerski gulasz przyrządzany z mięsa i warzyw, gotowany na węglach w żeliwnych garnkach.

Innymi słowy, ludzie byli do pewnego stopnia definiowani przez rodzaj spożywanego jedzenia. Posługujący się bantu jedli potrawy zbożowe, mięsne, mleczne i warzywne, a także fermentowane zboża i fermentowane produkty mleczne, Khoi-Khoi jedli mięso i mleko, a San polowali na dzikie zwierzęta i zbierali dzikie bulwy i warzywa. Pod wieloma względami codzienne pożywienie rdzennych rodzin południowoafrykańskich można przypisać rdzennej żywności, którą jedli ich rdzenni afrykańscy przodkowie. Khoisan jedli mięso pieczone, a także mięso suszone w celu późniejszego wykorzystania.

Wpływ ich diety znajduje odzwierciedlenie w powszechnej południowoafrykańskiej miłości do grilla (powszechnie nazywanego w RPA afrykanerską nazwą „braai”) i biltong (suszone mięso konserwowe). Tradycyjne piwo było wszechobecne w diecie południowoafrykańskiej, a fermentacja dodała do diety dodatkowe składniki odżywcze. Tradycyjnym obowiązkiem każdej rodziny było móc zaoferować odwiedzającym dużą ilość piwa. Warzeniem piwa zajmowały się kobiety, a status gospodyni domowej w przedkolonialnej Afryce Południowej w dużym stopniu zależał od jej umiejętności warzenia pysznego piwa.

Karton i szklanka mageu , tradycyjnego bezalkoholowego napoju ze sfermentowanej papki mączki , który jest popularny wśród wielu mieszkańców Nguni .

Mleko było historycznie jednym z najważniejszych składników diety południowoafrykańskiej. Bydło było uważane za najważniejszą własność mężczyzny, a aby się ożenić, mężczyzna musiał zrekompensować swoim przyszłym teściom prezent w postaci bydła jako posagu dla swojej narzeczonej. Oczekiwano, że żonaty mężczyzna zapewni hojne zapasy mleka żonie i dzieciom, a także mięsa za każdym razem, gdy zabijał bydło, owce lub kozy. Ponieważ nie było lodówki, większość mleka była zakwaszona do rodzaju jogurtu.

Młodzi mężczyźni z rodziny często opiekowali się bydłem z dala od wiosek na „postach bydlęcych” iw imieniu swoich ojców posyłali do domu stały strumień jogurtu. Dziś wielu czarnoskórych mieszkańców RPA lubi pić produkty z kwaśnego mleka sprzedawane w supermarkecie, porównywalne z amerykańską maślanką, jogurtem i kwaśną śmietaną. W weekendy, podobnie jak biali mieszkańcy RPA, zjedzą „braai”, a posiłek składa się zwykle z „pap and vleis”, czyli owsianki kukurydzianej i grillowanego mięsa.

Podstawowymi składnikami są owoce morza, produkty mięsne (w tym dziczyzna), drób, a także zboża, świeże owoce i warzywa. Owoce to jabłka , winogrona , mango , banany i papaje , awokado , pomarańcze , brzoskwinie i morele . Desery mogą być po prostu owocowe, ale są też puddingi w zachodnim stylu, jak choćby Malva Pudding przypominający Sticky toffi pudding , który inspirowany był zarówno kuchnią brytyjską, jak i holenderską . Produkty mięsne obejmują jagnięcinę i dziczyznę , taką jak dziczyzna , strusie i impala . Owoce morza obejmują raki , krewetki , tuńczyka , małże , ostrygi , kalmary, makrele i homary . Istnieje również kilka rodzajów tradycyjnych i nowoczesnych napojów alkoholowych, w tym wiele piw w stylu europejskim .

Państwa

Afryka Zachodnia

Zachodnioafrykański gulasz z maafe lub orzechów ziemnych , przygotowany przez senegalskiego kucharza.

Typowy zachodnioafrykański posiłek składa się z produktów skrobiowych i może zawierać mięso, ryby, a także różne przyprawy i zioła. W całym regionie je się szeroki wybór podstawowych produktów, w tym fufu , banku , kenkey (pochodzący z Ghany ), foutou , kuskus , i garri , które podawane są razem z zupami i gulaszami. Fufu często wytwarza się z warzyw korzeniowych zawierających skrobię, takich jak pochrzyn , kokosy lub maniok , ale także z ziaren zbóż, takich jak proso, sorgo czy banany.

Podstawowe ziarno lub skrobia różni się w zależności od regionu i grupy etnicznej, chociaż kukurydza zyskała znaczną popularność, ponieważ jest tania, pęcznieje do większych objętości i tworzy piękny biały produkt końcowy, który jest bardzo pożądany. Bank i kenkey to zszywki z ciasta kukurydzianego, a gari z suszonego startego manioku. Dania z ryżu są również szeroko spożywane w regionie, zwłaszcza w suchym pasie Sahelu w głębi lądu. Przykłady obejmują benachin z Gambii i ryż Jollof , zachodnioafrykańskie danie ryżowe podobne do arabskiej kabsah .

Nasiona papryki gwinejskiej ( Aframomum melegueta , zwanej również ziarnami raju lub pieprzem melagueta), rodzimej rośliny zachodnioafrykańskiej , były używane jako przyprawa, a nawet dotarły do ​​Europy, przez pośredników z Afryki Północnej, w średniowieczu. Wieki przed wpływem Europejczyków, mieszkańcy Afryki Zachodniej handlowali ze światem arabskim, a przyprawy takie jak cynamon , goździki i mięta nie były nieznane i stały się częścią lokalnych aromatów. Wieki później Portugalczycy, Francuzi i Brytyjczycy wpłynęli na kuchnie regionalne, ale tylko w ograniczonym stopniu.

Ryż Jollof jest popularnym daniem w całej Afryce Zachodniej.

Lokalna kuchnia i przepisy z Afryki Zachodniej nadal pozostają głęboko zakorzenione w lokalnych zwyczajach i tradycjach, ze składnikami takimi jak rodzimy ryż ( Oryza glaberrima ), ryż, fonio , proso, sorgo, orzeszki ziemne Bambara i hausa , czarny groszek , brązowy fasola i warzywa korzeniowe, takie jak pochrzyn, kokosy , słodkie ziemniaki i maniok. Techniki gotowania obejmują pieczenie , pieczenie , gotowanie , smażenie , zacieranie i przyprawianie. Przygotowywany jest również szereg słodyczy i słonych.

Klouikloui , krążki smażonego masła orzechowego podawanego w Beninie .

Zmieniają się techniki gotowania w Afryce Zachodniej. W przeszłości mieszkańcy Afryki Zachodniej jedli znacznie mniej mięsa i używali rodzimych olejów ( olej palmowy na wybrzeżu i masło shea w regionach Sahelu). Liście baoboba i liczne lokalne warzywa były podstawą codziennego życia w określonych porach roku. Obecnie dieta jest znacznie bogatsza w mięso, sól i tłuszcze. Wiele potraw łączy ryby i mięso, w tym suszone i sfermentowane ryby. Płatki i suszone ryby są często smażone na oleju, a czasem gotowane w sosie złożonym z ostrej papryki, cebuli, pomidorów i różnych przypraw (takich jak soumbala ) i wody, aby przygotować bardzo aromatyczny gulasz.

Na niektórych obszarach preferowana jest wołowina i baranina, a dominującym czerwonym mięsem jest mięso kozie. Suya , popularny grillowany pikantny kebab mięsny o smaku orzeszków ziemnych i innych przypraw, jest sprzedawany przez ulicznych sprzedawców jako przekąska lub wieczorny posiłek i zazwyczaj jest przygotowywany z wołowiną lub kurczakiem. Powszechnie przeważają owoce morza, które, jak wspomniano wcześniej, są czasami mieszane z innymi produktami mięsnymi. Preferowane są również jaja perliczki, jajka i kurczaki.

Jeśli chodzi o napoje, woda ma bardzo silne znaczenie rytualne w wielu krajach Afryki Zachodniej (szczególnie na obszarach suchych), a woda jest często pierwszą rzeczą, jaką afrykański gospodarz zaoferuje swojemu gościowi. Wino palmowe jest również popularnym napojem wytwarzanym ze sfermentowanego soku różnych gatunków palm i jest zwykle sprzedawane w wersji słodkiej (mniej sfermentowanej, zachowującej więcej cukru zawartego w soku) lub kwaśnej (sfermentowanej dłużej, dzięki czemu jest mocniejsze i mniej słodkie) . Innym popularnym napojem jest piwo z kaszy jaglanej.

Państwa

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura