Sos zielony - Green sauce
Zielony sos lub greensauce to rodzina zimnych, niegotowanych sosów na bazie siekanych ziół , w tym hiszpańskiej i włoskiej salsa verde , francuskiego sauce verte , niemieckiego Grüne Soße czy Frankfurter Grie Soß (dialekt frankfurcki), brytyjskiego sosu miętowego i greensauce, i argentyńskie chimichurri .
Meksykańska salsa verde , choć nazywana również „zielonym sosem”, jest oparta na pomidorach ; wersja z Nowego Meksyku wykorzystuje zieloną bazę chile .
Historia
Sos zielony ma długą historię w wielu częściach Europy. Z pewnością był obecny w średniowieczu i może datować się na okres klasyczny.
Zielony sos zrobiony z pietruszki i często szałwii był jednym z najczęstszych sosów średniowiecznej kuchni. W XIV-wiecznym przepisie zielony sos podawany z półmiskiem sera i całymi żółtkami gotowanymi w rozwodnionym winie z ziołami i przyprawami polecano „panom, by uspokoili temperament i zaostrzyli apetyt”.
Podstawowy przepis pochodzi prawdopodobnie z Bliskiego Wschodu i jako taki ma prawdopodobnie co najmniej 2000 lat. Legioniści rzymscy przywieźli go do Włoch , skąd był eksportowany do Francji i Niemiec . Dowody sugerują, że został wprowadzony we Frankfurcie przez włoskie rodziny handlowe Bolongaro i Crevenna około 1700 roku.
Możliwym źródłem wariantu niemieckiego są francuscy protestanccy imigranci emigrujący do Kurhessen w XVIII wieku. Wariant niemiecki wykorzystuje inną mieszankę ziół, ponieważ zioła śródziemnomorskie nie były wówczas dostępne w Niemczech.
Starożytny Rzym
Apicius (1 wiek ne) wymienia Ius viride w avibus „Zielony sos do drobiu” składający się z pieprz, kminek, nard, kminek, liście laurowe, różnych zielonych ziół, daktyle, miód, ocet, wino, bulion i olej .
Hiszpania
W Hiszpanii salsa verde („zielony sos”) zwykle odnosi się do sosu rybnego. Sos przygotowywany jest na bazie sofrito z czosnku i cebuli . Dodaje się do niego posmarowany mąką kawałek ryby (zwykle morszczuk , małże ). Gdy mąka się ugotuje, dodaje się białe wino i dym rybny, pozwalając rybie się zagotować. Gdy ryba jest gotowana, sos gęstnieje. W ostatnich krokach dodawana jest pietruszka, która nadaje sosowi charakterystyczny zielony kolor. Merluza en salsa verde (morszczuk w zielonym sosie) to chyba najbardziej typowe danie przygotowane w ten sposób. W zależności od ryby i regionu można stosować również inne zielone zioła, w tym szpinak , cząber , rukiew wodna lub estragon .
Włochy
Włoska salsa verde to zimny, rustykalny sos, który obejmuje pietruszkę , ocet , kapary , czosnek , cebulę , anchois , oliwę z oliwek i ewentualnie musztardę . Składniki są grubo siekane, dawniej ręcznie, teraz często w robocie kuchennym . W niektórych regionach chleb pokrojony w kostkę jest moczony w occie i mieszany z innymi składnikami, co tworzy emulsję nieco podobną do vinaigrette . W innych regionach nie ma chleba.
Salsa verde jest używana jako przyprawa lub sos do maczania mięs, ryb, drobiu lub warzyw. Salsa verde podawana z bollito misto w Piemoncie i Lombardii to „klasyczne danie mięsne” podawane w wielu restauracjach miejskich i wiejskich. Solone lake sardynki z Lago di Como , zwany misoltini , ogrzewa lub z grilla, podawane z salsą verde. Podaje się go również z innymi grillowanymi lub duszonymi rybami. Salsa verde z czosnkiem, zwana agliata , to tradycyjna specjalność regionu Siena w święto św . Jana .
Gremolata to zielony sos w kuchni mediolańskiej oparty na pietruszce, skórce cytryny i czosnku i jest typowym dodatkiem do ossobuco .
Francja
Francuski sos verte au pain był znany już w renesansie i pierwotnie był sosem chlebowym bardzo podobnym do włoskiego. Dziś sos verte to najczęściej majonez doprawiony estragonem , a czasem pietruszką i szałwią . Sok z cytryny jest często używany zamiast octu.
Niemcy
Grüne Soße to specjalność niemieckiego landu Hesja . Centrami popularności są miasta Frankfurt nad Menem (gdzie bywa nazywany " Grie Soß ") i Kassel , które twierdzą, że ma swoje początki. W stylu frankfurckim powstaje wyłącznie z siedmiu świeżych ziół, a mianowicie pietruszki , szczypiorku , trybuli , ogórecznika , szczawiu , rzeżuchy ogrodowej , burgera sałatkowego wraz ze śmietaną, olejem, octem, musztardą, solą i dodatkiem jajek na twardo. Warianty innych lokalnych obszarów, często zmieniające się w zależności od pory roku, obejmują koperek , szalotka , lubczyk , melisa , a nawet szpinak . W bardziej oszczędnych czasach stosowano liście stokrotki , szerokie liście babki lancetowatej i liście mniszka lekarskiego .
Jajka na twardo są przesiewane lub puree przed zmieszaniem ze śmietaną, aby utworzyć kremową bazę sosu. Następnie dodaje się świeże posiekane zioła. Niektóre odmiany używają maślanki , twarogu lub jogurtu zamiast kwaśnej śmietany. W mieście Kassel używa się kombinacji kwaśnej śmietany i Schmand .
Sos podawany jest na zimno z obranymi gotowanymi ziemniakami lub po prostu z chlebem żytnim, jako dodatek do jajek na twardo lub mostka z rostbefu. Może być również podawany z gotowaną rybą lub rostbefem lub jako dodatek do grilla. Lokalna specjalność sznycla , zwana Frankfurter Schnitzel, jest zawsze podawana z zielonym sosem, wraz z cydrem jabłkowym ( Apfelwein ) jako tradycyjnym napojem towarzyszącym. Zielony sos był podobno ulubioną przyprawą Goethego ; legenda, którą wymyśliła jego matka, jest prawdopodobnie apokryficzna.
O lokalnym znaczeniu dania świadczy obfitość zielonego sosu na lokalnych targach oraz Pomnik Zielonego Sosu zainstalowany we Frankfurcie-Oberrad w 2007 roku. Ten ostatni składa się z siedmiu małych szklarni z głównymi składnikami ziołowymi i był częścią Luminale, lokalne wydarzenie artystyczne i świetlne. Oznaczenie geograficzne (GI) „chronione oznaczenie geograficzne (PGI)” zostało przyznane kompozycji świeżych ziół przez Unię Europejską dnia 9 marca 2016 r.; publikacja szczegółowego wniosku ze specyfikacją produktu z października 2015 r.
W wielu heskich rodzinach Zielony Sos jest częścią tradycyjnego posiłku spożywanego w Wielki Czwartek , nawiązując do jego niemieckiej nazwy Gründonnerstag (dosłownie Zielony Czwartek).
Brytania
Brytyjski sos zielony składa się z ziół, zwłaszcza szczawiu , zmieszanych z octem i cukrem. Jest spożywany z mięsem. Została po raz pierwszy udokumentowana w XII wieku w pismach Aleksandra Neckhama . Jego przepis zawiera szałwię , pietruszkę , dytaninę , tymianek , czosnek, sól, pieprz oraz mało znaną obecnie przyprawę costus . Szczaw był tak intensywnie używany w zielonym sosie, że sam szczaw był czasami nazywany „zielonym sosem”.
Argentyna
Chimichurri to zielony sos używany w Argentynie i innych częściach Ameryki Łacińskiej, zwykle podawany na grillowanym mięsie.
Zobacz też
- pesto
- Sos zielonej bogini, sos sałatkowy z zielonego sosu ze śmietaną i majonezem
Uwagi
Zewnętrzne linki
Multimedia związane z zielonym sosem w Wikimedia Commons