Sofrito -Sofrito
Region lub stan | latynoamerykański, hiszpański, włoski i portugalski |
---|---|
Główne składniki | Czosnek, cebula, papryka i pomidory |
Składniki ogólnie stosowane | Oliwa z oliwek |
Sofrito ( hiszpański , wymawiane [soˈfɾito] ), sofregit ( kataloński ), soffritto ( włoski , wymawiane [sofˈfritto] ) lub refogado ( portugalski , wymawiane [χɨfuˈgadu] /[ʁefuˈɡadu] ) jest podstawowym preparatem wkuchni śródziemnomorskiej , latynoamerykańskiej , hiszpańskiej , włoskiej i portugalskiej . Zwykle składa się z aromatycznych składników pokrojonych na małe kawałki i smażonych lub duszonych w oleju jadalnym .
We współczesnej kuchni hiszpańskiej sofrito składa się z czosnku , cebuli , papryki i pomidorów gotowanych na oliwie z oliwek . Jest to znane jako refogado, sufrito lub czasami jako estrugido w krajach portugalskojęzycznych , gdzie często tylko cebula i oliwa z oliwek są niezbędne, a pomidory, czosnek i liście laurowe są innymi najczęstszymi składnikami.
śródziemnomorski
W kuchni śródziemnomorskiej duży nacisk kładzie się na oliwę z oliwek jako trzeci kluczowy składnik bazy, obok pomidorów i cebuli. Czosnek jest opcjonalny, ponieważ nie jest uważany za integralną część standardowej receptury sofrito . Najstarsza wspomniana receptura sofrito , pochodząca z około połowy XIV wieku, jest przyrządzana tylko z cebulą i olejem, ponieważ pomidory i papryka pojawiły się w Europie dopiero długo po odkryciu obu Ameryk. Niektóre przepisy sofrito w ogóle nie zawierają pomidorów, ale są bardziej złożone z dodatkiem pokrojonych w kostkę warzyw, takich jak por lub papryka .
W kuchni włoskiej posiekana cebula, marchewka i seler to battuto , a następnie powoli gotowane na oliwie z oliwek stają się soffritto . Jest używany jako baza do większości sosów do makaronów, takich jak sos boloński , ale okazjonalnie może być używany jako baza do innych potraw, np. smażonych warzyw. Z tego powodu jest podstawowym składnikiem kuchni włoskiej. Może również zawierać czosnek, szalotkę lub por.
W kuchni greckiej termin sofrito odnosi się do specyficznej potrawy pochodzącej z wyspy Korfu i prawie wyłącznie na niej . Sofrito to stek z cielęciny gotowany na wolnym ogniu w białym winie, czosnku i sosie ziołowym, zwykle podawany z ryżem.
Ameryka Łacińska
W kuchni brazylijskiej czasownik refogar obejmuje również potrawy smażone na oleju roślinnym przed ugotowaniem lub gotowaniem na parze, nawet jeśli nie ma tam rzeczywistej smażonej przyprawy. Podobnie ryż, który był prażony w oleju roślinnym przed ugotowaniem, jest technicznie refogado .
W kuchni kolumbijskiej , sofrito nazywa hogao który jest wykonany tylko długo zielonej cebuli i pomidora lub Guiso jest wykonany głównie z pomidorów, cebuli, kolendry, kminu i czasami czosnek; jest używany podczas gotowania gulaszu, mięs, ryżu, jako dip lub pasta do arepas lub innych potraw ulicznych i innych potraw.
W kuchni kubańskiej , sofrito przygotowuje się w podobny sposób, ale głównymi składnikami są hiszpańskie cebule, czosnek i zielone papryki. Stanowi bazę fasoli, gulaszu, ryżu i innych potraw, w tym ropa vieja i picadillo . Inne składniki drugorzędne to sos pomidorowy, wytrawne białe wino, kminek, liść laurowy i kolendra. Chorizo (rodzaj pikantnej, peklowanej kiełbasy), tocino ( słona wieprzowina ) i szynka są dodawane do określonych przepisów, takich jak fasola.
W Dominikańskiej kuchni , sofrito jest również nazywany SazOn i jest ciekła mieszanina zawierająca ocet, wodę, a czasem sok pomidorowy. Sofrito lub SazOn służy do ryżu, gulasze, fasoli i innych potraw. Typowym Dominikańska sofrito składa się z bardzo drobno posiekaną zielony, czerwony i żółty papryka, czerwona cebula , czosnek, oregano, gruntu octu jabłkowego , Koncentrat pomidorowy , wodę i kolendry. Składniki są różne i mogą się zmieniać, np. paprykę cubanelle można zastąpić papryką, cebulę można zastąpić selerem, a kolendrę można użyć pietruszki lub kolendry.
W kuchni ekwadorskiej , sofrito nazywa refrito i jest wykonany z cebuli, cubanelle hiszpańskich papryki, świeżych pomidorów, czosnku, kolendry palonej i mielonej palonej kminek.
W meksykańskim stanie Jukatan , habanero chiles są niezbędne do lokalnej odmianie sofrito .
W kuchni peruwiańskiej sofrito nazywa się aderezo i składa się z czerwonej cebuli, czosnku, jednej lub więcej pasty chili (ají), według przepisu, soli i czarnego pieprzu. Aderezo może również zawierać pomidor lub achiote . Znane są pewne regionalne odmiany, takie jak włączenie loche squash na północnym wybrzeżu Peru.
W Puerto Rico kuchni , sofrito jest najczęściej używany podczas gotowania potraw z ryżu, sosów i zup. Sofrito jest blisko spokrewniony z recaíto . Dwa główne składniki, które nadają portorykańskiemu sofrito jego charakterystyczny smak to recao (culantro) i ají dulce , ale dodaje się również czerwoną i zieloną paprykę cubanelle, czerwoną paprykę, pimientos , żółtą cebulę , czosnek, pomidory śliwkowe i kolendrę. Wszystkie czerwone papryki są pieczone, posiekane , a następnie dodawane do sofrito . Sofrito tradycyjnie przyrządza się na oliwie z oliwek lub oleju annato, tocino (boczku), solonej wieprzowinie i szynce peklowanej . Mieszanka nadziewanych oliwek i kaparów zwana alcaparrado jest zwykle dodawana z przyprawami takimi jak liść laurowy , bixa orellana (achiote) i adobo .
W kuchni haitańskiej podstawą smaku większości potraw jest épice, połączenie sosu z gotowanej papryki, czosnku i ziół, zwłaszcza zielonej cebuli, tymianku i pietruszki. Jest również używany jako podstawowa przyprawa do ryżu i fasoli, a także do gulaszu i zup.
W pewnym kuchni karaibskiej , sofrito przyprawia smalec i funkcjonuje jako baza dla wielu tradycyjnych potraw, ale przygotowane inaczej sposób opisany powyżej. Smalec (uzyskany z wytapiania słoniny ) jest odcedzany, do którego dodaje się nasiona annato w celu zabarwienia go na żółto, a następnie odcedza. Do kolorowego smalcu dodaje się zmieloną mieszankę peklowanej szynki , papryki , papryczki chile i cebuli ; następnie dodaje się puree z liści kolendry ( kolendry ) i liście oregano . Ząbki czosnku dodaje się w kuleczce, a sos gotuje się przez pół godziny. Termin ten odnosi się również do wielu pokrewnych sosów i przypraw na Karaibach oraz w Ameryce Środkowej i Łacińskiej.
Azja
W Filipino kuchni , ginisá jest kulinarnych termin, który odnosi się do zasady, czosnku, cebuli, pomidorów i smażona wraz z oleju. Jest zasadniczo podobny do hiszpańskiego sofrito .
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Roden, Claudia, A New Book of Middle Eastern Food : Londyn 1986 ISBN 0-14-046588-X
- Roden, Claudia, The Book of Jewish Food : Nowy Jork 1997, Londyn 1999 ISBN 0-14-046609-6
Zewnętrzne linki
- Tomasza Kellera . "Sofrito - Przepis" . finecooking.com .
- Tomasza Kellera . „Jak to zrobić: Soffritto” . Zubożały Szef Kuchni .