Koperek -Dill

Koperek
Ilustracja Anethum graveolens clean.jpg
XIX-wieczna ilustracja botaniczna
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Asterydy
Zamówienie: Apiales
Rodzina: Apiaceae
Podrodzina: apioideae
Plemię: Apieae
Rodzaj: Anethum
L.
Gatunek:
A. graveolens
Nazwa dwumianowa
Anethum graveolens
Synonimy
Synonimia
  • Anethum arvense Salisb.
  • Angelica graveolens (L.) Steud.
  • Ferula graveolens (L.) Spreng.
  • Pastinaca anethum Spreng.
  • Peucedanum anethum Jess.
  • Peucedanum graveolens (L.) Hiern
  • Peucedanum sowa (Roxb. ex Fleming) Kurz
  • Selinum anethum Roth
  • Selinum graveolens (L.) Kamizelka

Koper ( Anethum graveolens ) to jednoroczne zioło z rodziny selerowatych Apiaceae . Jest to jedyny gatunek z rodzaju Anethum . Koper jest szeroko uprawiany w Eurazji , gdzie jego liście i nasiona są używane jako zioło lub przyprawa do przyprawiania potraw.

Wzrost

Koper rośnie do 40-60 cm (16-24 cali), ze smukłymi wydrążonymi łodygami i naprzemiennymi, drobno podzielonymi, miękko delikatnymi liśćmi o długości 10-20 cm (4-8 cali). Ostateczne podziały liści mają 1–2 mm ( 132332  cali) szerokości, nieco szersze niż podobne liście kopru włoskiego , które są nitkowate, mają mniej niż 1 mm ( 116  cali) szerokości, ale mają twardszą konsystencję . Kwiaty są białe do żółtych, w małych baldachach 2–9 cm ( 1–3+12  cale) średnicy. Nasionasą 4-5 mm ( 3 16 - 316 cali  ) długości i 1 mm ( 116 cali  ) grubości i są proste lub lekko zakrzywione z podłużnie prążkowaną powierzchnią.

Etymologia

Słowo koperek i jego bliscy krewni występują w większości języków germańskich; jego ostateczne pochodzenie jest nieznane. Nazwa rodzajowa Anethum to łacińska forma greckiego ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, co oznaczało zarówno „koper”, jak i „ anyż ”. Zaczęto używać formy anīsum do anyżu, a anēthum do kopru. Łacińskie słowo jest źródłem nazw koperku w językach romańskich ( anet , aneldo , itp.), a także przestarzałego angielskiego anet . Większość nazw języka słowiańskiego pochodzi od Proto-słowiańskiego *koprъ , który rozwinął się z SROKI korzenia * ku̯ə 1 po- 'zapach, zapach'.

Historia

Koper został znaleziony w grobowcu egipskiego faraona Amenhotepa II , datowanym na około 1400 rpne. Został on również później znaleziony w greckim mieście Samos , około VII wieku pne i wymieniony w pismach Teofrast (371-287 pne).

Zastosowanie kulinarne

Trawa koperkowa, świeża
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 180 kJ (43 kcal)
7 gramów
Błonnik pokarmowy 2,1 grama
1,1 grama
3,5 grama
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A 7717 (154%) j.m.
Tiamina (B 1 )
9%
0,1 mg
Ryboflawina (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacyna (B 3 )
11%
1,6 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
8%
0,4 mg
Witamina B 6
15%
0,2 mg
Folian (B 9 )
38%
150 μg
Witamina B 12
0%
0 μg
Witamina C
102%
85 mg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
21%
208 mg
Żelazo
51%
6,6 mg
Magnez
15%
55 mg
Mangan
62%
1,3 mg
Fosfor
9%
66 mg
Potas
16%
738 mg
Sód
4%
61 mg
Cynk
9%
0,9 mg
Inne składniki Ilość
Miedź 667 0,14 mg (7%)
Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central
Olejek eteryczny z kopru ( Anethum graveolens ) w przezroczystej szklanej fiolce

Świeże i suszone liście kopru (czasami nazywane „zielem kopru” lub „zielem kopru”, aby odróżnić go od nasion kopru) są szeroko stosowane jako zioła w Europie i Azji Środkowej.

Podobnie jak kminek , paprociowe liście kopru są aromatyczne i są używane do aromatyzowania wielu potraw, takich jak gravlax (wędzony łosoś) i inne dania rybne, barszcz i inne zupy, a także marynaty (gdzie czasami używa się kwiatu kopru). . Koper jest najlepszy, gdy jest używany świeży, ponieważ po wysuszeniu szybko traci smak. Jednak liście kopru liofilizowanego stosunkowo dobrze zachowują swój smak przez kilka miesięcy.

Olejek koperkowy pozyskiwany jest z liści, łodyg i nasion rośliny. Olej z nasion jest destylowany i wykorzystywany do produkcji mydeł.

Koper jest tytułowym składnikiem pikli koperkowych .

kuchnia europejska

W Europie Środkowej i Wschodniej, Skandynawii , krajach bałtyckich, Ukrainie i Rosji koperek jest podstawowym ziołem kulinarnym obok szczypiorku i pietruszki . Świeże, drobno posiekane liście kopru używane są jako polewa do zup, zwłaszcza gorącego barszczu czerwonego i zimnego barszczu zmieszanego z twarogiem, kefirem , jogurtem lub kwaśną śmietaną, który podawany jest podczas upalnej letniej pogody i nazywa się okroshka . Popularne jest również latem picie sfermentowanego mleka (skrzepu, kefiru, jogurtu lub maślanki) zmieszanego z koprem (a czasem innymi ziołami).

W ten sam sposób koperek stosuje się jako posypkę do gotowanych ziemniaków pokrytych świeżym masłem – szczególnie latem, kiedy pojawiają się tzw. „nowe”, czyli młode ziemniaki. W tym samym celu liście kopru można zmieszać z masłem, tworząc masło koperkowe. Liście kopru zmieszane z twarogiem tworzą jedną z tradycyjnych past serowych używanych do kanapek. Świeże liście kopru używane są przez cały rok jako składnik sałatek, np . z sałaty, świeżych ogórków i pomidorów, tak jak liście bazylii stosuje się we Włoszech i Grecji.

Kuchnia rosyjska jest znana z liberalnego używania kopru, gdzie jest znany jako укроп . Jego rzekoma aktywność przeciw wzdęciom spowodowała, że ​​niektórzy rosyjscy kosmonauci zalecili jego użycie w lotach kosmicznych z powodu zamkniętych pomieszczeń i zamkniętego dopływu powietrza.

W kuchni polskiej świeże liście kopru zmieszane ze śmietaną są podstawą dressingów. Szczególnie popularne jest stosowanie tego rodzaju sosu do świeżo pokrojonych ogórków, które są prawie całkowicie zanurzone w sosie, tworząc sałatkę zwaną mizerią . Sos koperkowy stosuje się na gorąco do pieczonych ryb słodkowodnych oraz do piersi z kurczaka lub indyka lub na ciepło lub na zimno do jajek ugotowanych na twardo. Popularna w Polsce jest zupa koperkowa ( zupa koperkowa ), podawana z ziemniakami i jajkiem na twardo. Całe łodygi wraz z korzeniami i pąkami kwiatowymi są tradycyjnie wykorzystywane do przygotowania ogórków kiszone po polsku, zwłaszcza tzw. ogórków małosolnych . Całe łodygi kopru (często z korzeniami) również gotuje się z ziemniakami, zwłaszcza jesienno-zimowymi, dzięki czemu przypominają smak nowszych ziemniaków spotykanych latem. Niektóre rodzaje ryb, zwłaszcza pstrągi i łososie, tradycyjnie piecze się z łodygami i liśćmi kopru.

W Czechach sos z białego koperku ze śmietany (lub mleka), masła, mąki, octu i koperku nazywa się koprová omáčka (również koprová lub kopračka ) i podawany jest z gotowanymi jajkami i ziemniakami lub z knedlami i gotowaną wołowiną . Innym czeskim daniem z koperkiem jest zupa kulajda zawierająca grzyby (tradycyjnie dzikie).

W Niemczech koperek jest popularny jako przyprawa do ryb i wielu innych potraw, siekany jako dodatek do ziemniaków i jako dodatek do marynat.

W Wielkiej Brytanii koperek może być stosowany w pasztecie rybnym .

W Bułgarii koper jest szeroko stosowany w tradycyjnych sałatkach warzywnych, a przede wszystkim w zimnej zupie Tarator na bazie jogurtu . Wykorzystywany jest również do przyrządzania marynat, kapusty i innych potraw.

W Rumunii koperek ( mărar ) jest szeroko stosowany jako składnik zup, takich jak borş (wymawiane „barszcz”), marynaty i inne potrawy, zwłaszcza te na bazie grochu, fasoli i kapusty. Jest popularny do dań na bazie ziemniaków i grzybów i można go znaleźć w wielu letnich sałatkach (zwłaszcza sałatce z ogórka, kapusty i sałaty). Wiosną używa się go do omletów z cebulą dymką. Często uzupełnia sosy na bazie kwaśnej śmietany lub jogurtu i jest mieszany z solonym serem i stosowany jako nadzienie. Innym popularnym daniem, którego głównym składnikiem jest koperek, jest sos koperkowy, który podaje się z jajkami i smażonymi kiełbaskami.

Na Węgrzech koper jest bardzo szeroko stosowany. Jest popularny jako sos lub nadzienie, a także mieszany z rodzajem twarogu. Koper jest również używany do marynowania i sałatek. Węgierska nazwa kopru to kapor .

W Serbii koper jest znany jako mirodjija i jest używany jako dodatek do zup, sałatek ziemniaczanych i ogórkowych oraz frytek. Występuje w serbskim przysłowie „бити мирођија у свакој чорби” /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (być koperkiem w każdej zupie), co odpowiada angielskiemu przysłowiu „mieć palec w każdym cieście”.

W Grecji koperek znany jest jako άνηθος (anithos). W starożytności był używany jako składnik win, które nazywano „anithites oinos” (wino z anithos-koperkiem). W dzisiejszych czasach koper jest używany do sałatek, zup, sosów oraz dań rybnych i warzywnych.

W Santa Maria na Azorach koperek ( endro ) jest najważniejszym składnikiem tradycyjnej zupy Ducha Świętego ( sopa do Espírito Santo ). Koper jest wszechobecny w Santa Maria, ale jest rzadkością na innych wyspach Azorów.

W Szwecji koper jest powszechną przyprawą lub ziołem. Wierzchołek w pełni wyrośniętego kopru nazywa się krondill (koperek koronny); używa się go podczas gotowania raków . Krondilla wrzuca się do wody po ugotowaniu raka, ale nadal w gorącej i słonej wodzie. Następnie całe danie jest schładzane przez co najmniej 24 godziny przed podaniem (z opiekanym chlebem i masłem). Krondill jest również używany do marynat, wódki, a nie wina, cukru i krondilla . Po miesiącu lub dwóch fermentacji ogórki są gotowe do spożycia np. z wieprzowiną, brązowym sosem i ziemniakami jako „słodzik”. Cieńszą część kopru i młodych roślin można stosować z gotowanymi świeżymi ziemniakami (zwłaszcza z pierwszych w roku, „młodych ziemniaków”, które zazwyczaj są małe i mają bardzo cienką skórkę). W sałatkach używa się go razem lub zamiast niego z innymi zielonymi ziołami, takimi jak pietruszka, szczypiorek i bazylia. Często łączy się go ze szczypiorkiem, gdy jest stosowany w żywności. Koper jest często używany do przyprawiania ryb i owoców morza w Szwecji, na przykład gravlax i różnych marynat śledziowych, w tym tradycyjnego Sill i Dill ( dosłownie "śledź w koperku"). W przeciwieństwie do różnych dań rybnych przyprawianych koperkiem, istnieje również tradycyjna szwedzka potrawa o nazwie dillkött , która jest mięsnym gulaszem o smaku koperkowym. Danie zwykle zawiera kawałki cielęciny lub jagnięciny, które gotuje się do miękkości, a następnie podaje z octowym sosem koperkowym. Nasiona kopru można stosować w pieczywie lub akvavit . Nowszym, nietradycyjnym zastosowaniem koperku jest połączenie go ze szczypiorkiem jako aromatem do chipsów ziemniaczanych. Nazywa się je „chipsami” i są dość popularne w Szwecji.

Kuchnia azjatycka i bliskowschodnia

Naród/region Język Lokalna nazwa koperku Dania powszechnie używane w
Indie Marathi, Konkani Szepu (शेपू) Shepuchi Bhaji , Shepu Pulao , Ashe Mast
Bangladesz Bangla শলুক মসলা
Indie hinduski Soa / Soja ( सोआ ) Soa Sabzi (z ziemniakami). Jako smak w: Green Kheema , Kheema samosa
Indie Kannada sabbasige soppu ( ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು ) Curry
Indie telugu Soa-Kura ( శత పుష్పం )
Indie Tamil Sadakuppi ( ்பி ) Curry
Indie malajalam Chatakuppa ( ചതകുപ്പ )
Indie pendżabski Pahadi Saunf / Kaudi Saunf
Indie gudżarati Suwa Suvaa ni Bhaji (z ziemniakami)
Indie bengalski Sholpa
Iran perski Szewidi Aash , Baghali Polo , Shevid Polo , Maszt O Khiar
świat arabski arabski شبت، شبث ( szabat, szabat ) Jako aromat w różnych potrawach
Tajlandia tajski Pak Chee Lao (ผักชีลาว ) Gaeng om (แกงอ่อม )
Wietnam wietnamski Thì la Wiele dań rybnych w północnym Wietnamie
Chiny chiński shiluo baozi

W Iranie koper jest znany jako shevid i czasami jest używany z ryżem i nazywany shevid-polo . Jest również używany w irańskich przepisach na popioły i podobnie nazywa się go po persku sheved .

W Indiach koper jest znany jako „ Sholpa ” w języku bengalskim, shepu (शेपू) w marathi i konkani, savaa w hindi lub soa w pendżabskim. W języku telugu nazywa się to Soa-kura (zielone zioła). W kannada jest również nazywany sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) . W języku tamilskim znana jest jako sada kuppi (சதகுப்பி). W malajalam jest to ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) lub ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). W sanskrycie to zioło nazywa się szatapuszpa . W gudżarati jest znany jako suva (સૂવા). W Indiach koper przygotowywany jest na wzór żółtego moong dal , jako danie główne. Uważa się, że ma bardzo dobre właściwości przeciw wzdęciom, dlatego jest stosowany jako mukhwa , czyli środek trawienny po posiłku. Tradycyjnie podaje się go matkom zaraz po porodzie. W stanie Uttar Pradesh w Indiach gotuje się niewielką ilość świeżego koperku wraz z pokrojonymi ziemniakami i świeżymi liśćmi kozieradki (hindi आलू-मेथी-सोया).

W Manipur koper, lokalnie znany jako pakhon , jest niezbędnym składnikiem chagem pomba – tradycyjnej manipuri potrawy przyrządzanej ze sfermentowanej soi i ryżu.

W Laosie i części północnej Tajlandii koper jest znany po angielsku jako kolendra Lao ( Lao : ຜັກຊີ lub tajski : ผักชีลาว ) i podawany jako dodatek do sałatki yum lub sałatki z papai. W języku Lao nazywa się to pak see , aw języku tajskim znany jest jako pak chee Lao . W kuchni laotańskiej kolendra laotańska jest szeroko stosowana w tradycyjnych daniach laotańskich, takich jak mok pa (ryba na parze w liściu bananowca) i kilka curry z mlekiem kokosowym, które zawierają ryby lub krewetki .

W Chinach koperek nazywany jest potocznie huíxiāng (茴香, perfumy ludu Hui), a właściwie shíluó (莳萝). Jest to powszechne nadzienie w baozi i xianbing i może być używane jako wegetariańskie z makaronem ryżowym lub w połączeniu z mięsem lub jajkami. Wegetariańskie koperkowe baozi to częsta część pekińskiego śniadania. W baozi i Xianbing często występuje zamiennie z niebulwiastym koprem , a termin również może odnosić się do kopru włoskiego, podobnie jak kminek i liść kolendry, również po chińsku. Koper może być również smażony jako potherb, często z jajkiem, podobnie jak szczypiorek chiński . Jest również powszechnie używany na Tajwanie. W północnych Chinach, Pekinie , Mongolii Wewnętrznej , Ningxia , Gansu i Xinjiang , nasiona kopru powszechnie nazywane są zīrán (孜然), ale także kūmíng (枯茗), kūmíngzi (枯茗子), shíluózi (莳萝子), xiǎohuíxiāngzi (小茴香子) i są używane z papryką do mięsa jagnięcego. W całych Chinach yángchuàn (羊串) lub yángròu chuàn (羊肉), brochette jagnięce , specjalność z Ujgurów , wykorzystuje kminek i pieprz.

W Wietnamie stosowanie koperku w kuchni ma charakter regionalny. Wykorzystywany jest głównie w kuchni północno-wietnamskiej.

Zastosowania na Bliskim Wschodzie

W krajach arabskich nasiona kopru, zwane ain jaradeh (oko konika polnego), są używane jako przyprawa do zimnych potraw, takich jak fattoush i marynaty. W krajach arabskich Zatoki Perskiej koper nazywany jest shibintem i używany jest głównie w daniach rybnych. W Egipcie koperkiem powszechnie używa się do przyprawiania potraw z kapusty, w tym mahshi koronb (nadziewanych liści kapusty). W Izraelu koperek jest używany do sałatek, a także do przyprawiania omletów, często z pietruszką. Znany jest w języku hebrajskim jako szammir (שמיר).

Uprawa

Pomyślna uprawa wymaga ciepłych do gorących lat z dużym nasłonecznieniem; nawet półcień znacznie zmniejszy plon. Preferuje również żyzną, przepuszczalną glebę. Nasiona są żywe przez trzy do dziesięciu lat. Rośliny są nieco jednokarpowe i szybko zamierają po „pośpiechowaniu” (wytwarzaniu nasion). Wysokie temperatury mogą przyspieszyć skręcanie.

Nasiona zbiera się, odcinając główki kwiatowe od szypułek, gdy nasiona zaczynają dojrzewać. Główki nasion umieszcza się do góry nogami w papierowej torbie i pozostawia na tydzień w ciepłym, suchym miejscu. Nasiona następnie łatwo oddzielają się od łodyg i można je przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Rośliny te, podobnie jak ich krewniacy kopru włoskiego i pietruszki, są często zjadane przez czarne gąsienice pazia ogoniaste na obszarach występowania tego gatunku. Z tego powodu mogą być zawarte w niektórych ogrodach motyli .

Sadzenie towarzyszące

Rośliny koperkowe

Stosowany jako roślina towarzysząca , koper przyciąga wiele pożytecznych owadów, gdy główki parasola wysiadają na nasiona. Jest dobrą rośliną towarzyszącą dla ogórków i brokułów.

Pomidory skorzystają na koperku, gdy są młode, ponieważ odstraszy szkodliwe szkodniki, a jednocześnie zwabi zapylacze. W miarę dojrzewania i kwitnienia koperek spowolni lub zatrzyma wzrost pomidorów. Regularnie przycinaj koperek, aby nie zakwitł, gdy posadzi się go obok pomidorów.

Profil aromatu

Toksykologia

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki