Syrop winogronowy - Grape syrup
.jpg)
Syrop winogronowy to przyprawa na bazie zagęszczonego soku winogronowego . Jest gęsty i słodki ze względu na wysoki stosunek cukru do wody. Syrop winogronowy powstaje przez gotowanie winogron, usuwanie skórek, przeciskanie ich przez sito w celu wydobycia soku i dodawanie cukru. Podobnie jak inne syropy owocowe , syrop winogronowy jest powszechnie stosowany jako dodatek do słodkich ciast, takich jak naleśniki czy gofry .
Nazwy i etymologia
Starożytna grecka nazwa syropu winogronowego to siraios (σιραίος), w ogólnej kategorii hepsema (ἕψημα), co oznacza „gotowany”. Grecka nazwa była używana na Krecie, a w czasach nowożytnych na Cyprze .
Petimezi to nazwa rodzaju śródziemnomorskiego syropu winogronowego. Słowo to pochodzi od tureckiego pekmez , który zwykle odnosi się do syropu winogronowego, ale jest również używany w odniesieniu do morwy i innych syropów owocowych.
Vincotto (nie mylić z vino cotto ) to południowowłoski termin na syrop winogronowy. Wytwarzany jest wyłącznie z gotowanego moszczu winnego (mosto cotto), bez udziału fermentacji. Nie zawiera alkoholu ani octu, nie dodaje się żadnych dodatków, konserwantów ani słodzików. Jest zarówno przyprawą, jak i składnikiem dań słodkich lub pikantnych.
Historia
grecko-rzymski
Jedna z najwcześniejszych wzmianek o syropie winogronowym pochodzi od greckiego lekarza Hipokratesa z V wieku pne , który odnosi się do hepsēma (ἕψημα), greckiej nazwy przyprawy. Odwołuje się do niej również ateński dramaturg Arystofanes z V wieku p.n.e. , podobnie jak grecki lekarz z czasów rzymskich Galen .
Syrop winogronowy był znany pod różnymi nazwami w starożytnej kuchni rzymskiej, w zależności od procedury gotowania. Defrutum , carenum i sapa były redukcją moszczu . Wytwarzano je przez gotowanie soku lub moszczu winogronowego w dużych kotłach, aż jego objętość została zmniejszona do dwóch trzecich pierwotnej objętości, carnum ; połowa oryginalnego tomu, defrutum ; lub jedną trzecią, sapa . Grecka nazwa tego wariantu syropu winogronowego brzmiała siraion (gr. „σίραιον”).
Głównym kulinarnym zastosowaniem defrutum była pomoc w przechowywaniu i słodzeniu wina , ale był on również dodawany do potraw owocowych i mięsnych jako środek słodzący i zakwaszający, a nawet podawany zwierzętom spożywczym, takim jak kaczki i prosięta, aby poprawić smak ich mięsa. Defrutum zostało zmieszane z garum, aby stworzyć popularną przyprawę oenogarum. Pigwa i melon przechowywano w defrutum i miodzie przez zimę, a niektóre rzymskie kobiety używały defrutum lub sapa jako kosmetyku . Defrutum był często używany jako konserwant żywności w przepisach dla wojsk rzymskich.
Istnieje pewne zamieszanie, jeśli chodzi o wielkość redukcji dla sapa i defrutum. Jak wyjaśnia James Grout w swojej Encyclopedia Romana , autorzy informowali o różnych redukcjach, jak następuje: „Wszyscy starsi Cato, Columella i Pliniusz opisują, jak gotowano niesfermentowany sok winogronowy (moszcz, moszcz) w celu skoncentrowania jego naturalnych cukrów. „Wytwór sztuki , nie z natury”, moszcz został zredukowany do połowy (defrutum) lub nawet do jednej trzeciej objętości (sapa) (Pliniusz, XIV.80), chociaż terminy nie zawsze są spójne. Columella identyfikuje defrutum jako „moszcz najsłodszego możliwego smaku”, który został sprowadzony do jednej trzeciej objętości (XXI.1). Izydor z Sewilli, pisząc w VII wieku naszej ery, mówi, że to sapa została zmniejszona o jedną trzecią, ale wyobraża sobie, że defrutum jest tak nazywany, ponieważ został oszukany lub oszukany (defrudare) (Etymologie, XX.3.15). Varro całkowicie odwraca proporcje Pliniusza (cytowane w Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M)." Defrutum jest wymieniane w prawie wszystkich rzymskich księgach zajmujących się gotowaniem czy prowadzeniem gospodarstwa domowego. Pliniusz Starszy zalecał, aby defrutum gotować tylko w czasie nowiu księżyca , podczas gdy Cenzor Katon zasugerował, aby używać tylko najsłodszego z możliwych defrutum.
W starożytnym Rzymie syrop winogronowy często gotowano w ołowianych naczyniach, które osładzały syrop poprzez wypłukiwanie do syropu octanu ołowiu o słodkim smaku . Nawiasem mówiąc, uważa się, że spowodowało to zatrucie ołowiem Rzymian spożywających syrop. Film dokumentalny z 2009 roku History Channel wyprodukował partię historycznie dokładnych defrutum w naczyniach wyłożonych ołowiem i przetestował płyn, stwierdzając poziom ołowiu wynoszący 29 000 części na miliard (ppb), który jest 2900 razy wyższy niż współczesny amerykański limit wody pitnej wynoszący 10 ppb. Poziomy te są wystarczająco wysokie, aby spowodować albo ostrą toksyczność ołowiu, jeśli jest spożywany w dużych ilościach, albo chroniczne zatrucie ołowiem, gdy jest spożywany w mniejszych ilościach przez dłuższy czas (jak zwykle stosowano defrutum).
Jednak używanie naczyń ołowianych, choć popularne, nie było powszechnym standardem użytkowania. Naczynia miedziane były używane znacznie bardziej ogólnie i nie ma żadnych wskazówek, jak często i w jakiej ilości dodawano sapa. Nie ma jednak naukowej zgody co do okoliczności i ilości ołowiu w tych starożytnych rzymskich przyprawach. Na przykład, oryginalne badania zostały przeprowadzone przez Jerome'a Nriagu, ale zostały skrytykowane przez Johna Scarborougha, farmakologa i klasyka, który scharakteryzował badania Nriagu jako „tak pełne fałszywych dowodów, przesłań, błędów typograficznych i rażącej nonszalancji w odniesieniu do pierwotnych źródeł, że czytelnik nie może ufać podstawowym argumentom.”
Nowoczesny
Cypr
Starożytna grecka nazwa hépsēma (obecnie wymawiana épsēma w cypryjskim greckim) jest nadal używana w odniesieniu do przyprawy, która nadal jest wytwarzana na Cyprze .
Grecja
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 1380 kJ (330 kcal) |
80,9 g |
|
0,4 g |
|
0,9 g |
|
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
7% 74 mg |
| Żelazo |
9% 1,2 mg |
| Fosfor |
6% 40 mg |
|
Varkazas, s. 203
| |
| † Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. | |
Petimezi ( grecki : πετιμέζι grecki wymowa: [petimezi] ), nazywane także Epsima (έψημα), a w języku angielskim „grapemust” lub „winogron melasy” jest syrop, który zmniejsza się , aż stanie się ciemne i konsystencji syropu. Petimezi trzyma w nieskończoność. Jego smak jest słodki z lekko goryczką. Syrop może mieć jasny lub ciemny kolor, w zależności od użytych winogron. Zanim niedrogi cukier trzcinowy stał się powszechnie dostępny, petimezi był powszechnym słodzikiem w kuchni greckiej , podobnie jak syrop z chleba świętojańskiego i miód . Petimezi jest nadal używany w deserach i jako słodki dodatek do niektórych potraw. Chociaż petimezi może być domowej roboty, jest również sprzedawany pod różnymi nazwami handlowymi.
Owoce i warzywa kandyzowane przez gotowanie w petimezi (epsima) nazywane są reselią.
Od końca sierpnia do początku grudnia wiele greckich piekarni produkuje i sprzedaje ciemne, chrupiące i pachnące ciasteczka petimezi, moustokoúloura (gr. μουστοκούλουρα).
Petimezopita (gr. πετιμεζόπιτα) to przyprawione ciasto z petimezi.
Iran
W kuchni irańskiej syrop winogronowy (w perskim : شیره انگور ) jest używany do słodzenia ardeh (tahini) , który jest spożywany na śniadanie. Alternatywą jest syrop daktylowy , który jest również szeroko stosowany w kuchni Bliskiego Wschodu.
Włochy
Saba , (od łacińskiego słowa sapa, o tym samym znaczeniu), vincotto lub vino cotto jest powszechnie używane we Włoszech, zwłaszcza w regionach Emilia Romagna , Marche , Kalabria i Sardynia , gdzie uważa się je za tradycyjny smak.
Macedonia Północna
W Macedonii Północnej od wieków produkowana jest forma syropu winogronowego znana jako Madjun (macedoński: Гроздов маџун ), powszechnie stosowana jako słodzik, ale także jako tradycyjna medycyna. Nigdy nie zawiera dodatku cukru.
Afryka Południowa
W RPA syrop winogronowy znany jest jako Moskonfyt.
Hiszpania
Arrope jest formą koncentratu winogronowego typowo produkowanego w Hiszpanii . Często pochodzi z odmian winogron, takich jak Pedro Ximénez , jest wytwarzany przez gotowanie niesfermentowanego soku winogronowego, aż objętość zostanie zmniejszona o co najmniej 50%, a lepkość zredukowana do syropu . Produktem końcowym jest gęsty płyn o smaku gotowanego karmelu , często stosowany jako dodatek do ciemnych, słodkich win, takich jak słodkie style sherry , malaga czy marsala .
indyk
W Turcji syrop winogronowy znany jest jako pekmez .
Lewant
Syrop winogronowy jest znany jako Dibs al-anab w krajach arabskich Lewantu ( Palestyna , Jordania , Liban i Syria ) i Davash Anavim w Izraelu , co oznacza „miód winogronowy”, jest zwykle używany jako słodzik i jako część deserów obok syropu z chleba świętojańskiego i miodu pszczelego, w Izraelu jest również używany do słodzenia wina i spożywany z Lebenem i prażonymi orzechami, takimi jak orzechy włoskie i migdały na śniadanie.
Zobacz też
- Churchkhela , cukierek w kształcie kiełbasy zrobiony z moszczu winogronowego, mąki i orzechów
- Drakshasava , ajurwedyjski tonik z winogron
- Lista potraw z winogron
- Lista syropów
- Mustalevria
- Musi
- Pekmez , podobny produkt w świecie osmańskim
- Vino cotto
- Lista dań owocowych
Bibliografia
Dalsza lektura
- Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis, red., Słodziki: aspekty żywieniowe, zastosowania i technologia produkcji , 2012, ISBN 143987672X , s. 201 i następne .
- Harris, Andy Współczesna greka: 170 współczesnych przepisów z regionu Morza Śródziemnego . Książki kroniki, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
- Ilaria G. Giacosa; Smak starożytnego Rzymu ; Wydawnictwo Uniwersytetu Chicago; ISBN 0-226-29032-8 (miękka okładka , 1994)
- Pliniusz Starszy; historia naturalna ; tr. H. Rackhama; Wydawnictwo Uniwersytetu Harvarda (Biblioteka Klasyczna Loeba); ISBN 0-674-99432-9 (tkanina, 1956)
- Marek Porcjusz Cato; O rolnictwie ; Wydawnictwo Uniwersytetu Harvarda (Biblioteka Klasyczna Loeba); ISBN 0-674-99313-6 (twarda oprawa, 1979)