Musi - Must

Winogrona są prasowane, aby stworzyć moszcz

Musi (od łacińskiego Vinum mustum „młode wino”) jest świeżo zgnieciony sokiem owocowym (zwykle soku z winogron ), która zawiera skórki, nasion, łodyg i owoców. Stała porcja moszczu nazywana jest wytłokiem i zwykle stanowi 7–23% całkowitej masy moszczu. Produkcja moszczu to pierwszy krok w produkcji wina. Ze względu na wysoką zawartość glukozy , zwykle od 10 do 15%, moszcz jest również używany jako słodzik w różnych kuchniach. W przeciwieństwie do sprzedawanego na rynku soku winogronowego, który jest filtrowany i pasteryzowany, moszcz jest gęsty, nieprzezroczysty i ma różne odcienie brązu i fioletu.

Produkcja wina

Czas, przez jaki wytłoki pozostają w soku, ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego charakteru wina. Kiedy winiarz uzna, że ​​nadszedł właściwy czas, sok jest spuszczany z wytłoków, który jest następnie tłoczony w celu wydobycia soku zatrzymanego przez matrycę. Do soku dodaje się drożdże, aby rozpocząć fermentację, a wytłoki często wracają do winnicy lub sadu, gdzie są wykorzystywane jako nawóz . Porcję wyselekcjonowanego niesfermentowanego moszczu można zachować jako Süssreserve , dodając jako składnik słodzący przed butelkowaniem. Niektórzy winiarze wytwarzają drugą porcję wina ze zużytych wytłoków, dodając ilość wody odpowiadającą wyciśniętemu sokowi, pozostawiając mieszankę na 24 godziny i spuszczając płyn. Wino to może być wykorzystane jako napój dla pracowników winiarza lub jako baza do niektórych brandy z wytłoczyn . Jednakże grappa zgodnie z prawem musi być wytwarzana wyłącznie z wytłoków stałych, bez dodatku wody.

Balsamico

Butelka tradycyjnego balsamico z Modeny we Włoszech, zawierająca moszcz winogronowy

Moszcz jest również niezbędnym składnikiem do produkcji tradycyjnego octu balsamicznego , specjalnego dojrzewającego octu z regionu Emilia-Romagna we Włoszech, chronionego w ramach europejskiego systemu chronionego pochodzenia . Wybrane kolonie bakteryjne lub metody lenta in superficie (powolna powierzchnia) lub lenta a truciolo (powolne wióry drzewne) są wykorzystywane do octowania, a następnie następuje faza dojrzewania. Zarówno octowanie, jak i dojrzewanie odbywa się w szlachetnych beczkach z dębu bezszypułkowego ( Quercus petraea ), kasztanowca, dębu, morwy i jałowca. Po minimalnym okresie dojrzewania wynoszącym 60 dni grupa doświadczonych techników przetestuje otrzymany produkt analitycznie i organoleptycznie .

miód pitny

Termin ten jest również używany przez miodosytników na określenie niesfermentowanej mieszanki miodu i wody, która staje się miodem pitnym . Analogiczne określenie w warzeniu piwa to brzeczka .

W kuchni

W starożytnej Grecji moszcz skondensowany przez gotowanie był nazywany siraion (σίραιον) i był używany jako słodzik w kuchni w różnych przepisach (oraz jako syrop na teganitai (naleśniki)). Od Greków, Rzymianie w starożytnym Rzymie również używali skondensowanego moszczu do gotowania, jako słodzika. Moszcz gotowano w ołowianych lub brązowych kotłach do łagodniejszego koncentratu zwanego defrutum lub mocniejszego koncentratu zwanego sapa. Był często używany jako środek zakwaszający i konserwujący, zwłaszcza w potrawach owocowych.

Obecnie zredukowany moszcz stosowany jest w kuchni greckiej, innych krajach bałkańskich, francuskiej i bliskowschodniej jako syrop znany jako petimezi, pekmez lub dibis . W Grecji petimezi jest podstawowym składnikiem musztardy znanej jako moustalevria oraz słodkiego posiłku znanego jako soutzoukos , churchkhela . Moustokoúloura lub „cookies musi” są także popularne greckie ciasteczka, które są oparte na słodkie ciasta wykonane przez ugniatanie mąki, oliwy z oliwek, przyprawy i musi. Wytwarzane są w różnych kształtach i rozmiarach, a ich kolor jest ciemnobrązowy ze względu na zawarty w nich moszcz i przyprawę. Na obszarach produkcji wina w Republice Południowej Afryki moszcz jest używany do wyrobu słodkiej bułki znanej jako Mosbolletjies .

Termin petimezi jest zhellenizowanym słowem ormiańsko-trebizondzkiego terminu petmez. Petmez był rodzajem syropu zrobionego z jagód drzewa Morwy Białej; Petmez był używany w Bizancjum (Trebizond był częścią Cesarstwa Bizantyjskiego), gdzie rosły obficie Białe Morwy, dla ich jagód i jedwabników, które żywią się wyłącznie liśćmi morwy.

Rzymska hipoteza zatrucia ołowiem

Geochemik Jerome Nriagu opublikował artykuł w New England Journal of Medicine w 1983 r., w którym wysunął hipotezę, że defrutum i sapa mogły zawierać wystarczającą ilość octanu ołowiu, aby być toksycznym dla tych, którzy je regularnie spożywali.

W liturgii chrześcijańskiej

W rzymskokatolickiej liturgii eucharystycznej moszcz może być zastąpiony winem sakramentalnym , pod warunkiem, że ordynariusz zezwolił na korzyść księdza lub świeckiego, który nie powinien spożywać wina, zwykle z powodu alkoholizmu; ale w normalnych okolicznościach nie może być używany zamiast wina.

Oficjalne dokumenty rzymsko-katolickie określają moszcz ( mustum po łacinie ) jako „sok winogronowy, który jest albo świeży, albo konserwowany metodami, które wstrzymują jego fermentację bez zmiany jego charakteru (na przykład mrożenie)” i nie obejmują pasteryzowanego soku winogronowego.

Ta nauka sięga co najmniej do Juliusz I (337-352), który jest cytowany w Tomasz z Akwinu „s Summa Theologica jako że oświadczył, że w razie konieczności, ale tylko wtedy, sok wciśnięty od mógłby być stosowany winogron. Sam Akwinata oświadczył, że zabrania się oferowania świeżego moszczu w kielichu, ponieważ jest to niestosowne z powodu nieczystości moszczu; dodał jednak, że w razie konieczności można to zrobić.

Sam Akwinata oświadczył:

Moszcz ma już gatunek wina, dla swej słodyczy ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Wergiliusz , Georg. i, 295] wskazuje na fermentację, która jest „wynikiem jego naturalnego ciepła” ( Meteor. iv); w konsekwencji ten sakrament może być uczyniony z moszczu. ... Zabrania się oferowania moszczu w kielichu, gdy tylko zostanie wyciśnięty z winogron, ponieważ jest to niestosowne z powodu nieczystości moszczu. Ale w razie konieczności można to zrobić: jak mówi ten sam papież Juliusz w fragmencie cytowanym w argumencie: „Jeśli trzeba, niech winogrono zostanie wciśnięte w kielich”.

Normy liturgiczne

Najnowszy dokument Kongregacji Nauki Wiary w tej sprawie, wydany 24 lipca 2003 r., podał następujące normy, które upraszczają poprzednio obowiązujące:

Zwyczajne jest kompetentny udzielić zgody na indywidualną kapłana lub laika do korzystania mustum dla Eucharystii. Zezwolenie może być udzielone zwyczajowo, tak długo, jak długo trwa sytuacja, która spowodowała udzielenie zezwolenia (np. ksiądz jest alkoholikiem).

Gdy główny celebrans koncelebry ma pozwolenie na używanie moszczu, należy przygotować dla koncelebransów kielich normalnego wina.

Biorąc pod uwagę centralne miejsce celebracji Eucharystii w życiu księdza, należy postępować z wielką ostrożnością przed przyjęciem do święceń tych kandydatów, którzy nie mogą spożywać alkoholu bez poważnej szkody.

Należy zwrócić uwagę na postęp medycyny w dziedzinie alkoholizmu i zachęcanie do produkcji niezmienionego moszczu.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Baldy, Marian W. University Wine Course: A Wine Appreciation Text & Self Tutorial , 2. edycja. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN  0-932664-69-5 .
  • Gozzini Giacosa, Ilaria. Smak starożytnego Rzymu . Chicago: University of Chicago Press, 1994. ISBN  0-226-29032-8 .
  • Herbst, Ron i Sharon Tyler Herbst. Towarzysz miłośnika wina . Hauppauge, NY: Barron's, 1995. ISBN  0-8120-1479-0 .
  • Nriagu, Jerome O. „Saturnine dna wśród rzymskich arystokratów: Czy prowadzić zatrucia przyczyniły się do upadku Imperium?” New England Journal of Medicine 11, no. 308 (17 marca 1983): 660-3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123 .
  • Whittaker, John. Prosta produkcja wina . Edmonton: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN  1-55105-030-7 .

Zewnętrzne linki