Wędliny - Charcuterie

Wędliny wiszące we francuskim sklepie

Wędliny ( / ʃ ɑːr k ù t ər I / ( słuchania ) O tym dźwięku shar- KOO -tər ee , również USA : / ʃ ɑːr ˌ k ù t ə R ı / ( słuchania ) O tym dźwięku -⁠ EE ; francuski:  [ʃaʁkyt ( ə)ʁi] ( słuchać )O tym dźwięku ; od krzesła , „mięso” i cuit , „gotowane”) to francuskie określenie branży kulinarnej poświęconej gotowym produktom mięsnym, takim jak bekon , szynka , kiełbasa , terryny , galantyny , baloty , pasztety i confit , głównie z wieprzowiny .

Wędliny są częścią repertuaru szefa kuchni garde manger . Pierwotnie przeznaczone do konserwacji mięsa przed nadejściem chłodnictwa, dziś są przygotowywane ze względu na smaki pochodzące z procesów konserwowania.

Terminologia

Francuskie słowo oznaczające osobę, która praktykuje wędliny to charcutier , ogólnie tłumaczone jako „rzeźnik wieprzowiny”. Doprowadziło to do błędnego przekonania, że ​​wędliny mogą dotyczyć tylko wieprzowiny. The Food Lover's Companion mówi jednak: „odnosi się to do produktów, w szczególności (ale nie tylko) specjałów wieprzowych, takich jak pasztety , rillettes , galantyny , naleśniki itp., które są wytwarzane i sprzedawane w sklepie w stylu delikatesowym. zwany także wędlinami ”. Wydanie Larousse Gastronomique z 1961 roku określa ją jako „sztukę przyrządzania różnych mięs, w szczególności wieprzowiny, w celu prezentowania ich na najróżniejsze sposoby”.

Historia

Nowoczesny wyświetlacz wędlin

W pierwszym wieku naszej ery Strabon odnotował import solonego mięsa z Galii, a Rzymianie być może jako pierwsi uregulowali handel wędlinami , pisując prawa regulujące prawidłową produkcję pieczeni wieprzowych, ale pewien wpływ mieli również Francuzi . W XV-wiecznej Francji lokalne gildie regulowały kupców w przemyśle spożywczym w każdym mieście. Gildie, które produkowane wędliny były te z charcutiers . Członkowie tego gildii produkowali tradycyjną gamę gotowanych lub solonych i suszonych mięs, które różniły się, czasem wyraźnie, w zależności od regionu. Jedynym „surowy” mięso z charcutiers zostały dopuszczone do sprzedaży był niewytopiony smalec . Charcutier przygotowano liczne elementy, w tym pasztetów , rillettes , kiełbasy , boczek , kłusaków i serem głowy (brawn). Te metody konserwacji zapewniły , że mięso będzie miało dłuższy okres przydatności do spożycia . Wędliny stały się wtedy symboliczne dla chłopstwa o niższym statusie.

Produkty stworzone z farszu

Główny artykuł: farsz

Farsz

Farsz jest mieszanką zmielonego, chudego mięsa zemulgowanego z tłuszczem. Emulsyfikację można osiągnąć przez mielenie, przesiewanie lub przecieranie składników. Emulgacja może mieć teksturę gładką lub gruboziarnistą, w zależności od pożądanej konsystencji produktu końcowego. Farszów używa się do produkcji wielu wyrobów wędliniarskich . Mięso powszechnie stosowane w produkcji forcemeats obejmują wieprzowiny , ryb ( szczupaki , pstrągi lub łososia ), owoce morza , zwierzyny łownej ( dziczyzna , knura lub królika ), drób , ptactwo łowne , cielęcina , wieprzowina i wątroby. Słonina wieprzowa jest często używana do tłustej porcji farszu, ponieważ ma nieco neutralny smak.

W USA istnieją cztery podstawowe rodzaje farszu. Prosty farsz wytwarza się poprzez stopniowe mielenie równych części wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego z trzecim dominującym mięsem, którym może być wieprzowina lub inne mięso. Białka są krojone w kostkę, a następnie przyprawiane, peklowane, odpoczywane, mielone, a następnie umieszczane w żądanym naczyniu. Farsz wieprzowy to połączenie wieprzowiny, słoniny (często z dodatkiem wątróbki wieprzowej) i dodatków ozdobnych. Gotowy produkt ma szorstką teksturę. Trzeci styl to zapiekanka , w której część głównego białka jest przyrumieniona; francuski termin gratin oznacza „tarty” produkt, który jest zarumieniony. Ostatnim stylem jest mus , który ma bardzo lekką konsystencję z wykorzystaniem chudych kawałków mięsa, zwykle z cielęciny , drobiu, ryb lub skorupiaków. Powstała konsystencja pochodzi z dodania do farszu jajek i śmietany.

Kiełbasa

Robienie kiełbasy

Słowo kiełbasy pochodzi z francuskiego od łacińskiego sal „sól”, tak jak technika kiełbas polega na umieszczeniu podłoża lub pociętych mięsa wraz z solą w rurę. Rurki mogą się różnić, ale bardziej powszechne rurki pochodzenia zwierzęcego obejmują wyściółki jelitowe owiec, świń lub bydła. Dodatkowo stosowane są żołądki i pęcherze zwierzęce oraz jadalne sztuczne osłonki wytwarzane z kolagenu i niejadalnej celulozy roślinnej lub papieru. Osłonki niejadalne służą przede wszystkim do kształtowania, przechowywania i dojrzewania kiełbasy. Dwa główne warianty kiełbasy to świeża i gotowana. Kiełbasy świeże polegają na produkcji surowego mięsa umieszczonego w osłonkach w celu późniejszego ugotowania, natomiast kiełbasy parzone są podgrzewane w trakcie produkcji i są gotowe do spożycia po zakończeniu produkcji.

Emulgowana kiełbasa

Kiełbasy emulgowane to gotowane kiełbasy o bardzo delikatnej konsystencji, wykorzystujące połączenie wieprzowiny, wołowiny lub drobiu z tłuszczem, solą, peklowaniem, aromatami i wodą. Te składniki są emulgowane z dużą prędkością w robocie kuchennym lub blenderze. Podczas tego procesu sól rozpuszcza białka mięśniowe, co pomaga w zawieszeniu cząsteczek tłuszczu. Temperatura jest ważną częścią procesu: jeśli temperatura wzrośnie powyżej 60 °F (16 °C) w przypadku wieprzowiny lub 70 °F (21 °C) w przypadku wołowiny, emulsja nie utrzyma się i tłuszcz będzie wyciekał z kiełbasy podczas proces gotowania.

Pasztet, terrine, galantyna, rolada

Różne pasztety i terriny

Pasztet i terriny często gotuje się w cieście lub w glinianym pojemniku. Zarówno gliniany pojemnik, jak i samo naczynie nazywane są terriną. Pasztet i terrina są bardzo podobne: termin pasztet często sugeruje drobniejszą teksturę farszu z wątróbki, podczas gdy terriny są częściej wykonane z grubszego farszu. Mięso jest siekane lub mielone wraz z ciężkimi przyprawami, które mogą zawierać tłuszcz i aromaty. Przyprawa jest ważna, ponieważ zazwyczaj podaje się je na zimno, co tłumi smaki.

Mieszankę umieszcza się w wyłożonej foremce, przykrywa i gotuje w łaźni wodnej w celu kontrolowania temperatury, co zapobiega oddzielaniu się farszu, ponieważ kąpiel wodna spowalnia proces podgrzewania terriny. Pasztet i terrina są na ogół gotowane do 160°F (71°C), podczas gdy terrina z foie gras są zazwyczaj gotowane do temperatury wewnętrznej 120°F (59°C). Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury, terrinę wyjmuje się z pieca i umieszcza w jednostce chłodzącej z obciążnikiem do ubijania zawartości terriny. Następnie odstawia się na kilka dni, aby smaki się zmieszały.

Galantyna z kaczki

Galantine to schłodzony produkt drobiowy stworzony po rewolucji francuskiej przez szefa kuchni markiza de Brancas . Termin galant kojarzy się z wyrafinowanym wyrafinowaniem. Sugeruje się inne pochodzenie: starsze francuskie słowo oznaczające géline z kurczakalub galine lub słowo żelatyna . Źródła sugerują pisownię żelatyny przekształconą w słowa galentyne , galyntyne , galandyne i galendine .

Galantynę przygotowuje się przez oskórowanie i odkostnienie kurczaka lub innego drobiu. Skóra jest ułożona płasko, z ubitą piersią ułożoną na wierzchu. Następnie farsz umieszcza się na wierzchu zmiażdżonej piersi. Galantyna jest następnie zwijana tak, aby końce piersi stykały się ze sobą. Galantynę następnie zawija się w gazę i gotuje w bulionie drobiowym, aż do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnętrznej.

Rolada jest podobna do galantyny . Dwie główne różnice polegają na tym, że zamiast równomiernie zwijać drób, aby końce piersi się spotkały, ptak jest zwijany w kształt wiatraczka, a rolada jest schładzana przez schłodzenie po wyjęciu z płynu do gotowania.

Produkty peklowane solą i solanki

Główny artykuł: Curing (konserwacja żywności)
Domowe wędlin i serów zawierających sól utwardzeniu i solone mięsa

Sól służy do czterech głównych celów w konserwacji żywności w kuchni wędliniarskiej. Pierwszym z nich jest indukowanie osmozy : proces ten obejmuje ruch wody na zewnątrz błon komórkowych, co z kolei powoduje ponowne wchłanianie słonej wody z powrotem do komórki. Proces ten pomaga w niszczeniu szkodliwych patogenów. Drugi to odwodnienie , co oznacza, że ​​sól wyciąga nadmiar wody z białka, co pomaga w trwałości białka, ponieważ jest mniej wilgoci do rozwoju bakterii. Fermentacja to trzecia faza , w której sól pomaga zatrzymać proces fermentacji, który w przeciwnym razie całkowicie zniszczyłby mięso. Wreszcie, sól pomaga w denaturacji białek, co w istocie oznacza, że ​​struktura białek jest skutecznie przesunięta, podobnie jak w przypadku gotowania .

Przed odkryciem azotanów i azotynów przez niemieckich chemików około 1900 roku, peklowanie odbywało się za pomocą nierafinowanej soli i saletry . Ponieważ saletra daje niespójne wyniki w zapobieganiu rozwojowi bakterii, azotany i azotyny (w postaci azotynu sodu i azotanu sodu ) zyskały na popularności ze względu na ich stałe wyniki. Azotany rozkładają się w wędzonej żywności znacznie dłużej niż azotyny. Z tego powodu azotany są preferowanymi solami do utwardzania przy długich okresach utwardzania i suszenia. Azotyny są często używane w produktach spożywczych, które wymagają krótszego czasu dojrzewania i są używane do wszelkich produktów, które będą w pełni ugotowane. Ostatecznie część azotanów zostanie przekształcona w azotyny w wyniku działania bakterii.

Azotyn ma wiele zastosowań w procesie utwardzania. Jednym z celów jest smak, azotyny nadają mięsu ostry, pikantny smak. Po drugie, azotyny reagują z substancjami zawartymi w mięsie, tworząc tlenek azotu . Tlenek azotu zapobiega rozkładaniu tłuszczu w mięsie przez żelazo, co zapobiega jełczeniu. Wiązanie tworzy również charakterystyczny czerwonawy kolor, występujący w większości wędlin. Wreszcie azotyn hamuje rozwój organizmów wywołujących zatrucie jadem kiełbasianym , które normalnie rozwijałyby się w pozbawionym tlenu środowisku osłonki kiełbasy. Niemieccy naukowcy pierwotnie nazwali zatrucie jadem kiełbasianym Wurst vergiftung („zatrucie kiełbasą”). Termin zatrucie jadem kiełbasianym wywodzi swoją nazwę od łacińskiego określenia kiełbasy.

Spożywanie wędlin i przetworzonych produktów mięsnych wiąże się z niewielkim wzrostem zachorowań na raka żołądka , a także przewlekłą obturacyjną chorobę płuc i raka jelita grubego. Przypuszcza się, że negatywne skutki wywołują azotany i azotyny oraz nitrozoaminy, które powstają w wyniku reakcji azotynów z mięsem. Zagrożenia te są ogólnie uważane za minimalne, a przepisy w Stanach Zjednoczonych jako środek zapobiegawczy ograniczają wprowadzane azotyny do 156 części na milion (0,0156%) (mniej w przypadku bekonu).

Mieszanki soli peklującej

Główny artykuł: sól peklująca

Wędliniarz stosuje dwa główne rodzaje mieszanek soli peklującej. Pierwsza znana jest pod wieloma nazwami, w tym „tinted cure mix”, „pink cure”, „prague powder” lub „insta-cure #1”. Mieszanina zawiera 93,75% chlorku sodu i 6,25% azotynu sodu. W przypadku użycia zalecana ilość to stosunek 4 uncji na każde 100 funtów (1 kg na każde 400 kg) mięsa lub 0,25% całkowitej masy mięsa. Ta mieszanka ma kolor jasnoróżowy, aby wędliny nie pomyliły mieszanki ze zwykłą solą.

Druga mieszanka soli peklujących nazywana jest „proszkiem praskim II” lub „insta-cure #2”. Również w kolorze różowym, aby odróżnić go od soli kuchennej, zawiera 6,25% azotynu sodu , 4% azotanu sodu i 89,75% soli kuchennej. Mieszanka ta stosowana jest do kiełbas suchych, które wymagają dłuższego czasu suszenia, co wymaga obecności azotanów.

Przyprawy i środki aromatyzujące

Słodziki i inne środki smakowe są niezbędne w produkcji wielu produktów peklowanych ze względu na ostry smak soli. W peklowaniu żywności można stosować wiele słodzików, w tym dekstrozę , cukier , syrop kukurydziany , miód i syrop klonowy . Dekstroza jest często spotykana w peklowanym mięsie, ponieważ nie tylko łagodzi szorstkość, ale także zwiększa zawartość wilgoci w peklowanym produkcie, jednocześnie dodając mniej słodyczy peklowanemu mięsu. Słodziki pomagają również w stabilizacji kolorów mięsa i wspomagają proces fermentacji, dostarczając bakteriom pożywki.

W procesie peklowania stosuje się liczne przyprawy i zioła, które wspomagają smak produktu końcowego. Słodkimi przyprawami regularnie używanymi są cynamon , ziele angielskie , gałka muszkatołowa , buzdyganek muszkatołowy i kardamon . Inne środki smakowe mogą obejmować suszone i świeże chili , wino , sok owocowy lub ocet .

Kiełbasa fermentowana

saucisson

Kiełbasy fermentowane są tworzone przez solenie posiekanego lub mielonego mięsa w celu usunięcia wilgoci, jednocześnie umożliwiając pożytecznym bakteriom rozkładanie cukrów na aromatyczne cząsteczki. Bakterie, w tym gatunki Lactobacillus i gatunki Leuconostoc , rozkładają te cukry na kwas mlekowy , który nie tylko wpływa na smak kiełbasy, ale także obniża pH z 6,0 do 4,5-5,0, zapobiegając rozwojowi bakterii, które mogłyby zepsuć kiełbasę . Efekty te nasilają się podczas procesu suszenia, ponieważ sól i kwasowość są skoncentrowane podczas ekstrakcji wilgoci.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

Zewnętrzne linki