Syrop kukurydziany - Corn syrup

Cysterna kolejowa przewożąca syrop kukurydziany

Syrop kukurydziany jest żywność syrop , który jest wykonany ze skrobi z kukurydzy (tzw kukurydzy w wielu krajach) i zawiera różne ilości maltozy i wyższych oligosacharydów , w zależności od gatunku. Syrop kukurydziany, znany również cukiernikom jako syrop glukozowy , jest stosowany w żywności w celu zmiękczenia tekstury, zwiększenia objętości, zapobiegania krystalizacji cukru i wzmocnienia smaku. Syrop kukurydziany różni się od syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS), który jest wytwarzany z syropu kukurydzianego poprzez przekształcenie dużej części glukozy we fruktozę za pomocą enzymu izomerazy D-ksylozy , dzięki czemu powstaje słodszy związek ze względu na wyższy poziom fruktozy.

Bardziej ogólny termin syrop glukozowy jest często używany jako synonim syropu kukurydzianego, ponieważ syrop glukozowy w Stanach Zjednoczonych jest najczęściej wytwarzany ze skrobi kukurydzianej . Technicznie syrop glukozowy jest dowolnym ciekłym hydrolizatem skrobi mono-, di- i wyższych sacharydów i może być wytworzony z dowolnego źródła skrobi ; pszenica , tapioka i ziemniaki to najczęstsze inne źródła.

Przygotowanie handlowe

Dawniej syrop kukurydziany wytwarzano przez połączenie skrobi kukurydzianej z rozcieńczonym kwasem solnym , a następnie podgrzewanie mieszaniny pod ciśnieniem. Proces został wynaleziony przez niemieckiego chemika Gottlieba Kirchhoffa w 1811 roku. Obecnie syrop kukurydziany pozyskiwany jest w wieloetapowym bioprocesie . Najpierw do mieszaniny skrobi kukurydzianej i wody dodaje się enzym α- amylazę . α-amylaza jest wydzielana przez różne gatunki bakterii z rodzaju Bacillus, a enzym izoluje się z płynu, w którym hodowano bakterie. Enzym rozkłada skrobię na oligosacharydy , które są następnie rozbijane na cząsteczki glukozy poprzez dodanie enzymu glukoamylazy , znanego również jako „γ-amylaza”. Glukoamylaza jest wydzielana przez różne gatunki grzyba Aspergillus ; enzym jest izolowany z cieczy, w której rośnie grzyb. Glukozę można następnie przekształcić we fruktozę, przepuszczając glukozę przez kolumnę wypełnioną enzymem izomerazą D-ksylozy , enzymem izolowanym z pożywki hodowlanej dowolnej z kilku bakterii.

Syrop kukurydziany jest produkowany z kukurydzy numer 2 Yellow dent. W przypadku mieli się na mokro , około 2,3 litrów z kukurydzy są wymagane w celu uzyskania średnio 947g skrobi, w celu wytworzenia 1 kg syropu glukozowego. Z buszel (25 kg) kukurydzy uzyska się średnio 31,5 funta (14,3 kg) skrobi, co z kolei da około 33,3 funta (15,1 kg) syropu. Tak więc do wyprodukowania jednej tony syropu glukozowego potrzeba około 2300 litrów kukurydzy, a do wyprodukowania jednej krótkiej tony potrzeba 60 buszli (1524 kg) kukurydzy .

Lepkość i słodycz syropu zależy od stopnia, w jakim przeprowadzono reakcję hydrolizy. Aby odróżnić różne klasy syropu, są one oceniane według ich ekwiwalentu dekstrozy (DE). Większość dostępnych w handlu syropów kukurydzianych zawiera wagowo około 1/3 glukozy.

Dwa popularne w handlu produkty syropu kukurydzianego to jasny i ciemny syrop kukurydziany.

  • Syrop kukurydziany Light to syrop kukurydziany doprawiony smakiem waniliowym i solą. Syrop kukurydziany jasny jest klarowny i ma umiarkowanie słodki smak.
  • Ciemny syrop kukurydziany to połączenie syropu kukurydzianego i melasy (lub syropu z rafinerii), karmelowego koloru i smaku, soli i konserwującego benzoesanu sodu. Ciemny syrop kukurydziany ma ciepły brązowy kolor i smakuje znacznie mocniej niż jasny syrop kukurydziany. Melasa w ciemnym syropie kukurydzianym wzmacnia jej smak i kolor.

Zastosowania

Reklama Karo z 1917 r. zachęcająca do stosowania syropu kukurydzianego jako wojennego substytutu cukru

Główne zastosowania syropu kukurydzianego w żywności przygotowywanej komercyjnie to zagęstnik, słodzik i środek utrzymujący wilgoć – składnik, który zatrzymuje wilgoć, a tym samym utrzymuje świeżość żywności. Syrop kukurydziany (lub HFCS) jest głównym składnikiem większości marek komercyjnych „syropów naleśnikowych”, jako tańszy substytut syropu klonowego .

W Stanach Zjednoczonych kwoty cukru trzcinowego podnoszą cenę cukru; w związku z tym syrop kukurydziany produkowany w kraju i syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy są mniej kosztownymi alternatywami, które są często stosowane w amerykańskiej przetworzonej i masowo produkowanej żywności, cukierkach, napojach bezalkoholowych i owocowych.

Syrop glukozowy był głównym słodzikiem kukurydzianym w Stanach Zjednoczonych przed rozszerzoną produkcją syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy . HFCS to wariant, w którym inne enzymy są wykorzystywane do przekształcania części glukozy we fruktozę. Powstały syrop jest słodszy i bardziej rozpuszczalny.

Po zmieszaniu z cukrem , wodą i kremem tatarskim syrop kukurydziany może być użyty do produkcji szkła cukrowego .

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne