Cielęcina - Veal

Cielęcina to mięso z cieląt, często ras mlecznych
Kawałek gicz cielęcej
Tusze cielęce na targu Rungis International we Francji (2011)

Cielęcina to mięso cieląt , w przeciwieństwie do wołowiny ze starszego bydła. Cielęcina może być produkowana z cielęcia dowolnej płci i dowolnej rasy , jednak większość cielęciny pochodzi z młodych samców cieląt ras mlecznych, które nie są wykorzystywane do hodowli. Ogólnie rzecz biorąc, cielęcina jest droższa w przeliczeniu na funt niż wołowina ze starszego bydła. Produkcja cielęciny to sposób na zwiększenie wartości cieląt mlecznych byków i wykorzystanie masy serwatkowej , produktu ubocznego przy produkcji sera .

Definicje i typy

Cielęta chowane na wolności

Istnieje kilka rodzajów cielęciny, a terminologia różni się w zależności od kraju.

Cielęcina Boba
Cielęta są ubijane już w wieku 2 godzin lub 2-3 dni (najwyżej 1 miesiąc), uzyskując tusze o wadze od 9 do 27 kilogramów (20–60 funtów).
Cielęcina karmiona mieszankami mlecznymi („Milk Feed”, „Special Fed” lub „biała”)
Cielęta są hodowane na diecie wzbogaconej mieszanką mleczną oraz paszy stałej. Większość mięsa cielęcego produkowanego w USA pochodzi od cieląt karmionych mlekiem. Mięso ma kolor kości słoniowej lub kremowo-różowy, o jędrnym, delikatnym i aksamitnym wyglądzie. W Kanadzie cielęta przeznaczone do cielęciny karmionej mlekiem są zwykle ubijane w wieku od 20 do 24 tygodni i ważą od 200 do 230 kg (450 do 500 funtów).
Cielęcina karmiona nieformułowo („czerwona” lub „karmiona ziarnem”)
Cielęta hodowane na zbożu, sianie lub innym stałym pokarmie oprócz mleka. Mięso ma ciemniejszy kolor i może być widoczna dodatkowa marmurkowatość i tłuszcz. W Kanadzie cielęcina karmiona zbożem jest zwykle sprzedawana jako cielęcina, a nie cielęcina. Cielęta są ubijane w wieku od 22 do 26 tygodni o wadze od 290 do 320 kg (650 do 700 funtów).
Młoda wołowina (w Europie)
Cielęcina różana (w Wielkiej Brytanii)
Cielęta hodowane na farmach we współpracy z brytyjskim Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals ' Freedom Food Program. Nazwa pochodzi od różowego koloru, który jest po części wynikiem uboju cieląt w wieku około 35 tygodni.
Cielęcina z pastwiska

Podobne terminy są używane w USA, w tym cielę, bob, półprodukt, karmienie mlekiem i karmienie specjalne.

Zastosowania kulinarne

Zastosowania kulinarne
Kotlety cielęce bez kości
Mielona cielęcina z czosnkiem i shiitake na rigatoni

We włoskiej , francuskiej i innych kuchniach śródziemnomorskich cielęcina często występuje w postaci kotletów, takich jak włoska cotoletta czy słynne austriackie danie Wiener Schnitzel . Niektóre klasyczne francuskie dania z cielęciny obejmują smażone eskalopki , smażone grenadyny cielęce (małe, grube steki z polędwicy), nadziewane paupietki , pieczone jointy i blanquette . Ponieważ cielęcina ma mniej tłuszczu niż wiele mięs, należy zachować ostrożność podczas jej przygotowania, aby nie stała się twarda. Cielęcina jest często panierowana w celu przygotowania do smażenia lub spożywana z sosem. Parmigiana cielęca to popularne danie włosko-amerykańskie przyrządzane z panierowanych kotletów cielęcych.

Poza mięsem kości cieląt są wykorzystywane do wyrobu wywaru, który stanowi bazę do sosów i zup, takich jak demi-glace . Z żołądków cielęcych produkuje się również podpuszczkę , która wykorzystywana jest do produkcji sera. Podroby cielęce są również powszechnie uważane za najbardziej cenione podroby zwierzęce.

Produkcja

Samce cieląt mlecznych są powszechnie używane do produkcji cielęciny, ponieważ nie wytwarzają mleczanu i dlatego stanowią nadwyżkę w stosunku do wymagań przemysłu mleczarskiego. Nowonarodzone cielęta cielęce są zazwyczaj oddzielane od krowy w ciągu trzech dni.

Cielęta są czasami hodowane w indywidualnych boksach przez pierwsze kilka tygodni jako rodzaj kwarantanny, a następnie przenoszone do grup po dwa lub więcej cieląt. Nowoczesne obory do hodowli cieląt cielęcych posiadają wentylację świeżym powietrzem oraz specjalistyczne systemy posadzkowe zapewniające komfort i czystość.

Cielęta cielęce karmione mlekiem spożywają dietę składającą się z preparatu mlekozastępczego, składającego się głównie z białka mleka oraz dodatku witamin i składników mineralnych, uzupełnionej paszami stałymi. Ten rodzaj diety jest podobny do mieszanki dla niemowląt i jest również jedną z najczęstszych diet stosowanych dla cieląt w przemyśle cielęciny. Cielęta karmione zbożem zwykle spożywają preparat mlekozastępczy przez pierwsze sześć do ośmiu tygodni, a następnie przechodzą na dietę głównie opartą na kukurydzy.

Weterynarz fermowy tworzy i realizuje program zdrowotny dla stada. Cielęta cielęce potrzebują odpowiedniej ilości wody, odpowiedniego odżywiania oraz bezpiecznego i wygodnego środowiska, aby mogły się rozwijać.

Dobrostan zwierząt

Produkcja cielęciny jest kontrowersyjnym tematem w zakresie dobrostanu zwierząt, a niektóre organizacje są cytowane jako okrucieństwo wobec zwierząt przez wiele organizacji zajmujących się dobrostanem zwierząt. Organizacje te i niektórzy z ich członków uważają kilka praktyk i procedur produkcji cielęciny za nieludzkie. Wysiłki publiczne podejmowane przez te organizacje wywierają presję na przemysł cielęciny, aby zmienić niektóre z jego metod.

Niektóre z tych kontrowersyjnych praktyk dotyczą zarówno grupowych, jak i indywidualnych systemów mieszkaniowych.

Ograniczona przestrzeń

Przykuty za szyję z ograniczoną przestrzenią na łydkę

W przeszłości jednym z aspektów produkcji cielęciny, określanym jako okrucieństwo w przemyśle, był brak przestrzeni dla cieląt cielęcych. Przestrzeń była często celowo ograniczana przez producenta, aby powstrzymać zwierzę od ćwiczeń, ponieważ uważano, że ćwiczenia sprawiają, że mięso staje się czerwieńsze i twardsze. Nowoczesne zakłady produkcji cielęciny stosowane w USA zapewniają wystarczającą ilość miejsca, aby cielę mogło się położyć, stać, przeciągnąć i samemu pielęgnować.

Nieprawidłowy rozwój jelit

Niektóre systemy produkcji cielęciny cieląt cieląt, które nie mają dostępu do jakiejkolwiek paszy stałej i są karmione płynnym preparatem mlekozastępczym. Mogą być również pozbawione pościeli, aby uniemożliwić im jej zjedzenie. To ograniczenie dietetyczne całkowicie zaburza prawidłowy rozwój żwacza i predysponuje cielę do zakaźnego zapalenia jelit (podrażnienia lub biegunki) oraz przewlekłej niestrawności. Ponadto u cieląt z niedorozwiniętymi jelitami istnieje większe prawdopodobieństwo, że podczas uboju w żwaczu pojawią się kule włosowe; nagromadzenie kul włosowych w żwaczu może zaburzać trawienie.

Nienormalne zachowania

Odchów cieląt w złych warunkach bez smoczka może prowadzić do rozwoju nieprawidłowych zachowań jamy ustnej. Niektóre z nich mogą przekształcić się w stereotypy ustne, takie jak ssanie, lizanie lub gryzienie przedmiotów nieożywionych, a także przez obracanie językiem i zabawę językiem. „Bezcelowa aktywność doustna” zajmuje 15% czasu u cieląt w klatkach, ale tylko 2-3% u cieląt trzymanych w grupach.

Zwiększona podatność na choroby

Spożycie żelaza przez cielęta cielęce zostało ograniczone do osiągnięcia docelowego stężenia hemoglobiny około 4,6 mmol/l; normalne stężenie hemoglobiny we krwi przekracza 7 mmol/l. Cielęta ze stężeniem hemoglobiny we krwi poniżej 4,5 mmol/l mogą wykazywać oznaki zwiększonej podatności na choroby i immunosupresji.

Alternatywne zastosowania rolnicze dla cieląt mlecznych płci męskiej obejmują hodowlę cielęciny bobowej (ubitej w wieku dwóch lub trzech dni), hodowlę cieląt jako „czerwoną cielęcinę” bez surowych ograniczeń dietetycznych potrzebnych do wytworzenia jasnego mięsa (wymagające mniejszej liczby antybiotyków i powodujące niższą śmiertelność cieląt). , oraz jako mleczna wołowina.

W latach 2008-2009 w Stanach Zjednoczonych szybko rósł popyt na cielęcinę hodowaną na wolnym powietrzu.

Skrzynki cielęce

Cielęta rasy holsztyńskiej w indywidualnych kojcach

Skrzynki cielęce były systemem zamkniętej hodowli cieląt cielęcych . Wiele cieląt hodowanych na cielęcinę, w tym w Kanadzie i USA, było zamkniętych w klatkach, które zwykle mierzą około 66-76 cm (2 stopy 2 cale-2 stopy 6 cali). Cielęta były trzymane osobno, a kojce mogą uniemożliwiać kontakt fizyczny między sąsiednimi cielętami, a czasami uniemożliwiać kontakt wzrokowy. W przeszłości cielęta w kojcach były często przywiązywane z przodu kojca smyczą, która ograniczała ruch. Podłogi są często listwowe i pochyłe. Pozwala to na przedostawanie się moczu i obornika pod kojce, aby pomóc w utrzymaniu czystego środowiska dla cielęcia. W niektórych systemach kojców cielęcych cielęta były również trzymane w ciemności bez ściółki i karmione wyłącznie mlekiem. Skrzynki z cielęciną zostały zaprojektowane tak, aby ograniczyć ruch zwierzęcia, ponieważ producenci wierzą, że mięso staje się bardziej czerwone i twardsze, gdy zwierzęta mogą ćwiczyć. Dieta jest czasami silnie regulowana, aby kontrolować źródła żelaza, co ponownie sprawia, że ​​mięso staje się bardziej czerwone.

W USA głównym źródłem kontrowersji w hodowli cielęciny było stosowanie uwięzi w kojcach z cielęciną, aby zapobiec przemieszczaniu się cielęciny. Wielu hodowców cielęciny zaczęło poprawiać warunki w swoich fermach cielęciny w 2000 roku. Spętanie cielęciny jest krytykowane, ponieważ zdolność cieląt do poruszania się jest bardzo ograniczona; skrzynie mogą mieć nieodpowiednią podłogę; cielęta spędzają całe życie w pomieszczeniach, doświadczają długotrwałej deprywacji sensorycznej, społecznej i badawczej; a cielęta są bardziej podatne na duży stres i choroby. Wszystkie cielęta cielęce karmione mlekiem w USA są teraz bez uwięzi i hodowane w grupach do co najmniej 10 tygodnia życia, jeśli nie wcześniej.

Okrucieństwo wobec cieląt

Cielęta muszą ćwiczyć, aby zapewnić prawidłowy rozwój kości i mięśni. Cielęta na pastwisku nie tylko chodzą, ale także biegają, skaczą i bawią się. Cielęta w klatkach cielęcych nie mogą się obracać, nie mówiąc już o chodzeniu lub bieganiu. Po wyjęciu z kojców i udaniu się na rzeź cielęta mogą się potykać lub mieć trudności z chodzeniem. Wraz ze zmniejszaniem się szerokości klatki następuje ogólny wzrost obrzęku kolan i stawów skokowych. Wyzwania te już nie istnieją, ponieważ rolnicy amerykańscy przyjęli praktykę hodowli cielęciny w grupach.

W warunkach naturalnych cielęta ssą pokarm 3 do 6 razy dziennie przez okres do 5 miesięcy. Oczywiście skrzynki cielęce zapobiegają tej interakcji społecznej. Co więcej, niektóre cielęta były hodowane w klatkach o solidnych ścianach, które uniemożliwiały kontakt wzrokowy lub dotykowy z sąsiadami. Wykazano, że cielęta będą pracować na kontakt społeczny z innymi cielętami.

Aby utrzymać higienę osobistą i zapobiegać chorobom, cielęta same się liżą. Bydło naturalnie liże wszystkie części ciała, do których może sięgnąć, jednak uwiązanie uniemożliwia cielętom lizanie tylnych części ciała. Nadmierne lizanie przednich nóg (kolejne nienormalne zachowanie) jest powszechne w systemach przeciągnięcia i uwięzi.

W Stanach Zjednoczonych młode cielęta karmione mlekiem mogą być hodowane w indywidualnych kojcach do maksymalnie 10 tygodnia życia i zazwyczaj mają kontakt wzrokowy i dotykowy z sąsiadami. Cielęta cielęce karmione mlekiem nigdy nie są spętane, co pozwala im łatwo się pielęgnować.

Używanie narkotyków

Przepisy Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) nie zezwalają na stosowanie hormonów u cieląt cielęcych z jakiegokolwiek powodu. Zatwierdzają jednak stosowanie antybiotyków w hodowli cielęciny w celu leczenia lub zapobiegania chorobom.

W 2004 roku USDA wyraziła obawę, że używanie nielegalnych narkotyków może być szeroko rozpowszechnione w przemyśle cielęciny. W 2004 roku urzędnik USDA znalazł guzek na cielęcinie cielęcej na farmie cielęciny w Wisconsin, która okazała się nielegalnym implantem hormonalnym. W 2004 roku USDA stwierdziło, że „penicylina nie jest stosowana w hodowli cieląt: tetracyklina została zatwierdzona, ale nie jest powszechnie stosowana”.

Zakazy skrzyń

Europa

W 1990 roku rząd brytyjski zakazał przewożenia cieląt w zamkniętych klatkach. Skrzynki cielęce zostały zakazane w całej Unii Europejskiej (UE) w styczniu 2007 roku.

Produkcja cielęciny jako taka nie jest dozwolona w wielu krajach północnej Europy, na przykład w Finlandii. W Finlandii zabrania się podawania paszy, napojów lub innego pożywienia, co do którego wiadomo, że jest niebezpieczne dla zwierzęcia będącego pod opieką, jak również zabrania się podawania składników odżywczych, których brak powoduje zachorowanie zwierzęcia. Fińska ustawa o dobrostanie zwierząt z 1996 r. i fińska ustawa o dobrostanie zwierząt z 1996 r. zawierały ogólne wytyczne dotyczące trzymania i opieki nad zwierzętami oraz skutecznie zabroniły stosowania klatek z cielęciną w Finlandii. Paczki z cielęciną nie są specjalnie zakazane w Szwajcarii, ale większość cieląt hoduje się na zewnątrz.

Stany Zjednoczone

Stany Zjednoczone z zakazem stosowania skrzynek z cielęciną
  Stany zakazujące skrzynek cielęcych

W 2007 roku American Veal Association podjęło uchwałę zachęcającą cały przemysł do stopniowego zaprzestania trzymania cieląt w klatkach do 2017 roku, co zostało osiągnięte przez wszystkich hodowców cielęciny karmionych mlekiem.

Od 2015 roku osiem stanów USA zakazuje trzymania cieląt w klatkach z cielęciną. Na szczeblu krajowym kilku dużych producentów cielęciny i American Veal Association również pracują nad stopniowym wycofaniem z użytku przemysłowego skrzynek z cielęciną na uwięzi. Od 2017 r. wszyscy członkowie American Veal Association hodują cielęta w kojcach bez uwięzi, a wszystkie cielęta cielęce są trzymane w kojcach grupowych przed ukończeniem 10 tygodnia życia. Zakazy dotyczące cielęciny w poszczególnych stanach są następujące:

  • Arizona (od 2012 część Propozycji 204 )
  • Kalifornia (od 2015 r., część Propozycji 2 )
  • Kolorado (od 2012)
  • Kentucky (Uchwalona w 2014 roku, Kentucky Livestock Care Standards Commission wydała decyzję o rozpoczęciu czteroletniego okresu wycofywania i że do 2018 r. skrzynki z cielęciną zostaną wyeliminowane z gospodarstw w Kentucky)
  • Maine (od 2011)
  • Michigan (od 2013 r.)
  • Ohio (przeszedł 2010, obowiązuje od 2017)
  • Rhode Island (od lipca 2013)

Obecnie aktywne ustawodawstwo w:

  • Nowy Jork (propozycja w styczniu 2013 i 2014)
  • Massachusetts (ustawy Izby i Senatu składane corocznie od 2009 r.; obecne ustawy wejdą w życie rok po przejściu)

Zobacz też

Dalsza lektura

Bibliografia

Zewnętrzne linki