Bibinka - Bibingka
 
| |
| Kierunek | Deser , śniadanie |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Filipiny |
| Temperatura serwowania | Gorąco czy ciepło |
| Główne składniki | Ryż kleisty ( galapong ), woda lub mleko kokosowe |
| Wariacje | Salukara , ciasto manioku |
| Podobne dania | panyalam , puto |
Bibingka ( / b ɪ b ı ŋ K ɑː / , bi- BEENG -kah ) jest typu pieczone ryżu ciasta z Filipiny . Zwykle jada się ją na śniadanie, zwłaszcza w okresie świątecznym . Tradycyjnie gotuje się go w glinianych garnkach wyłożonych liśćmi. Jest to podtyp kakanin (ciastek ryżowych) w kuchni filipińskiej. Bibingka występuje również w Timorze Wschodnim i wspólnotach chrześcijańskich we wschodniej Indonezji .
Przygotowanie
Oryginalna metoda przygotowania kleistego ryżu stosowana w bibingce znana jest jako galapong (potocznie błędnie tłumaczona jako „mąka ryżowa”). Jest to starożytna tradycja unikalna dla Filipin i powiązanych regionów austronezyjskich . Jest niezbędny do większości filipińskich deserów ryżowych. W przeciwieństwie do innych kuchni azjatyckich ryż nie jest przygotowywany na sucho. Raczej moczy się go przez noc w słoikach tapayan i zwykle pozwala się fermentować przez dodanie dzikich drożdży zwanych bubod lub z winem palmowym tuba . Ryż jest następnie mielony na gęstą pastę w kamiennych młynach przed gotowaniem. Daje to charakterystyczny lekko kwaśny posmak w tradycyjnych filipińskich ciastkach ryżowych. Ten sam proces ( tapay ) po przedłużeniu na dłuższy okres daje w wyniku tradycyjne octy ryżowe i wina ryżowe.
Bibingka to ogólne określenie pieczonych ciastek na bazie galapong , podobnie jak puto to ogólne określenie na gotowane na parze galapong . W ostatnich czasach, że rozszerzył swoje znaczenie innych rodzimych ciastka wykonane z innych rodzajów mąki jak mąka kukurydziana , maniok mąki lub miałkiej mąki , choć te są zwykle traktowane jako oddzielne dania ogóle.
Początki
Powszechnie uznaje się wspólne pochodzenie bibingki z Filipin i Indonezji. Zwłaszcza biorąc pod uwagę, że indonezyjska bibingka pochodzi ze wschodniej Indonezji , regionów najbliższych Filipinom z najściślej spokrewnionymi kulturami.
Niektórzy autorzy proponowali również połączenie między deserem Goa bebinca (lub bibik ) a bibingką z Azji Południowo-Wschodniej ze względu na podobieństwo nazw. Uważają, że Portugalczycy mogli wprowadzić go do Azji Południowo-Wschodniej z Goa. Ale jest to mało prawdopodobne, biorąc pod uwagę, że Filipiny, gdzie bibingka jest najbardziej znana, nigdy nie były kolonią Portugalii. Są też bardzo różne; deser Goan to rodzaj warstwowego budyniu kokosowego (podobny do filipińskiego sapin-sapin i indonezyjskiego kue lapis ), podczas gdy bibingka to proste pieczone kleiste ciasto ryżowe. Jedyne podobieństwo polega na tym, że bebinca i bibingka używają mleka kokosowego. Dania na bazie ryżu są również znacznie bardziej zróżnicowane w Azji Południowo-Wschodniej, gdzie ryż jest starożytną austronezyjską uprawą podstawową. Jest więc bardziej prawdopodobne, że Portugalczycy wprowadzili termin Goa z Filipin, a nie na odwrót. Podobnie jak sztuka tworzenia okien muszli ostryg została również sprowadzona z Filipin do Goa (na Goa nadal nazywa się je capiz po filipińskiej prowincji Capiz ).
Na Filipinach
Bibingka to tradycyjne filipińskie jedzenie bożonarodzeniowe . Jest zwykle spożywany razem z puto bumbóng zaraz po Simbang Gabi („Nocna msza”, filipińska wersja Misa de Gallo ). Sprzedawane są poza kościołami podczas dziewięciodniowej nowenny, aby wierni mogli zjeść na śniadanie.
Od 9 października 2007 r. miasto Dingras , Ilocos Norte na Filipinach oczekuje certyfikatu Guinness World Records po upieczeniu kilometrowej bibingki z manioku, zrobionej z 1000 kilogramów manioku i zjedzonej przez 1000 mieszkańców. Również w gminie Baliuag , Bulacan , bibingka jest serwowana wraz z salabat (imbir tisane), a sklepy sprzedające je serwują je za darmo.
Przygotowanie
Bibingka jest tradycyjnie przyrządzana z galapongu (lekko sfermentowany, nasączony kleisty ryż zmielony na pastę) i mlekiem kokosowym lub wodą. Nowoczesne wersje czasami używają zwykłej mąki ryżowej lub japońskiej mąki mochiko . Inne składniki mogą się znacznie różnić, ale najczęstszymi składnikami drugorzędnymi są jajka i mleko . Tradycyjne przygotowanie jest bardzo czasochłonne. Specjalnie wykonany pojemnik z terakoty wyłożony jest jednym dużym kawałkiem liścia bananowca . Umieszcza się go na rozgrzanych węglach i wlewa do niego mieszankę mąki ryżowej i wody, uważając, aby nie wylać jej do samego pojemnika. Na wierzchu dodaje się kolejny kawałek liścia bananowca i przykrywa go bardziej podgrzanymi węglami.
Efektem końcowym jest miękkie i gąbczaste duże płaskie ciasto, które jest lekko zwęglone na obu powierzchniach i przesycone wyjątkowym aromatem prażonych liści bananowca. Następnie dodaje się dodatki, zwykle składające się z masła/margaryny, cukru, sera lub tartego kokosa. Inne, bardziej rzadkie dodatki to pinipig ( zmiażdżone niedojrzałe ziarna ryżu), ananas i solone jajka kacze. Mieszanka dwóch lub więcej tych dodatków na jednej bibingce jest również powszechna. Bibingka z dużą ilością dodatków (i składników) czasami nazywana jest bibingka especial .
Bardziej nowoczesne metody polegają na pieczeniu bibingki w prawdziwym piekarniku w kaldero lub zwykłych formach do ciasta. W rezultacie brakuje charakterystycznego dymnego zapachu węgla drzewnego, ale poza tym jest taki sam, zwłaszcza jeśli do jego wyłożenia użyto również liści bananowca. Masowo produkowane bibingka w filipińskich piekarniach są również wytwarzane przy użyciu charakterystycznych foremek blaszanych, które nadają im kształt ząbkowany podobny do dużych puto lub puto mamon (babeczek).
Bibingkę najlepiej podawać na gorąco. Duża bibingka może być pokrojona (lub rozdarta) na kilka klinów i może służyć od 4 do 6 osób.
Smak i konsystencja
Bibingka ma miękką, gąbczastą konsystencję podobną do puto , innego filipińskiego ciasta ryżowego. Spożywany jest na ciepło lub na ciepło, jest lekko słodki i ma smak bardzo podobny do puddingu ryżowego. Górna i dolna powierzchnia (w tym tradycyjna podszewka z liści bananowca) są również zwykle zwęglone, co dodaje smaku.
Warianty
Bibingka jest również używany jako ogólne określenie deserów robionych z mąki i pieczonych w ten sam sposób. Termin ten można luźno przetłumaczyć jako „ciasto [ryżowe]”. Pierwotnie odnosił się do bibingka galapong , najpopularniejszego rodzaju bibingka robionego z mąki ryżowej. Inne rodzime ciastka filipińskie były również czasami nazywane bibingka . Mogą one wykorzystywać inne rodzaje mąki, takie jak mąka kukurydziana , maniok mąki lub zwykły mąki i zwykle są traktowane jako oddzielne naczynia całkowicie. Bibingkę można również przygotować z nietypowych składników, w tym czekolady.
Większość odmian bibingki różni się jedynie rodzajem stosowanych dodatków. Popularne rodzaje bibingka są wymienione poniżej:
- Bibingka galapong to tradycyjna forma bibingka zrobiona z namoczonego kleistego ryżu ( galapong ), wody i mleka kokosowego. Pierwotnie był wytwarzany tylko z wody i galapongu .
- Bibingkang malagkít to wilgotna wersja bibingka , zazwyczaj pokrojona w kwadratowe bloki. Zwykle zawiera również plasterki dojrzałego jackfruit ( langka ) i posypane latikiem (karmel kokosowy) i wiórkami kokosowymi. Jest bardzo podobny do biko , z tą różnicą, że jest pieczony i używa galapongu zamiast pełnego ziarna.
- Bibingkang Mandaue ( Bibingka w stylu Mandaue ) to bibingka z Mandaue , Cebu . Tradycyjnie przyrządza się go z tubâ (wina palmowego), co nadaje mu lekko cierpki posmak. W dzisiejszych czasach tubâ często zastępuje się drożdżami .
- Bibingkoy - wyjątkowa odmiana zCavite,która ma nadzienie ze słodzonejfasoli mungi podawane z sosem zkremu kokosowego, chlebowca isago. Jest bardzo podobny do mache , ale jest pieczony zamiast na parze.
- Buko bibingka - Bibingka zapiekana z kawałkami młodego miąższu kokosa ( buko ).
- Ciasto z manioku jest wykonane z tartego manioku (zamiast ryżu), mleka kokosowego i mleka skondensowanego. Z wyglądu najbardziej przypomina budyń. Znany również jako maniok bibingka lub bibingkang kamoteng kahoy .
- Cassava buko bibingka - wariant ciasta z manioku, który dodaje do przepisu młody kokos ( buko ).
- Bibingka z manioku ananasowego - wariant ciasta z manioku, który dodaje pokruszone kawałki ananasa.
- Royal bibingka - wariant ciasta z manioku z Vigan, Ilocos Sur w kształcie babeczki z polewą z sera i margaryny.
- Durian bibibngka - Bibingka pieczona z miąższem duriana . Specjalność regionu Davao w Mindanao .
- Salukara , naleśnikowa odmianabibingkizewschodniegoSamaru. Wykorzystuje również tubâ i jest tradycyjnie gotowany na patelniach posmarowanychsmalcemwieprzowym.
- Sinukat to rodzaj bibingki zapiekanej w połowie łupiny orzecha kokosowego.
Bibingkang malagkit , wilgotna wersja bibingka
Bibingka z Mindanao
Bibingkang kamoteng kahoy , lepiej znany jako ciasto z manioku , wariant z manioku
Bibingka z dodatkami serowymi
.jpg)
_-_Bibingkang_kamoteng_kahoy_01.jpg)
.jpg)
W Indonezji
Bibingka lub bingka jest również popularna w Indonezji , szczególnie wśród obszarów o większości chrześcijańskiej w północnym Sulawesi i na Wyspach Moluków , które były dawnymi koloniami Imperium Portugalskiego i są geograficznie blisko południowych Filipin. Jest przygotowywana niemal identycznie jak filipińska bibingka . W prowincji Celebes Północny i Gorontalo , bibingka jest zwykle wykonane z ryżu lub mąki z manioku i mleka kokosowego z rozdrobnionego włókna kokosowego pieczone wewnątrz. W Maluki , bibingka jest przyprawione i słodzone z brązowym cukrem lub słodkiego mięsa nici . Jest również tradycyjnie gotowany w glinianych garnkach wyłożonych liśćmi bananowca, pandanu lub nipa . Podobnie jak na Filipinach, jada się go również zwykle w okresie świątecznym.
Naleśnikowa odmiana bibingka została wprowadzona do chińskich społeczności indonezyjskich na Wschodniej Jawie podczas holenderskiego okresu kolonialnego . Znany jako wingko , wiwingka lub bibika , stał się popularny na całej wyspie Jawa .
Warianty
- Bibingka kelapa lub bibingka santan , indonezyjska bibingka zrobiona z mąki ryżowej i mleka kokosowego, zwieńczona jackfruitem lub kokosem
- Bibingka Kelapa , Indonezyjska bibingka wykonane z mąki ryżowej i mleka kokosowego, zwieńczona chlebowca lub kokosa
- Bibingka abon , zrobiony z mąki ryżowej i mleka kokosowego, posypany watą mięsną
- Bibingka ubi telo , zrobiona zmąki ube lub manioku i mleka kokosowego
- Bibingka nanas lub wingko nanas zmąki ube lub manioku i mleka kokosowego z ananasem