Gotowanie na parze - Steaming

W przypadku innych zastosowań zobacz Gotowanie na parze (ujednoznacznienie) .
Tradycyjne parowce ryżowe w Laosie

Parzenie to metoda gotowania przy użyciu pary . Często odbywa się to za pomocą parowaru , urządzenia kuchennego stworzonego specjalnie do gotowania potraw na parze, ale można je również gotować na parze w woku . Na południowym zachodzie Ameryki znaleziono doły parowe używane do gotowania sprzed około 5000 lat. Gotowanie na parze jest uważane za zdrową technikę gotowania, którą można stosować do wielu rodzajów potraw.

Historia

Niektóre z najwcześniejszych na świecie przykładów gotowania na parze zostały znalezione w chińskiej Dolinie Żółtej Rzeki , wczesne kuchenki parowe wykonane z kamionki zostały znalezione już 5000 pne . A także w Gunma Prefektura , Japonii , utworzony podczas epoki kamiennej . Niektóre z drugich najwcześniejszych przykładów gotowania na parze zostały znalezione we Włoszech i na Sardynii , powstałe w epoce brązu , oraz w hrabstwie Cochise w Arizonie , gdzie do gotowania używano dołów parowych około 10 000 lat temu. Od ósmego wieku CE cienkie paski Cypress stosowano do wytwarzania parowych; dziś ich listwowe podstawy są wykonane z bambusa . Klasyczny parowiec ma pośrodku komin, który rozprowadza parę między kondygnacjami.

Chociaż gotowanie na parze nie dogoniło na Zachodzie różnorodnych potraw, technika ta została mocno spopularyzowana na całym świecie przez kuchnię chińską i wschodnioazjatycką. Dwa główne klasyczne parowary są wyposażone w starożytny bambusowy parowiec, a także nowoczesny parowiec z metalu (aluminium lub stali nierdzewnej), z tą różnicą, że bambusowa pokrywa nagrzewa się dłużej, ale pochłania nadmiar wilgoci i umożliwia ponowne skroplenie ciepła na delikatnym jedzenie. Innymi osiągnięciami były tworzenie parowców silikonowych nadających się do mikrofalówki i parowarów hybrydowych z tworzyw sztucznych.

metoda

Dwa rodzaje naczyń do gotowania na parze, metalowe i drewniane z bambusem

Gotowanie na parze polega na ciągłym gotowaniu wody, co powoduje jej odparowanie w parę; para następnie przenosi ciepło do pobliskiej żywności, gotując w ten sposób. Żywność jest oddzielona od wrzącej wody, ale ma bezpośredni kontakt z parą, co powoduje jej wilgotną konsystencję. Różni się to od gotowania podwójnego , w którym żywność nie jest bezpośrednio wystawiana na gotowanie na parze lub gotowanie pod ciśnieniem , które wykorzystuje zamknięte naczynie, ale które jest zdolne do gotowania na parze lub zanurzenia pod ciśnieniem.

Takie gotowanie najczęściej odbywa się poprzez umieszczenie żywności w parowcu, zazwyczaj okrągłym pojemniku wykonanym z metalu lub drewna i bambusa. Parowar zwykle ma pokrywkę, która jest umieszczana na wierzchu pojemnika podczas gotowania, aby umożliwić gotowanie się pary przez potrawę. Gdy parowar jest niedostępny, jedzenie można gotować na parze w woku, wspartym na metalowej ramie nad wrzącą wodą na dnie woka. Niektóre nowoczesne domowe kuchenki mikrofalowe mają konstrukcję umożliwiającą gotowanie żywności za pomocą pary wodnej wytwarzanej w oddzielnym pojemniku na wodę, zapewniając efekt podobny do gotowania na kuchence. Dostępne są również specjalistyczne piekarniki parowe.

  • Proste palenisko z metalową patelnią na dwa drewniane naczynia do gotowania na parze i drewnianą pokrywą używane w Japonii.

  • Prowizoryczne naczynie do gotowania na parze ze zdjętą pokrywą; mrożoną potrawę umieszcza się na metalowej ramie w jednym obsługiwanym woku z wodą.

Żywność gotowana na parze

Kuchnia kantońska, ryba gotowana na parze, doprawiona sosem sojowym , kolendrą i walijską cebulą
Zobacz także: Lista potraw gotowanych na parze

W Japonii kleisty ryż jest gotowany na parze w celu przygotowania wafli ryżowych mochi . Tradycyjne japońskie słodycze lub wagashi obejmują gotowanie na parze ciasta ryżowego lub pszennego do wyrobu mochigashi i manju.

Jajka chińskie gotowane na parze

W kuchni zachodniej gotowanie na parze jest najczęściej stosowane do gotowania warzyw - rzadko używa się go do gotowania mięsa. Jednak małże gotowane na parze są przygotowywane na parze. W kuchni chińskiej warzywa są zwykle smażone lub blanszowane i rzadko gotowane na parze. Owoce morza i dania mięsne są gotowane na parze. Na przykład: gotowana na parze cała ryba , krab gotowany na parze, żeberka wieprzowe gotowane na parze, mielona wieprzowina lub wołowina gotowana na parze, kurczak gotowany na parze i gęś gotowana na parze .

Ryż również można gotować na parze, chociaż w kuchni chińskiej jest to po prostu określane jako „gotowanie”, a nie „gotowanie na parze”. W Tajlandii gotowanie na parze to definicja minimalistycznej kuchni. Potrawy z pszenicy są również gotowane na parze. Przykładami są bułeczki i chińskie ciasta gotowane na parze.

Potrawy mięsne na parze (z wyjątkiem ryb i niektórych dim sum ) są mniej popularne w chińskich restauracjach niż w tradycyjnej kuchni domowej, ponieważ mięso zwykle wymaga dłuższego czasu gotowania na parze niż do smażenia w mieszaniu. Wcześniej sprzedawane w handlu mrożonki (takie jak dim sum) miały instrukcje podgrzewania na parze, aż do wzrostu popularności domowych kuchenek mikrofalowych, które mają znacznie krótszy czas gotowania.

Dania chińskie

Podstawowe produkty spożywcze

Chińskie jajka gotowane na parze podobne do budyniu z lokalnymi składnikami i naczyniami.

Dim sum ( Shaomai , Baozi , pieróg )

Ryż

  • Ryż gotowany na parze z krabem, kuchnia Fujian 蠘 飯 (蟳 飯).
  • Wieprzowina gotowana na parze z ryżem: wieprzowina gotowana na parze z pokruszonym ryżem tzw. 粉蒸肉.

owoce morza

zupa

Słodycze

  • różnorodność dim sum

  • Budda przeskakuje przez mur, czyli pokusa Buddy

  • Mała miska zimowej zupy melonowej .

  • Zupa Silkie na parze .

  • Galaretka z żółwia

Potrawy japońskie

Chleb

Chawanmushi ( pikantny krem jajeczny): ubite jajko, zupa dashi i składniki (kurczak, krewetki, orzechy miłorzębu, kamaboko i mitsuba) do miski z pokrywką.

  • Odamaki-mushi: udon w filiżance chawan-mushi. Specjalność Osaki.

Ryż kleisty . Zamiast gotować, kleisty ryż gotuje się na parze do spożycia. * Okowa お こ わ (強 飯) ( okowa ) jak to się nazywa, popularne są paragony ze składnikami i kasztanowcami naczyniowymi (kuri okowa) lub dzikimi ziołami (sansai okowa).

  • 赤 飯 ( Sekihan , czerwony ryż ) : podawany przy świątecznych okazjach z dodatkiem fasoli azuki i barwnika w celu uwydatnienia czerwonego koloru.
  • Mochi: przygotowywane z ryżem gotowanym na parze i ugniatane.

Istnieją pokwitowania, w których do głównych składników dodaje się sos , którego celem jest kontrolowanie zapachu lub aromatu lub utrzymanie wilgoci w składnikach.

  • Awayukimushi: beza jajeczna nad rybą lub owocami morza, która utrzymuje wilgoć i aromat.
  • Kaburamushi: tarta lub rozdrobniona rzepa przykrywa kraby i ryby, aby utrzymać wilgoć.
  • Sakamushi: dodaj sake do dorady parowej i małży, co zmniejszy rybi zapach.

Wpływy nazwane na podstawie kontenera.

  • Dobin-mushi: matsutake i ryba w garnku razem z zupą dashi.
  • Yugama: cytrusy yuzu są wydrążane w filiżance, aby utrzymać i dodać smaku potrawom .
  • Mleko dorady gotowane na parze w yugama

Słodycze : gotowanie na parze jest ważnym procesem w produkcji japońskich słodyczy, takich jak manjū , yōkan , uirō , karukan lub suama .

  • Chawanmushi (pierwszy plan)

  • Manjū

  • Mochi jako ofiara dla bóstw

Dania koreańskie

Korzyści

Podczas gotowania na parze można łatwo uniknąć przegotowania lub przypalenia potraw. Osoby, które wolą unikać dodatkowego spożycia tłuszczu, mogą preferować gotowanie na parze od metod wymagających oleju spożywczego.

2007 USDA porównanie parze warzywa i wrzącą pokazuje najbardziej dotknięte składniki odżywcze są kwas foliowy i witamina C . W porównaniu do spożycia surowego, gotowanie na parze zmniejsza kwas foliowy o 15%, a gotowanie o 35%. Gotowanie na parze redukuje witaminę C o 15%, a gotowanie o 25%.

Gotowanie na parze, w porównaniu z gotowaniem, wykazało o 42% wyższą zawartość glukozynolanów w brokułach gotowanych dla uzyskania średniej twardości. Stwierdzono, że związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających znacznie lepiej zachowują się podczas gotowania na parze niż w przypadku gotowania lub podgrzewania w kuchence mikrofalowej. Gotowanie na parze w porównaniu z gotowaniem zatrzymanego beta-karotenu w marchwi. Efekt gotowania potraw może zwiększyć lub zmniejszyć zawartość składników odżywczych.

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne