Chash (danie) - Khash (dish)

Khash ( ormiański : խաշ ; znany z derywatów khashi ( gruziński : ხაში ) i azerbejdżański : xaş ) to potrawa z gotowanej krowy lub owcy, która może obejmować głowę, stopy i żołądek ( flaki ).

Znany jest również przez innych nazw, mianowicie Pacha ( perski : پاچه ; albańskiej : Pace ; Mesopotamian arabski : Pacha, پاچة ; serbochorwacki : Paca ; bułgarski : пача ; grecki : πατσάς ), Kalle-Pache ( perski : کلهپاچه ; turecki : kelle paça ; azerbejdżański : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( Czuwaski : какай шÿрпи ) lub serûpê ( kurdyjski : سه‌روپێ , romanizowana:  Ser û pê ).

Uważany za pochodzący z tradycyjnej kuchni ormiańskiej , hasz i jego odmiany są również tradycyjnymi potrawami w Afganistanie , Albanii , Azerbejdżanie , Bośni i Hercegowinie , Bułgarii , Gruzji , Grecji , Iranie , Iraku , Turcji , Macedonii Północnej , Mongolii i niektórych krajach Zatoki Perskiej .

Etymologia

Nazwa khash pochodzi od ormiańskiego czasownika ( խաշել ), który oznacza „gotować”. Potrawa, początkowo nazywana khashoy ( ormiański : խաշոյ ), jest wymieniana przez wielu średniowiecznych autorów ormiańskich, w tym Grigora Magistrosa (XI wiek), Mkhitar Heratsi (XII wiek) i Yesayi Nchetsi (XIII wiek).

Perski oznaczenie pacha wynika z terminu tempie , dosłownie oznacza „Trotter”. Połączenie głowy owcy i kłusaków nazywa się kalle-pāče , co dosłownie oznacza „głowa [i] kłusaka” w języku perskim.

Na Południowym Kaukazie

Khash to purystyczny posiłek z dużą ilością składników. Stopy są depilowane, myte, trzymane w zimnej wodzie w celu pozbycia się brzydkiego zapachu i gotowane w wodzie przez całą noc, aż woda stanie się gęstym bulionem, a mięso oddzieli się od kości. Podczas gotowania nie dodaje się soli ani przypraw. Danie podawane jest na gorąco. W zależności od upodobań można dodać sól , czosnek , sok z cytryny lub ocet . Wysuszony lawasz często rozdrabnia się do bulionu, aby dodać substancji. Kash jest zazwyczaj podawany z różnymi innymi potrawami, takimi jak ostra zielona i żółta papryka , pikle , rzodkiewki , ser i świeże warzywa, takie jak rzeżucha . Do posiłku prawie zawsze towarzyszy wódka (najlepiej morwowa ) i woda mineralna .

W Gruzji Khashi podaje się razem z cebulą, mlekiem, solą i czaczą . Zwykle jedzą to danie wcześnie rano lub podczas kaca.

W średniowiecznym ormiańskim podręczniku medycznym Relief of Fever (1184) khash opisywany był jako danie o właściwościach leczniczych, m.in. przeciwko tabace. Zalecano go spożywać podczas picia wina. W przypadku dolegliwości zalecano kaszankę z nóg jęczaka (jagnięciny lub koźlęcia).

Dawniej pożywny zimowy pokarm, obecnie uważany jest za przysmak i spożywany jako świąteczny zimowy posiłek. Konwencja współczesny w Armenii nakazami, które powinny być spożywane w ciągu miesiąca, który ma R w nazwie, a więc z wyłączeniem maj, czerwiec, lipiec, sierpień i ( miesiąc nazwy w armeńskim są pochodne łacińskimi nazwami ). Khash jest tradycyjnie spożywany podczas zimnych miesięcy w Azerbejdżanie i Gruzji .

Na Kaukazie Południowym khash jest często postrzegany jako pożywienie, które należy spożywać rano po imprezie, ponieważ znany jest z walki z kacem (zwłaszcza u mężczyzn) i zjedzenia go z pogonią za wódką „ psiej sierścią ”.

Istnieje wiele rytuałów związanych z imprezami khash. Wielu uczestników powstrzymuje się od jedzenia poprzedniego wieczoru i nalega na spożywanie niezwykłego (i często nieporęcznego) posiłku wyłącznie rękami. Ze względu na moc i silny zapach posiłku, a także dlatego, że spożywa się go wcześnie rano i często spożywa się go w połączeniu z alkoholem, khash podaje się zwykle w weekendy lub święta .

W Iranie

Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; dosłownie oznaczające „głowa [i] kłusaka”) składa się z głowy owcy (w tym mózgu ) i kłusaków i jest zazwyczaj doprawiona cytryną i cynamonem . Zwykle spożywany jako zupa śniadaniowa, kalle-pache jest tradycją w Afganistanie i Iranie .

W Iranie kalle-pache jest zwykle przygotowywane w sklepach specjalistycznych i podawane rano. Jest szczególnie spożywany w zimnych porach roku. Aby przygotować kalle-pache, zbiera się łeb owcy i kłusaki, gotuje się je i traktuje zgodnie z przepisem.

W Izraelu

Zimą bardzo często jada się zupę z części owczych lub krowich z cebulą, przyprawami i wyciśniętą cytryną i jest przygotowywana na wiele sposobów, takich jak maraq regel (zupa z nóg), maraq moh (zupa mózgu), maraq me'ayim (zupa jelitowa) , maraq beten (zupa flaki) i maraq rosz (zupa z głowy) zwykle towarzyszy mu napój alkoholowy, zwykle arak .

W Iraku

Pacha to tradycyjne irackie danie wykonane z owczej głowy, kłusaków i żołądka; wszystko powoli gotowane i podawane z chlebem zatopionym w bulionie. Policzki i języki są uważane za najlepsze części. Wiele osób woli nie jeść gałek ocznych, które można usunąć przed gotowaniem. Podszewka żołądka była wypełniona ryżem i jagnięciną i zszyta nicią do szycia ( arab . كيبايات ‎). Uwzględniono również mózg owcy.

W krajach arabskich

Danie jest znane w Kuwejcie , Bahrajnie i innych krajach Zatoki Perskiej jako Pacheh ( پاچه ), ponieważ alfabet arabski nie ma liter „p” i „ch”, więc danie jest napisane z „b” i „j” jak w Bajeh اجه ) . Odmiana tego znajduje się w innych krajach arabskich, takich jak Egipt i jest znana jako kawari' ( كوارع ), Egipcjanie jedzą mózg krowy i mózg owcy.

W Albanii

Albania jest popularnym Pache ( PACE ) składa się z owczej lub głowicy żadnych Bydło, to jest gotowana aż mięso wychodzi się łatwo. Następnie duszone z czosnkiem, cebulą, czarnym pieprzem i octem. Czasami dodaje się trochę mąki, aby zagęścić gulasz. Często gotuje się go również z bydlęcymi łapkami lub flakami. Daje gorący i obfity zimowy gulasz.

W Turcji

W tureckiej kulturze kulinarnej , pacha Paca to ogólna słowo dla niektórych preparatów zupa, zwłaszcza z podrobów, ale też bez niego. W większości części Turcji , na przykład w Kastamonu , termin ayak paça ("pacha stóp") jest używany dla kopyt krowich, owczych lub kozich, a termin kelle paça jest używany dla "głowy pacha" ( chorba ) . Czasami określenie dil paça jest również używane do określania zupy językowej , podczas gdy „mięsna pacha” jest wytwarzana z gerdanem ( pocięty koniec owczej szyi). W Turcji słowo kelle odnosi się do głowy owcy pieczonej w piecu, która jest podawana po grillowaniu w wyspecjalizowanych restauracjach z podrobami.

W Grecji

Wersja grecka , zwana patsás (πατσάς), może być doprawiona octem z czerwonego wina i czosnkiem ( skordostoubi ) lub zagęszczona avgolémono . W wersji greckiej czasami używa się cielęcych stóp z flakami.

Specjalistyczne tawerny serwujące patsa są znane jako patsatzidika . Ponieważ patsas ma reputację leczenia kaca i wspomagania trawienia, patsatzidika często pracują nocami , służąc ludziom wracającym do domu po kolacji lub klubie .

Podobne dania

• Paya , południowoazjatycka wersja tego dania
• Smalahove , gotowana głowa owcy, tradycyjna zachodnia norweska potrawa
• Soğuk paça, tureckie danie na zimno z galaretki uzyskanej z owiec lub krowich kopyt
• Svið , islandzkie danie, które zawiera przeciętą na pół owczą głowę

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki

• „Krótka historia Khasha, ormiańskiego lekarstwa na kaca Love-It-or-Hate-It (przepis)” . Instytut Smithsona . 27 lutego 2018 r.
• „Khasz.org” .
• „Khasz i inne azerskie przygody” . Gwiazda Toronto . 7 lutego 2007 r.
• „JEGO KRÓLEWSKA MOŚĆ KHASZ” . Telewizja wizyjna . Kwiecień 2013.