Kuchnia ormiańska - Armenian cuisine

Część serii na
Kultura Armenii
Flaga Armenii.svg
Historia
Ludzie
Języki
Tradycje
Mitologia i folklor
Kuchnia jako sposób gotowania
Festiwale
Religia
Sztuka
Literatura
Muzyka i sztuki sceniczne
Głoska bezdźwięczna
Sport
Zabytki
Symbolika
Część serii na
Ormianie
Ormiański znak wieczności zwrócony w prawo UC 058D.png
kultura ormiańska
Architektura  · Sztuka
Kuchnia  · Taniec  · Ubiory
Literatura  · Muzyka  · Historia
Według kraju lub regionu
Armenia  · Artsakh
Zobacz także Górski Karabach
diaspora ormiańska
Rosja  · Francja  · Indie
Stany Zjednoczone  · Iran  · Gruzja
Azerbejdżan  · Argentyna  · Brazylia
Liban  · Syria  · Ukraina
Polska  · Kanada  · Australia
Turcja  · Grecja  · Cypr
Egipt  · Singapur  · Bangladesz  · Chiny
Podgrupy
Hamszeni  · Cherkesogai  · Armeno-Tats  · Ludzie Lom  · Hayhurum
Religia
Ormiański Apostolski  · Ormiańsko-Katolicki
Ewangelicki  · Braterski  ·
Języki i dialekty
ormiański : wschodni  · zachodni
Prześladowanie
Ludobójstwo  · Masakry na Hamidianach Masakra w
Adanie  · Anty-Ormianizm
Ukryci Ormianie

Kuchnia ormiańska obejmuje żywność i techniki gotowania ludu ormiańskiego oraz tradycyjne ormiańskie potrawy i potrawy. Kuchnia odzwierciedla historię i geografię, w której żyli Ormianie, a także dzielenie zewnętrznych wpływów z kuchni europejskiej i lewantyńskiej . Kuchnia odzwierciedla również tradycyjne uprawy i zwierzęta hodowane i hodowane na obszarach zaludnionych Ormian.

Przygotowanie dań mięsnych, rybnych i warzywnych w kuchni ormiańskiej często wymaga farszu , spieniania i przecierania . Jagnięcina, bakłażan i chleb ( lawasz ) to podstawowe cechy kuchni ormiańskiej. Ormianie tradycyjnie wolą tłuczoną pszenicę ( bulgur ) od kukurydzy i ryżu . Smak potraw często zależy od jakości i świeżości składników, a nie od nadmiernego użycia przypraw.

Świeże zioła są szeroko stosowane, zarówno w pożywieniu, jak i jako dodatek. Suszone zioła stosuje się zimą, kiedy świeże zioła nie są dostępne. Pszenica jest podstawowym ziarnem i występuje w różnych postaciach, takich jak: pszenica pełnoziarnista, pszenica łuskana, bulgur (parboiled cracked pszenica), kasza manna, mąka i mąka. Historycznie ryż był używany głównie w miastach i na niektórych obszarach uprawy ryżu (np. Marash i okolice Erewania ). Rośliny strączkowe są szeroko stosowane, zwłaszcza ciecierzyca , soczewica , biała fasola i fasola . Orzechy są używane zarówno do tekstury, jak i do dodania wartości odżywczych do potraw wielkopostnych. Podstawowe zastosowanie to nie tylko orzechy włoskie , migdały i orzeszki pinii , ale także orzechy laskowe , pistacje (w Cylicji ) oraz orzechy z regionalnych drzew.

Świeże i suszone owoce są używane zarówno jako główne składniki, jak i jako zakwasy. Jako główne składniki wykorzystywane są następujące owoce: morele (świeże i suszone), pigwa , melony i inne. Jako środki kwaśne stosuje się następujące owoce: jagody sumaka (w postaci suszonej, sproszkowanej), kwaśne winogrona, śliwki (zarówno kwaśne, jak i suszone), granat , morele , wiśnie (zwłaszcza wiśnie ) oraz cytryny . Oprócz liści winogron , kapusty liści, boćwina , buraków liści, rzodkiewki liści, truskawki liści i innych są też nadziewane.

Tło

Typowy posiłek w ormiańskim gospodarstwie domowym może składać się z chleba, masła, maślanki, sera, świeżych i zebranych warzyw oraz rzodkiewki . Obiad może zawierać zupę warzywną lub klopsiki z kwaśnym mlekiem.

Jagnięcina , jogurt , bakłażan i chleb to podstawowe cechy kuchni Kaukazu i pod tym względem kuchnia ormiańska jest często podobna, ale istnieją pewne różnice regionalne. Dania ormiańskie w dużej mierze wykorzystują kaszę bulgur , zwłaszcza w pilawach , podczas gdy gruzińskie odmiany wykorzystują kukurydzę , a kuchnia azerska preferuje ryż. W kuchni ormiańskiej wykorzystuje się również mieszane mąki z pszenicy , ziemniaków i kukurydzy, co daje trudne do odtworzenia smaki. Ormianie wywołać Koftę kiufta i tłuszczu ogon dmak . Archeolodzy znaleźli ślady jęczmienia , winogron , soczewicy , grochu , śliwek , sezamu i pszenicy podczas wykopalisk w Twierdzy Erebuni w Erewaniu .

Zioła stosowane są obficie w kuchni ormiańskiej i armeńskie desery są często aromatyzowane wody wzrósł , kwiat pomarańczy wody i miodu . Sałatki są podstawą ormiańskiej diety, wraz z różnymi zupami jogurtowymi i gulaszami z jagnięciny, które czasami zawierają morele. Sok z granatów to popularny napój. Murat Belge napisał, że zarówno kuchnia armeńska, jak i irańska mają dania mięsne i owocowe, gdzie mięso gotuje się razem z owocami, takimi jak pigwa i śliwki , co jest rzadkością w kuchni osmańskiej .

Meze z ciecierzycy , soczewicy , fasoli i bakłażana odgrywają ważną rolę w kuchni ormiańskiej, często podawane z tradycyjnym chlebem lawaszowym . Lavash może być również używany jako wrap w stylu tortilli do różnych kombinacji smażonego mięsa, warzyw, sera i ziół. Zimna zupa ogórkowa to powszechne danie. Bozbash to zupa z tłustego mięsa jagnięcego, która może zawierać różne owoce i warzywa, takie jak pigwa i jabłka . Kuchnia ormiańska oferuje również ciasta z nadzieniem zwane boereg , różne rodzaje kiełbasek, prażone pestki dyni, pistacje , orzeszki pinii , basturmę i dolmę .

Cynamon jest bardzo powszechnie używaną przyprawą w kuchni ormiańskiej; posypuje się nim zupy, pieczywo, desery, a czasem nawet ryby. Sałatki podawane są z dressingiem cytrynowo-cynamonowym jako dodatek do kebabów mięsnych. W ankiecie dotyczącej kuchni ormiańsko-amerykańskiej imbir uznano za ważną przyprawę.

W swojej książce z 1989 r. Russian Food Jean Redwood napisała o kuchni ormiańskiej:

Długo nieprzerwana spójność religijna i silna świadomość narodowa na przestrzeni wieków, pomimo zdziesiątkowania i rozproszenia ich liczebności na całym świecie, utrzymały ich kulturę w nienaruszonym stanie. Z tego powodu mają tendencję do wpływania, a nie na ich sposób gotowania. Podróżowali po Kaukazie więcej niż inne narodowości i byli głównymi handlarzami handlowymi.

Inni autorzy wyrazili swoje wątpliwości, zauważając, że „potrawy kulinarne, które Ormianie określają niekiedy jako »autentycznie ormiańskie«, są z jednej strony wspólnymi cechami kuchni nieormiańskiej w wielu krajach arabskich, a także na Cyprze i w Grecji, a z drugiej ręka, popularna w całym Iranie ”.

Źródła

Rose Baboian była ormiańsko-amerykańską autorką książek kucharskich, która udostępniła przepisy zachodnioormiańskie młodszym pokoleniom Ormian, którzy mówili tylko po angielsku. Urodzona w Aintab (dzisiejszy Gaziantep), przeżyła ludobójstwo Ormian, kiedy jej szkoła została przeniesiona do Syrii, ostatecznie przenosząc się do Stanów Zjednoczonych. Mark Zanger, reporter kulinarny z Bostonu, napisał, że książka Baboian „wyróżnia się wzorem amerykańskiego etnicznego jedzenia, ponieważ zapisała tak wiele tradycji”. Uważa się, że spodziewała się kuchni fusion w stylu ormiańsko-amerykańskim z przepisami takimi jak „jogurt czekoladowy”.

Ardashes H. Keoleian jest autorem Oriental Cookbook (1913) to zbiór przepisów z Bliskiego Wschodu „dostosowanych do amerykańskich gustów i metod przygotowania” to mieszany zbiór przepisów, który zawiera niektóre przepisy z kuchni ormiańskiej.

Zboża i rośliny strączkowe

Zboża używane w tradycyjnej kuchni ormiańskiej to proso , pszenica , jęczmień , żyto , groch i kukurydza . Spożywano również różne rośliny strączkowe, takie jak soczewica , ciecierzyca i fasola .

Ziarna są wykorzystywane do różnych celów: tradycyjny chleb lavash wytwarzany jest z mąki pszennej, a ziarna dodaje się również do zup, aby nadać im gęstszą konsystencję. Lawasz pieczony jest w tradycyjnym glinianym piecu tonirowym . Chleb to bardzo ważny element kuchni ormiańskiej.

Kofta może być zrobiona z kaszą bulgur, drobno posiekanymi ziołami warzywnymi i często jagnięciną. Istnieją odmiany przeznaczone do spożycia na zimno lub podawane na ciepło. Sini keufteh to danie podobne do kibbeh , ale warstwowe i pieczone w naczyniu do pieczenia. Dwie zewnętrzne warstwy są wykonane z kaszy bulgur, mielonej jagnięciny, cebuli i przypraw. Nadzienie wewnętrzne zawiera masło, cebulę, mielone mięso jagnięce, orzeszki pinii i przyprawy.

Harissa to owsianka z pszenicy i mięsa gotowana razem przez długi czas, pierwotnie w tonirze, ale obecnie na piecu. Ardashes Hagop Keoleian nazwał to „daniem narodowym” Ormian. Tradycyjnie harissę przygotowywano w dni świąteczne we wspólnych garnkach. Pszenica używana w harissie to zazwyczaj pszenica łuskana (łuskana), chociaż w Adanie harisa jest wytwarzana z կորկոտ ( korkot ; mielona, parzona łuskana pszenica). Harissa może być zrobiona z jagnięciny, wołowiny lub kurczaka.

Powszechnym daniem kuchni ormiańskiej jest pilaw (եղինց; jeghints ). Pilaw to przyprawione danie z ryżu, kaszy bulgur lub łuskanej pszenicy, często podawane z mięsem, takim jak jagnięcina lub wołowina. Przepisy ormiańskie mogą łączyć wermiszel lub orzo z ryżem gotowanym w bulionie, doprawionym miętą, pietruszką i zielem angielskim. Jeden tradycyjny ormiański pilaw jest zrobiony z tej samej mieszanki ryżu z makaronem ugotowanej w bulionie z rodzynkami , migdałami i zielem angielskim. O ryżach ormiańskich mówi Rose Baboian w swojej książce kucharskiej z 1964 roku, która zawiera przepisy na różne pilawy, najbardziej zakorzenione w jej miejscu narodzin Aintab w Turcji. Baboian zaleca, aby makaron był najpierw smażony w tłuszczu z kurczaka, zanim zostanie dodany do pilawu. Inna armeńska książka kucharska napisana przez Vağinaga Pürada zaleca, aby przed użyciem odcedzonego tłuszczu do przygotowania pilawu wytapiać tłuszcz drobiowy w piekarniku czerwoną papryką, aż mieszanina tłuszczu zmieni kolor na czerwony. Pilaw z kaszy bulgur i wątróbki to specjalność Zeytun (obecnie Süleymanlı ).

Lapa to ormiańskie słowo o kilku znaczeniach, z których jedno to „wodnisty gotowany ryż, gęsta zupa ryżowa, papka” i lepe, które odnosi się do różnych potraw ryżowych różniących się w zależności od regionu. Antranig Azhderian opisuje ormiański pilaw jako „danie przypominające owsiankę”.

W AGN (obecnie Kemaliye ) cienką Flatbread wywołujący loshig wypalano i suszy. Zostanie ponownie zmoczony przed zjedzeniem. Badjoug było ciastem z tłuszczu i mąki, ozdobionym wzorami i wysłanym jako zaproszenie na ślub. Glodj to przaśny chleb na Wielki Post, a klrdig to chleb z kaszy manny .

Zioła i przyprawy

Ormianie w swoich potrawach intensywnie używają różnych ziół. Jedna owsianka przygotowana ze zbóż i dzikich ziół nazywa się kerczikiem . (Ta sama nazwa jest używana przez Kurdów i Jazydów ). Ormianie jedzą najczęściej kerczik z kiszoną kapustą , natomiast Jazydzi z rdestem ptasim ( Polygonum aviculare ). Region Wschodniej Anatolii , w którym wielu Ormian żyło przed ludobójstwem Ormian , ma niezwykle bogatą bioróżnorodność roślin z ponad 3000 taksonów roślin naczyniowych – z których prawie 800 to gatunki endemiczne . Mieszkańcy tego regionu często mieszkali na niedostępnych terenach i byli zależni od miejscowej roślinności uprawnej i dzikiej. Do najważniejszych obszarów regionu pod względem różnorodności roślin należą Harput , Jezioro Hazar i Munzur .

Powszechnie używane przyprawy to czarny pieprz, sumak , kminek i cynamon . Niektóre warzywa były suszone i używane do przyprawiania potraw, w tym mięty , cząberu i bazylii . Miąższ czerwonej papryki suszono na słońcu. Gałązki terebintu suszono i parzono w mieszaninie wody, oliwy z oliwek i solanki, a następnie opiekano i mielono. Zmielony terebint został dodany jako przyprawa do tabouleh i pieczonych chlebów.

Nabiał i sery

Ormiański ser lori

Typowe produkty mleczne były obecne w kuchni ormiańskiej, takie jak jogurt, odcedzony jogurt , masło , śmietana i ser .

Ser jest podstawą kuchni ormiańskiej, aw kuchni tradycyjnej był spożywany codziennie. Proces wytwarzania sera ormiańskiego lori rozpoczyna się od gotowania, podobnie jak sera halloumi . Jest konserwowany w roztworze solanki . Ormiańsko-amerykańska autorka książki kucharskiej Rose Baboian wyjaśnia, że ​​techniki wytwarzania sera ormiańskiego sięgają czasów, zanim chłodzenie było powszechnie dostępne, więc sery musiały być konserwowane w roztworze solanki. Chechil to rodzaj wędzonego sera ormiańskiego.

W Musa Dagh robiono tradycyjny ser z twarogu zwany choukalig . Gij lub kebdzoudz baneyr był solonym i suszonym tymiankiem połączonym z twarogiem i zakonserwowanym w dzbanku. Ser Sourki był mieszanką przypraw i twarogu w kształcie piramidy, suszonych i przechowywanych w szkle, aż zaczął pleśnieć. Khiroubaneyr powstał przez dodanie wody jogurtowej do mleka .

Miseczka jogurtu jajek z przyprawami

Jogurt (մածուն) i produkty jogurtowopochodne mają szczególne znaczenie w kuchni. Tahnijczykami (tzw Ayran w Turcji) to napój na bazie jogurtu wykonana przez zmieszanie jogurt z wodą i solą (przepis Baboian obejmuje również cukier). Może to być sposób na konserwowanie jogurtu przez dodanie soli. Tan to tradycyjna ormiańska nazwa napiętego jogurtu . Odcedzony jogurt, który gotowano z wodą do całkowitego zestalenia, nazywano yepadz madzoun (jogurt gotowany) i można go było przechowywać do wykorzystania w zimowych zupach. Masło powstało przez ubijanie jogurtu w masełce .

Baboian podaje kilka różnych przepisów, które można przygotować z jogurtem ( madzoon ), takimi jak zupa jogurtowo- jęczmienna , jajek (którą nazywa wielkanocną sałatką szpinakową) i sos podawany z koftami. Ma też ciasto z przyprawami jogurtowymi z cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami, podawane z polewą kokosową i orzechową. Jej przepis na keks , również z jogurtem, zawiera suszone owoce , orzechy , przyprawy do pieczenia i różne kandyzowane owoce .

Przepisy Baboian zostały opublikowane, zanim jogurt był powszechnie dostępny w amerykańskich sklepach, więc jej kolekcja przepisów zawierała instrukcje dotyczące przygotowywania jogurtu w domu ze świeżego mleka, kiedy został opublikowany. W 1950 roku, Sarkis Colombosian, Ormianin, który uciekł do Turcji w 1917 roku, zaczął sprzedawać jogurt z Andover, Massachusetts opartych mlecznej farmie , który nabył podczas Wielkiej Depresji . Rodzina sama zrobiła jogurt, a także zrobiła opaleniznę . Armeńscy kupcy z Watertown w stanie Massachusetts zaczęli zamawiać jogurt, labneh i ser sznurkowy z Colombo Yogurt , a produkt w końcu trafił na półki supermarketów.

Tarhana

Tarhana to mieszanka jogurtu i kaszy bulgur. Jogurt i kaszę bulgur łączy się i pozostawia na tacy, aż ziarna wchłoną jogurt. Po wchłonięciu płynu ziarno umieszcza się na słońcu do wyschnięcia, a następnie wciera w proszek. Ten proszek może być używany do zagęszczania zup lub gulaszu. Tradycyjnie przechowywano go w płóciennych workach. Z Agn (obecnie Kemaliye) znane sątrzy rodzaje tarhana : powszechnie znana tahneh tarhana z kaszy bulgur i ayranu, chreh tarhana z kaszy bulgur i wody (na Wielki Post) oraz shira tarhana z kaszą bulgur i sokiem winogronowym. Według Stanleya Kerra , członka personelusierocińca Near East Relief dla ormiańskich dzieci, kiedy masakry rozpoczęły się podczas bitwy pod Marash, Ormianie ukrywający się w fabryce mydła utrzymywali się w sklepach, które zawierały tarhanę , suszone owoce i oliwę z oliwek.

Owoce i inne słodycze

Pestil / bastegh to płaska skórka owocowa, tutaj sprzedawana wraz z innymi suszonymi owocami na targu w Erewaniu

Głównymi składnikami słodyczy ormiańskich są miód , owoce, orzechy, jogurt i sezam. Stosuje się zarówno suszone, jak i świeże owoce. Istnieje wiele deserów ormiańskich na bazie owoców, w tym wędzone brzoskwinie i orzechy gotowane w miodzie oraz różne kompoty owocowe . Orzechy włoskie ormiański konsystencji syropu (zwane czurczchela w Gruzji ) są słodzone z morwy lub soku winogronowego. Jogurt i orzechy można słodzić miodem. Cynamon jest często używany jako przyprawa do deserów, takich jak kompot morelowy i kurabiye (rodzaj ciastka).

Brzoskwinie ormiańskie i perskie były podobno sprzedawane na zachód w czasach Aleksandra Wielkiego . Pewien pisarz z czasów sowieckich donosi, że morele, brzoskwinie, orzechy włoskie i pigwa z Armenii są „równe lub lepsze od najlepszych gatunków na świecie”. Inny pisze: „Ormiańskie brzoskwinie są słynne, a jej brandy są popularne na całym świecie”. Popularne są również winogrona, figi i granaty. Winogrona i morele są powszechnie używane do wyrobu bastegh , suszonej „skóry owocowej” prawdopodobnie pochodzenia perskiego, która przypomina owocowe roll-upy .

Anoshabour zwany także „ormiańskim puddingiem bożonarodzeniowym” i „ puddingiem Noego”

Ormiańska wersja puddingu z jagód pszennych nazywa się anoushabour . Ponieważ Ormianie serwują ten pudding w czasie świąt Bożego Narodzenia i sylwestra , czasami nazywany jest „ormiańskim puddingiem bożonarodzeniowym”. Do puddingu można dodać kurabiye lub orzechy np. migdały i pistacje . Podobnie jak ashure , świąteczny pudding może być przyozdobiony pestkami granatu i doprawiony wodą różaną i dzielony z sąsiadami w okresie świątecznym. Ten świąteczny pudding jest centralnym elementem noworocznego stołu, który często jest ozdobiony suszonymi owocami, orzechami i granatami.

W „Sztuce gotowania ormiańskiego” Rose Baboian opisuje trzy metody wytwarzania arkuszy ciasta na baklawę , zauważając, że jest to jedno z najtrudniejszych do zrobienia od podstaw. Ormianie mówią nazwa ciasta, które nazywają paklava , wywodzi się z armeńskiego słowo bakh ( Lent ) i helvah ( „słodkie”).

Inne słodycze ormiańskie:

  • ALANI ( ormiański : ալանի ALANI ) - suszonych pestek brzoskwiń nadziewane orzechów ziemnych i cukru.
  • Kadaif ( ghataif ) – rozdrobnione ciasto z nadzieniem śmietankowym, serowym lub posiekanym orzechem włoskim, nasączone syropem cukrowym.

Mięsa

Basturma

Ormianie jedzą różne mięsa, takie jak baranina , wołowina i kozie, ale najpopularniejszym mięsem w kuchni ormiańskiej jest wieprzowina . Pieczony prosię, zwany gochi to tradycyjny świąteczny posiłek przygotowany z okazji obchodów Nowego Roku. Kotlety schabowe pieczone ( chalagach ) są ulubionym produktem na grilla. Horovats to kebab w stylu ormiańskim, który jest zwykle robiony z wieprzowiny , ale może być również zrobiony z jagnięciny. Ten kebab przygotowywany jest z warzyw takich jak bakłażan, pomidor i zielona papryka. Lula kebab jest bardzo podobny do Adana kebab , ale doprawiony cynamonem .

Keshkegh to danie na bazie bulgur pilav z jagnięciną lub kurczakiem; gotuje się go w bulionie i doprawia masłem, cynamonem i pieprzem.

Tavuklu çullama to danie z kurczaka, które czasami jest określane jako ormiańskie, ale istnieją sprzeczne relacje dotyczące regionu pochodzenia, a sposób przygotowania potrawy różni się znacznie w zależności od regionu. Niektórzy twierdzą, że to specjalność regionu Kırşehir , podczas gdy kolejna odmiana serwowana w prostym syropie jest przygotowywana co roku w Maraş w Turcji .

Basturma to solone mięso, które jest suszone i prasowane, a następnie nacierane specjalną pastą przyprawową zwaną çemen ; jest to powszechny produkt spożywczy w Armenii.

Ciasta

Lawasz z Erywania
Choreg na ormiańskiej uroczystości wielkanocnej

Typowe dania

ormiański chasz
dolma ormiańska
Kibbeh ormiański z zupą ogórkowo-jogurtową

„Codziennym” daniem ormiańskim jest dzash (Ճաշ). To rosołowa potrawka składająca się z mięsa (lub rośliny strączkowej w wersji bezmięsnej), warzywa i przypraw. Dzhash zazwyczaj gotowano w tonirze . Dzhash zazwyczaj podaje się na pilawu z ryżu lub kaszy bulgur, czasami w towarzystwie chleba, pikli lub świeżych warzyw lub ziół. Specyficzną odmianą dzash jest porani (պորանի), gulasz przyrządzany z jogurtu, prawdopodobnie pochodzenia perskiego. Przykłady dzhash to:

  • Mięso i fasolka szparagowa lub zielony groszek (z sosem pomidorowym, czosnkiem i miętą lub świeżym koperkiem)
  • Mięso i dynia letnia (lub cukinia). Jest to popisowe danie z Ainteb i charakteryzuje się obfitym użyciem suszonej mięty, pomidorów i soku z cytryny.
  • Mięso i dynia. To weselne danie z Marash wykonane z mięsa, ciecierzycy, dyni, pasty z pomidorów i papryki oraz przypraw.
  • Mięso i pory w sosie jogurtowym.
  • Porani w stylu Urfa, zrobione z małych klopsików, ciecierzycy, boćwiny i pustynnych trufli .

Mięsa z grilla są również dość powszechne i są wszechobecne na straganach, gdzie je się je jako fast food, a także na grillu i pikniku. Ponadto w dzisiejszych czasach żaden ormiański bankiet nie jest uważany za kompletny bez przystawki z kabobu. Kaboby różnią się od prostych (marynowane mięso na szpikulcu przeplatane warzywami) po bardziej wyszukane. Niektóre regiony zachodniej Armenii rozwinęły swoje lokalne, wyspecjalizowane kebaby. Na przykład:

  • Kebab Urfa, przyprawione mięso mielone przeplatane plastrami bakłażana.
  • Orukh i khanum budu, dwie cylicyjskie specjalności, w których chude mięso mielone jest zagniatane z ciastem i przyprawami oraz wykładane na szpikulcu.

Śniadanie

Nowoczesne ormiańskie śniadanie składa się z kawy lub herbaty oraz serów, dżemów, galaretek, warzyw, jajek i pieczywa. Ormianie żyjący w diasporze często przyjmują lokalne zwyczaje. Tak więc Ormianie w Libanie, Syrii i Egipcie mogą zawierać „ ful ” (fasola duszona w oliwie z oliwek).

Tradycyjne ormiańskie dania śniadaniowe były obfite. Obejmowały one:

  • Khash , czasami potocznie nazywany „lekiem na kaca ormiańskiego”, to podstawowe danie z gotowanych na wolnym ogniu krowich kopyt. Khash jest wymieniony w średniowiecznych tekstach ormiańskich z XII wieku.
  • Kalagyosh: Istnieje wiele wariantów tego dania. Może to być gulasz mięsno-jogurtowy lub może to być gulasz wegetariański z soczewicy, smażonej cebuli i macy . W obu przypadkach tradycyjnie jadano go przez pokruszenie czerstwego chleba lawaszowego i zjedzenie go łyżką.
  • Loligov Dzvadzekh (Jajecznica z pomidorów i jajek): To bardzo popularny produkt śniadaniowy. W zasadzie prosta jajecznica z pomidorami jako bazą. Niektóre wersje tego dania mogą zawierać najczęściej cebulę i paprykę. Zwykle podaje się go z tradycyjnym chlebem lawaszowym, ani panir (ormiańska feta) i ziołami (estragon, purpurowa bazylia, kolendra)

Przystawki

Posiłki w Armenii często zaczynają się od rozłożenia przystawek podawanych do „stołu”.

Ormiańskie przekąski obejmują nadziewane liście winorośli (zwane yalanchy sarma , rodzaj dolmy ), smażone ciasto nadziewane serem zwane dabgadz banir boerag , nadziewane małże ( midye dolma ) i kilka rodzajów marynowanych warzyw ogólnie znanych jako torshi . Prażone pestki dyni są popularną przekąską; Ormianie nazywają je tutumi gud .

Kulki z ciecierzycy zwane topik są wytwarzane przez społeczność ormiańską w Turcji; doprawiane są porzeczkami , cebulą i cynamonem oraz podawane z sosem tahini.

Takuhi Tovmasyan omówiono kilka ormiańskich mezze w książce Sofranız Şen olsun tym nadziewane makrela , danie z fasolą w sosie na czerstwy chleb (resztki yufka chleb lub lavash może być używany również) o nazwie fasulye paçası i rodzaju przystawek oliwy z oliwek na podstawie z małżami zwanymi midye pilakisi .

Sałatki

Wiele, jeśli nie większość, sałatek ormiańskich łączy zboża lub rośliny strączkowe ze świeżymi warzywami – często pomidorami, cebulą i świeżymi ziołami. Majonez jest używany w sałatkach inspirowanych kulturą zachodnią lub rosyjską ( np. Salade Olivier). Przykłady sałatek ormiańskich obejmują:

  • Eetch - pęknięty sałatki pszenicy, podobny do Bliskiego Wschodu tabouleh .
  • Sałatka z soczewicy – ​​brązowa soczewica, pomidory, cebula w dressingu z soku z cytryny, oliwy i posiekanej pietruszki. Ta sałatka ma wiele odmian, a soczewicę zastępuje ciecierzyca, czarny groszek, siekany surowy lub pieczony bakłażan itp.

Byorek

Typowy domowy byorek, z nadzieniem mięsnym, karmelizowaną cebulą i papryką
  • Byoreks ( ormiański : բյորեկ ) to ciasta z ciasta filo i nadziewane serem ( panirov byorek , z ormiańskiego : panir dla sera, Ormianie ze Wschodu nazywają to Chaczapuri ) lub szpinakiem (podobnie jak spanakopita w kuchni greckiej ). Są popularną przekąską i fast foodem, często podawane jako przystawka. Su byorek świeci. „Burek wodny” to danie w stylu lasagne z kawałkami ciasta filo krótko ugotowanego na dużej patelni, a następnie posmarowanym nadzieniem. Msov byorek to bułka (nie ciasto filo) nadziewana mielonym mięsem (podobnie jak rosyjskie pirozhki ).
  • Semsek, z regionu Urfa, to smażony byorek mięsny z otwartą twarzą.
  • Specyficzny wielkopostny byorek robiony jest ze szpinakiem i sosem tahini.

Zupy

Harissa podawana z warzywami
Manti z macą : niezbędny składnik mantapour

Zupy ormiańskie obejmują spa , przyrządzane z macy , łuskanej pszenicy i ziół (zazwyczaj kolendry ) oraz aveluk , przyrządzany z soczewicy, orzechów włoskich i dzikiego szczawiu górskiego (od którego zupa wzięła swoją nazwę). Zupa Kiufta jest zrobiona z dużych kulek odcedzonego gotowanego mięsa ( kiufta ) i zieleniny.

Inna zupa, khash , jest uważana za instytucję ormiańską. Napisano pieśni i wiersze o tym jednym daniu, które robi się z krowich łap i ziół zrobionych w klarowny rosół. Tradycja głosi, że chasz może być ugotowany tylko przez mężczyzn, którzy gotują całą noc, a spożywać go tylko wczesnym rankiem w środku zimy, kiedy podaje się go z mnóstwem świeżego czosnku i suszonym lawaszem .

T'ghit jest robione z t'tu lavash ( skóra owocowa , cienkie zawijane płatki purée z kwaśnej śliwki), które są krojone na małe kawałki i gotowane w wodzie. Smażone cebuli dodano i mieszaninę gotuje w puree . Kawałki chleba lawaszowego umieszcza się na wierzchu mieszanki i spożywa się go na gorąco ze świeżym lawaszem używanym do ręcznego nabierania mieszanki.

Karshm to lokalna zupa przyrządzana w mieście Vaik w prowincji Vayots Dzor . To zupa na bazie orzecha włoskiego z czerwoną i zieloną fasolką, ciecierzycą i przyprawami, podawana z dodatkiem czerwonej papryki i świeżego czosnku. Zupy z rosyjskiego dziedzictwa należą barszcz , a burakiem zupę z mięsem i warzywami (podawane na gorąco w Armenii, ze świeżą śmietaną ) i okroshka , a matzoon lub kefir zupa na bazie z posiekanym ogórkiem , szczypiorkiem i czosnku.

Ryba

Pstrąg Sevan przygotowany przed pieczeniem

Kuchnia ormiańska zawiera wiele typowych dań z owoców morza, takich jak smażone małże ( midye tava ), nadziewane kalmary ( kalamar dolma ), makrela ( uskumru ) i bonito ( palamut ).

Pstrąg z Sewan nazywa ishkhan i można je wytwarzać różnymi sposobami, włącznie z wypalanej Dolmy wersji nadziewane suszonych owoców ( śliwek , damsons lub morele) i gotowany wersji marynowane z czerwonej papryki. Ishkhan bywa też podawany w sosie orzechowym . Jeden przepis na rybny tirit podaje książka kucharska z 1913 roku, która zaadaptowała przepisy z Bliskiego Wschodu dla amerykańskiego podniebienia.

Jak na kraj śródlądowy, kuchnia ormiańska obejmuje zaskakującą liczbę dań rybnych. Zazwyczaj ryby są pieczone, smażone, a czasem gotowane. Kilka przepisów nakazuje faszerowanie ryb. Ryby mogły być używane do nadziewania warzyw w czasach starożytnych, choć nie jest to już powszechne.

W Armenii występuje kilka odmian ryb:

Dania główne

Ghapama z dynią piżmową zamiast dyni
  • Fasulya ( fassoulia ) – gulasz z zielonej fasoli, jagnięciny i bulionu pomidorowego lub innych składników
  • Ghapama ( ormiański : ղափամա ġap'ama ) - gulasz z dyni
  • Kchuch ( ormiański : կճուճ kč̣uč̣ ) – zapiekanka z mieszanych warzyw z kawałkami mięsa lub ryby na wierzchu, pieczona i podawana w glinianym garnku
  • Tjvjik ( ormiański : տժվժիկ tžvžik ) – danie ze smażonej wątroby i nerek z cebulą

Pokarmy rytualne

Baki Koufta to kofta nadziewana masłem orzechowym i tahini wykonana ze skorupki ciecierzycy, kaszy bulgur i kaszy manny. Są one powszechnie robione na Wielki Post, który jest przestrzegany w ormiańskim Kościele prawosławnym.

  • Nshkhar ( ormiański : նշխար nšxar ) – chleb używany do Komunii Świętej
  • Mas ( ormiański : մաս mas ) – dosłownie oznacza „kawałek” kawałek chleba pozostały po wyrobie Nshkhar, rozdawany wiernym po nabożeństwie
  • Matagh ( ormiański : մատաղ mataġ ) – mięso ofiarne. może pochodzić z dowolnego zwierzęcia, takiego jak koza, jagnięcina, a nawet ptak.

Napoje

Woda butelkowana z Artashat
Jermuk to butelkowana woda mineralna pochodząca z miasta Jermuk w Armenii, butelkowana od 1951 roku

Napoje alkoholowe

Piwo

Butelka Kotayk Gold

Piwo ( ormiański : գարեջուր gareǰur )

Główny artykuł: Piwo w Armenii

Piwo produkowane w Armenii uważane jest za jeden z ulubionych napojów Ormian. Przemysł piwowarski rozwija słód jęczmienny i produkuje z niego piwo. Przygotowanie piwa w Armenii znane było od czasów starożytnych. Według greckiego historyka Ksenofonta produkcja piwa w Armenii rozpoczęła się od V-IV wieku pne. Ormianie używali do warzenia ziaren piwa ( jęczmień , proso , chmiel ).

W 1913 r. istniały 3 wytwórnie piwa, które produkowały 54 tys. decylitrów piwa. W latach 1952-78 zbudowano nowe fabryki w Erewaniu, Goris , Alaverdi , Abovyan , podczas gdy istniejące fabryki zostały rozbudowane i ulepszone. W celu zapewnienia surowców do produkcji piwa w Giumri uruchomiono dużą słodownię, opartą na produkcji wytopu jęczmiennego gospodarstw doliny Shirak (o zdolności produkcyjnej 10 tys. ton). W 1985 roku wyprodukowano 6 milionów decylitrów piwa.

Popularne marki

Brandy

Ormiańska brandy ( ormiański : կոնյակ konyak ), znana lokalnie jako konyak, jest prawdopodobnie najpopularniejszym eksportowanym napojem alkoholowym Armenii . Ma długą historię produkcji. Ormiańska brandy produkowana przez Yerevan Wine & Brandy Factory była uważana za ulubiony napój brytyjskiego męża stanu Winstona Churchilla . Był to ulubiony napój alkoholowy Józefa Stalina, Franklina D. Roosevelta i Churchilla na konferencji w Jałcie w 1945 roku.

Historia ormiańskiej brandy rozpoczyna się w 1887 roku w winnicy ormiańskiego kupca N. Tairowa (Erewan). W latach 1890-1900 Erywań stał się ośrodkiem produkcji brandy, liczącym kilka fabryk należących do Gyozalova (1892), Saradjeva (1894), Ter-Mkrtchiana (1899) i innych. W 1899 r. N. Tairow sprzedał swoją fabrykę znanej rosyjskiej marce Nikołaja Szustowa . W 1914 roku w prowincji Erewan znajdowało się 15 fabryk (największa z obecnie posiadanych przez Szustowa) produkujących 210 010 decylitrów brandy. W 1921 r. państwo sowieckie przejęło fabrykę Szustowa i przemianowano ją na „Ararat”. Stało się to główną fabryką do produkcji wina.

Pomimo faktu, że tylko brandy produkowane w regionie koniaku we Francji mają prawa autorskie do nazywania się „koniakiem” zgodnie z zachodnimi zasadami handlu, ormiańska brandy nazywana jest w Armenii koniakiem. Yerevan Brandy Factory prowadzi obecnie negocjacje w sprawie uzyskania oficjalnego przywileju sprzedaży swojej brandy jako koniaku.

Brandy ormiańskie dzieli się na kategorie według wieku i sposobu dojrzewania. Ocenione gwiazdki wskazują wiek brandy od momentu jej fermentacji, zaczynając od 3 gwiazdek. Najdroższe koniaki przeszły dodatkowy rocznik od ponad 6 lat i mają specjalne nazwy. Brandy dojrzewa w dębowych beczkach i jest wytwarzana z wyselekcjonowanych lokalnych białych winogron uprawianych w dolinie Ararat, co nadaje jej karmelowo-brązowy odcień.

Popularne marki

Oghi

wino ormiańskie

Oghi ( ormiański : օղի òġi ) – ormiański napój alkoholowy zazwyczaj destylowany z owoców; zwany także aragh . Artsakh to znana marka ormiańskiej wódki morwowej ( tuti oghi ) produkowanej w Górskim Karabachu z lokalnych owoców. W diasporze ormiańskiej , gdzie wódka owocowa nie jest destylowana, oghi odnosi się do destylowanego napoju alkoholowego o smaku anyżu zwanego arak na Bliskim Wschodzie, raki w Turcji lub ouzo w Grecji.

Wino

Napój alkoholowy o najdłuższej historii w Armenii to wino. W Armenii odkryto najstarszą znaną winnicę na świecie . Historycznie, winnice w Armenii koncentrowały się wzdłuż doliny Ararat. Na szczególną uwagę zasługuje dzielnica Koghtn (Գողթն, obecny obszar Nachiczewan). Dziś armeńskie winnice koncentrują się w regionie Areni (dzielnica Vayots Dzor).

Wino ormiańskie jest produkowane głównie z lokalnych odmian, takich jak Areni, Lalvari, Kakhet itp., chociaż niektóre winnice mieszają lepiej znane europejskie odmiany, takie jak Chardonnay i Cabernet. Produkcja wina spadła w latach po upadku Związku Radzieckiego, ale przeżywa odrodzenie dzięki dodaniu światowej klasy etykiet, takich jak Zorah Wines . Coroczny festiwal wina , który odbywa się w Areni, jest popularny wśród mieszkańców i obejmuje wina z oficjalnych winnic, a także domowej roboty bimber różnej jakości. Wina ormiańskie są przeważnie czerwone i są słodkie, półsłodkie (Vernashen, Ijevan) lub wytrawne (Areni).

Wyżyna Ormiańska zajmuje się produkcją wina od czasów starożytnych. Osiągnął znaczny rozwój czasów Urartu (IX-VI wiek p.n.e.). Podczas wykopalisk na zamku Teyshebaini znaleziono około 480, aw Toprakkale , Manazkert , Red Hill i Ererbunium 200 doniczek.

Ślady produkcji wina na dużą skalę i na dużą skalę w Armenii są równie obce ( Herodot , Strabon , Ksenofont i inni) i ormiańscy historycy z V-XVIII wieku, a także rzeźby zabytków architektury i protokoły. Na obecnym obszarze Armenii rozpoczęto produkcję wina w drugiej połowie XIX wieku. Pod koniec XIX wieku obok małych przedsiębiorstw w Erewaniu, Ghamarlu ( Artashat ), Ashtarak , Eczmiadzin ( Vagharshapat ) istniały 4 młyny.

Oprócz winogron, wina były produkowane z innymi owocami, w szczególności z granatu ( ormiański : նռան գինի nran kini ), moreli, pigwy itp. W niektórych przypadkach te wina owocowe są wzmocnione.

Wody mineralne

Wśród napojów bezalkoholowych ormiańska woda mineralna znana jest ze swojej leczniczej specjalności i jest polecana przez lekarzy. Ta źródlana woda pochodzi z głębi ziemi i wypływa ze starożytnych gór w mieście Jermuk .

Armenia posiada bogate zasoby wody mineralnej. Po powstaniu Związku Radzieckiego rozpoczęto studia i rozwój wielostronnych dyscyplin na tych wodach. W 1927 r. w Arzni zorganizowano pierwszą przemysłową butelkowanie. W 1949 r. uruchomiono fabryki wody mineralnej Dilijan i Jermuk. W latach 1960-1980 uruchomiono rozlewnie i fabryki wody mineralnej „ Sevan ”, „ Hankavan ”, „ Lichk ”, „ Bjni ”, „ Lori ”, „ Arpi ”, „ Ararat ”, które są zaangażowane w produkcję woda Armenii”. ASSR w 1985 roku wyprodukowała 295 milionów butelek wody mineralnej.

Bibliografia

Bibliografia

  • Uvezian, Sonia (1996). Kuchnia Armenii . Seria książek kucharskich Hippocrene. Księgi Hipokrenowe. Numer ISBN 9780781804172.

Zewnętrzne linki