Podroby - Offal

Różne pasztety (zawierające wątróbkę ) na półmisku
Głowy zwierząt, mózgi, kłusaki i flaki w sprzedaży na targu mięsnym w Stambule

Jadalne ( / ɒ F əl / ), zwany również mięso odmiany , zrywać lub podroby , jest narządów o zabijanego zwierzęcia . Słowo to nie odnosi się do konkretnej listy jadalnych narządów, która różni się w zależności od kultury i regionu, ale zwykle nie obejmuje mięśni . Podroby mogą również odnosić się do produktów ubocznych mielonego ziarna , takich jak kukurydza czy pszenica.

Niektóre kultury uznają podroby za pożywienie jako tabu , podczas gdy inne używają ich jako codziennego pożywienia, a nawet jako przysmaków . Niektóre dania z podrobów – w tym foie gras , pasztet i haggis – są na całym świecie uznawane za wykwintne potrawy w sztuce kulinarnej. Inne pozostają częścią tradycyjnej kuchni regionalnej i mogą być spożywane zwłaszcza w związku ze świętami. Obejmuje to słodkie pieczywo , żydowską siekaną wątrobę , amerykańskie podroby , meksykańskie menudo , a także wiele innych potraw. Natomiast jelita tradycyjnie stosuje się jako osłonkę do kiełbas .

W zależności od kontekstu podroby mogą dotyczyć tylko tych części tuszy zwierzęcej, które zostały usunięte po uboju lub oskórowaniu ; podroby nieużywane bezpośrednio do spożycia przez ludzi lub zwierzęta są często przetwarzane w zakładzie utylizacyjnym , wytwarzającym materiał, który jest używany jako nawóz lub paliwo ; lub w niektórych przypadkach może być dodany do produkowanej na rynku karmy dla zwierząt domowych . W dawnych czasach motłoch czasami obrzucał skazanych przestępców podrobami i innymi śmieciami, co było wyrazem publicznej dezaprobaty.

Etymologia

Słowo to dzieli swoją etymologię z kilkoma słowami germańskimi: zachodniofryzyjskie ôffal , niemieckie Abfall ( Offall w niektórych dialektach zachodnioniemieckich i luksemburskim), afval w języku niderlandzkim i afrikaans , avfall w norweskim i szwedzkim oraz affald w duńskim. Wszystkie te germańskie słowa oznaczają „śmieci/śmieci” lub „odpady”, lub – dosłownie – „odpadnięcie”, odnosząc się do tego, co odpadło podczas rzezi. Jednak te słowa nie są często używane w odniesieniu do żywności, z wyjątkiem języka afrikaans w aglutynacji afvalvleis (dosł. „off-fall-mięso”), co rzeczywiście oznacza podroby. Na przykład niemieckie słowo oznaczające podroby to Innereien oznaczające wnętrzności, a szwedzkie słowo to „inälvsmat” dosłownie oznaczające „pokarm wewnątrz”. Według Oxford English Dictionary słowo to weszło do średnioangielskiego od średnio-holenderski w formie afval, wywodzącej się od af (off) i vallen (jesień).

Lista

Europa

Głowy cieląt w sklepie z flakami

W niektórych częściach Europy, moszny , mózgu , flaczków (świński jelito cienkie) nóżek (stopy), serca, głowy (świń, cieląt, owiec i jagniąt), nerki , wątroby , śledziony , „lekkich” ( płuca ), grasicy ( grasica lub trzustka ), frytki (jądra), język , pysk (nos), flaki (retikulum) i paszcze (żołądek) z różnych ssaków to wspólne pozycje menu.

Wyspy Brytyjskie

Nieugotowane małe haggis

W średniowieczuskromny placek ” (pierwotnie „Umble place”) zrobiony z wnętrzności zwierząt (zwłaszcza jelenia) był chłopskim pożywieniem i jest źródłem powszechnie używanego idiomu „jedzenie skromnego ciasta”, chociaż stracił on swoje pierwotne znaczenie ponieważ paszteciki mięsne z podrobów nie są już określane tą nazwą. Tradycyjne szkockie haggis składa się z owczego żołądka nadziewanego gotowaną mieszanką wątroby, serca, płuc, płatków owsianych i innych składników. W angielskiej Midlands i Południowej Walii fagoty są robione z mielonych lub mielonych podrobów wieprzowych (głównie wątróbek i policzków), chleba, ziół i cebuli zawijanych w słoninę wieprzową .

Tylko dwa dania na bazie podrobów są nadal rutynowo podawane w całym kraju w domu i w restauracjach i są dostępne jako gotowe zestawy posiłków w sieciach supermarketów: Stek i ciasto z nerek (zazwyczaj z nerkami cielęcymi lub wołowymi) są nadal powszechnie znane i lubiane w Wielkiej Brytanii i Irlandia podobnie jak wątróbka (jagnięca, cielęca, wieprzowa lub krowa) i cebula podawana w bogatym sosie.

Salceson ( brytyjsko-angielski termin oznaczający „ ser głowy ”) to zbiór mięsa i tkanek znalezionych na czaszce zwierzęcia (zazwyczaj świni), który jest gotowany, schładzany i osadzony w żelatynie . Inną brytyjską i irlandzką potrawą jest kaszanka , składająca się z zakrzepłej krwi wieprzowej z płatkami owsianymi zrobionymi w kiełbasiane ogniwa z jelitem wieprzowym jako osłonką, następnie gotowanym i zwykle smażonym w przygotowaniu.

„Język obiadowy” odnosi się do zreformowanych kawałków ozorka wieprzowego. „Język wołu” wykonany z prasowanego kompletnego języka jest droższy. Oba rodzaje ozorów można znaleźć w formie puszki oraz w plastrach w supermarketach i lokalnych rzeźnikach. Domowe gotowanie i wyciskanie języka stały się mniej powszechne w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat.

Bielone flaki były popularnym daniem w północnej Anglii (zwłaszcza w South Lancashire) z wieloma specjalistycznymi sklepami z flakami w obszarach przemysłowych.

Dziś w South Lancashire na niektórych rynkach (np. w Wigan ) nadal można sprzedawać flaki; ale wszystkie specjalistyczne sklepy z flakami zostały już zamknięte.

„Starszy” to nazwa nadana gotowanemu krowi wymię – kolejne rzadko spotykane dziś danie z podrobów z Lancashire. Koneserzy podrobów, tacy jak Ben Greenwood OBE, często prowadzili kampanie na rzecz przywrócenia Eldera w menu restauracji w Yorkshire i Lancashire.

kraje nordyckie

Norwegia

Porcja smalahove w Voss w Norwegii

W Norwegii smalahove to tradycyjna potrawa, zazwyczaj spożywane wokół i przed Boże Narodzenie czas, wykonana z owczej głowy „s. Skóra i runo głowy jest podpalane, mózg usuwany, a głowa jest solona, ​​czasem wędzona i suszona. Głowę gotuje się przez około 3 godziny i podaje z puree brukwią / brukwią i ziemniakami . Ucho i oko (jedna połowa głowy to jedna porcja) są zwykle spożywane jako pierwsze, ponieważ są najbardziej tłustym obszarem i muszą być spożywane na ciepło. Głowa jest często zjadana od przodu do tyłu, pracując wokół kości czaszki. Smalahove jest uważany przez niektórych za nieatrakcyjny, a nawet odpychający. Cieszy się nim głównie entuzjastów i jest często serwowany turystom i bardziej żądnym przygód gościom.

Inne norweskie specjały to smalaføtter , które jest tradycyjnym daniem podobnym do smalahove , ale zamiast głowy baraniej robi się ją z racic jagnięcych. Syltelabb to gotowana, solona nóżka wieprzowa i jest znana jako świąteczny przysmak dla entuzjastów. Syltelabb jest zwykle sprzedawany po ugotowaniu i solonym.

Pasztet z wątroby (leverpostei) i paté lung (lungemos) są powszechnymi potrawami, podobnie jak salceson (sylte) i budyń krwi (blodklubb). Ikra rybna i wątróbka są również kluczowe dla kilku norweskich potraw, takich jak mølje.

Dania

W Danii popularnym daniem jest wersja pasztetu z wątróbki , zwana w języku duńskim „ leverpostej ”, używana jako pasta do smarowania (często w otwartej kanapce na chlebie żytnim ). Najczęstszymi głównymi składnikami leverpostej są wątróbka wieprzowa, smalec i anchois , ale istnieje wiele alternatywnych przepisów. 5,5 miliona Duńczyków konsumuje około 14.000 ton leverpostej rocznie, przy czym najpopularniejszą marką handlową jest Stryhn's . Wersje salceson (często podawane na chleb żytni jako otwarty kanapki z dodatkami plasterki ogórka lub musztardy Dijon i marynowanych buraczków ) i kaszanka (serwowane smażony z Muscovado ) są spożywane głównie w okresie zimowym, na przykład jako część tradycyjnej duńskiej Narodzenia obiad lub „ julefrokost ”. Serca są powszechnie spożywane, zarówno cielęce, krowie jak i wieprzowiny. Grydestegte Hjerter to niedzielne danie z faszerowanego serca wieprzowego, podawane z marchewką, brukselką i puree ziemniaczanym.

Islandia

Svið podawane z puree ziemniaczanym i puree z rzepy w BSÍ w Reykjaviku .

Islandia ma swoją własną wersję zarówno haggis, jak i salcesonów . Islandzkie haggis zwane „ slátur ” (ubój) są wytwarzane w dwóch wersjach: „ Blóðmör ” (smalec), żołądek owiec nadziewany mieszanką krwi owczej, płatków owsianych i pokrojonych kawałków owczego tłuszczu oraz „ lifrarpylsa ” ( wątroba). kiełbasa ), która składa się z owczego żołądka nadziewanego mieszanką mielonej wątróbki jagnięcej, płatków owsianych i pokrojonych kawałków baraniny . Islandzki salceson „ svið ” jest robiony z przypalonych głów owiec i jest spożywany na ciepło lub na zimno z kością lub w żelatynie.

Szwecja

Szwecja ma wersję brytyjskiego kaszanki o nazwie „ blodpudding ” ( bloodpudding ). Szkockie haggis nazywa się „ pölsa ” lub „ lungmos ” (tłuczone płuco). Szwedzka " pölsa " składa się z podrobów , takich jak wątróbka lub serce , cebuli , kaszy jęczmiennej i przypraw . Podawana jest z gotowanymi ziemniakami , jajkiem sadzonym i pokrojonymi burakami . „ Blodpudding ” najczęściej podaje się w plastrach i smażonych z konfiturą z borówek , tartą marchewką lub kapustą i smażonym boczkiem. Innymi popularnymi daniami z podrobów są „ leevergryta ” (gulasz z wątroby) „ leeverpastej ” (pasztet z wątroby).

Finlandia

Finlandia ma również własną wersję kaszanki, mustamakkara (czarnej kiełbasy). Jest też wątróbka, zwykle spożywana jako pasta do chleba, podobna do duńskiej leverpostej . Wątroba jest również spożywana w różnych innych postaciach, w tym smażonych plastrów i mielonych pasztecików z wątróbki. Zapiekanka z wątróbki, tradycyjnie przyrządzana z mielonej wątroby, ryżu, masła, cebuli, jajka , syropu i zwykle rodzynek, była niegdyś głównie daniem świątecznym, ale teraz jest dostępna i spożywana przez cały rok. Istnieje również wiele tradycyjnych i nowoczesnych przepisów na gry wykorzystujące podroby. Jednym z najpopularniejszych dań z podrobów jest verilettu (lub veriohukainen lub verilätty), co oznacza naleśnik z krwią, smażoną na patelni cienką przekąskę podobną do chleba, tradycyjnie spożywaną z dżemem z borówek. Verilettu jest również powszechne w Szwecji i Norwegii, pod nazwą Blodplättar .

Zachodnia Europa

Paquets Pieds , regionalna specjalność Marsylii i południowej Francji
Andouillette z Troyes na sprzedaż na wędlin w Montmartre , Paryż

We Francji, miasto Lyon jest dobrze znana z podrobów: Andouillette , tablier de sapeur ( panierowany flaki ), Foie de veau, rognons à la crème, Flaczki ... w Marseille , trotters Baranka i pakiet jagnięciny flaki są tradycyjna żywność pod nazwą „ pieds et paquets ”.

Zwłaszcza w południowych Niemczech niektóre odmiany podrobów podawane są w kuchni regionalnej. Bawarski wyraz Kronfleischküche obejmuje również stek ze spódnicy i podroby, np. Milzwurst, kiełbasę z małymi kawałkami śledziony , a nawet dania na bazie wymion . Szwabia słynie z Saure Kutteln — kwaśnych flaków, podawanych na parze ze smażonymi ziemniakami. Herzgulasch to (dawniej tańszy) rodzaj gulaszu na serce. Wątroba jest częścią różnych przepisów, takich jak niektóre rodzaje Knödel i Spätzle oraz Liverwurst . Jako danie główne, razem z gotowanym pokrojonym jabłkiem i krążkami cebuli, wątróbka ( Leber Berliner Art , wątróbka po berlińsku ) jest słynnym przepisem ze stolicy Niemiec. Preferencje Helmuta Kohla dla Saumagena były wyzwaniem dla różnych gości politycznych podczas jego kadencji jako kanclerza Niemiec. Markklößchen to małe pierogi ze szpiku kostnego; podaje się je jako część Hochzeitssuppe (zupa weselna), zupy podawanej na ślubach w niektórych regionach Niemiec. W Bawarii, gulasz płuc jest podawane z Knodel , kluskami. Krwawy język lub Zungenwurst, to odmiana niemieckiego salcesonu z krwią. Jest to duży salceson, który robi się z krwi wieprzowej, łoju, bułki tartej i płatków owsianych z dodatkiem kawałków marynowanego ozora wołowego. Przypomina nieco kaszankę. Jest powszechnie krojony i zapiekany na maśle lub tłuszczu z bekonu przed spożyciem. Jest sprzedawany na rynkach w postaci wstępnie obgotowanej, a jego wygląd ma kolor od bordowego do czarnego.

W kuchni austriackiej, zwłaszcza wiedeńskiej , Beuschel jest tradycyjnym daniem z podrobów. Jest to rodzaj ragout zawierający cielęce płuca i serce. Zazwyczaj podaje się go w sosie śmietanowym i z knedlami ( Semmelknödel ). Powszechny jest również rodzaj kaszanki o nazwie Blunzn lub Blutwurst . W tradycyjnej kuchni wiedeńskiej dużą rolę odgrywa wiele rodzajów podrobów, w tym wątroba cielęca ( Kalbsleber ), grasica ( Kalbsbries ) czy mózg cielęcy z jajkiem ( Hirn mit Ei ), jednak ich popularność w ostatnim czasie mocno zmalała.

W Belgii kilka klasycznych potraw obejmuje podroby. Ozorek wołowy lub cielęcy w pomidorowym sosie Madeira z pieczarkami i nerkami w sosie musztardowo-śmietanowym to chyba najbardziej znane. Słynne „stoofvlees” lub carbonade flamande , gulasz wołowy z cebulą i brązowym piwem, używany do przechowywania kawałków wątroby lub nerek, aby obniżyć koszty. Ozorki wieprzowe je się też na zimno z chlebem i winegretem z surową cebulą lub musztardą.

Południowa Europa

Kokoretsi na rożnie

We Włoszech spożycie wnętrzności i narządów wewnętrznych jest powszechne. Do najpopularniejszych należą smażone lub duszone mózgi; gotowany żołądek ( trippa ), często podawany w sosie pomidorowym; lampredotto (czwarty żołądek krowy), ugotowany w bulionie i doprawiony sosem pietruszkowym i chilli; wątróbka (smażona z cebulą, pieczona); nerki; serce i naczynia wieńcowe ( coratella lub animelle ); głowa, oczy i jądra świni; oraz kilka preparatów na bazie wnętrzności z kurczaka. Pajata, tradycyjna potrawa z Rzymu, odnosi się do wnętrzności nieodsadzonego cielęcia, czyli karmionego wyłącznie mlekiem matki. Niedługo po odkarmieniu cielę jest ubijane, a jego jelita oczyszczane, ale mleko zostaje w środku. Po ugotowaniu połączenie ciepła i podpuszczki enzymatycznej w jelitach powoduje koagulację mleka, tworząc gęsty, kremowy sos podobny do sera. Pajata i pomidory są często używane do przygotowania sosu do rigatoni . Na Sycylii wielu smakuje kanapkę o nazwie „pani ca meusa”, chleb ze śledzioną i serem caciocavallo . We włoskich dzielnicach Brooklynu w Nowym Jorku, gdzie również jest powszechnie spożywany, nosi nazwę „vastedda”, która po sycylijsku odnosi się tylko do chleba. W Norcji i innych częściach Umbrii jelita wieprzowe są również peklowane ziołami, papryczkami chili i przyprawami, a następnie suszone i wędzone na twardą, pikantną kiełbasę, w której jelito, zamiast służyć jako zwykła osłonka, jest głównym składnik.

Włoska kuchnia florencka obejmuje mózg krowy.

W Hiszpanii narządy trzewne są używane w wielu tradycyjnych potrawach, ale używanie niektórych z nich wypada z łask młodszych pokoleń. Niektóre tradycyjne dania to kalosze (flaki krowie, bardzo tradycyjne w Madrycie i Asturii ), wątróbka (często przygotowywana z cebulą lub z czosnkiem i pietruszką, a także jako panierowane steki), nerki (często przygotowywane z sherry lub grillowane), owcze mózgi, criadillas (jądra byka), duszony język krowy, łeb i łapy świni (w Katalonii; łapki wieprzowe są również tradycyjnie spożywane ze ślimakami), mózgi wieprzowe (część tradycyjnej „tortilla sacromonte” w Granadzie) i uszy wieprzowe (głównie w Galicji ) . Istnieje również wiele odmian kaszanki ( morcilla ), o różnych konsystencjach i smakach od łagodnych do bardzo ostrych. Jedne z najsilniejszych są tak twarde w konsystencji jak chorizo lub salami , inne są miękkie, a niektóre zawierają ryż , co nadaje farszowi wygląd podobny do haggis. Morcillas dodaje się do zup lub gotuje samodzielnie, w takim przypadku płyn do gotowania jest wyrzucany. Czasami są grillowane, ale rzadko smażone. Również skoagulowana, gotowana krew to typowe danie w Walencji (pokrojone w kostkę i często przygotowywane z cebulą lub sosem pomidorowym).

W Portugalii tradycyjnie w wielu potrawach używa się wnętrzności i innych części zwierzęcych. Kłusaki (znane również jako chispe ), flaki i świńskie uszy gotowane są w bulionach z fasoli. Flaki słynie z gotowania w Porto , gdzie jednym z najbardziej tradycyjnych dań są flaki na modę Porto, tripas à moda do Porto . Uszy świni są zwykle krojone w kostkę w kwadraty z chrząstki i tłuszczu i marynowane, po czym są spożywane jako przystawka lub przekąska. Mózg krowy ( mioleira ) jest również przysmakiem, chociaż konsumpcja spadła od wybuchu epidemii Creutzfeldta-Jakoba . Krew świni jest używana do produkcji kaszanki znanej jako farinhato , która zawiera mąkę i przyprawy. Szeroka gama podrobów i krwi wieprzowej jest wytwarzana w tradycyjnej zupie północnej Portugalii zwanej papas de sarrabulho . Udka z kurczaka są również używane w zupach.

W Grecji (i podobnie w Turcji , Albanii i Macedonii Północnej ) splinantero składa się z wątroby, śledziony i jelita cienkiego, pieczonych na otwartym ogniu. Odmianą świąteczną jest kokoretsi (z tureckiego kokoreç , macedoński kukurek ), tradycyjna na Wielkanoc ; kawałki podrobów jagnięcych (wątroba, serce, płuca, śledziona, nerki i tłuszcz) są przekłuwane na rożnie i pokrywane przemytym jelitem cienkim, nawijanym w sposób przypominający rurkę, a następnie pieczone w ogniu węglowym. Inną tradycyjną żywność Wielkanoc jest magiritsa , zupa z jagnięciny podrobów i sałaty w białym sosie, spożywane o północy w niedzielę wielkanocną jako kres wielkopostnej szybko . Tzigerosarmas (od tureckiego ciğer sarması , co oznacza „okład z wątroby”) i gardoumba to dwie odmiany splinantero i kokoretsi, produkowane w różnych rozmiarach i z dodatkowymi przyprawami. W Turcji Mumbar, czyli flaki wołowe lub owcze nadziewane ryżem, są typowym daniem w Adanie w południowej Turcji. Zupa Paça jest przyrządzana z racic jagnięcych lub baranich, z wyjątkiem lata. Jeśli doda się głowę jagnięcą lub owczą, staje się ona Kelle Paça . Wątróbka jest smażona, grillowana, kiszona z dodatkiem pilawu. Szaszłyk z wątroby można zjeść na śniadanie w Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep i Adana. Mózg można smażyć lub upiec. Można go również spożywać jako sałatkę.

Wschodnia Europa

W Rumunii istnieje danie podobne do haggis zwane drob , które podaje się na Wielkanoc. Rodziny rumuńskie wytwarzają rodzaj tradycyjnej kiełbasy z podrobów wieprzowych, zwanej caltaboş , z tą różnicą, że drob ' jest zamknięty w błonach brzusznych ( prapore ) zwierzęcia, podczas gdy podroby są używane do caltaboş . Popularna zupa z flaków o nazwie ciorbă de burtă jest podobna do shkembe chorba . Także w Bułgarii , Północnej Macedonii i Turcji , shkembe Chorba jest rozpowszechniona odmiana zupy.

Istnieje również podwójna odmiana koncepcji salcesonów : piftie, który zawiera żelatynę, jest podawany na zimno i zwykle jest zrobiony tylko z wieprzowiny lub wołowiny (tradycyjnie tylko wieprzowina), ale nie zawiera tak dużo materiału głowy (zwykle tylko dolna używane są nogi i uszy, ponieważ zawierają duże ilości żelatyny) i pacele, który jest wykonany wyłącznie z mięsa i tkanek znajdujących się na głowie (z wyjątkiem oczu i zwykle tylko z jagnięciny; dodatek mózgu i języka zależy od lokalnych nawyków). Pacele robi się najpierw przez gotowanie całej głowy (aby zmiękczyć mięso i ułatwić obieranie), a następnie obrać/zeskrobać z niej całe mięso i tkankę. Następnie dodaje się sporą ilość czosnku lub soku czosnkowego, czyli mujdei , a danie podaje się na ciepło.

Wreszcie, w Rumunii istnieje wiele potraw opartych na całych podrobach, takich jak grillowane nerki wieprzowe i krowie (podawane z gotowanymi lub gotowanymi na parze warzywami – zazwyczaj groszkiem i plasterkami marchewki); mózg rzeźnika zwany taflą creier (zwykle mózgi jagnięce, zawijane w cieście i smażone na głębokim tłuszczu); gulasz z ozorem i oliwkami (przeważnie robiony z ozorem krowim) i wiele innych.

Ormiański tradycyjna potrawa znana jako Khash to tradycyjny posiłek z niedrogich składników, pochodzących z regionu Shirak. Głównym składnikiem khash są świńskie lub krowie łapki, chociaż można również użyć innych części zwierzęcych, takich jak uszy i flaki. Dawniej pożywny zimowy posiłek dla biednych, obecnie uważany jest za przysmak i spożywany jako świąteczny zimowy posiłek.

Na Węgrzech wiele tradycyjnych potraw opiera się na podrobach. Pacal lub pacalpörkölt , popularny pikantny gulasz, uważany za danie narodowe, przygotowywany jest z flaków wołowych. Zmielone lub posiekane podroby wieprzowe są zwykle przetwarzane na obfitą kiełbasę znaną jako „ disznósajt ” (dosł. „ser wieprzowy”), nieco przypominającą haggis. Puddingi i kiełbaski przyrządzane z krwi ( véres hurka ) i wątroby ( májas hurka ) są również dość powszechne, zwłaszcza jako część "disznótoros", dania z różnych kiełbas wytwarzanych z wieprzowiny. Serca, wątroba i żołądki z kurczaka są tradycyjnym składnikiem rosołu. Żołądki można również przygotować na gulasz ( "zúzapörkölt" ). Choć gulasze z jąder drobiowych ( kakashere pörkölt ) cieszą się coraz mniejszą popularnością, na wsi nadal uważane są za przysmak i danie o wysokim prestiżu. Innym daniem, które stało się mniej popularne, jest „ vese-velő ” (nerki wieprzowe z mózgiem). Szalontüdő jest zrobiony z serca i płuc wieprzowych.

Podroby nie są rzadkością w polskiej kuchni . Kaszanka , tradycyjna kiełbasa przypominająca kaszankę , robiona jest z mieszanki krwi wieprzowej, podrobów wieprzowych i kaszy gryczanej lub jęczmiennej, zwykle podsmażaną z cebulą lub grillowaną. Flaki wołowe jest używany do gotowania zupy po prostu popularne nazwie flaki ( pl. Jelita ). Żołądki drobiowe czy serca mogą być bazą do różnych gulaszy czy zup, takich jak krupnik , czyli zupa z kaszy pęczak (nie mylić z marką wódki o tej samej nazwie). Inne zupy na bazie podrobów, dziś mniej popularne, to polska krwawnica ( czerniana ) i zupa ogonowa ( zupa ogonowa ), na bazie gotowanego ogona wołowego. Wątróbka wieprzowa lub wołowa jest często spożywana podsmażana lub grillowana z cebulą; wątróbka jest również używana jako jeden ze składników do nadziewania pieczonej całej kaczki lub innego drobiu lub prosiaka. Popularne są pasztety zawierające wątróbkę. Nerki wieprzowe, wołowe lub cielęce, zwane po polsku cynadry , są zazwyczaj duszone i spożywane jako danie główne. Ozorki wieprzowe można podawać na ciepło, w sosie lub na zimno, w galarecie . Zimne nóżki wieprzowe w galarecie są bardzo popularne, zwłaszcza jako dodatek do wódki. Dawniej duszony mózg wieprzowy lub cielęcy był popularną przekąską, ale dziś jest rzadkością.

W Rosji wątroba i język wołowy uważane są za cenne przysmaki, które można samodzielnie gotować i podawać. Nerki i mózgi są czasami używane do gotowania. Serce jest często spożywane samodzielnie lub jako dodatek do mielonego mięsa, podobnie jak płuca, które nadają mu lżejszą, przewiewną konsystencję. Żołądek świni lub owcy jest czasem używany do nyanya , dania podobnego do haggis. Bogate w kolagen kończyny i głowy są używane do robienia kholodets - wersji galaretki, w której te części ciała są powoli gotowane przez kilka godzin z mięsem i przyprawami, wyjmowane i wyrzucane, a pozostały bulion jest schładzany aż do zastygnięcia.

Ameryka Południowa

peruwiańskie anticuchos

W Brazylii , churrasco (grill) często zawiera kurczaka serca , pieczone na dużym szpikulec. Typowa feijoada czasami zawiera dodatki wieprzowe (uszy, łapki i ogon). Gulasz żołądkowy, smażona wątróbka wołowa i gulasz z żołądków wołowych były kiedyś bardziej popularnymi daniami, ale nadal są spożywane. Buchada , popularne danie z północno-wschodniej części kraju, składa się z pokrojonych w kostkę organów kozła, które są przyprawiane, a następnie wszyte w jej żołądku („ bucho ”) i gotowane. Dobradinha to danie z flaków, odmiana dania z północnej Portugalii. W północno-wschodniej Brazylii sarapatel jest bardzo popularnym daniem, zwykle przygotowywanym z narządów wieprzowych (serca, wątroby, jelit i nerek) gotowanych wraz ze skoagulowaną krwią wieprzową w przyprawionej gulaszu.

W Argentynie i Urugwaju , tradycyjne asado jest często wytwarzane wraz z kilkoma rodzajami podrobów (zwanych „ achuras ”), takimi jak chinchuliny i tripa gorda ( pisklęta ), mollejas (słodkie pieczywo) i riñón ( nerki krowy ). Sesos (mózgi) są używane do robienia farszu ravioli . Język jest zwykle gotowany, krojony w plastry i marynowany mieszanką oleju, octu, soli, posiekanej papryki i czosnku.

W Kolumbii menudencias to nazwa nadawana resztom z kurczaka lub podrobom , takim jak głowa, szyja, żołądki i stopy. Popularne tanie danie zawierające to wszystko i jeszcze więcej nazywa się sopa de menudencias . Powszechny jest również ser głowiasty. Podobnie jak w Argentynie i w zależności od regionu, kolumbijskie asado i picada zawierają wiele rodzajów podrobów, w tym chunchullo ( pisklęta ), serca z kurczaka i bofe (płuca wołowe). Pelanga to danie z departamentów Cundinamarca i Boyaca, które zawiera pysk wołowy lub wieprzowy ( jeta ), tchawicę, język i uszy. Pepitoria to danie z departamentu Santander, które obejmuje podroby kozy (nerki, wątroba, serce).

W Peru i Boliwii serce wołowe jest używane jako anticuchos – rodzaj szpinaku . W Chile język jest gotowany, krojony i podawany w sosie na bazie orzecha włoskiego podczas świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku („lengua nogada”), podczas gdy zupa jest później używana do gotowania mieszanki pszenicy, mleka i kulek przyprawowych zwanej „albóndigas de sémola”. ”. Istnieje również napój krwi o nazwie „Ñachi”, zrobiony z przyprawionej, świeżej krwi niedawno zabitego zwierzęcia. Criadillas lub huevos de toro („bycze jaja”, jądra) są spożywane głównie w regionach, w których hoduje się bydło, podczas gdy krowie wymię („ubres”) podaje się smażone lub gotowane.

Sopa de mondongo to zupa zrobiona z pokrojonych w kostkę flaków (żołądek krowy lub świni) wolno gotowanych z warzywami takimi jak papryka, cebula, marchew, kapusta, seler, pomidory, kolendra (kolendra), czosnek lub warzywa korzeniowe. Odmiany można również znaleźć w Nikaragui, Brazylii, Kolumbii, Dominikanie, Hondurasie, Salwadorze, Panamie, Portoryko, Wenezueli.

Afryki Subsaharyjskiej

Typowy zimbabweński posiłek, z sadzas, zieleniną i podrobami kozimi 'Zvinyenze' w Shonie. Jelita kozie są owijane wokół żołądka przed gotowaniem.

Kiełbasa jest zrobiona z jelita cienkiego kozy, krowy lub owcy, faszerowana chili i małymi kawałkami mięsa, tłustym mięsem i krwią (choć niektórzy wolą te bezkrwawe). W Kenii jest powszechnie określany jako „mutura”, co jest jego nazwą w Kikuju . W podobny sposób nadziewany jest również żołądek owcy lub kozy.

W tradycji Kikuju grillowane nerki kozie/owcze to przysmak zwykle zarezerwowany dla młodych kobiet, choć dziś każdy może je spożywać. Podobnie język był zarezerwowany dla mężczyzn, a uszy miały być zjadane przez małe dziewczynki. Jądra były dla młodych mężczyzn. Wątroby również są spożywane. Głowy, płuca i kopyta zwierząt gotuje się na zupę, a czasem miesza z ziołami w celach leczniczych.

W RPA podrobami cieszą się mieszkańcy RPA o różnym pochodzeniu. Ze względu na popularność tego dania jest to jeden z nielicznych zwyczajów wspólnych białych (zwłaszcza Afrykanerów) i czarnych mieszkańców RPA.

Potrawy z podrobów w RPA zwykle nie zawierają żadnych narządów i ograniczają się głównie do skóry żołądka, głowy owcy, goleni i bardzo rzadko mózgu. Głowa owcy zyskała wiele przydomków, takich jak „skopo” (potoczny termin oznaczający głowę) i „smiley” (odnosi się do wyrazu głowy po ugotowaniu).

Istnieje wiele przepisów na gotowanie wyżej wymienionych produktów dostępnych na wielu południowoafrykańskich stronach internetowych. Jednym z popularniejszych sposobów gotowania podrobów w RPA jest gotowanie ich z małymi ziemniaczkami w sosie curry podawanym na ryżu. Alternatywnie może być podawany z ryżem samp lub kukurydzianym.

W Zimbabwe , podobnie jak w większości Afryki Subsaharyjskiej, niewiele z ubitych zwierząt marnuje się. Podroby to powszechny przysmak, którym cieszą się ludzie wszystkich kultur. Potrawy z podrobów wołowych i kozich obejmują żołądek, kopyta, goleń, jelita, wątrobę, głowę, język, trzustkę, płuca, nerki, wymiona i, bardzo rzadko w niektórych społecznościach, jądra. Krew wołowa lub kozia, czasami zmieszana z innymi kawałkami podrobów, jest często gotowana, aby zrobić danie znane w Shonie jako „ musiya ”. Dania z kurczaka obejmują stopy, wątrobę, jelita i żołądki. Popularne przygotowanie podrobów kozich lub baranich polega na zawijaniu kawałków żołądka z jelitami przed gotowaniem.

wschodnia Azja

Chiński lou mei , ze świńskimi uszami (po lewej) i meduzą (po prawej)

Chiny kontynentalne

W Chinach wiele organów i części zwierzęcych jest używanych w żywności lub tradycyjnej medycynie chińskiej . Ponieważ wieprzowina jest najczęściej spożywanym mięsem w Chinach, popularne dania z podrobów wieprzowych to smażone nerki wieprzowe z sosem ostrygowym , imbirem i szalotką, pikantny gulasz z musztardą, tofu i jelita wieprzowe „五更肠旺—Wu Geng Chang Wang”. plastry i zakrzepłe kostki krwi wieprzowej. „炸肥肠 – Zha Fei Chang”, smażone w głębokim tłuszczu plastry jelita wieprzowego i zanurzone w sosie ze słodkiej fasoli, są często oferowane przez ulicznych sprzedawców. Popularnym daniem, zwłaszcza w prowincji Syczuan, są również plastry ozorka wieprzowego z solą i olejem sezamowym. Duszone paski z uszu wieprzowego w sosie sojowym, z pięcioma przyprawami w proszku i cukrem to powszechna przekąska na „zimnym talerzu” dostępna jako straganiarze lub w głównych lokalnych supermarketach. Smażone nerki wieprzowe lub plastry wątróbki z sosem ostrygowym, imbirem i szalotką lub w zupach to regularne danie w południowych prowincjach. Zupa z krwi wieprzowej ma co najmniej 1000 lat od czasów Północnej Dynastii Song , kiedy popularna stała się kwintesencja chińskiej restauracji i jadłodajni. Krwawa zupa wieprzowa i knedle, jiaozi , zostały zarejestrowane jako pożywienie dla nocnych robotników w Kaifeng. W kuchni szanghajskiej zupa przekształciła się w dobrze znaną „酸辣湯—Suan La Tang”, Ostrą i Kwaśną Zupę z różnymi dodatkowymi składnikami. Oprócz wieprzowiny w tradycyjnej kuchni chińskiej wykorzystuje się podroby innych zwierząt, najczęściej bydła, kaczek i kurczaków.

Hongkong

Dania z podrobów są szczególnie popularne w południowym regionie Guangdong iw Hongkongu . Na przykład kantońskie sklepy „燒味— Siu mei ”, (Barbecued/Pieczone Przysmaki) osiągnęły tutaj swoje podstawy wpływów. Oprócz popularnej wieprzowiny z grilla cha siu , „ siu yuk ” w chrupiącej skórce, wraz z różnymi rodzajami drobiu, dostępna jest również pieczona wątróbka drobiowa z miodem oraz bardzo tradycyjna i obecnie bardzo droga „金錢雞—Gum Chin Gai ”, kolejne dim sum pieczone w miodzie, czyli kanapka składająca się z kawałka słoniny, wątróbki wieprzowej/drobiowej, imbiru i cha siu.

Stosowanie podrobów w dim sum nie kończy się na tym. W restauracjach dim sum łapki z kurczaka, kaczki i wieprzowiny oferowane są w różnych stylach gotowania. Na przykład „豬腳薑—Jui Kerk Gieng” (łapki wieprzowe w gulaszu ze słodkiego octu) jest obecnie popularną miską, oprócz jej tradycyjnej funkcji jako dodatek do pielęgnacji poporodowej matki. Młode łodygi imbiru, jajka na twardo i blanszowane nóżki wieprzowe są przez kilka godzin duszone w słodkim czarnym occie ryżowym, aby to zrobić. „鴨腳紮—Ap Kerk Jat” (dosłownie Zawijanie z Udka Kaczego) to kawałek szynki, grzyba shiitake i smażonej w głębokim tłuszczu paszczy rybnej, zawinięty w kacze łapki w arkuszu suszonej fasoli i gotowany na parze. Wykorzystanie podrobów rybnych w kuchni kantońskiej nie ogranicza się do paszczy. Na przykład, istnieje ludowe danie „東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo”, zapiekanka z ustami słodkowodnej ryby o dużej głowie; i zupa z płetwy rekina .

Jednak w bardziej pragmatycznych, ludowych jadłodajniach, zgodnie z tradycyjną mądrością, maksymalne wykorzystanie zasobu żywności. Ryba jest wykorzystywana w całości i nic się nie marnuje. Smażona w głębokim tłuszczu rybna skóra to popularny dodatek w sklepach z makaronem z kulkami rybnymi . W kuchni Hakka jelita są gotowane na parze z jajkiem i innymi składnikami . Na koniec kości zawija się w bawełnianą torbę i gotuje w zupie na makaron.

Kuchnia Teochew najlepiej manifestuje się także w Hongkongu. Mięso gęsie, wątroba, krew, jelita, stopy, szyja i język to główne składniki różnych potraw. Jest też obowiązkowa zupa, żołądek wieprzowy z całymi ziarnami pieprzu i marynowana musztarda.

Wykorzystanie organów wołowych jest tutaj klasycznie reprezentowane w sklepach z makaronem. Każda szanująca się operacja ma swój przepis na przygotowanie gulaszu z mostka , jelit, płuc i odmian flaków. Duże garnki są często ustawiane od strony ulicy i przy wejściu, tak aby apetyczny aromat najlepiej przyciągał sklep.

W przeciwieństwie do powszechnego odrazy mieszkańców Zachodu do tych potraw ze względu na nieznajomość kulturową i względy sanitarne, te podroby są bardzo dobrze oczyszczone. Twarda wewnętrzna skóra jelit wieprzowych (która jest narażona na bolus i materiał kałowy ) jest całkowicie usunięta. Następnie jelito jest dokładnie moczone, oczyszczane i płukane. W nefronów nerek wieprzowych umiejętnie wycięto i nerki były moczone przez kilka godzin i oczyszczone.

Stosowanie trzustki , wątroby , nerek , pęcherzyka żółciowego , płuc, a nawet oskrzeli różnych zwierząt gospodarskich wraz z ziołami w medycynie chińskiej ma silne teorie empiryczne i prowadzone są badania mające na celu zrozumienie ich natury we współczesnych terminach naukowych. W praktyce ludowej są jednak inne dziwne zwyczaje podrobów. Swój wpływ mają wierzenia ludowe taoistyczne i wiejskie. Kluczowa jest idea esencji i energii, ciepła i zimna. Uważa się, że wino z węża z woreczkiem żółciowym żywego węża zwiększa wytrzymałość dzięki „esencji energii i ciepła”, która wywodzi się z atrybutów węża, takich jak agresywne zachowanie (ognisty) i jad (energia). Kiedy niedźwiedzie były bardziej powszechne na północnym wschodzie Chin, niedźwiedzie pazury i suszone niedźwiedzie podroby były używane jako lekarstwa, postrzegane jako źródło witalności. Suche poroże jelenia jest nadal powszechnym lekarstwem, uważanym za dostarczanie „energii yang” uzupełniającej płeć męską i ogona, „energii yin” dla płci żeńskiej. Uważa się, że ekstrakcje penisów i jąder zwierzęcych przyczyniają się do lepszej wydajności samców, a embrionów i macicy do wiecznej młodości samicy. Jednak są one marginalizowane, ponieważ syntetyczne hormony stają się coraz bardziej popularne i przystępne cenowo.

Kantończycy spożywali mózgi małp, ale obecnie jest to rzadkością wśród nieistniejących i oferowane głównie bogatym turystom z Zachodu.

Japonia

Motsunabe to gorący kociołek podrobów.

W Japonii podroby z kurczaka są często pieczone na rożnie i grillowane na węglu drzewnym jako yakitori , podawane razem z napojami w izakaya , japońskim pubie z jedzeniem. Podroby pochodzące z bydła są również składnikiem niektórych potraw (patrz yakiniku ). Jednak tradycyjna kultura japońska głównie gardzi spożywaniem podrobów z dużych zwierząt ze względu na brak długiej tradycji jedzenia mięsa, ponieważ buddyjska Japonia była w dużej mierze narodem wegetariańskim (z wyjątkiem spożywania ryb i owoców morza) przed końcem XIX wieku. Podczas wojny chińsko-japońskiej wojska japońskie zabrały świnie od chińskich rolników i ubiły zwierzęta tylko dla głównych mięśni (bez głowy, stóp i całkowicie wypatroszonych). Zmieniło się to w ostatnim czasie, a restauracje specjalizujące się w podrobach (zwłaszcza wołowych), często w stylu koreańskim, są dość popularne, serwujące szeroką gamę kawałków podrobów (np. pierścienie do tchawicy (ウルテ, urute ) ), zazwyczaj grillowane lub w Gulasz. Nazywa się to motsu (もつ) lub (w Kansai ) horumon (ホルモン) . Gyūtan ( Beef tongue ) jest lokalna kuchnia z Sendai . W niektórych częściach Japonii, takich jak Yamanashi , Nagano , Kumamoto itp., jedzą końskie podroby, które mają być podawane na wolnym ogniu itp.

Korea

W Korei spożycie podrobów jest bardzo podobne jak w Chinach kontynentalnych, ale rzadziej. Grillowane plastry jelita i krew wieprzowa są spożywane. Salceson przygotowywany z mięsem z głowy wieprzowej był w przeszłości dość popularny. Jelita wieprzowe gotowane na parze można łatwo znaleźć na tradycyjnych targach. Popularna tradycyjna koreańska kiełbasa o nazwie lody to gotowane na parze wieprzowe jelita cienkie wypełnione krwią wieprzową, przyprawionym makaronem i warzywami. Nogi wieprzowe gotowane na parze w specjalnym wywaru uchodzą w Korei za przysmak. Żołądek i jelita wołowe są nadal dość popularne w gotowaniu. W tradycyjnych ulicznych barach nietrudno znaleźć grillowane serca z kurczaka, żołądki i stopy. Zastosowania lecznicze są również podobne do zastosowań w Chinach kontynentalnych i mniej powszechne w przypadku zastosowań podrobów.

Azja Południowo-Wschodnia

Indonezja

W Indonezji krowy i kozie narządy wewnętrzne są popularnymi przysmakami, można je smażyć, robić zupy soto lub grillować jako satay i prawie wszystkie części zwierzęcia są spożywane. Soto Betawi jest znany jako rodzaj soto, który wykorzystuje różne rodzaje podrobów, podczas gdy soto babat używa tylko flaków. W ramach tradycji kuchni indonezyjskiej, kuchnia Minangkabau (popularnie znana jako „jedzenie Padang”) jest znana ze swojego zamiłowania do podrobów, najczęściej wytwarzanych z gulai (rodzaj curry), takich jak gulai otak (mózg), gulai babat (flaki), gulai usus (jelita), gulai sumsum (szpik kostny), także smażone hati (wątroba) i limpa (śledziona). Chrząstki, skóra i ścięgna nóg krów są również używane w potrawach zwanych tunjang , kaki sapi lub kikil, które można również przyrządzić jako gulai lub soto. W kuchni jawajskiej popularne są krowie żołądek ( babat ) i jelito ( iso ) smażone lub w zupie . Krowie płuco zwane paru , pokryte przyprawami (kurkumą i kolendrą) i smażone jest często spożywane jako przekąska lub dodatek. Wątróbka jest również czasami przerabiana na pikantne danie zwane rendang . Krów lub kóz język jest krojone i smażone, czasami w sosie pikantnym, lub częściej wołowina języka są gotowane jak Semur gulaszu. Mózg jest czasami spożywany jako soto lub gulai. Oko jest również spożywane jako soto, podczas gdy szpik kostny jest spożywany jako zupa lub soto. Jądra krów i kóz popularnie zwane torpedami są również spożywane jako satay lub soto. Ze względu na swoją rzadkość jądra należą do najdroższych podrobów w Indonezji.

Danie z podrobów bez halal jest popularne wśród chińskiej społeczności indonezyjskiej . Sekba to chińska indonezyjska wieprzowina duszona w łagodnej zupie na bazie sosu sojowego. Gulasz ma łagodnie słodki i słony smak, zrobiony z sosu sojowego, czosnku i chińskich ziół. Jest to popularne jedzenie uliczne w indonezyjskich Chinatown, takich jak Gloria Alley, Glodok Chinatown w Dżakarcie . Rodzaje podrobów wieprzowych oferowanych jako sekba to uszy, język, jelita i płuca wieprzowe.

Powszechnie spożywane są również ptasie podroby. Podroby , wątroba i jelita kurczaka, kaczki i burung ayam-ayaman ( kurek wodny ) są spożywane jako przysmaki, zwykle szaszłyki jako satay i smażone w głębokim tłuszczu. Szczególnie popularną przekąską jest smażone w głębokim tłuszczu chrupiące jelito kurczaka.

Malezja i Singapur

W Malezji krowie lub kozie płuco, zwane paru , obtaczane kurkumą i smażone, często podaje się jako dodatek do ryżu, zwłaszcza w popularnym nasi lemak . Flaki stosuje się w kilku potrawach smażonych w mieszance lub w sosie. Flaki spożywa się również jako satay . Wątróbka jest smażona w głębokim tłuszczu lub smażona w niektórych potrawach warzywnych.

W Singapurze i Malezji zupa ze świńskich organów jest powszechną cechą ośrodków straganiarzy . Ze względu na bliskość Singapuru i skład etniczny, wiele z powyższych pozycji napisanych dla Indonezji i Malezji znajduje się również w Singapurze.

Filipiny

Na Filipinach ludzie jedzą praktycznie każdą część świni, łącznie z pyskiem, jelitami, uszami i wnętrznościami. Danie sisig z Pampanga jest tradycyjnie przyrządzane ze skóry na głowie świni, zawiera również uszy i mózg. Potrawa dinakdakan z regionu Ilocos również zawiera te same wieprzowe części, podczas gdy warek-warek , również z tego samego regionu, wykorzystuje świńskie podroby. Dinuguan to szczególny rodzaj potrawki z krwi (w zależności od regionu), przyrządzanej z jelit wieprzowych, mięsa wieprzowego, a czasem uszu i policzków, zazwyczaj na bazie octu, oraz zielonej papryczki chili. Krew świni jest również głównym składnikiem pinuneg , kaszanki produkowanej w Kordylierach . Bopis (po hiszpańsku bópiz) to pikantne danie filipińskie z płuc wieprzowych i serca smażonego w pomidorach, chili i cebuli. Kawałki świńskich płuc ( baga ) wraz ze ścięgnami ( litid ) są również szaszłyki i smażone w głębokim tłuszczu i są podawane jako jedzenie uliczne w Metro Manila. Innym przysmakiem jest chicharong bulaklak, który jest przygotowywany przez smażenie krezki z jelita świni, aż stanie się chrupiąca.

Isaw to popularne na Filipinach jedzenie uliczne,przygotowywane z kawałków jelita wieprzowego i drobiowego, które przed jedzeniem są nabijane na szaszłyki , grillowane i maczane w occie. Inne uliczne jedzenie, które przygotowuje się w podobny sposób, to wieprzowe uszy, skóra, wątroba i skrzepnięta krew pokrojona w kostkę, a także drobiowe głowy, szyje, łapki i żołądki. Z drugiej strony, żołądki z kurczaka i wątróbka są również gotowane razem wstylu adobo i podawane jako wiklina spożywana z ryżem.

Papaitan , czyli sinanglaw w regionie Ilocos , to gulasz z podrobów, którego charakterystycznym składnikiem jest bulion z żółci zwierzęcej i owoców Averrhoa bilimbi . Oryginalny gulasz był zrobiony z podrobów kozich lub flaków kozich , jednak używa się również podrobów bydlęcych lub carabao . Papaitan oznacza „gorycz”, od smaku żółci. W prowincji Cagayan wersja dania bez żółci nazywa się menudencia . Danie kare-kare składa się z flaków wołowych i ogona duszonego w sosie orzechowym. Flaki wołowe są również głównym składnikiem owsianki ryżowej zwanej goto . Chociaż goto w prowincji Batangas odnosi się do dania zupy z tym samym składnikiem flaków, zamiast owsianki ryżowej. Z kolei ozorek wołowy duszony jest w kremowym naczyniu zwanym lengua (hiszp. „język”). Wątroba wołowa, jak również wątroba wieprzowa, są również głównymi składnikami gulaszów mięsnych, takich jak menudo i Ilocano igado (od „hígado” lub po hiszpańsku „wątroba”).

Tajlandia

W kuchni tajskiej podroby wykorzystywane są w wielu potrawach. Dobrze znane udo z mielonej wieprzowiny, które często pojawia się w menu na Zachodzie, w Tajlandii często zawiera również trochę wątroby lub jelit. Smażone w głębokim tłuszczu jelita, znane jako sai mu thot , je się z pikantnym sosem do maczania. Inne potrawy zawierające podroby to tajsko-chińska zupa zwana kuaichap (jelita, wątroba) i północna tajska aep onng-o (mózgi wieprzowe). Tai pla to słony sos z południowo-tajlandzkiej kuchni przyrządzany ze sfermentowanych wnętrzności makreli o krótkim ciele . Jest używany w potrawach takich jak kaeng tai pla i nam phrik tai pla .

Wietnam

Phá lấu serwowany w Wietnamie

W Wietnamie popularne jest jedzenie z organów wewnętrznych. Niektóre potrawy, takie jak Cháo long , Tiết canh, wykorzystują organy wewnętrzne świni jako główne składniki. Cỗ Long , zestaw gotowanych wewnętrznych świń to przysmak. BUN bò HUE to makaron zupa z oxtail i świń kostkach, często w tym kostki zakrzepłą świń krwi. Ścięgno wołowe i flaki wołowe są używane w południowo-wietnamskich wersjach Pho .

Phá lấu , czyli gulasz z podrobów wołowych, to popularna przekąska w południowym Wietnamie. Danie zawiera wszystkie rodzaje podrobów i często towarzyszy mu wietnamski bánh mì (bagietka) i słodko-kwaśny sos do dipów.

południowa Azja

Indie i Pakistan

Pakistańska Ojhari Curry z jagnięciną żołądkową

W Indiach i Pakistanie mózg kozy ( maghaz ), łapy ( paey ), głowa ( siri ), żołądek ( ojhari lub but ), język ( zabaan ), wątroba ( kalayji ), nerki ( gurda ), wymiona ( kheeri ) i jądra ( kapooray ) oraz serce i wątrobę kurcząt. Popularne danie Kata-Kat to połączenie przypraw, mózgu, wątroby, nerek i innych narządów. W północnych, pagórkowatych regionach Indii jelita kozie są oczyszczane i smażone z przyprawami, aby przygotować przysmak zwany bhutwą.

W południowoindyjskim mieście Hyderabad, smażony i smażony mózg z jagnięciny i kozy z przyprawami (często nazywany bheja fry ) jest przysmakiem. W południowoindyjskim mieście Mangalore , pikantne danie zwane rakti , przyrządzane z mocno przyprawionego wieprzowego podrobu i tkanki chrzęstnej , jest uważane przez lokalną społeczność chrześcijańską za domowe odpusty .

Bangladesz

W Bangladeszu mózg byka lub kozy ( mogoj ), stopy ( paya ), głowa ( matha ), skóra brzucha ( bhuri ), język ( jib-ba ), wątroba ( kolija ), płuca ( fepsha ), nerki i serce ( gurda). ) to przysmaki. Serce kurczaka, żołądki ( gi-la ) i wątróbka są również bardzo smaczne.

Nepal

Worek flaków nadziewany szpikiem kostnym z Nepalu

W Nepalu kozi mózg ( gidi ), stopy ( khutta ), głowa ( tauko ), szpik kostny ( masi ), skóra żołądka ( bhudi ), język ( jibro ), wątroba ( kalejo ), nerki, płuca ( fokso ), smażone jelita ( aandra , vuton ( czyli smażony lub smażony żołądek i jelita ), smażona zestalona krew ( rakti ), ucho i ogon (gotowane na węglu drzewnym) oraz, w mniejszym stopniu, jądra są uważane za przysmaki i są bardzo poszukiwane w Dashain kiedy rodziny gromadzą się i cieszyć się nimi z whisky i piwa. kurcząt serce i wątroba są również zadowoleni, ale jest kurcząt żołądków, które są naprawdę cenne. Buffalo liść flaki nadziewane szpiku kostnego ( SAPU mhichā ), nadziewane kozim płuc ( łabędź Puka ) i smażone mięso ( pukālā ) to rarytas w Dolinie Katmandu.

Bliski Wschód

Danie składające się z drobiowych serc, śledzion i wątróbki wymieszanych z kawałkami jagnięciny gotowanymi na płaskim grillu, doprawiona cebulą, czosnkiem, czarnym pieprzem, kminkiem, kurkumą i kolendrą.

W Libanie mózg jagnięcy jest używany w daniach nikhaat , a czasem jako nadzienie do kanapek . Rzadziej dziś praktykowaną tradycją byłoby spożywanie rybich oczu na surowo, gotowanych lub smażonych. Innym popularnym daniem w okolicy jest korouch , czyli jelito owcze nadziewane ryżem.

W Iranie język ( zabaan ), stopy ( paa ) lub Kaleh Pacheh , wątroba barania ( jigar ), serce ( del ), płuca ( shosh ), jądra ( donbalan ) i nerki są używane jako niektóre rodzaje kebabów i cieszą się dużą popularnością. wśród ludzi, a także jelita i żołądek owczy, choć ten ostatni jest gotowany. Czaszka i język owiec, wraz ze stawami kolanowymi, jako formalne danie śniadaniowe zwane jarmużem (dosł. „głowa i noga”), są gotowane w wodzie z fasolą i spożywane z tradycyjnym chlebem.

Pacha (termin perski) to tradycyjne irackie danie wykonane z owczej głowy, kłusaków i żołądka; wszystko powoli gotowane i podawane z chlebem zatopionym w bulionie. Policzki i języki są uważane za najlepsze części. Wiele osób woli nie jeść gałek ocznych, które można usunąć przed gotowaniem. Podszewka żołądka była wypełniona ryżem i jagnięciną i zszyta nicią do szycia ( arab . كيبايات ‎).

Danie znane jest również w Kuwejcie , Bahrajnie i innych krajach Zatoki Perskiej jako Pacha (پاچة). Odmianę tego można znaleźć w innych krajach arabskich, na przykład w Egipcie , i jest znana jako Kawari' ( arab . كوارع ‎). Jest nadal zjadany przez irackich Żydów .

W Egipcie smażona wątróbka wołowa i jagnięca ( kibda ) z polewą na bazie kminku to popularne danie, podawane najczęściej w kanapkach z odrobiną cebuli z małych sklepów w większości dużych miast. Cienko pokrojona smażona wątróbka z plastrami łagodnej papryki, czosnku i cytryny jest uważana za specjalność Aleksandrii (jako كبدة سكندراني Kibda Skandarani , „wątróbka aleksandryjska”) i często jest podawana jako osobny talerz, kanapka lub dodatek do kushari .

Mózg krowy jest spożywany w Egipcie. Egipcjanie jedzą także mózgi owiec.

Mózg owiec jest zjadany w Iraku.

Mózg owiec jest spożywany w Iranie, gdzie znany jest jako Kaleh Pacheh .

Kuchnia turecka

W Turcji , Azerbejdżanie , Irańskim Azerbejdżanie i niektórych innych kuchniach tureckich istnieją odmiany dań z podrobów, zwłaszcza te z owiec. W przypadku „Jağur Bağur” wątróbkę i serce baranie kroi się w kostkę i moczy z cebulą przez kilka godzin, a następnie smaży z innymi dodatkami. W przypadku „Bağırsak Kebab” jelito baranie jest owijane i pieczone w piecu lub na szaszłykach na grillu.

Ameryka północna

Stany Zjednoczone

Chociaż termin podroby stosowany jest w Wielkiej Brytanii i Kanadzie, w Stanach Zjednoczonych warunki wędlin odmiana lub podroby są używane zamiast. W Stanach Zjednoczonych niektóre kuchnie regionalne intensywnie wykorzystują niektóre organy określonych zwierząt. Szyderczy termin „ tajemnicze mięso ” jest często używany do opisania podrobów, które zostały zmielone lub w inny sposób mocno przetworzone w celu ukrycia ich pochodzenia.

W Stanach Zjednoczonych , z podrobami kurcząt, indyków, kaczek i są dużo częściej spożywany niż podroby ssaków. Tradycyjne przepisy na sos i nadzienie z indyka zazwyczaj zawierają podroby ptaka (tradycyjny posiłek na Święto Dziękczynienia w USA). Używanie narządów ssaków nie jest powszechne, z wyjątkiem wątroby , która jest do pewnego stopnia powszechna. Przykłady obejmują wątróbkę (braunschweiger) i pasztet. Wątróbka i cebula to tradycyjny, „klasyczny” element menu w jadłodajniach w całym kraju, często jako „ niebieski talerz specjalny ”.

Podroby ssaków są nieco bardziej popularne na niektórych obszarach. Na Południu Ameryki niektóre przepisy zawierają pomroki , wątrobę , mózg i wieprzową paszczę . Scrapple , czasami robiony z podrobów wieprzowych, jest dość powszechny w Środkowym Atlantyku w Stanach Zjednoczonych, szczególnie w Filadelfii i na obszarach zamieszkanych przez społeczności Amiszów . Zupa Pepper Pot (często serwowana w Filadelfii) jest zrobiona z flaków wołowych . Smażone kanapki z mózgiem to specjalność w dolinie rzeki Ohio . Ostrygi z Gór Skalistych , „ostrygi preriowe” lub „frytki z indyka” ( jądra wołowe ) są przysmakiem spożywanym w niektórych hodowanych bydła częściach zachodnich Stanów Zjednoczonych i Kanady.

Istnieją potrawy z podrobów z wielu innych kultur, ale ich atrakcyjność jest zwykle ograniczona do społeczności imigrantów, które wprowadziły to danie. Na przykład siekana wątróbka , gulasz z lungen i ozorek wołowy (zwłaszcza używany przez koszerne delikatesy ) w amerykańskiej kulturze żydowskiej lub menudo w kulturze meksykańsko-amerykańskiej.

Jak na ironię, biorąc pod uwagę ich pochodzenie i historię, podroby zaczęły być ponownie wprowadzane jako element wykwintnej kuchni, a stylowe restauracje oferują w menu pieczony szpik kostny, smażoną skórkę wieprzową , ozorek lub serce. Ponadto małe, ale rozwijające się społeczności stosujące określone diety lub filozofie żywieniowe, takie jak „Tradycje odżywcze” Sally Fallon lub dieta Paleo, spożywają podroby, zwłaszcza wątrobę, głównie ze względu na gęstość składników odżywczych. Nie jest przygotowywana w żaden szczególny sposób, ale raczej zmielona i ogólnie zamaskowana w jedzeniu. Suszona wątroba jest sprzedawana w kapletkach do spożycia wyłącznie dla korzyści odżywczych. Rosół z kości również zyskuje na popularności i jest po prostu tuszą lub kośćmi zwierzęcia gotowanymi przez długi czas z minimalną ilością soli, znowu nie jest to preparat kulinarny, a raczej forma pożywienia jako lekarstwo.

Meksyk

W niektórych krajach Ameryki Łacińskiej, takich jak Meksyk , prawie wszystkie części wewnętrzne i narządy są regularnie spożywane. Serca z kurczaka, żołądki i wątróbki są zwykle spożywane smażone lub gotowane, samodzielnie lub w bulionie .

W tacos powszechnie stosuje się kilka rodzajów podrobów , w tym:

  • tacos de lengua : gotowany ozorek wołowy
  • tacos de sesos : mózg wołowy
  • tacos de cabeza : każda część głowy krowy, w tym usta, policzki, oczy itp.
  • tacos de ojo : krowie oczy
  • tacos de chicharrón : smażone skórki wieprzowe ( chicharrón ), popularny przekąskę
  • tacos de tripas : flaczki wołowe ( tripas )

W wielu regionalnych kuchniach Meksyku znajdują się potrawy z podrobów. Menudo to typowe danie z flaków, które pochodzi z pogranicza ze Stanami Zjednoczonymi. Podczas gdy Menudo jest przyrządzane z hominem , w środkowym Meksyku flaki nie mają hominy. To danie nazywa się „pancita”. Podroby krowie, takie jak nerki i wątroba, są popularne w całym kraju w potrawach takich jak „higado encebollado” lub „rinones a la Mexicana”. Krowi szpik kostny stanowi podstawę różnych zup, takich jak typowe danie z Mexico City, takie jak „sopa de medula”. Północny region to kraina bydła i słynie z tacos de „tripa de leche”, z krowie i południe spożywa jelita wieprzowe ("tripita"). Cała świnia, od pyska do ogona, w tym genitalia (takie jak ugotowany, a następnie smażony penis nazywa się „machitos”). Ser głowiasty jest powszechny. Skórka może być smażona („cueritos”) lub marynowana („cueritos en vinagre”) i można ją znaleźć w sklepach i restauracjach w całym Meksyku. Mózgi świni („sesos”), policzki i oczy oraz inne części są spożywane w całym kraju w wielu odmianach. Te części mają ciekawe nazwy, takie jak „nana”, „bofe”, „pajarilla”, „nenepil”. Tacos z pstrąga wieprzowego ["buche"] są bardzo popularne w regionie przygranicznym. Smażone podroby jagnięce są popularne w środkowym Meksyku, zwłaszcza żołądek („panza”), który jest nieco podobny do haggis . Mexico City ma taquerias, które oferują całą świnię w swoim menu. . Podroby z kurczaka są wszechobecne w Meksyku, takie jak grasica („sopa de molleja” lub podroby („sopa de dentros de pollo”).

Karaiby

Głowę owczą lub kozią spożywa się jako część barbacoa , dania wywodzącego się z ludu Taino . Zupa z krowiego dorsza to tradycyjne jamajskie danie przyrządzane z byczego penisa . Morcilla (kiełbasa), Chicharron (smażone skórki wieprzowe) i inne podroby wieprzowe są powszechnie podawane w portorykańskim Cuchifrito . Sopa de mondongo przyrządzana z flaków jest powszechna na Karaibach iw całej Ameryce Łacińskiej. Gandinga to obfity gulasz, dobrze znany na Kubie i Portoryko, przygotowywany z serca, wątroby, nerek i tkanki przełyku wieprzowego ( gandinga de cerdo ) lub wołowego ( gandinga de res ).

Australia

W Australii podroby wykorzystywane są w kilku daniach odziedziczonych po kuchni brytyjskiej; wątróbka może być stosowana w wątrobie i cebuli , a nerki w steku i cieście z nerek , a także w niektórych przepisach na kotlety . Móżdżki jagnięce są czasami kruszone i smażone. Inne formy podrobów są spożywane w niektórych potrawach etnicznych. Australijskie normy żywnościowe wymagają, aby produkty zawierające podroby były etykietowane jako takie. Obecność mózgu, serca, nerek, wątroby, języka lub flaków musi być deklarowana według określonego typu lub ogólniej jako podroby. Inne podroby, takie jak krew, trzustka, śledziona i grasica, muszą być podane z nazwy.

Kwestie zdrowia i bezpieczeństwa żywności

Podroby niektórych zwierząt są niebezpieczne do spożycia:

  • Wewnętrzne narządy Fugu Pufferfish są wysoce toksyczne w Japonii, może fugu być przygotowane wyłącznie przez wyszkolonych kucharzy mistrzowskich, pracując pod bardzo surowymi przepisami, warunków sanitarnych oraz licencji. Nawet resztkowa porcja toksyny fugu może być śmiertelna.
  • Wątroba niedźwiedzia polarnego jest niebezpieczna do spożycia, ponieważ jest bardzo bogata w witaminę A i może powodować hiperwitaminozę A , niebezpieczne zaburzenie. Zostało to uznane co najmniej od 1597 roku, kiedy Gerrit de Veer napisał w swoim dzienniku, że podczas schronienia zimą w Nowej Ziemi , on i jego ludzie poważnie zachorowali po zjedzeniu wątroby niedźwiedzia polarnego. Wątroba foki jest podobnie toksyczna, jak wątroba psa.
  • Niektóre jelita zwierzęce są bardzo wysokie w coli bakterie i muszą być myte i gotowane dokładnie za bezpieczne do jedzenia.
  • Tkanka układu nerwowego może być zanieczyszczona prionami TSE , które powodują gąbczastą encefalopatię bydła (BSE, „choroba szalonych krów”); w niektórych jurysdykcjach podroby te są klasyfikowane jako materiały szczególnego ryzyka i podlegają specjalnym przepisom.
  • Podroby bardzo bogate w puryn mogą wywołać ostry atak dny moczanowej u osoby z tą chorobą.
  • Niektóre rodzaje podrobów, w tym nerki, żołądek, jelita, serce, język i wątroba, mogą być bardzo bogate w cholesterol i tłuszcze nasycone.
  • Praktyka karmienia psów surowymi podrobami na farmach i ranczach może rozprzestrzeniać bąblowicę , potencjalnie śmiertelną chorobę pasożytniczą zwierząt, w tym ludzi.

Zobacz też

Szefowie kuchni znani z pracy z podrobami

Bibliografia

Bibliografia

Zewnętrzne linki