Historia prasy do wina - History of the wine press
Historia tłoczni i naciskając jest prawie tak stara jak historia wina samego z pozostałościami pras winiarskich świadczących niektóre z najdłużej obsługujących dowodów zorganizowanej uprawy winorośli i winiarstwa w starożytnym świecie . Najwcześniejszą wyciskarką do wina była prawdopodobnie ludzka stopa lub dłoń, miażdżąca i wyciskająca winogrona do torby lub pojemnika, gdzie zawartość fermentowała .
Nacisk wywierany za pomocą tych ręcznych środków był ograniczony, a te wczesne wina były prawdopodobnie blade pod względem koloru i ciała , a ostatecznie starożytni winiarze szukali alternatywnych sposobów tłoczenia wina. Przez co najmniej dynastii 18. The starożytnych Egipcjan były wykorzystujący „worek naciśnij” wykonaną z materiału, który został wyciśnięty przy pomocy gigantycznego opaski. W Biblii często wspomina się o użyciu prasy do wina w produkcji wina, ale te prasy były bardziej rozwiniętym opracowaniem lagarów, w których winogrona stąpały stopami, a sok spływał do specjalnych basenów.
Bardziej nowoczesny pomysł na urządzenie do produkcji wina, używanego do ekstrakcji soku ze skórki, pojawił się prawdopodobnie w okresie grecko-rzymskim, z którego pisane relacje Katona Starszego , Marcusa Terentiusa Varro , Pliniusza Starszego i innych opisywały drewniane prasy do wina, które wykorzystali duże belki, kabestany i windy kotwiczne, aby wywierać nacisk na wytłoczyny . Wina produkowane przez te prasy były zwykle ciemniejsze, z bardziej intensywnym kolorem wydobywanym ze skórki, ale mogły być również bardziej szorstkie w przypadku ekstrakcji gorzkich tanin . Ten styl wyciskania wina ostatecznie przekształcił się w prasę koszową używaną w średniowieczu przez szlacheckie posiadłości winiarskie i Kościół katolicki, prowadząc do nowoczesnych pras zbiorczych i ciągłych używanych w dzisiejszych winnicach.
Wczesna historia
Dokładne pochodzenie winiarstwa (a tym samym tłoczenia winogron) nie jest znane, ale większość archeologów uważa, że powstało ono gdzieś na Zakaukaziu, między Morzem Czarnym i Kaspijskim, na ziemi, która obecnie obejmuje współczesne kraje Rosji , Gruzji i Armenii. , Azerbejdżan , Turcja i Iran . W dolinie Imeretin (na terenie dzisiejszego Kraju Krasnodarskiego w Rosji) krążą historie z lat 7000-5000 pne o wczesnym wytwarzaniu wina przy użyciu wydrążonych kłód, które napełniali winogronami, stąpali nogami, a następnie czerpali sok i miażdżąc winogrono pozostaje w słoikach do fermentacji. W XVII wieku francuski podróżnik Sir Jean Chardin opisał podobną praktykę wciąż używaną tysiące lat później w Gruzji.
Najwcześniejsze dowody celowego wytwarzania wina pochodzą z wykopalisk w miejscach takich jak winnica Areni-1 w obecnej prowincji Vayots Dzor w Armenii. To miejsce, datowane na około 4000 lat pne, obejmowało koryto o wymiarach około 3 na 3 1/2 stopy i obejmowało odpływ, który trafiał do kadzi o długości 2 stóp, która mogła pomieścić około 14-15 galonów (52-57 litrów) o winie. Randki węgla z tych miejsc (i wcześniejszych miejsc w Çatalhöyük i neolitu B miejsc w Jordanii ) opierają się na lewo nad pestek winogron (nasiona) i jednocześnie zapewniają solidne dowody winiarstwa, oni nie muszą przedstawić dowody jak wino było czy zastosowano nowoczesną koncepcję tłoczenia (tj. wyciskania soku ze skórki i oddzielania go od skórki i nasion).
Produkcja wina w starożytnym Egipcie prawdopodobnie wykorzystywała ludzkie stopy do miażdżenia i wyciskania winogron, ale malowidła grobowe wydobyte w Tebach wykazały, że starożytni Egipcjanie wprowadzili pewne innowacje do swoich pras do wina - takie jak użycie długich prętów zawieszonych nad miskami i pasami, które pracownicy mogli się trzymać podczas kroczenia. Hieroglif i malowidła również przedstawiały Egipcjan co najmniej przez XVIII dynastię (ok. 1550 - ok. 1292 pne) również używali typu „prasy do worków”, w której winogrona lub skórki pozostałe po deptaniu były skręcane i ściskane przez opaska uciskowa, aby uwolnić sok. Zmodyfikowana wersja tej prasy do worków miała worek zawieszony między dwoma dużymi słupami, a pracownicy trzymali każdy słup. Po załadowaniu winogron do worka pracownicy szli w przeciwnych kierunkach, ściskając winogrona w worku i zbierając sok do kadzi pod workiem. Ta wczesna prasa do wina nie tylko miała tę zaletę, że wywierała większy nacisk na skórki i wyciągała więcej soku niż tłoczenie, ale również tkanina była wczesną formą filtrowania wina .
Starożytna Grecja i Rzym
Jedna z najwcześniejszych znanych greckich tłoczni do wina została odkryta w Palekastro na Krecie i datowana na okres mykeński (1600–1100 pne). Podobnie jak większość wcześniejszych pras, była to głównie kamienna misa do stąpania winogron stopami z odpływem, aby sok mógł płynąć. Jednakże, istnieją dowody, że niektóre później kreteńskich winiarzy czasami stosować metodę podobną do tłoczenia jak oliwa została pozyskana z oliwek. Ta prasa wymagałaby układania winogron pod kilkoma deskami drewna, a następnie ważenia desek kamieniami, aby wycisnąć sok z winogron. Wino wytwarzane z tych prymitywnych tłoczeń nie cieszyło się dużym uznaniem Greków, często było zanieczyszczone zanieczyszczeniami i miało krótki okres przydatności do spożycia. O wiele bardziej cenione było wino wyprodukowane z soku „z wolnego wybiegu”, który był uwalniany przez winogrona pod ich własnym ciężarem przed jakimkolwiek tłoczeniem lub tłoczeniem. Uważano, że wino to jest najczystsze i często było używane do celów leczniczych .
W II wieku pne Cato the Elder w swoim dziele De Agri Cultura napisał żywy i szczegółowy opis działania wczesnych rzymskich tłoczni win i tego, jak zbudować pokój prasowy . Prasa opisana przez Cato była znana jako prasa dźwigniowa lub belkowa, która została zbudowana na podwyższonej platformie, która zawierała i płytką misę, która miała nachylony i zwężający się do punktu spływu, w którym uwolniony sok mógł wyjść. Prasa składałaby się z dużej poziomej belki podtrzymywanej przez dwa pionowe uchwyty z przodu i jeden pionowy uchwyt z przodu. Winogrona umieszczono pod belką z naciskiem za pomocą windy kotwicznej, która została przymocowana liną do przedniej części belki, a użytkownik zwijał ten koniec. Lina byłaby również nawinięta wokół „ciasta” wyciśniętej skórki winogron, aby pomóc utrzymać go na miejscu.
WI wieku ne rzymski mąż stanu Pliniusz Starszy opisał w swojej pracy „ Historia naturalna ” prasę „w stylu greckim”, w której windę kotwiczną zastąpiono pionową śrubą, która często zawierała przeciwwagę zwiększającą ciśnienie. Marcus Terentius Varro, Columella i Virgil również zamieściliby opisy działania pras winiarskich w swoich traktatach rolniczych. Jednak pomimo ich częstych wzmianek w starożytnych pismach i archeologicznych dowodach wskazujących na obecność pras winiarskich w całym imperium rzymskim , ich użycie było w rzeczywistości stosunkowo rzadkie. Wynika to z faktu, że posiadanie tłoczni do wina było bardzo drogim i dużym sprzętem, na który większość rzymskich rolników, poza posiadłościami patrycjuszy i najbogatszych plebejuszy , nie mogła sobie pozwolić. Zamiast tego, w posiadłościach rzymskich znacznie częściej występowały duże zbiorniki lub koryta, w których winogrona były stąpane stopami lub wiosłami.
Varro opisał również w swojej pracy De re rustica rodzaj „tłoczonego wina” znanego jako lorca, które było produkowane przez namaczanie resztek skórki winogron w wodzie, którą podawano niewolnikom i robotnikom rolnym.
W II wieku ne Rzymianie zaczęli używać „prasy śrubowej”, która była poprzedniczką prasy koszykowej, która stała się popularna w średniowieczu. Ta prasa składałaby się z dużej belki z wyciętym w środku otworem, przez który wpychano śrubę. Do podstawy belki przymocowano wycięty kawałek kamienia, który pasował do obwodu kadzi wyłożonej porowatą gliną lub tkaniną. Liny i koła pasowe przymocowane do belki podniosłyby belkę i kamień nad kadź, która byłaby załadowana winogronami. Następnie sześciu do ośmiu pracowników (zwykle niewolników) zostanie podzielonych po obu stronach śruby. Pracownicy szli zgodnie z ruchem wskazówek zegara, obracając śrubę, gdy kamień opadał na winogrona, zwiększając ciśnienie przy każdym obrocie. Otwór lub dziobek na dnie kadzi pozwoliłby sokowi spłynąć tam, gdzie zwykle był przenoszony wiadrem do amfor lub innych dużych naczyń fermentacyjnych. Replika tego typu rzymskiej prasy śrubowej nadal istnieje w winnicy w Beaucaire, Gard , w regionie winiarskim Langwedocji we Francji.
Średniowiecze i rosnąca popularność prasy koszykowej
W średniowieczu większość postępów w technologii winiarskiej została dokonana przez zakony (zwłaszcza we Francji i Niemczech ), które posiadały ogromne ilości winnic i produkowały duże ilości win w swoich klasztorach i biskupstwach . To tutaj popularna stała się prasa do koszykówki. W prasie znajdował się duży cylindryczny kosz wykonany z drewnianych klepek połączonych ze sobą drewnianymi lub metalowymi pierścieniami z ciężkim poziomym dyskiem umieszczonym u góry. Po załadowaniu winogron do kosza, dysk naciskałby w dół, a sok wyciekał między drążkami do oczekującej miski lub tacy. W niektórych prasach dodatkowe ciśnienie może pochodzić z gigantycznej dźwigni lub ręcznej korby.
Podczas gdy prasa do koszyków była coraz szerzej używana w posiadłościach kościelnych we Francji i Niemczech, produkcja wina na Półwyspie Iberyjskim i przez drobnych lokalnych rolników w całej Europie była nadal głównie podupadająca z powodu deptania w kamiennych lagerach. Jednak jest wiele kościelnych zapisów, które wskazywały, że feudalni dzierżawcy byli gotowi zapłacić część swoich plonów, aby użyć prasy do wina właściciela, jeśli była dostępna. Wynikało to prawdopodobnie po części z dodanej objętości wina (od 15 do 20%), którą można było wyprodukować w wyniku tłoczenia w porównaniu z tłoczeniem. Ale bezpieczeństwo mogło być również siłą napędową, ponieważ wiele zapisów parafialnych z okresu, w którym opisano, że piwnica z winami dusi się na śmierć (od uwolnionego dwutlenku węgla ), podczas stąpania fermentujących winogron w kadzi.
Frakcje prasowe
Wraz ze wzrostem popularności prasy koszykowej, wytwórnie win i twórcy win zaczęli rozróżniać jakość wina pochodzącego z różnych poziomów tłoczenia. Najwyższą jakością był vin de goutte, czyli sok „z wolnego wybiegu”, który został uwolniony przez sam ciężar winogron ściskających się nawzajem podczas ładowania do prasy. Miał on zazwyczaj najjaśniejszy kolor i był najjaśniejszy i często trzymano go oddzielnie od vin de presse pochodzącego z tłoczenia, które było ciemniejsze i miało więcej tanin. W 1600 roku francuski pisarz winiarski Olivier de Serres zauważył w swojej pracy Théâtre d'Agriculture , że tradycją związaną tylko z winami z Anjou w Dolinie Loary było mieszanie vin de goutte z vin de presse . Podobnie jak starożytny rzymski wciśnięty wina Lorca , chłopi Middle Age często pili Piquette od lewej nad skórek winogron po naciśnięciu przycisku.
Nie ma miejsca, w którym analiza różnicy frakcji tłoczonych była bardziej wnikliwa niż w regionie winiarskim Szampania, gdzie Dom Pérignon został odnotowany w 1718 r. Przez biografa Canona Godinota, aby określić te specyfikacje dotyczące postępowania z frakcjami tłoczonymi soku przeznaczonego na szampan . Najpierw tłoczenie miało nastąpić szybko, jak najszybciej po zbiorach , aby sok był jak najświeższy i aby uniknąć jakiegokolwiek zabarwienia czerwonych winogron Pinot noir i Pinot Meunier . Free run vin de goutte było uważane za zbyt delikatne i samo w sobie nie pozwalające na produkcję dobrego szampana i czasami było wyrzucane lub używane do innych win. Pierwsze i drugie tłoczenie (zwane tailles lub cięte, ponieważ ciasto z wytłoczyn było dosłownie cięte za pomocą lin, łańcuchów lub łopatek, aby usunąć je między tłoczeniami) były najbardziej idealne do produkcji wina musującego . Sok z trzeciego tłoczenia uznano za akceptowalny, ale czwarte tłoczenie (zwane vin de taille ) było rzadko używane, a wszystkie inne tłoczenia po nim ( vins de pressoirs uznano za zbyt szorstkie i barwione, aby miały jakąkolwiek wartość w produkcji szampana.
Zmiana stylów
W XVII i XVIII wieku styl produkcji wina we Francji był charakterystyczny dla win bardziej serdecznych, które mogły się starzeć i przetrwać długie podróże transportowe za ocean. Teksty dotyczące winiarstwa, takie jak opatrzone komentarzami i zaktualizowane wydanie z 1803 r. Théâtre d'Agriculture de Serres, zaczęły zalecać, aby wszyscy znakomici producenci używali prasy do wina i że czasami konieczne było dodanie odrobiny wina de presse w celu wzmocnienia koloru i wyrazistości stworzyć wino, które będzie trwać. Nawet w Bordeaux , w którym wciąż używano lagarów długo po tym, jak Burgundia , Szampania i inne francuskie regiony winiarskie przyjęły prasę koszową , użycie prasy do wina stało się bardziej popularne po ciemniejszych, pełniejszych winach Ho-Bryan produkowanych przez Lorda Arnauda III de Pontac zaczął zdobywać szerokie uznanie ze strony angielskich pisarzy, takich jak Jonathan Swift , John Locke i Samuel Pepys . Pod koniec XVIII wieku prawie wszystkie prestiżowe winnice Bordeaux stosowały metodę de Pontac, polegającą na daniu winogronom więcej czasu na fermentację w kadzi, a następnie za pomocą wyciskania koszyczkowego na ciemniejszym vin vermeilh i tłoczeniu go do nowych dębowych beczek .
Rozwój maszyn parowych w XIX wieku przyniósł rewolucję w technologii wyciskania wina, ponieważ ręczne prasy koszowe ustąpiły miejsca prasom napędzanym parą, co znacznie zwiększyło wydajność prasowania i zmniejszyło ilość pracy potrzebnej do obsługi prasy. Nawet rozwój transportu kolejowego miał pozytywny wpływ, ponieważ koszt transportu dużych tłoczni winiarskich od producentów do regionów winiarskich na całym świecie spadł, a więcej winnic było stać na zakup prasy do wina.
Nowoczesne prasy
Przy stosunkowo niewielkich zmianach, prasa do koszyków była nadal szeroko stosowana od wieków, od czasu jej wprowadzenia do dużych domów szampańskich zarówno przez małych rzemieślników, jak i producentów wina . W Europie prasy koszowe z maszynami hydraulicznymi można znaleźć w całym Sauternes , Burgundii i niektórych częściach Włoch .
W XX wieku prasy do wina przeszły od pionowego prasowania koszowego i starożytnej prasy do wina do poziomego prasowania z naciskiem na jednym lub obu końcach lub z boku za pomocą poduszki powietrznej lub pęcherza. Te nowe prasy zostały sklasyfikowane jako „wsadowe”, które podobnie jak prasa koszowa musiały opróżniać wytłoki i ponownie ładować winogrona, oraz jako „ciągłe”, w których taśma lub śruba Archimedesa poddawałyby winogrona / wytłoki zwiększającemu się ciśnieniu z jednego końca prasować na drugą z dodawaniem nowych winogron i ciągłym usuwaniem wytłoków.
Kolejnym postępem w poziomej prasie okresowej była pełna obudowa prasy (czasami nazywana „prasą zbiornikową”), która zmniejszyła wystawienie moszczu winogronowego na działanie powietrza. Niektóre prasy wyprzedzające mogą być nawet przepłukiwane azotem, aby stworzyć całkowicie beztlenowe środowisko, które może być pożądane do produkcji wina z białych winogron. Ponadto wiele dzisiejszych nowoczesnych pras jest skomputeryzowanych, co pozwala operatorowi dokładnie kontrolować nacisk wywierany na skórki winogron i przez ile cykli.