Biltong - Biltong
Biltong jest formą suszonych , suszonego mięsa , które pochodzi z południowej Afryki krajów ( Republika Południowej Afryki , Zimbabwe , Malawi , Namibia , Botswana i Zambia ). Do jego produkcji używa się różnych rodzajów mięsa, od wołowiny po dziczyznę, taką jak strusie czy kudu . Cięcie może się również różnić, albo filety mięsa pokrojone w paski zgodnie z ziarnistością mięśnia, albo płaskie kawałki pokrojone w poprzek ziarna. Jest to związane z wołowiny jerky w tym, że są one zarówno przyprawione, suszone mięso; jednak typowe składniki, smak i procesy produkcyjne mogą się różnić.
Słowo biltong pochodzi od holenderskiego bil („pośladek”) i tong („pasek” lub „język”).
Początki
Konserwowanie mięsa jako technika przetrwania sięga czasów starożytnych.
Europejscy marynarze konserwowali mięso na długie podróże, peklując je w soli lub solance. Osadnicy europejscy (holenderscy, niemieccy, portugalscy, francuscy), którzy przybyli do południowej Afryki na początku XVII wieku, używali w procesie peklowania octu, a także saletry (azotan potasu).
Azotan potasu zabija Clostridium botulinum , śmiertelną bakterię wywołującą zatrucie jadem kiełbasianym , podczas gdy kwasowość octu hamuje jej wzrost. Według Światowej Organizacji Zdrowia C. botulinum nie będzie rosło w warunkach kwaśnych (pH poniżej 4,6); dlatego toksyna nie powstanie w kwaśnej żywności.
W przeciwbakteryjne właściwości niektórych przypraw zostały również opracowane na od czasów starożytnych. Przyprawy wprowadzone do biltongu przez Holendrów to pieprz , kolendra i goździki.
W styczniu 2017 r. grupa badawcza na Uniwersytecie Beira Interior w Portugalii opublikowała badanie dotyczące właściwości przeciwdrobnoustrojowych oleju kolendrowego (kolendra jest jedną z głównych przypraw w najbardziej podstawowych przepisach na biltongi) przeciwko 12 szczepom bakterii i stwierdziła, że 10 12 szczepów bakterii zostało zabitych stosunkowo łagodnym stężeniem oleju kolendrowego (1,6%). W dwóch szczepach, które nie zostały skutecznie zabite, Bacillus cereus i Enterococcus faecalis , olej kolendrowy znacznie ograniczył ich wzrost.
Potrzeba konserwacji żywności w Afryce Południowej była nagląca. Tworzenie stad zwierząt gospodarskich trwało długo, ale ze względu na obfitość dziczyzny w Afryce Południowej, wezwano tradycyjne metody przechowywania mięsa dużych zwierząt afrykańskich, takich jak eland , w ciepłym klimacie. Zbiorniki lodu, lodownie i lodówki nie zostały jeszcze wynalezione.
Dzisiejsze Biltong wyewoluowało z suszonego mięsa przewożonego przez podróżujących wagonami Voortrekkerów , którzy potrzebowali zapasów trwałej żywności, gdy migrowali z Kolonii Przylądkowej na północ i północny wschód (z dala od rządów brytyjskich) do wnętrza Afryki Południowej podczas Wielkiej Wędrówka .
Mięso zostało przygotowane z octem i przyprawami, a następnie suszone na powietrzu przez dwa tygodnie w zimie, kiedy niższe temperatury dodatkowo hamowały rozwój bakterii i grzybów. Po odpowiednim wysuszeniu biltong był gotowy do pakowania w worki z tkaniny, które umożliwiały cyrkulację powietrza, aby zapobiec pleśni.
Składniki
Najczęstsze składniki biltong to:
Współczesne składniki czasami dodawane to: ocet balsamiczny lub ocet słodowy , cukier , suche zmielone papryczki chili , gałka muszkatołowa , papryka , sok z cytryny , czosnek , soda oczyszczona , sos Worcestershire , cebula w proszku i saletra .
Mięso
Przed wprowadzeniem chłodnictwa proces peklowania był stosowany do konserwowania wszystkich rodzajów mięsa w RPA. Jednak biltong jest obecnie najczęściej wytwarzany z wołowiny , głównie ze względu na jego powszechną dostępność i niższy koszt w porównaniu z dziczyzną. Do najdelikatniejszych kawałków używa się filetów , polędwicy lub steków odciętych od bioder, takich jak górna lub srebrna. Można użyć innych krojów, ale nie są one tak wysokiej jakości.
Biltong może być również wykonany z:
- Kurczak , po prostu określany jako biltong z kurczaka
- Ryby w tym przypadku zwane bokkomami ( rekin biltong można spotkać również w RPA). Bokkoms nie powinny być mylone z innymi utwardzonej ryb, takich jak suszone skalarów i suszy Snoek .
- Gry takie jak kudu , springbok i gnu
- Mięso strusia (jasnoczerwone, często przypominające dziczyznę)
Przygotowanie
Tradycyjnie biltong produkowano tylko w mroźne zimowe miesiące, kiedy ryzyko rozwoju bakterii i pleśni było minimalne. Niektóre przepisy wymagają, aby mięso było marynowane w roztworze octu (ocet winogronowy jest tradycyjny, ale balsamiczny i cydr również działają bardzo dobrze) przez kilka godzin, a następnie ocet jest odlewany, zanim mięso zostanie doprawione solą i przyprawami. Mieszankę przypraw posypuje się obficie mięsem i wciera. Saletra jest opcjonalna i może być dodana jako dodatkowy środek konserwujący (niezbędna tylko do mokrego biltongu, który nie będzie zamrażany). Mięso należy następnie pozostawić na kilka godzin (lub w lodówce na noc), a nadmiar płynu odlać przed zawieszeniem mięsa w suszarce.
Inne przepisy, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie, wymagają pozostawienia biltong na noc w roztworze octu, soli i przypraw (od 12 do 24 godzin). Mieszanka przypraw tradycyjnie składa się z równych ilości soli kamiennej , całej kolendry (lekko prażonej), grubo zmielonego czarnego pieprzu i brązowego cukru. Według WHO ( Światowej Organizacji Zdrowia ) ocet jest głównym inhibitorem bakterii Clostridium botulinum , podczas gdy sól, kolendra, pieprz i goździki mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
Wysuszenie
Tradycyjnie biltong był wytwarzany podczas mroźnych zim na południowoafrykańskim Highveld, aby uzyskać najlepsze wyniki. Zimne, suche powietrze zwykle osusza biltong znacznie skuteczniej i w najlepszym możliwym środowisku bezpieczeństwa żywności. Ryzyko pleśni i bakterii jest minimalne, a grubsze kawałki biltong można powiesić, aby powoli wysychały, aby uzyskać bogatszą teksturę, pełniejszy smak i ciemny kolor. Ciepło zostało wprowadzone do procesu dopiero w ostatnich latach, a tradycyjni producenci biltong utrzymują, że ciepło daje gorszy efekt końcowy. Ze względu na zwiększone ryzyko rozwoju bakterii i grzybów nie można stosować metody podgrzewanej, takiej jak ta stosowana w kartonowych lub drewnianych skrzyniach biltong (miejskich) lub suchych pomieszczeniach z klimatyzacją (komercyjne), bez dodatku azotanów lub azotynów (sole peklujące). ). W zależności od użytych przypraw można wytwarzać różne smaki. Biltong można również wytwarzać w chłodniejszym klimacie przy użyciu lampy elektrycznej do suszenia mięsa, ale należy zachować ostrożność, aby przewietrzyć mięso, ponieważ na mięsie może zacząć tworzyć się pleśń.
Tradycyjne powolne suszenie zapewni średnie utwardzenie w około cztery dni. Piekarnik elektryczny z termoobiegiem, ustawiony na 40–70 °C (100–160 °F), z uchylonymi drzwiami, aby wypuścić wilgotne powietrze, może wysuszyć mięso w ciągu około czterech godzin. Chociaż suszone w piecu jest gotowe do spożycia dzień lub dwa po przygotowaniu, tradycyjni producenci biltongów nadal uważają, że wolno suszone mięso jest bezpieczniejsze i lepszej jakości.
Porównanie do szarpanego
Biltong różni się od suszonej na cztery różne sposoby:
- Mięso używane w biltongu jest często znacznie grubsze ze względu na wolniejszy czas suszenia w suchym powietrzu; zazwyczaj mięso biltong jest krojone w paski o szerokości około 25 mm – ale może być grubsze. Jerky jest zwykle bardzo cienkim mięsem.
- Ocet, sól i przyprawy w Biltong wraz z procesem suszenia , utwardzanie mięsa, jak również dodanie teksturę i smak. Suszone mięso suszone jest tradycyjnie solą, ale bez octu.
- Suszone mięso jest często wędzone; biltong jest rzadko wędzony.
- Biltong zwykle nie zawiera żadnych dodatków cukru, podczas gdy suszone przez większość czasu ma.
Sprzedaż
Biltong jest powszechnym produktem w południowoafrykańskich sklepach mięsnych i sklepach spożywczych i można go kupić w postaci szerokich pasków (znanych jako stokkies , co oznacza „małe patyczki”). Jest również sprzedawany w plastikowych torebkach, czasami owiniętych folią termokurczliwą i może być drobno posiekany lub pokrojony w plastry jako chipsy biltong.
Istnieją również wyspecjalizowani sprzedawcy detaliczni, którzy sprzedają biltong. Sklepy te mogą sprzedawać biltong jako „mokre” (wilgotne), „średnie” lub „suche”. Dodatkowo niektórzy klienci wolą go z dużą ilością tłuszczu, podczas gdy inni wolą jak najbardziej chudy.
Jedzenie
Chociaż biltong jest zwykle spożywany jako przekąska, można go również pokroić w kostkę w gulasz lub dodać do babeczek lub chleba garnkowego . Produkowano również chipsy ziemniaczane o smaku Biltong, a także serowe pasty do smarowania o smaku Biltong. Drobno posiekany biltong je się na kromkach chleba i na kanapkach.
Biltong może być używany jako pomoc w ząbkowaniu dla niemowląt.
Biltong to żywność wysokobiałkowa. Często do wyprodukowania 100 g biltong potrzeba 200 g wołowiny, a proces produkcji biltong zachowuje większość zawartości białka. Niektóre biltong mogą mieć do 67% zawartości białka.
Na calym swiecie
Popularność Biltonga rozprzestrzeniła się na wiele innych krajów o dużej populacji południowoafrykańskiej - Kanadę , Wielką Brytanię, Australię , Nową Zelandię, Irlandię, Stany Zjednoczone i Indie. Biltong jest również produkowany w społecznościach emigrantów z RPA na całym świecie, na przykład w Niemczech, Irlandii, a nawet Korei Południowej.
Biltong produkowany w Republice Południowej Afryki nie może być importowany do Wielkiej Brytanii, zgodnie z zasadami regulującymi import produktów mięsnych z krajów spoza UE ustanowionymi przez HM Customs and Excise i jego następcę HM Revenue and Customs , dlatego jest produkowany w Wielkiej Brytanii .
W Stanach Zjednoczonych biltong jest stosunkowo rzadki, ponieważ suszona wołowina była tradycyjnie bardziej popularną przekąską z suszonego mięsa. W ciągu ostatnich pięciu lat biltong zaczął się nieznacznie pojawiać w Stanach Zjednoczonych, szczególnie od imigrantów z RPA, którzy przywieźli ze sobą lokalną kulturę i żywność. Ze względu na obawy związane z występowaniem pryszczycy w Republice Południowej Afryki Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wymaga świadectwa kontroli mięsa wydanego przez władze Republiki Południowej Afryki, które towarzyszy importowi biltong.
Zobacz też
- Lista potraw afrykańskich – artykuł z listy Wikipedii
- Lista suszonych produktów spożywczych – artykuł z listy Wikipedii
Podobne potrawy
Pokarmy podobne do biltong obejmują:
- Bresaola
- Carne seca
- Cecina
- Charqui
- Droëwors – południowoafrykańska przekąska
- Jerky – Chude mięso suszone, aby zapobiec zepsuciu
- Kiliszi
- Metworst
- Mojama – andaluzyjski przysmak z peklowanego tuńczyka
- Pastırma – Peklowana suszona wołowina doprawiona pastą przyprawową
- Pemmican – Mieszanka żywności o długim okresie przydatności do spożycia, czasami używana jako żywność przetrwania
- Ślinzega