Gruba Kaczka - The Fat Duck

Gruba Kaczka
Gruba Kaczka
	Lokalizacja Fat Duck w Bray, Berkshire
Informacje o restauracji
Ustanowiony	1995 ; 26 lat temu
Właściciel(e)	Heston Blumenthal
Szef kuchni	Edward Cooke
Rodzaj żywności	Kuchnia brytyjska/francuska
Ocena	Gwiazdki Michelin AA Rozety;
adres ulicy	1 Główna ulica
Miasto	Bray, Berkshire
Kod pocztowy/Pocztowy	SL6 2AQ
Kraj	Anglia
Współrzędne	51°30′29″N 0°42′06″W / 51.507949°N 0.701774°W Współrzędne : 51.507949°N 0.701774°W51°30′29″N 0°42′06″W /
Liczba miejsc	40
Rezerwacje	tak
Stronie internetowej	www .thefatduck .co .uk

Fat Duck to znakomita restauracja w Bray w hrabstwie Berkshire w Anglii . Jest prowadzony przez celebrity chef proprietor Heston Blumenthal . Mieszczący się w XVI-wiecznym budynku, który wcześniej był miejscem pubu The Bell, The Fat Duck został otwarty 16 sierpnia 1995 roku. Chociaż pierwotnie serwował jedzenie podobne do francuskiego bistro , szybko zyskał reputację precyzji i pomysłowości, i był liderem wielu nowoczesnych rozwiązań kulinarnych, takich jak dobieranie potraw , kapsułkowanie smaków i gotowanie wielozmysłowe.

Liczba pracowników w kuchni wzrosła z czterech w momencie jej otwarcia do 42, w wyniku czego na jednego klienta przypada jeden pracownik kuchni. Restauracja zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin w 1999 roku, drugą w 2002 roku i trzecią w 2004 roku, dzięki czemu najszybciej w Wielkiej Brytanii zdobyła trzy gwiazdki Michelin . W przewodniku z 2016 r. utraciła status restauracji z trzema gwiazdkami z powodu remontu, który uniemożliwiał jej otwarcie do oceny. Restauracja odzyskała trzy gwiazdki w przyszłorocznym przewodniku Michelin.

Restauracja znana jest jego czternaście dań menu z daniami kuchni, takich jak degustacja nitro -scrambled jajkiem i boczkiem lodów , Alice in Wonderland -inspired mock zupa żółwia udziałem bulionu pakiet składający się wyglądać jak zegarek fob rozpuszczone w herbacie, a danie o nazwie Sound of the Sea, które zawiera element audio. Restauracja posiada powiązane laboratorium, w którym Blumenthal i jego zespół opracowują nowe koncepcje dań.

W 2009 roku restauracja cierpiała na największą epidemię norowirusa, jaką kiedykolwiek udokumentowano w restauracji, w której zachorowało ponad 400 gości.

Opis

Fat Duck znajduje się w Bray na High Street. Właściciel szefa kuchni Heston Blumenthal jest właścicielem lokalu od jego otwarcia w 1995 roku. Nie jest to jedyna trzygwiazdkowa restauracja Michelin w Bray, obok restauracji Michela Roux'a The Waterside Inn . Od 2017 roku jest to jedna z zaledwie pięciu restauracji w całej Wielkiej Brytanii z trzema gwiazdkami Michelin.

Restauracja posiada czternaście stołów i może pomieścić 42 osoby. Ma bardzo wysoki odsetek kucharzy pracujących w restauracji, 42, co odpowiada jednemu kucharzowi na kolację. Wiele z menu jest opracowywanych przez eksperymenty: na przykład lody z jajkiem i bekonem powstały zgodnie z Blumenthalem badającym zasady „enkapsulacji smaku”. Laboratorium badawcze, w którym Blumenthal i jego zespół opracowują dania, znajduje się dwa domy dalej, naprzeciwko pubu Hinds Head , który również należy do szefa kuchni. To tam kręcono większość scen laboratoryjnych do serialu telewizyjnego Heston Blumenthal: W poszukiwaniu doskonałości . Wyposażenie laboratorium obejmuje wirówkę, która służy do produkcji wina czekoladowego oraz piec próżniowy . Restauracja przyjmuje rezerwacje z dwumiesięcznym wyprzedzeniem, aw 2011 r. otrzymywała około 30 000 telefonów do rezerwacji dziennie, chociaż liczba ta obejmowała również osoby, które nie mogły się połączyć i wybierały ponownie.

Blumenthal jako nastolatka inspirował się wycieczkami do restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin we Francji oraz pracą Harolda McGee . W szczególności praca McGee skłoniła go do zakwestionowania tradycyjnych technik i podejść do gotowania, co zaowocowało kombinacjami, które na pierwszy rzut oka mogą wydawać się niezwykłe. Blumenthal włącza psychologię i postrzeganie gości do swoich potraw, wyjaśniając: „Na przykład po raz pierwszy zjedz sardynkę na sorbecie tostowym, zapanuje zamieszanie, ponieważ mózg będzie próbował powiedzieć podniebieniu, aby oczekiwał deseru, a zatem będziesz smakuje więcej słodyczy, niż faktycznie istnieje”. Restauracja serwuje czternastodaniowe menu degustacyjne .

Serwowane dania to mrożone w ciekłym azocie środki do mycia podniebienia z wódki i zielonej herbaty, owsianka ze ślimaków, którą jeden z krytyków kulinarnych określił jako „niesławną”, oraz lody z kraba, jajka i bekonu, z których każdy powodował wzrost uwagę mediów dla restauracji. Mock zupa żółw ma Alice in Wonderland temat, gdzie zegarek fob utworzoną z liofilizowanej wołowej magazynie pokryte złotem jest spadła do filiżanki herbaty przez kelnera, który nalewa bulion wołowy „herbata” wylewa na to, że rozpuszcza złoto i zegarek. Do zupy podaje się talerz z ozorem wołowym i warzywami. Kanapki tostowe podawane są jako dodatek . Został opracowany z myślą o występie na Ucztach Hestona , a następnie został dodany do menu w restauracji. Dania podawane są z dodatkowymi bodźcami sensorycznymi, takimi jak „Sounds of the Sea”, talerz owoców morza podawany z pianką z owoców morza na wierzchu „plaży” z tapioki , bułki tartej i węgorza. Oprócz dania goście otrzymują iPoda, aby podczas jedzenia słuchać rozbijających się fal. Inne dodatkowe elementy sensoryczne to „Zapach Szwarcwaldu ”, który towarzyszy lodom kirsch .

Historia

Fat Duck znajduje się w XVI-wiecznym domku, który został przebudowany w XIX i XX wieku. Przed otwarciem restauracji w tym miejscu był to dom publiczny o nazwie The Ringers. W dniu 2 maja 1989 roku budynek został zaklasyfikowany do klasy II przez English Heritage . Kiedy restauracja została otwarta w 1995 roku, w kuchni pracował właściciel Heston Blumenthal i jeszcze jeden pracownik. Restauracja serwowała wówczas dania w stylu francuskiego bistro , takie jak tarty cytrynowe czy stek z frytkami. Blumenthal powiedział później, że nauka już zaczęła wpływać na gotowanie na tym wczesnym etapie, ponieważ już w menu były jego Potrójnie Gotowane Chipsy , które zostały opracowane, aby powstrzymać zmiękczenie ziemniaka.

Restauracja była bliska bankructwa, a Blumenthal sprzedał swój dom, samochód i wiele rzeczy, aby utrzymać restaurację. Po czterech latach restauracja otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin na liście z 1999 roku. Blumenthal współpracował z profesorem Peterem Barhamem z Uniwersytetu w Bristolu i opracował menu dań poprzez eksperymenty, takie jak wolno gotowana jagnięcina, która pozwala uniknąć szokowania włókien w mięsie i powodowania ich zatarcia. Do 2000 r. stosowano takie techniki, jak gotowanie warzyw w wodzie mineralnej po odkryciu, że poziom wapnia w wodzie z kranu powoduje ich odbarwienie, oraz zamrażanie mątwy w celu rozbicia zawartych w nich cząsteczek w celu zwiększenia ich kruchości. W 2001 roku została nagrodzona drugą gwiazdką Michelin, a także została uznana Restauracją Roku przez Stowarzyszenie Samochodowe .

Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck

W 2004 roku restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelin, stając się jedną z trzech restauracji w Wielkiej Brytanii, które cieszą się takim uznaniem, obok Waterside Inn, również w Bray i Restaurant Gordon Ramsay w Londynie. Była to najszybsza restauracja w Wielkiej Brytanii, która zyskała od jednej do trzech gwiazdek. W tym samym roku restauracja zajęła drugie miejsce na świecie za The French Laundry przez The World's 50 Best Restaurants . Restauracja otrzymała również tytuł Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004. W następnym roku The Fat Duck została uznana za najlepszą restaurację na świecie. Podczas pierwszego Front of House Awards w 2007 roku restauracja zdobyła nagrody za ogólną obsługę i Recepcja Roku.

W 2008 roku Blumenthal opublikował książkę kucharską The Big Fat Duck Cookbook , po serii BBC „Heston Blumenthal: W poszukiwaniu doskonałości”.

W dniu 19 listopada 2012 roku, obywatel brytyjski Ivan Aranto Jorge Herrera i Szwed Carl Magnus Lindgren , dwóch starszych członków restauracji Fat Duck, zginęło na Chai Wan Road , Hong Kongu w wypadku samochodowym, gdy ich taksówki został uderzony przez dwa autobusy. Zginęli razem z taksówkarzem Wong Kim-chungiem. Kolejne 56 osób zostało rannych w wypadku. Blumenthal był w Hongkongu iw czasie wypadku podróżował osobną taksówką.

W dniu 31 marca 2014 r. Heston Blumenthal ogłosił, że zamknie restaurację z powodu remontu na 6 miesięcy i tymczasowo przeniesie ją wraz z całym zespołem do Crown Towers w Melbourne w Australii . Restauracja będzie nosiła nazwę The Fat Duck przez 6 miesięcy, zanim zostanie przemianowana na Dinner przez Hestona Blumenthala . Będzie to druga restauracja o tej nazwie i będzie pierwszą restauracją Blumenthala poza Wielką Brytanią , a w sumie szóstą. Tymczasowe zamknięcie lokalizacji w Bray spowodowało, że restauracja nie kwalifikowała się do oceny w przewodniku Michelin 2016, tracąc tym samym status trzech gwiazdek, który odzyskała w następnym roku.

Straszenie żywności, zamknięcie i ponowne otwarcie

27 lutego 2009 r. Blumenthal zamknął tymczasowo swoją restaurację po tym, jak wielu klientów zgłosiło złe samopoczucie w różnym czasie. Do 3 marca źródło epidemii było nadal niejasne, ale wykluczono sabotaż. Rzecznik restauracji powiedział: „Wszystko to prowadzi nas do przekonania, że [strach zdrowia] nie pochodzi z restauracji i oczekujemy, że wszystko będzie jasne”. 6 marca poinformowano, że 400 osób stwierdziło, że źle się poczuło po jedzeniu w restauracji. Promotor boksu Frank Warren powiedział, że był „bardzo rozczarowany” swoim leczeniem po tym, jak zachorował po wizycie. Powiedział: „Wszystko było bajecznie w tym wieczorze – jedzenie, otoczenie, obsługa, było niewiarygodnie dobre, ale niestety potem wszyscy byliśmy chorzy”.

Restauracja została ponownie otwarta w dniu 12 marca 2009 r. Przyczyną choroby została później podana przez Agencję Ochrony Zdrowia jako norowirus , który miał pochodzić od ostryg zebranych z łóżek skażonych ściekami. Wirus rozprzestrzenił się dalej po zarażeniu przez członków personelu. Restauracja została skrytykowana za metody sprzątania i powolną reakcję na incydent. Skargi na choroby od klientów wyniosły 529.

Fat Duck był już wcześniej negatywnie nagłaśniany w kwestii standardów zdrowotnych, kiedy w 2004 roku urzędnicy ds. żywności i bezpieczeństwa stwierdzili „graniczny” poziom listerii w foie gras i wyrazili obawę, że „nie są brane pod uwagę temperatury rdzenia mięsa”.

Przyjęcie

Fodor's opisuje restaurację jako „niezwykłą” i „jedną z najlepszych restauracji w kraju”. Frommer's przyznał restauracji trzy gwiazdki, oceniając ją jako „wyjątkową”.

We wrześniu 1996 roku Ben Rogers jadł w restauracji dla The Independent, zanim zdobyła jakiekolwiek gwiazdki Michelin lub nagrody, które ma dzisiaj i kiedy wciąż używała czegoś zbliżonego do oryginalnego menu. Mimo to odkrył, że Blumenthal gotował foie gras w sherry, aby nadać mu orzechowego smaku, chociaż Rogers nie był pewien, czy orzechowy smak jest wystarczający w samym daniu. Uważał, że jambonneau z kaczki jest warte pochwały, opisując je jako „pyszne”, ale pomyślał też, że inna potrawa z żabnicy ma gumowatą konsystencję. Opisał samo menu jako „niezgrabnie napisane, źle interpunkcyjne, a miejscami dość nieprzejrzyste”. Po otrzymaniu pierwszej gwiazdki Michelin, David Fingleton odwiedził restaurację The Spectator i powiedział, że to doświadczenie jest „bez zarzutu; nieskazitelna przyjemność od początku do końca”.

W 2001 roku Terry Durack zrecenzował restaurację dla The Independent . Początkowo był niezdecydowany, ponieważ od razu spodziewał się sztuczek i był zaskoczony, gdy znalazł na stole miskę normalnych zielonych oliwek, gdy przybył. Niewiele myślał o lodach musztardowych w gazpacho z czerwonej kapusty , ale opisał restaurację jako „świetną” i przyznał jej ocenę siedemnaście punktów na dwadzieścia. Po zdobyciu trzeciej gwiazdki Michelina, Jan Moir z The Daily Telegraph odwiedził restaurację, ale jej się nie spodobał, mówiąc, że „chociaż wiele smaków jest grzecznie interesujących, nieubłagana papkowata tekstura musów, pianek, kremów i gotowanych mięs naprawdę zaczyna zdzierać”. Pomyślała też, że restauracja jest zawyżona, nazywając ją „The Fat Profit”.

Matthew Fort zrecenzował restaurację dla The Guardian w 2005 roku i powiedział, że „nie ma wątpliwości, że Fat Duck to świetna restauracja, a Heston Blumenthal to najbardziej oryginalny i niezwykły szef kuchni, jaki kiedykolwiek wyprodukował ten kraj”. AA Gill dla The Times zalecił, aby ludzie „zjedli tu przynajmniej raz, aby dowiedzieć się, co naprawdę dzieje się w twoich ustach”. Również w 2005 roku niemiecki krytyk kulinarny Wolfram Siebeck odwiedził restaurację i skarżył się na opóźnienia w obsłudze i kilku potrawach, opisał lody musztardowe w gazpacho z czerwonej kapusty jako „ pierd nicości”, podczas gdy szef kuchni Nico Ladenis powiedział o restauracji „Ktoś, kto robi lody z jajkiem i bekonem, okrzyknięto geniuszem. Jeśli wymiotujesz i robisz z nich lody, jesteś gwiazdą?” Tony Naylor z The Guardian cieszył się ze swojej wizyty w restauracji w 2008 roku, a potem krytykował tych, którzy uważali, że wydanie 323,13 funtów na posiłek dla dwojga w porze lunchu to za dużo.

W 2005 roku restauracja zajęła 1 miejsce na liście 50 najlepszych restauracji świata . Po spędzeniu 11 lat na liście spadła na 73. miejsce w pierwszej setce. Wielokrotnie zajmował drugie miejsce, najpierw za The French Laundry, a następnie za El Bulli . W 2012 roku uplasowała się na trzynastym miejscu. W 2010 roku została uznana za najlepszą restaurację w Wielkiej Brytanii w konkursie Quintessentially Awards, prowadzonym przez grupę Quintessentially .

W 2009 roku była to jedyna restauracja, która uzyskała najwyższą ocenę 10 na 10 w Przewodniku Dobrego Jedzenia . Redaktor przewodnika, Elizabeth Carter, wyjaśniła powód przyznania wyniku: „Niezwykle rzadko zdarza się, że restauracja gotuje doskonale i konsekwentnie, ale mieliśmy tak wiele doskonałych doniesień, że z przyjemnością uznajemy Grubą Kaczkę za najlepsza restauracja w Wielkiej Brytanii.” Utrzymał ten najwyższy wynik aż do wydania przewodnika z 2013 roku.