Wyjaśnienie i stabilizacja wina - Clarification and stabilization of wine
W produkcji wina , klarowanie i stabilizacji są procesy, w którym nierozpuszczalny względu zawieszone na wino jest usuwany przed rozlewania. Do materii tej mogą należeć martwe komórki drożdży ( osad ), bakterie , winiany , białka , pektyny , różne garbniki i inne związki fenolowe , a także kawałki skórki winogronowej, miazgi , łodyg i dziąseł . Wyjaśnienie i stabilizacji mogą obejmować klarujące do , sączenie , wirowanie , flotacji , chłodzenia , pasteryzację i / lub beczki dojrzewania i łamią .
Wino wyjaśniające
W przypadku degustacji wina za „ klarowne ” uważa się , że w płynie nie ma widocznych cząstek zawieszonych, a zwłaszcza w przypadku win białych, gdy występuje pewien stopień przezroczystości . Wino ze zbyt dużą ilością zawiesiny będzie mętne i matowe, nawet jeśli jego aromat i smak nie zostaną zmienione; w związku z tym wina na ogół podlegają pewnym wyjaśnieniom.
Przed fermentacją , pektyna -splitting enzymy i do białego wina, środki klarujące, takie jak bentonit można dodawać do brzeczki w celu promowania ewentualne aglomerację i rozliczania od koloidów . Pektyny to cząsteczki strukturalne w ścianach komórkowych owoców, które pełnią ważną funkcję „gumowania” komórek roślinnych. Zawartość pektyn w winogronach stale rośnie w trakcie dojrzewania, osiągając poziom około 1 g / l, chociaż różni się w zależności od odmian i procesów poprzedzających fermentację. Duże cząsteczki pektyny mogą wpływać na ilość soku uzyskiwanego podczas tłoczenia, łatwość filtracji i klarowania oraz ekstrakcję garbników. Winogrona zawierają naturalne enzymy pektolityczne odpowiedzialne za zmiękczanie jagód winogron podczas dojrzewania, ale nie są one aktywne w warunkach winiarskich (ze względu na poziom pH, SO 2 i alkohol). Dlatego też do moszczu białego często dodaje się grzybowe enzymy pektolityczne w celu rozbicia zwiększyć pektyny, zmniejszyć lepkość soku i przyspieszyć osiadanie. W moszczach czerwonych zwiększa to ekstrakcję koloru i garbników.
Po fermentacji, siła grawitacji może ostatecznie spowodować, że wino „stanie się jasne” lub naturalnie klaruje, gdy większe zawieszone cząstki stopniowo osiadają na dnie naczynia do przechowywania . Wino można następnie wylać lub „strząsnąć” ze zwartej substancji stałej do nowego pojemnika. Ale ten proces może zająć wiele miesięcy, a nawet lat, a także kilka regałów, aby wyprodukować idealnie czyste wino. Producenci mogą przyspieszyć ten proces, stosując środki klarujące, filtrację i / lub flotację.
Dystynkcja
W produkcji wina klarowanie jest procesem, w którym substancja (środek klarujący) jest dodawana do wina w celu utworzenia adsorbentu , wiązania enzymatycznego lub jonowego z zawieszonymi cząstkami, wytwarzając większe cząsteczki i większe cząsteczki, które szybciej i szybciej wytrącają się z wina . W przeciwieństwie do filtracji, która może usunąć tylko cząstki stałe (takie jak martwe komórki drożdży i fragmenty winogron), klarowanie może usunąć rozpuszczalne substancje, takie jak spolimeryzowane garbniki , barwiące fenole i białka ; niektóre z tych białek mogą powodować zmętnienie win wystawionych na działanie wysokich temperatur po butelkowaniu. Zmniejszenie ilości taniny może zmniejszyć cierpkość czerwonych win przeznaczonych do wczesnego picia. W przeszłości jako środki klarujące stosowano wiele substancji, w tym suszoną krew w proszku . Obecnie istnieją dwa ogólne typy środków klarujących - związki organiczne i materiały stałe / mineralne.
Związki organiczne stosowane jako środki klarujące są na ogół pochodzenia zwierzęcego , co może budzić niepokój wegan . Do najczęściej stosowanych związków organicznych należą białka jaj , kazeina pochodząca z mleka , żelatyna i karuk uzyskiwany z pęcherzy rybnych . Można również stosować sproszkowane minerały i materiały stałe, przy czym glinka bentonitowa jest jedną z najpowszechniejszych, dzięki swojej skuteczności w wchłanianiu białek i niektórych bakterii. Węgiel aktywny z węgla drzewnego jest używany do usuwania niektórych fenoli, które przyczyniają się do brązowienia, a także niektórych cząstek wytwarzających „nieprzyjemny zapach” w winie. W procesie znanym jako niebieskie klarowanie, żelazocyjanek potasu jest czasami używany do usuwania wszelkich cząstek miedzi i żelaza , które dostały się do wina z bentonitu, metalowego wyposażenia winnic i winnic lub sprayów do winnic, takich jak mieszanka Bordeaux . Ponieważ żelazocyjanek potasu może tworzyć cyjanowodór, jego stosowanie jest ściśle regulowane, aw wielu krajach produkujących wino nielegalne. Czasami stosuje się również krzemionkę i kaolin .
W niektórych krajach, na przykład w Australii i Nowej Zelandii , obowiązują przepisy dotyczące etykietowania win, które wymagają umieszczania na etykiecie wina środków klarujących, które mogą być substancjami uczulającymi . Badanie przeprowadzone przez Wydział Winiarstwa i Enologii Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis wykazało jednak, że w winie nie pozostaje wykrywalna ilość nieorganicznych środków klarujących, a jedynie śladowe ilości środków białkowych.
Istnieje ryzyko wytrącania cennych cząsteczek aromatycznych wraz z mniej pożądaną materią. Niektórzy producenci win premium unikają klarowania lub opóźniają go, aby wypłukać więcej smaku i aromatu z fenoli przed ich usunięciem.
Filtrowanie
Podczas gdy klarowanie klaruje wino poprzez wiązanie się z zawieszonymi cząstkami i wytrącanie w postaci większych cząstek, filtracja polega na przepuszczaniu wina przez medium filtrujące, które wychwytuje cząstki większe niż otwory pożywki. Pełna filtracja może wymagać serii filtracji przez coraz dokładniejsze filtry. Wiele win białych wymaga usunięcia wszystkich potencjalnie aktywnych bakterii drożdży i / lub bakterii kwasu mlekowego, jeśli mają one pozostać stabilne w butelce, a obecnie jest to zwykle osiągane przez dokładną filtrację.
Większość filtracji w winnicy można sklasyfikować jako grubszą filtrację wgłębną lub drobniejszą filtrację powierzchniową . Podczas głębokiej filtracji, często wykonywanej po fermentacji, wino przepychane jest przez grubą warstwę płatków wykonanych z włókien celulozowych , ziemi okrzemkowej lub perlitu . Podczas filtracji powierzchniowej wino przechodzi przez cienką membranę. Prowadzenie wina równolegle do powierzchni filtra, znane jako filtracja z przepływem krzyżowym , zminimalizuje zatykanie filtra. Najdrobniejsza filtracja powierzchniowa, mikrofiltracja , może wysterylizować wino poprzez wyłapywanie wszystkich drożdży i, opcjonalnie, bakterii, i dlatego często jest wykonywana bezpośrednio przed butelkowaniem. Ogólnie uważa się, że filtr o wartości bezwzględnej 0,45 µm zapewnia mikrobiologicznie stabilne wino i jest uzyskiwany przy użyciu wkładów membranowych, najczęściej polifluorku winylidenu (PVDF). Niektóre wina czerwone można filtrować do 0,65 µm w celu usunięcia drożdży lub do 1,0 µm tylko w celu usunięcia żywotnych brettanomyces.
Flotacja
Winiarską technikę flotacji zaadaptowano z procesu flotacji piany stosowanej w górnictwie do rafinacji rud . W tym procesie małe pęcherzyki powietrza (lub sprężonego azotu ) są wtryskiwane na dno zbiornika. W miarę jak bąbelki unoszą się w moszczu, cząstki winogron, w tym związki fenolowe podatne na utlenianie i brązowienie, będą miały tendencję do przywierania do bąbelków, tworząc pianę, którą można usunąć z wina. Należy to zrobić przed fermentacją, ponieważ drożdże będą hamować występującą flokulację .
Stabilizacja
Jako złożona mieszanina chemiczna zależna od aktywności mikroorganizmów, wino może być niestabilne i reagować na zmiany w swoim środowisku. Po butelkowaniu wino może być narażone na ekstremalne temperatury i wilgotność , a także na gwałtowne ruchy podczas transportu i przechowywania. Mogą one powodować zmętnienie, sedymentację i / lub tworzenie kryształów winianu; co poważniejsze, mogą również powodować psucie się lub wytwarzanie gazu węglowego .
Niestabilność temperatury
Kwas winowy jest najbardziej znanym kwasem w winie, a większość jego stężenia występuje w postaci dwuwinianu potasu . Podczas fermentacji winiany te wiążą się z osadem, resztkami miazgi oraz wytrąconymi taninami i pigmentami. Chociaż istnieją pewne różnice w zależności od odmiany winogron i klimatu, zwykle około połowa osadów jest rozpuszczalna w winie, ale pod wpływem niskiej temperatury mogą one krystalizować w nieprzewidywalny sposób. Kryształy, choć nieszkodliwe, mogą być mylone z tłuczonym szkłem lub po prostu uważane za nieatrakcyjne przez konsumentów. Aby temu zapobiec, wino może zostać poddane „stabilizacji na zimno”, podczas której jest schładzane do bliskiej temperatury zamarzania, aby sprowokować krystalizację przed butelkowaniem. W niektórych winach białych występuje znaczna ilość białek, które, będąc „niestabilnymi termicznie”, ulegają koagulacji pod wpływem nadmiernie zmieniającego się ciepła; użycie środków klarujących, takich jak bentonit, może zapobiec powstawaniu zamglenia.
Niestabilność mikrobiologiczna
Wino, które nie zostało wysterylizowane przez filtrację, może nadal zawierać żywe komórki drożdży i bakterie. Jeśli zarówno fermentacja alkoholowa, jak i fermentacja jabłkowo-mlekowa dobiegły końca i nie ma ani nadmiaru tlenu, ani drożdży Brettanomyces , nie powinno to powodować problemów; Nowoczesna higiena w dużej mierze wyeliminowała psucie się bakterii, takich jak acetobacter , który zamienia wino w ocet . Jeśli jednak pozostaną resztki cukru, może on przejść wtórną fermentację , tworząc rozpuszczony dwutlenek węgla jako produkt uboczny. Po otwarciu wino będzie spritowane lub „ musujące ”. W winie, które ma być spokojne, uważa się to za poważną wadę; może nawet spowodować eksplozję butelki. Podobnie wino, które nie zostało poddane całkowitej fermentacji malolaktycznej, może przejść ją w butelce, zmniejszając jego kwasowość, wytwarzając dwutlenek węgla i dodając aromat toffi diacetylowej . Drożdże Brettanomyces dodają aromat 4-etylofenolu , 4-etylogwajakolu i kwasu izowalerianowego . Zjawiskom tym można zapobiec przez sterylną filtrację, dodanie stosunkowo dużych ilości dwutlenku siarki i czasami kwasu sorbinowego , przez zmieszanie z alkoholem w celu uzyskania wzmocnionego wina o mocy wystarczającej do zabicia wszystkich drożdży i bakterii lub przez pasteryzację .
Pasteryzacja daje koszerne wino typu mewuszal , dosłownie „gotowane” lub „gotowane”, które mogą być traktowane przez nie-Żydów i niewierzących Żydów bez utraty koszerności . Zazwyczaj wino jest podgrzewane do 185 ° F (85 ° C) przez minutę, a następnie schładzane do 122 ° F (50 ° C), w której to temperaturze pozostaje do trzech dni, zabijając wszystkie drożdże i bakterie. Następnie można go pozostawić do ostygnięcia lub rozlać do butelek „na gorąco” i schłodzić rozpyloną wodą. Ponieważ pasteryzacja wpływa na smak i potencjał dojrzewania wina, nie jest stosowana do win premium. Łagodniejsza procedura znana jako pasteryzacja błyskawiczna polega na podgrzaniu do 205 ° F (96 ° C) przez kilka sekund, a następnie szybkim schłodzeniu.
Inne metody stabilizacji
Klarowanie ma tendencję do stabilizowania wina, ponieważ usuwa niektóre z tych samych cząstek, które sprzyjają niestabilności. Stopniowe utlenianie, które zachodzi podczas starzenia w beczce, ma również naturalny efekt stabilizujący.
Produkcja wina premium
Niektórzy producenci wolą nie klarować i stabilizować dokładnie swoich win, wierząc, że związane z tym procesy mogą osłabić aromat, smak, konsystencję, kolor lub potencjał dojrzewania wina. Eksperci win, tacy jak Tom Stevenson, zauważają, że mogą one poprawić jakość wina, gdy są używane z umiarem i ostrożnością, lub osłabić, gdy są używane w nadmiarze. Winiarze celowo pozostawiają więcej winianów i fenoli w winach przeznaczonych do długiego leżakowania w butelkach, aby mogli wytworzyć związki aromatyczne, które składają się na bukiet. Konsumenci niektórych win, takich jak czerwone Bordeaux i porto , mogą spodziewać się winianów i osadu po dojrzewaniu w butelce.