Isinglass - Isinglass
Żelatyna ( / aɪ z ɪ ŋ ɡ l ® s , - ɡ l ɑː s / ) jest substancją, otrzymuje się z wysuszonych pływania pęcherzy z ryb . Jest to forma kolagenu stosowana głównie do klarowania lub klarowania niektórych piw i win . Można go również ugotować na pastę do specjalistycznych celów klejenia.
Słowo pochodzenia angielskiego jest z przestarzałych holenderskich huizenblaas - Huizen jest rodzajem jesiotra i Blaas jest pęcherz lub niemiecki Hausenblase , czyli w zasadzie takie same.
Chociaż pierwotnie wytwarzany wyłącznie z jesiotra, zwłaszcza z bieługi , w 1795 r. wynalazek Williama Murdocha umożliwił tani substytut dorsza . Był on szeroko stosowany w Wielkiej Brytanii zamiast rosyjskiego isinglass, aw USA ważny był morszczuk. We współczesnym browarnictwie brytyjskim wszystkie komercyjne produkty z iisinglass są mieszankami materiałów z ograniczonej gamy ryb tropikalnych. Pęcherze po wyjęciu z ryby, przetworzeniu i wysuszeniu są formowane w różne kształty do użytku.
Jedzenie i picie
Przed niedrogą produkcją żelatyny i innych konkurencyjnych produktów karczma wykorzystywana była w wyrobach cukierniczych i deserach, takich jak galaretka owocowa i budyń .
Karuku finings są szeroko stosowane jako środek ułatwiający przetwórstwo w brytyjskim przemyśle piwowarskim, aby przyspieszyć rafinowania, lub wyjaśnień, piwa. Stosowany jest zwłaszcza w produkcji piw kondycjonowanych w beczkach, chociaż dostępnych jest kilka piw typu cask ale, które nie są klarowane przy użyciu karczku. W finings flokulacji żywych drożdży w piwie w galaretowatą masę, która osiada na dnie beczki. Pozostawione w spokoju piwo spłynie naturalnie; zastosowanie żeberek karpiowych przyspiesza ten proces. Isinglass bywa stosowany z pomocniczym klarowaniem, które dodatkowo przyspiesza proces sedymentacji.
Piwa beczkowe przeznaczone do beczek , puszek lub butelek są często pasteryzowane i filtrowane . Drożdże w tych piwach mają tendencję do naturalnego osadzania się na dnie zbiornika magazynowego, więc osad z tych piw można często filtrować bez użycia karmelu. Jednak niektóre browary nadal stosują drobinki isinglass do piwa bez beczki, zwłaszcza przy próbach naprawy złych partii.
Wielu wegetarian uważa, że piwa, które są przetwarzane przy użyciu tych drobin (takie jak większość piwa typu ale w beczkach w Wielkiej Brytanii) nie nadają się do diety wegetariańskiej (chociaż są akceptowane przez pescetarian ). Według globalnych danych z 2018 r., wraz z piwem niskokalorycznym i piwem bezglutenowym, oczekuje się, że w nadchodzących latach wzrośnie popyt na piwa akceptowane przez ścisłych wegetarian. Wzrost popytu przypisuje się tysiącletnim konsumentom, a niektóre firmy wprowadziły opcje przyjazne dla wegetarian lub zrezygnowały z używania isinglass. Środek do klarowania piwa, który jest odpowiedni dla wegetarian, to mech irlandzki , rodzaj czerwonych alg zawierających polimerową substancję chemiczną karageninę . Jednak produkty na bazie karagenu (stosowane zarówno w procesie gotowania, jak i po fermentacji ) przede wszystkim redukują zamglenia spowodowane białkami , ale karagenina jest stosowana pod koniec procesu warzenia, po fermentacji, w celu usunięcia drożdży . Ponieważ te dwa środki klarujące działają inaczej (na różne cząstki tworzące zmętnienie), nie można ich stosować zamiennie, a niektóre piwa wykorzystują oba.
Do produkcji win koszernych stosuje się również drobinki z Izynglassu , chociaż ze względu na kaszrut nie pochodzą one od jesiotra bieługi , ponieważ ta ryba nie jest koszerna. To, czy użycie niekoszernej karczmy czyni napój niekoszernym, jest przedmiotem dyskusji w prawie żydowskim. Rabin Yehezkel Landau , w Noda B'Yehuda , pierwsze wydanie, Yore Deah 26, na przykład zezwala na takie napoje. Jest to stanowisko, które dzisiaj wyznaje wielu przestrzegających zasad kaszrutu Żydów.
Środek do konserwacji jaj
Podobnie brzmiące nazwy spowodowały pomylenie karczm i szkłem wodnym , zwłaszcza że oba były używane do konserwowania jaj. Roztwór karpiówki nakładano na jajka i pozostawiano do wyschnięcia, zamykając ich pory. Szkło wodne to krzemian sodu. Jaja zanurzono w roztworach szkła wodnego i utworzył się żel kwasu krzemowego, który również zamykał pory skorupy jajka.
Konserwacja pergaminu i malarstwa
Isinglass jest również używany do naprawy pergaminu i uszkodzeń obrazów na płótnie. Kawałki najlepszego rosyjskiego iglastego moczymy przez noc, aby wysuszony materiał zmiękczył i spęczniał. Następnie gotuje się powoli w podwójnym bojlerze w temperaturze 45°C, mieszając. Do odcedzonego roztworu karuzelowego dodaje się niewielką ilość gumy tragakantowej rozpuszczonej w wodzie, która pełni rolę emulgatora .
Przy naprawie farby, która odpada z pergaminu, karmę można nakładać bezpośrednio na powierzchnię nasączoną niewielką ilością etanolu . Zazwyczaj nakłada się go w postaci bardzo małej kropli, którą następnie kieruje się za pomocą mikroskopu dwuokularowego pod krawędzie łuszczącej się farby.
Może być również stosowany do powlekania tkanek lub skóry złotego bijaka . Na obrazach może być używany jako tymczasowy podkład do łat płótna lub wypełniacza do czasu wyschnięcia. Izolacja szklana jest tutaj podobna do wielkości pergaminu i innych form żelatyny, ale jest wyjątkowa pod tym względem, że jako wysuszona warstwa klej może być reaktywowany wilgocią. W tym celu karczmę gotuje się z kilkoma kroplami gliceryny lub miodu . Klej ten jest korzystny w sytuacjach, gdy wymagane jest minimalne zużycie wody na pergamin, ponieważ karnację szklaną można reaktywować za pomocą mieszaniny etanol-woda. Ma również większą siłę klejenia niż wiele innych klejów używanych do naprawy pergaminu.
Bibliografia
Dalsza lektura
- Davidson, Alan (1999). "Isinglass" . Oxford Companion to Food . str. 407 . Numer ISBN 0-19-211579-0.
- Woods, Chris (1995). „Zabiegi konserwatorskie dokumentów pergaminowych”, Dziennik Towarzystwa Archiwistów , t. 16, wydanie 2, s. 221-239.
- Chemozym