Brettanomyces -Brettanomyces
| Brettanomyces | |
|---|---|
|
|
| Kolonie drożdży Brettanomyces bruxellensis na płytkach agarowych zawierających floksynę B. | |
| Klasyfikacja naukowa | |
| Królestwo: | |
| Gromada: | |
| Podtyp: | |
| Klasa: | |
| Zamówienie: | |
| Rodzina: | |
| Rodzaj: |
Brettanomyces
|
| Gatunek | |
|
B. anomalus |
|
Brettanomyces to nie tworzący przetrwalników rodzaj drożdży z rodziny Saccharomycetaceae i jest często potocznie określany jako „Brett”. Nazwa rodzajowa Dekkera jest używana zamiennie z Brettanomyces , ponieważ opisuje teleomorficzną lub tworzącą zarodniki formę drożdży. Morfologia komórkowadrożdży może zmieniać się od jajowatych do długich komórek w kształcie „kiełbasy”. Drożdże są kwasogenne , a gdy rosną napożywce bogatej w glukozę w warunkach tlenowych, wytwarzają duże ilości kwasu octowego . Brettanomyces jest ważny zarówno dlaprzemysłu piwowarskiego, jak i winiarskiego ze względu na wytwarzane przez nie związki sensoryczne.
Na wolności Brettanomyces żyje na skórkach owoców.
Historia
W 1889 r. Seyffert z browaru Kalinkin w Petersburgu jako pierwszy wyizolował z angielskiego piwa „ Torulę ”, które wytwarzało typowy „angielski” smak piwa lager, a w 1899 r. JW Tullo z Guinnessa opisał dwa rodzaje „drożdży wtórnych”. w irlandzkim stoucie. Jednak N. Hjelte Claussen z browaru Carlsberg jako pierwszy opublikował opis w 1904 r., po patencie z 1903 r. (patent brytyjski GB190328184), który był pierwszym opatentowanym mikroorganizmem w historii. Termin Brettanomyces pochodzi z greckiego oznaczającego „grzyb brytyjski”.
Wino
Kiedy Brettanomyces rośnie w winie, wytwarza kilka związków, które mogą zmienić smak i bukiet . Niektórzy winiarze zgadzają się, że przy niskich poziomach obecność tych związków ma pozytywny wpływ na wino, przyczyniając się do jego złożoności i nadając niektórym młodym czerwonym winom charakter postarzany. Wiele win opiera się nawet na Brettanomyces, aby nadać swój charakterystyczny charakter, tak jak Château Musar . Jednak gdy poziomy związków sensorycznych znacznie przekraczają próg sensoryczny , ich percepcja jest prawie zawsze negatywna. Próg sensoryczny może różnić się u poszczególnych osób, a niektórzy uważają te związki za bardziej nieatrakcyjne niż inni. Chociaż może to być pożądane na niższych poziomach, nie ma gwarancji, że wysokie poziomy nie zostaną wyprodukowane. Ponieważ Brettanomyces może potencjalnie zepsuć wino, jest ogólnie postrzegany jako drożdże psujące wino , a jego obecność w winie jest wadą wina .
Wina, które zostały skażone skazami Brettanomyces są często określane jako „ Bretty ”, „ metaliczne ” lub mające „ charakter Brett ”. Skaza Brettanomyces w winie jest czasami błędnie identyfikowana jako skaza korkowa .
Związki sensoryczne
Związkami odpowiedzialnymi za wnoszenie do wina pewnych cech sensorycznych są;
- 4-etylofenol : plastry , podwórko, stajnia dla koni, środek antyseptyczny
- 4-etylogwajakol : bekon, przyprawa, goździki, wędzony
- kwas izowalerianowy : spocone siodło, ser, zjełczenie
Związki te mogą nadawać winu zupełnie inne właściwości sensoryczne, gdy występują w różnych proporcjach.
Początki w winnicy
Brettanomyces jest najbardziej kojarzony z czerwonymi winami dojrzewającymi w beczkach, ale można go również znaleźć w Chardonnay i Sauvignon blanc . W niektórych przypadkach drożdże spowodował zanieczyszczenie w win musujących produkowanych przez champenoise méthode przy pl tirage . Uważa się, że Brettanomyces mogą zostać wprowadzone do winnicy przez owady, takie jak muszki owocowe , lub kupując beczki z winem skażonym Brett . Zdolność do metabolizowania ich do disacharydu celobiozę , oraz nieregularnej powierzchni wnętrza beczki, stwarza idealne warunki do Brettanomyces wzrostu. Gdy drożdże znajdą się w winnicy, trudno je zwalczyć i łatwo rozprzestrzeniają się za pomocą nieodkażonego sprzętu.
Środki kontrolne
Wzrost Brettanomyces najlepiej kontrolować poprzez dodanie dwutlenku siarki , na który drożdże są szczególnie wrażliwe. Dodanie innych związków sterylizujących, takich jak diwęglan dimetylu, często daje podobny efekt. Alternatywnie wino może być butelkowane po sterylnej filtracji, która fizycznie usuwa drożdże. Wina, które są poddane winifikacji do niskiego poziomu cukru resztkowego , takiego jak <1,0 g/l, są również mniej podatne na zepsucie, ponieważ główny substrat wzrostu został ograniczony. Jednak odnotowano wzrost na poziomach niższych od tego i zakłada się, że drożdże mogą wykorzystywać inne substraty.
Piwo
W większości stylów piwa Brettanomyces jest zwykle postrzegany jako zanieczyszczenie, a cechy, które nadaje, są uważane za niepożądane „nieprzyjemne smaki”. Jednak w niektórych stylach, szczególnie w niektórych tradycyjnych belgijskich piwach typu ale, jest doceniany i zachęcany. Gueuze i inne piwa lambic zawdzięczają swoje unikalne profile smakowe Brettanomyces , podobnie jak dzikie drożdże saison lub style farmhouse; można go również znaleźć w Oud Bruin i Flanders red ale .
Kilka amerykańskich browarów rzemieślniczych celowo używa Brettanomyces w swoich piwach. To użycie zaczęło się od ponownego zainteresowania piwami w stylu belgijskim, a później utworzyło zupełnie nowe style (Brewers Association, 2007 Great American Beer Festival Style Guidelines, rozdział 13a, 16). Niektóre browary wykorzystują 100% Brettanomyces do fermentacji niektórych swoich piw i pomijają Saccharomyces w recepturze. Niektóre browary amerykańskie, które używają Brettanomyces, mogą również zawierać bakterie wytwarzające kwas mlekowy, takie jak Lactobacillus i Pediococcus, w celu nadania piwu kwaśności.
Podczas gdy Brett jest czasami umieszczany w fermentorze, dojrzewanie w drewnianych beczkach wcześniej zaszczepionych Brettanomyces to kolejna metoda stosowana do nadania złożoności, jaką zapewniają te szczepy drożdży.
Zobacz też
Bibliografia
- Fugelsang, KC (1997). Mikrobiologia wina. USA: Champman i Hall. s. 72–78. Numer ISBN 0-412-06611-4.
- Przypisy