Ogórek morski jako żywność - Sea cucumber as food

Ogórek morski
Ogórek morski
chińskie imię
Tradycyjne chińskie	海參
Chiński uproszczony	海参
Hanyu Pinyin	hǎishēn
Jyutping	hoi2 sam1
Dosłowne znaczenie	żeń-szeń morski
Hanyu Pinyin
Transkrypcje
Standardowy mandaryński
Hanyu Pinyin	hǎishēn
Yue: kantoński
Jyutping	hoi2 sam1
Południowa Min
Hokkien POJ	hai-sam ; hai-sim ; hai-sum
Wietnamska nazwa
wietnamski	hej sam
Koreańska nazwa
Hangul	해삼
Hanja	海蔘
Poprawiona latynizacja
Transkrypcje
Poprawiona latynizacja	haesam
McCune-Reischauer	haesam

Ogórki morskie to zwierzęta morskie z klasy Holothuroidea . Są używane jako żywność, w postaci świeżej lub suszonej, w różnych kuchniach. W niektórych kontekstach kulturowych uważa się, że ogórek morski ma wartość leczniczą.

Istota i produkt spożywczy powszechnie znany jako beche-de-mer w języku francuskim , z portugalskim Bicho do Mar (dosłownie „morze zwierzę”), trepang (lub trīpang ) w Indonezyjski , namako w japońskim , balatan w Tagalski , loli w Hawajski i deniz patlıcanı (bakłażan morski) po turecku . W języku malajskim znany jest jako gamat .

Większość kultur w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej traktuje ogórki morskie jako przysmak . Wiele potraw robi się z ogórka morskiego, a w większości potraw ma on śliską konsystencję. Typowe składniki, które pasują do dań z ogórka morskiego to melon , conpoy , kai-lan , grzyb shiitake i kapusta pekińska .

Wiele gatunków ogórka morskiego jest zagrożonych i istnieje ryzyko przełowienia ze względu na ich spożycie.

Zbiór

Wylęgarnia sandaczy ( Alaminos, Pangasinan )

Filipińska balatan lub ogórek morski hodowla / żniwny

Ogórki morskie przeznaczone do spożycia są tradycyjnie zbierane ręcznie z małych jednostek pływających w procesie zwanym „ trepangą ” po indonezyjskim trepang . Są suszone w celu konserwacji i muszą być ponownie nawodnione przez gotowanie i moczenie w wodzie przez kilka dni. Stosowane są głównie jako składnik zup lub gulaszy kuchni chińskiej.

Wiele ważnych z handlowego punktu widzenia gatunków ogórka morskiego jest zbieranych i suszonych na eksport do użytku w kuchni chińskiej jako 海参 (pinyin: hǎishēn). Niektóre z częściej spotykanych gatunków na rynkach to:

Haisom cah jamur , chiński indonezyjski ogórek morski z grzybami

Suszone ogórki morskie

Holoturia scabra (ryba piaskowa)
Holoturia arguinensis
Holothuria spinifera (brązowate)
Holothuria fuscogilva ( nietoperz susu , biały dój)
Holothuria nobilis (czarny dójka)
Actinopyga mauritiana (ogórek morski kolczasty)
Apostichopus japonicus (japoński ogórek morski)
Parastichopus californicus (gigantyczny kalifornijski ogórek morski)
Thelenota ananas (kolczasty karmazyna)
Acaudina molpadioides

Zachodnia Australia ma łowiska ogórka morskiego od Exmouth do granicy Terytorium Północnego; prawie cały połów to sandfish ( Holothuria scabra ). Połowy różnych gatunków znanych jako beche-de-mer są regulowane przez ustawodawstwo stanowe i federalne.

Pięć innych gatunków jest celem w stanowych zbiorach beche-de-mer , są to Holothuria nobilis (czarny szczypiorek), Holothuria whitmaei (czarna ryba), Thelenota ananas (kolczasty karmazyna), Actinopyga echninitis (karmazyn głębinowy) i Holothuria atra (ryba na patyku).

Na dalekiej północy Queensland w Australii ogórki morskie są zbierane z Wielkiej Rafy Koralowej i Morza Koralowego. Gatunki docelowe obejmują Holothuria noblis ( smoczek biały), Holothuria whitmaei (smoczek czarny) i H. scabra (ryba piaskowa). Nurkowie są zasilani powietrzem wężem lub „sziszą” z powierzchni i zbierają zdobycz ręcznie, nurkując na głębokości do 40 m.

Rynek

Słoik suszonych, wypatroszone ogórków morskich w tradycyjnej chińskiej medycynie emporium w Yokohama , Japonia

Handel trepangiem między marynarzami z Macassans a aborygenami z ziemi Arnhem w celu zaopatrzenia rynków południowych Chin jest pierwszym odnotowanym przykładem handlu między mieszkańcami kontynentu australijskiego a ich azjatyckimi sąsiadami.

Rynek azjatycki dla ogórek morski szacowana jest US $ 60 milionów. Suszona forma stanowi 95% ogórka morskiego sprzedawanego rocznie w Chinach, Singapurze, Malezji, Korei i Japonii.

Jest zwykle używany w kuchni chińskiej . Największymi reeksporterami w branży są Chiny kontynentalne, Hongkong i Singapur. Spośród 650 gatunków ogórków morskich tylko 10 ma wartość handlową. W 2013 r. chiński rząd rozprawił się z zakupem ogórków morskich przez urzędników, ponieważ ich kosztowna cena może być postrzegana jako oznaka bogactwa.

W Japonii ogórek morski jest również spożywany na surowo, jako sashimi lub sunomono , a jego jelita spożywane są również jako konowata , czyli solona i sfermentowana żywność (odmiana shiokara ). Zjadany jest również suszony jajnik ogórka morskiego, który nazywa się konoko (このこ) lub kuchiko (くちこ).

Ogórki morskie są uważane za niekoszerne w żydowskim prawie żywieniowym.

Zastosowanie kulinarne

Do gotowania używa się zarówno formy świeżej, jak i suszonej, choć jej przygotowanie jest skomplikowane ze względu na całkowicie „bezsmakowy i mdły” smak. W Suiyuan shidan , chińskim podręczniku gastronomicznym z czasów dynastii Qing , jest napisane : „Jako składnik, ogórki morskie mają niewiele lub wcale nie mają smaku, są pełne piasku i mają rybny zapach. trudny składnik do dobrego przygotowania." (海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) Wiele z przygotowania ogórka morskiego polega na oczyszczeniu go i gotowaniu, a następnie duszeniu go w bulionach mięsnych i ekstraktach, aby zaparzyć każde morze ogórek o smaku.

Chińskie wierzenia ludowe przypisują ogórkowi morskiemu męskie zdrowie seksualne i właściwości afrodyzjakalne , ponieważ fizycznie przypomina fallusa i wykorzystuje mechanizm obronny podobny do wytrysku, ponieważ sztywnieje i wytryskuje własne wnętrzności na agresora. Jest również uważany za środek wzmacniający zapalenie ścięgien i zapalenie stawów .