Zupa z płetwy rekina - Shark fin soup

Zupa z płetwy rekina
Kuchnia chińska-Zupa z płetwy rekina-04.jpg
Alternatywne nazwy Zupa z płetwy rekina
Rodzaj zupa
Miejsce pochodzenia Chiny
Główne składniki Płetwy rekina , bulion
Zupa z płetwy rekina
Tradycyjne chińskie 魚翅 羹
Chiński uproszczony 鱼翅 羹
Dosłowne znaczenie „gulasz z ryb”

Zupa z płetwy rekina to tradycyjna zupa lub duszone danie serwowane w niektórych częściach Chin, Tajwanu i Azji Południowo-Wschodniej. Płetwy rekina zapewniają konsystencję, a smak pochodzi z innych składników zupy. Jest powszechnie podawany na specjalne okazje, takie jak wesela i bankiety, lub jako przedmiot luksusowy .

Zupa powstała wieki temu za czasów dynastii Song w Chinach, służąc rodzinie cesarskiej i członkom dworu. W czasach dynastii Ming popularność tej potrawy wzrosła, a do czasów dynastii Qing zupa z płetwy rekina była bardzo poszukiwana. Po XIX wieku zupa stała się bardzo poszukiwanym daniem, ponieważ poziom dochodów chińskich społeczności wzrósł na całym świecie.

Zostało to jednak potępione przez Humane Society International , które twierdzi, że każdego roku zabija się około 100 milionów rekinów dla ich płetw. Obecnie międzynarodowe obawy dotyczące trwałości i dobrostanu rekinów wpłynęły na konsumpcję i dostępność zupy na całym świecie. Ostatnio pojawiły się obawy zdrowotne związane z wysokim stężeniem BMAA w płetwach rekinów.

Na rynku pojawiły się ostatnio substytuty zupy z płetwy rekina, które nie wymagają płetw rekina, dzięki czemu unika się szkód środowiskowych spowodowanych praktyką odcinania płetw rekina.

Przygotowanie

Tradycyjna zupa lub gulasz z płetwy rekina przyrządza się z płetw uzyskanych z różnych gatunków rekinów . Surowe płetwy są przetwarzane przez usunięcie skóry i ząbków przed przycięciem ich do kształtu i wybieleniem do bardziej pożądanego koloru.

Płetwy rekinów sprzedawane są suszone, gotowane, mokre i mrożone. Gotowa do spożycia zupa z płetwy rekina jest również łatwo dostępna na rynkach azjatyckich.

Suszone płetwy są ugotowane i pozbawione skóry (rozdrobnione) oraz surowe i nieoskórowane (w całości), przy czym te ostatnie wymagają większego przygotowania. Oba muszą zostać zmiękczone, zanim będą mogły być użyte do przygotowania zupy.

Smak

Smak zupy pochodzi z bulionu, ponieważ same płetwy są prawie bez smaku. Zamiast smaku, płetwy są używane ze względu na ich „zgrabną, galaretowatą” teksturę, która została opisana jako „żylasta, żylasta, żylasta”. Krista Mahr of Time nazwał to „gdzieś pomiędzy gumowatymi a chrupiącymi”.

Wpływ na zdrowie

Zobacz też: Rtęć w rybach
Płetwy rekina i inne części rekina na sprzedaż w chińskiej aptece w Jokohamie w Japonii

W kulturze chińskiej uważa się, że płetwy rekina mają właściwości zwiększania potencji seksualnej, poprawiania jakości skóry, zwiększania qi lub energii, zapobiegania chorobom serca i obniżania poziomu cholesterolu. W tradycyjnej medycynie chińskiej uważa się, że płetwy rekina pomagają w obszarach odmładzania, zwiększania apetytu i odżywiania krwi oraz są korzystne dla energii życiowej, nerek, płuc, kości i wielu innych części ciała.

Istnieją twierdzenia, że ​​płetwy rekina zapobiegają rakowi; jednak nie ma dowodów naukowych, a jedno z badań wykazało, że chrząstka rekina generalnie nie ma żadnej wartości w leczeniu raka. Co więcej, nie ma naukowych dowodów na to, że płetwy rekina mogą być stosowane w leczeniu jakichkolwiek schorzeń. Rekiny biomagnifikują toksyny, więc jedzenie ich mięsa może zwiększać ryzyko demencji i zatrucia metalami ciężkimi, takimi jak zatrucie rtęcią .

WildAid , organizacja pozarządowa zajmująca się dziką fauną i florą, ostrzegła, że ​​jedzenie zbyt dużej ilości płetwy rekina może powodować bezpłodność u mężczyzn. Wiadomo, że większe ryby, takie jak rekin, tuńczyk i miecznik, zawierają wysoki poziom rtęci i soli metylortęci . W przypadku kobiet, które wkrótce zajdą w ciążę, kobiet w ciąży, matek karmiących i małych dzieci, amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zaleciła unikanie spożywania ryb o wysokiej zawartości rtęci .

Wysokie stężenia BMAA są obecne w płetwach rekinów. Ponieważ BMAA jest neurotoksyną , spożywanie zupy z płetwy rekina i tabletek na chrząstkę może stwarzać ryzyko chorób zwyrodnieniowych mózgu, takich jak choroba Alzheimera i Lou Gehriga , a także choroba Parkinsona .

Podrabiane płetwy rekina często zawierają również toksyny.

Rynek i popyt

Szyld restauracji, Chénghuángmiào , Szanghaj, Chiny (2009)

Zupa z płetwy rekina ma długą historię, ale jej popularność spada.

Wczesne użycie

Zupa z płetwy rekina została odnotowana w pismach dynastii Ming i przez dynastię Qing była uważana za „tradycyjną część oficjalnych bankietów”; w kuchni chińskiej uznawana była za jedną z ośmiu cenionych potraw z morza. Był popularny wśród chińskich cesarzy, ponieważ był rzadki i smaczny dopiero po skomplikowanym i wyszukanym przygotowaniu. W czasach dynastii Qing zupa z płetwy rekina była bardzo poszukiwana. Jej podręcznik kulinarny, Suiyuan shidan , wskazuje, że płetwę rekina spożywano jako zupę, gulasz, a nawet smażoną potrawę , ale we wszystkich przypadkach płetwę trzeba było gotować przez dwa dni.

Popularność zupy z płetwy rekina wzrosła na przełomie XVIII i XIX wieku, gdy standard życia zaczął się poprawiać.

Szczyty popytu, ok. 2000

Pod koniec XX wieku zupa z płetwy rekina była popularnym przysmakiem w Chinach i była spożywana w chińskich restauracjach na całym świecie. Rosnące bogactwo klasy średniej podniosło popyt. Handel płetwami rekina wzrósł ponad dwukrotnie w latach 1985-2001.

Na podstawie informacji zebranych z handlu płetwami w Hongkongu oszacowano, że w 2004 r. rynek rósł o pięć procent każdego roku. Spożycie zupy z płetwy rekina dramatycznie wzrosło wraz z zamożnością klasy średniej, ponieważ chińskie społeczności na całym świecie cieszyły się rosnącym poziomem dochodów. Wysoka cena zupy oznaczała, że ​​często używano jej jako sposobu na zaimponowanie gościom lub na uroczystości, takie jak wesela, bankiety i ważne transakcje biznesowe. Był używany do komunikowania bogactwa, władzy i prestiżu, ponieważ wierzono, że okazywał szacunek, honor i uznanie gościom, przy czym 58% ankietowanych w ankiecie WWF wskazało, że jedli zupę podczas uroczystości lub spotkania.

W restauracjach w Hongkongu, gdzie rynek był silny, popyt ze strony mieszkańców Hongkongu podobno spadł w 2006 roku. Zostało to więcej niż zrównoważone przez wzrost popytu ze strony Chin kontynentalnych, gdzie wzrost gospodarczy sprawił, że drogi przysmak był w zasięgu rozszerzająca się klasa średnia.

Badanie przeprowadzone w Chinach w 2006 r. przez WildAid i Chińskie Stowarzyszenie Ochrony Przyrody wykazało, że 35% uczestników przyznało, że spożywało w zeszłym roku zupę z płetwy rekina, podczas gdy 83% uczestników ankiety internetowej przeprowadzonej przez World Wide Fund na rzecz Natura powiedziała, że ​​kiedyś zjedli zupę z płetwy rekina.

Zmiany popytu, 2005–obecnie

Yao Ming , były koszykarz NBA, który prowadził kampanię przeciwko zupie z płetwy rekina.

Ruch przeciwko zupie z płetwy rekina rozpoczął się w 2006 roku, kiedy firma WildAid zwerbowała chińską gwiazdę koszykówki Yao Minga jako rzecznika kampanii public relations przeciwko tej potrawie. Kampanię podjęła koalicja chińskich biznesmenów, celebrytów i studentów. Biznesmen, który stał się ekologiem Jim Zhang, przyczynił się do zaniepokojenia chińskiego rządu, który w 2012 roku zobowiązał się do zakazu oficjalnych bankietów zupy z płetwy rekina w ciągu trzech lat.

W styczniu 2013 r. China Daily poinformował, że urzędnicy w prowincji Zhejiang odkryli, że wiele restauracji serwujących zupy z płetw rekina sprzedaje sztuczne płetwy rekina, a jedna trzecia próbek, które uzyskali urzędnicy, zawierała niebezpieczne ilości kadmu i metylortęci . W ciągu dwóch miesięcy od opublikowania raportu China Daily , Chiny nakazały urzędnikom w całym kraju zaprzestanie podawania potraw zrobionych z chronionych zwierząt na oficjalnych bankietach, a rząd Hongkongu wydał podobny rozkaz we wrześniu.

Spożycie zupy z płetwy rekina w Chinach spadło. Chińskie Ministerstwo Handlu wskazało, że spożycie zupy z płetwy rekina podczas ferii wiosennych w 2013 roku spadło o 50–70%, a od 2012 roku, a grupy branżowe w Hongkongu poinformowały, że import płetw rekina spadł o 20–30% od 2012 roku. , anegdotyczne dowody wskazują na światowy spadek cen płetw rekinów i odejście od połowów rekinów w niektórych częściach Afryki.

W sondażu z 2016 r. przeprowadzonym przez City University of Hong Kong i Hong Kong Shark Foundation 75% lokalnych respondentów stwierdziło, że są „neutralni” w stosunku do zupy na bankietach, podczas gdy 90% respondentów stwierdziło, że zjadłoby to danie, gdyby zostało im podane. najpopularniejsze usprawiedliwienia to „unikanie marnowania żywności” lub „okazywanie szacunku gospodarzowi”.

W raporcie WildAid z 2018 r. wymieniono Tajlandię jako rozwijający się rynek zupy z płetwy rekina, powołując się na ankietę z 2017 r., w której 57% respondentów z Tajlandii spożywało to danie, najczęściej na weselach, w restauracjach i spotkaniach biznesowych.

Kwestie etyczne i środowiskowe

Rekiny z płetwami
Główny artykuł: płetwy rekinów
Dalsze informacje: Przełowienie
Protest płetwy rekina w restauracji Maxim na Uniwersytecie w Hongkongu 10 lutego 2018 r.

Płetwy rekina użyte w zupie to chrzęstne płetwy grzbietowe , piersiowe i ogonowe . Są one regularnie zbierane w procesie zwanym płetwami rekinów , w którym pobiera się tylko płetwy i odrzuca tuszę, żywą lub martwą. Przełowienie stanowi poważne zagrożenie dla światowej populacji rekinów.

Niektóre grupy, takie jak Fins Attached, Shark Savers, IUCN , Shark Angels, Shark Whisperer i Sea Shepherd Conservation Society , odradzają spożywanie zupy ze względu na obawy o światową populację rekinów oraz o nieludzki sposób, w jaki rekiny są żywcem odbierane z płetw i wracane do oceanu. , niezdolny do pływania, polowania ani przetrwania. Dyskusja dotyczy zarówno rozpowszechnienia płetw rekinów, jak i trwałości gatunków rekinów. Od 2011 r. główni operatorzy hotelowi, tacy jak Marriott International , The Peninsula Hotels i Shangri-La Hotels and Resorts, przestali podawać zupę z płetwy rekina na rzecz zrównoważonych owoców morza . Największe sieci supermarketów w Singapurze – Cold Storage i NTUC FairPrice – przestały sprzedawać płetwy rekina, powołując się na obawy związane ze zrównoważonym rozwojem. Disneyland w Hongkongu usunął zupę ze swojego menu po tym, jak nie mógł znaleźć zrównoważonego źródła.

Malezyjskie Ministerstwo Zasobów Naturalnych i Środowiska zabroniło zupy z płetwy rekina od oficjalnych funkcji w ramach zobowiązania Malezyjskiego Towarzystwa Przyrodniczego do ochrony gatunków rekinów.

W Stanach Zjednoczonych, Hawaje, Waszyngton , Oregon, Kalifornia, Guam i Wspólnota Marianów Północnych zakazały sprzedaży i posiadania płetw rekinów, skutecznie eliminując dostępność zupy. Illinois, które było dużym importerem płetw rekinów, było piątym stanem USA i pierwszym stanem spoza Pacyfiku, który wprowadził zakaz handlu płetwami rekinów. W 2011 roku prezydent USA Barack Obama podpisał ustawę o ochronie rekinów , zamykając luki prawne wykorzystywane do pozyskiwania płetw rekinów. W październiku 2011 r. gubernator Kalifornii Jerry Brown , powołując się na okrucieństwo odcinania płetw i potencjalne zagrożenia dla środowiska i rybołówstwa komercyjnego, podpisał ustawę Assembly Bill 376, zakazującą posiadania i sprzedaży odciętych płetw rekinów. Dwie chińsko-amerykańskie grupy zakwestionowały prawo w sądzie federalnym, argumentując między innymi, że dyskryminuje społeczność chińsko-amerykańską. Sądy federalne odrzuciły te roszczenia.

W Kanadzie rada miasta Vancouver postanowiła pracować nad wprowadzeniem zakazu ochrony gatunków rekinów. Toronto dołączyło do innych gmin regionalnych, przyjmując zakaz płetw rekinów w dniu 13 października 2011 r. Sąd Najwyższy Ontario uchylił statut Toronto, ponieważ był poza uprawnieniami miasta. Calgary zakazał stosowania zupy z płetwy rekina 16 lipca 2012 r., ale w maju 2013 r. bezterminowo odłożył ten regulamin.

2 lipca 2012 r. Rada Państwa Chińskiej Republiki Ludowej ogłosiła, że ​​zupy z płetwy rekina nie można już podawać na oficjalnych bankietach. Wprowadzenie tego zakazu może potrwać do trzech lat ze względu na społeczne znaczenie dania w kulturze chińskiej.

Kampanie

Organizacja ochrony mórz Bite-Back prowadziła kampanię przeciwko sprzedaży zupy z płetwy rekina w Wielkiej Brytanii. W związku z prowadzeniem kampanii chińska restauracja Hakkasan z siedzibą w Londynie, wyróżniona gwiazdką Michelin, zgodziła się zaprzestać sprzedaży kontrowersyjnej zupy. Znane nazwiska, takie jak Gordon Ramsay , Hugh Fearnley-Whittingstall , czy Charles Clover , autor The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat , poparli kampanię charytatywną „Hacked Off”. W 2019 r. ekologiczna organizacja pozarządowa WildAid nawiązała współpracę z Plan B Media w kampanii społecznej mającej na celu zniechęcenie do spożywania zup z płetwy rekina na Tajwanie.

Zupa z imitacji płetwy rekina

Zupa z imitacji płetwy rekina
Zupa z imitacji płetwy rekina (2020) Clovis, CA(1).jpg
Miska zupy z imitacji płetwy rekina, podana w Kalifornii w 2020 roku dla chińsko-amerykańskiej rodziny w przeddzień chińskiego Nowego Roku .
Alternatywne nazwy Zupa z płetwy rekina, wegetariańska zupa z płetwy rekina
Rodzaj zupa
Miejsce pochodzenia Chiny
Region lub stan Hongkong
Główne składniki Imitacja płetwy rekina (może wykorzystywać konjac żelu , makaron sojowy , makaron , płetwy rekina melon , lub inne alternatywy), bulion
Zupa z imitacji płetwy rekina
Tradycyjne chińskie 碗 仔 翅
Chiński uproszczony 碗 仔 翅
Jyutping wun2 zai2 ci3
Hanyu Pinyin Wn Zǎi chì
Dosłowne znaczenie Płetwa w małej misce

Zupa z imitacji płetwy rekina to zupa z makaronem często sprzedawana w małych miseczkach przez ulicznych sprzedawców w Hongkongu, gdzie jest powszechną przekąską uliczną . Jest substytutem zupy z płetwy rekina. Zupa z imitacji płetwy rekina jest również tańszą alternatywą dla zupy z płetwy rekina.

Popularna, niedroga zupa z imitacji płetwy rekina (碗仔翅) przyrządzana z wermiszelem jest powszechnie dostępna w Azji. Mogą być również wykonane z makaronu celofanowego . Firmy zajmujące się owocami morza w Azji opracowały później jadalne, galaretowate produkty naśladujące cechy płetw rekina, powszechnie określane jako „imitacja płetw rekina”.

Imitacja płetw rekina

Partia rozmrożonej imitacji płetwy rekina; Pod względem wyglądu i galaretowatej konsystencji naśladuje prawdziwe płetwy rekina, a wraz z żelem julienned konjac, powszechnie stosowanym od końca XX wieku jako popularna alternatywa dla nich, nawet zanim został zakazany, ponieważ jest tańszy niż rzeczywiste płetwy rekina.

Zamienniki rekina to imitacja płetwy rekina, żel konjac , różne formy makaronu i inne. Zupa „Płetwa rekina” pojawiła się w Hongkongu w latach 70. XX wieku. Od lat 90. stał się popularny w restauracjach w całych Chinach. Płetwa rekina zostaje zastąpiona imitacją i dodaje się grzyby jadalne , wodorosty morskie , wodorosty , kiełki fasoli , pędy bambusa i ubite jajka, jak w tradycyjnej zupie.

Imitacja płetwy rekina (素翅), zwykle z Japonii, Hongkongu i Tajwanu, jest znana jako sùchì w chińskim mandaryńskim i sou ci w chińskim kantońskim, dosłownie oznacza „płetwa wegetariańska”. Receptura tajwańskiego producenta zawiera wodę , żelatynę , kwas alginowy , cukier , kazeinę i trioleinę, które odtwarzają gumowatą , galaretowatą teksturę płetw rekinów. Jednak niektóre z tych imitacji wchłaniają bulion szybciej niż prawdziwa płetwa rekina. Żel konjac (znany jako Moyu tofu chińskiego mandarynka, mo wu Dau fu in Chinese kantoński i konnyaku japońsku) może być stosowany jako substytut do płetwy rekina, gdy jest julienned na cienkie nici przy użyciu urządzenia noża szefa kuchni , wytwarzać krajalnicy lub robot kuchenny . Podczas gdy makaron celofanowy jest również często używany jako alternatywa dla płetw rekina, niektórzy kucharze uważają je za zbyt miękkie i nie są w stanie wytrzymać wystarczająco długiego gotowania na wolnym ogniu, aby wchłonęły się smaki, dlatego bardziej pożądane są imitacja płetwy rekina lub żel julienned konjac. Inne substytuty to Cucurbita ficifolia (melon z płetwy rekina, zupa z płetwy rekina), pierś z kurczaka, szynka jinhua , wermiszel , soja , ogórek morski , ptasie gniazdo , skóra wieprzowa i żelatyna.

W 2015 roku firma zajmująca się owocami morza z San Francisco pracowała nad odmianą imitacji płetwy rekina przy użyciu składników pochodzących z alg i rekombinowanych białek.

Alternatywy dla płetwy rekina są niedrogie i łatwiejsze w przygotowaniu. Imitacja płetwy rekina, żel konjac i inne alternatywy można kupić w postaci konserwowanej w azjatyckich supermarketach i sklepach ogólnospożywczych.

Historia

Imitacja zupy z płetwy rekina pochodzi z Temple Street w Hongkongu w latach 50. i 60. XX wieku. Niewielu ludzi w tamtych czasach mogło sobie pozwolić na prawdziwą zupę z płetwy rekina, ale uliczni sprzedawcy zbierali połamane części płetw rekina wyrzucane przez chińskie restauracje i gotowali je z grzybami, jajkiem i wieprzowiną, a także sosem sojowym i innymi składnikami. Mieszankę, którą ugotowano na zupę, podawano w małej miseczce. Chociaż ta zupa była niedroga i pozbawiona autentycznego smaku, ponieważ była tania, smaczna i zawierała wiele składników, była popularna wśród biednych i stała się jedną ze słynnych ulicznych przekąsek Hongkongu.

Oprócz wersji ulicznej, zupę z imitacji płetwy rekina można znaleźć również w fast-foodach i drogich chińskich restauracjach w Hongkongu, a także w Chinach kontynentalnych. Od kwietnia 2016 r. Cup Noodles wypuścił różne błyskawiczne zupy ramen z płetwą rekina .

Spór

Fałszywe opisy towarów i usług są zabronione przez Rozporządzenie w sprawie opisów handlowych w Hongkongu. Tak więc zupa z imitacji płetwy rekina może wymagać zmiany nazwy kantońskiej, ponieważ „wun tsai chi” (dosłownie: „płetwa w małej misce”) może wprowadzać klientów w błąd, że jest w niej prawdziwa płetwa rekina. Jednak wielu sprzeciwia się tej nowej polityce; niektórzy twierdzą, że nazwa ta jest związana ze zbiorową pamięcią i kulturą Hongkongu, reprezentującą historię starego Hongkongu. Byłoby to również niewygodne dla turystów poszukujących dania. Przeciwnicy zmiany nazwy sugerują, że przed wprowadzeniem polityki rząd powinien rozważyć, czy klienci nie są wprowadzani w błąd.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki