Sałatka nicejska -Salade niçoise
 Wersja tradycyjna serwowana w restauracji French Riviera
| |
| Rodzaj | Sałatka |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Region lub stan | Miły |
| Główne składniki | Pomidory, tuńczyk lub anchois , oliwki nicejskie , jajko |
Sałatka niçoise ( francuski wymowa: [sałatka niswaz] ), salada nissarda w dialekcie Niçard w języku Occitan , Insalata nizzarda w języku włoskim, to sałatka , która powstała we francuskim mieście Nicea . Tradycyjnie przyrządza się go z pomidorów , jajek na twardo , oliwek nicejskich i anchois lub tuńczyka , polany oliwą z oliwek lub w niektórych historycznych wersjach vinaigrette . Jest popularny na całym świecie od początku XX wieku i był przygotowywany i omawiany przez wielu szefów kuchni. Delia Smith nazwała ją „jedną z najlepszych kombinacji składników sałatek, jakie kiedykolwiek wymyślono”, a Gordon Ramsay powiedział, że „to musi być najlepsza letnia sałatka ze wszystkich”.
Może być podawana jako sałatka skomponowana lub jako sałatka rzucana . Można dodać tuńczyka świeżo ugotowanego lub z puszki . Przez dziesięciolecia tradycjonaliści i innowatorzy nie zgadzali się co do tego, które składniki powinny zostać uwzględnione; tradycjonaliści wykluczają gotowane warzywa. Sałatka może zawierać surową czerwoną paprykę , szalotki , serca karczochów i inne surowe warzywa sezonowe. Można włączyć surową zieloną fasolę zbieraną na wiosnę, kiedy są jeszcze młode i chrupiące. Jednak gotowana zielona fasola i ziemniaki są powszechnie podawane w odmianach sałatki niçoise, które są popularne na całym świecie.
Tradycyjna receptura i jej obrońcy
Wersja znana w Nicei pod koniec XIX wieku była podstawową kombinacją pomidorów, anchois i oliwy z oliwek, opisywaną jako „proste jedzenie dla biednych ludzi”. Z biegiem czasu do sałatki podawanej w Nicei dodawano inne świeże i przeważnie surowe składniki. Przepis Henri Heyrauda z 1903 r. w książce La Cuisine à Nice zawierał pomidory, anchois, karczochy, oliwę z oliwek, czerwoną paprykę i czarne oliwki , ale nie zawierał tuńczyka i sałaty . Sos zawierał oliwę z oliwek, ocet , musztardę i drobne zioła .
Były burmistrz Nicei i autor książek kucharskich, Jacques Médecin, był surowym tradycjonalistą sałatek. Jego książka kucharska z 1972 roku Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen nawoływała do podawania sałatki w drewnianej misce nasmarowanej czosnkiem , z wyłączeniem gotowanych warzyw: „nigdy, przenigdy, błagam, nie wstawiaj do swojej sałatka nicejska”. Médecin napisał, że sałatka powinna być zrobiona „głównie z pomidorów”, które należy „trzykrotnie posolić i zwilżyć oliwą z oliwek”. Dodano jajka na twardo i albo anchois albo tuńczyk w puszce, ale nie jedno i drugie. Włączył surowe warzywa, takie jak ogórki , purpurowe karczochy, zieloną paprykę , fasolę fava , dymkę , czarne oliwki, bazylię i czosnek, ale nie stosował sałaty ani octu. Według Rowleya Leigh , Médecin wierzył, że salade niçoise „było produktem słońca i musiało być pełne wyrazistych, słodkich smaków warzyw Midi”. Médecin zalecał prezentowanie dania jako skomponowanej sałatki, komentując: „Ponieważ różne składniki, z których składa się salade niçoise, mają jasne i kontrastujące kolory, można je ułożyć najbardziej dekoracyjnie w misce sałatkowej”.
Organizacja Cercle de la Capelina d'Or , prowadzona przez wiele lat przez Renée Graglię aż do jej śmierci w 2013 roku, nadal protestuje przeciwko odchodzeniu od tradycyjnych lokalnych przepisów. Grupa, która certyfikuje restauracje w Nicei, trzyma się standardów Médecin. Odrzucają powszechnie stosowane składniki, takie jak zielona fasolka i ziemniaki, a także innowacje, takie jak kukurydza cukrowa , majonez , szalotka i cytryna .
W 2016 r. francuska szefowa kuchni, wyróżniona gwiazdką Michelin, Hélène Darroze, opublikowała na Facebooku przepis na sałatkę niçoise, który zawierał gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Według dziennikarki Mathilde Frénois reakcja na Facebooku była szybka i wroga ze strony „purystów”. Wersja Darroze'a została nazwana „masakrą przepisu”, „świętokradztwem” i pogwałceniem „tradycji przodków” sałatki. Ostrzegano ją, że „innowacja jest niebezpieczna”.
Wariacje
Kwestia odpowiednich składników do sałatki niçoise od dawna jest przedmiotem dyskusji, a nawet kontrowersji. Brytyjska kucharka Nigella Lawson zauważyła, że „Wszyscy wydają się mieć bardzo silne zdanie na temat tego, co powinno, a co nie powinno znaleźć się w Salade Niçoise”. Szef kuchni i autor książek kucharskich Auguste Escoffier (1846–1935), urodzony w Villeneuve-Loubet koło Nicei, dodał ziemniaki i zieloną fasolę, co jest innowacją, która sto lat później pozostaje kontrowersyjna jako „wątpliwy pomysł”.
Salade niçoise jest znana w Stanach Zjednoczonych co najmniej od lat 20. XX wieku, kiedy to książka kucharska dla hotelowych szefów kuchni zawierała dwie odmiany. Pierwsza była wegetariańska, była ubrana w majonez i zawierała sałatę, pomidory, ziemniaki, fasolę bez strun i oliwki nadziewane pimento , podczas gdy druga wersja była komponowaną sałatką, zawierającą te same składniki, plus anchois.
Danie zostało włączone do książki kucharskiej L'Art culinaire moderne z 1936 roku autorstwa Henri-Paula Pellaprata , która została po raz pierwszy przetłumaczona dla amerykańskich kucharzy w 1966 roku jako Nowoczesna francuska sztuka kulinarna . Jego wersja zawierała gotowane na zimno ziemniaki i gotowaną na zimno zieloną fasolę.
Amerykańska wersja z 1941 r. autorstwa szefa kuchni Louisa Diata z hotelu Ritz-Carlton zawierała anchois, była ubrana w vinaigrette i dodała kapary .
Bardzo wpływowa amerykańska książka kucharska z 1961 roku, Mastering the Art of French Cooking , zawierała przepis, który zawierał sałatkę ziemniaczaną, zieloną fasolkę, tuńczyka i anchois oraz sos winegret. Współautorka Julia Child później zademonstrowała przepis w swoim programie telewizyjnym The French Chef w 1970 roku.
Przepis został uwzględniony w Prosper Montagne „s Larousse Gastronomique w 1938 roku wezwał do„równych częściach mielona ziemniakami i fasolką szparagową . Doprawić oleju, ocet, sól i pieprz . Wymieszać z filetów anchois, oliwki i kapary. Udekorować skoszarowanych pomidorów. "
Francuski szef kuchni Paul Bocuse dołączył wegetariańską wersję sałatki, przyozdobioną posiekaną cebulą i trybulą , w angielskim tłumaczeniu jego książki kucharskiej z 1977 roku.
Wariacja Pierre'a Franeya z 1979 roku nazywa się Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Franey napisał: „Jestem przekonany, że gdyby awokado pochodziło z Prowansji , byłyby nieuniknionym składnikiem słynnej sałatki z tego regionu, sałatki niçoise”. Ta wersja zawierała również grzyby oraz oliwki czarne i zielone.
Claudia Roden jest zwolenniczką innowacji i zauważyła w 1984 roku, że „Nie ma jednej, dwóch lub trzech wersji sałatki nicejskiej — ale dziesiątki, w zależności od tego, co jest dostępne”.
W 1984 roku James Beard stworzył wersję zawierającą ryż do kampanii reklamowej wujka Bena .
W 1991 roku Jacques Pépin napisał artykuł, w którym nazwał włączenie tuńczyka w puszce „konwencjonalnym wyborem” i zalecił smażonego świeżego tuńczyka jako „bardziej eleganckiego”. Mimi Sheraton nie zgadza się, komentując: „Sałatka nicejska ze świeżym tuńczykiem to parodia… jeśli ci się podoba, to się mylisz!” W 1999 roku Pépin dołączył do Julii Child w serialu Julia i Jacques: Gotowanie w domu . Każdy przygotował sałatkę, którą nazwali „Near Nicoise”. Wersja dla dzieci była skomponowaną sałatką zawierającą tuńczyka i anchois konserwowane w oliwie z oliwek oraz blanszowaną zieloną fasolkę. Pépin's była wyrzuconą sałatką, w tym smażonym świeżym tuńczykiem i ziemniakami.
Wielu szefów kuchni opracowało wariacje na bazie owoców morza innych niż anchois czy tuńczyk. Ina Garten , Jamie Oliver i Rachael Ray opublikowali wariacje wykorzystujące łososia jako składnik ryby. Bobby Flay opublikował wariacje zawierające krewetki i miecznika, które opisuje jako „Nicoise” w cudzysłowie. Sara Moulton ma również przepis na krewetki. Zamiast tradycyjnego sosu do sałatek używa włoskiego sosu z tuńczyka. Szeroka gama owoców morza może być używana w nietradycyjnych wariacjach, a szef kuchni z San Francisco Jay Harlow skomentował: „ Makrela , a nawet łagodniejsze ryby, takie jak rockfish , dorsz czy halibut, są również pyszne podawane w ten sposób, podobnie jak dobre sardynki w puszkach”.
Nigella Lawson opublikowała szybki przepis, który zastępuje grzanki ziemniakami.
Cat Cora opublikowała wariację, która przedstawia sałatkę w formie zawijanej sałaty .
Emeril Lagasse ma przepis, który wykorzystuje kremowy dressing parmezanowy na bazie majonezu i zawiera grillowaną polędwicę z tuńczyka żółtopłetwego oraz oliwki Picholine oprócz tradycyjnych czarnych oliwek.
Guy Fieri ma przepis, który zawiera kuskus i grzyby.
Sandra Lee ma wersję, która zawiera steki z tuńczyka nadziewane oliwkową tapenadą .
Mark Bittman ma odmianę, która zawiera farro .
Znani szefowie kuchni
Wielu innych szefów kuchni i pisarzy kulinarnych napisało przepisy na sałatkę. Wśród nich są Daniel Boulud , Anthony Bourdain , Melissa d'Arabian , Hélène Darroze , Tyler Florence , Simon Hopkinson , Robert Irvine , Gordon Ramsay , Nigel Slater , Delia Smith , Martha Stewart , Michael Symon i Alice Waters .
Zobacz też
Bibliografia
Zewnętrzne linki
-
Sałatka nicejska w Wikibook Cookbooks -
Multimedia związane z sałatkami nicejskimi w Wikimedia Commons
