Oliwa - Olive

Oliwa
Zakres czasowy: od późnego plejstocenu do niedawna ,0.06-0  Ma
Olivesfromjordan.jpg
Olea europaea
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Asterydy
Zamówienie: Lamiales
Rodzina: Oleaceae
Rodzaj: Olea
Gatunek:
O. europaea
Nazwa dwumianowa
Olea europaea
Olea europaea zakres.svg
Mapa rozmieszczenia z Olea europaea subsp. europaea na zielono

Oliwek , nazwa botaniczna Olea europaea , czyli „europejski oliwek”, jest to gatunek o małym drzewem w rodzinie Oleaceae , znalezionego tradycyjnie w basenie Morza Śródziemnego . Gatunek uprawiany jest we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego , a także w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej i Południowej oraz Afryce Południowej. Olea europaea jest gatunkiem typowym dla rodzaju Olea .

Owoc oliwki, zwany także „oliwką”, ma duże znaczenie rolnicze w regionie Morza Śródziemnego jako źródło oliwy z oliwek ; jest jednym z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej . Drzewo i jego owoce dają nazwę rodzinie roślin, do której należą również takie gatunki jak bzy , jaśmin , forsycja i jesion prawdziwy ( Fraxinus ).

Etymologia

Słowo oliwne pochodzi od łacińskiego Oliva ( „oliwka owoc”, „drzewo oliwne”), ewentualnie przez Etrusków 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) z archaicznym Proto-greckiej formie * ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( Klasyczny grecki ἐλαία Elaia „oliwa z owoców” "drzewo oliwne").

Słowo olej pierwotnie oznaczało „oliwa z oliwek”, od ŏlĕum , ἔλαιον ( elaion , „oliwa z oliwek”). Również w wielu innych językach słowo „olej” ostatecznie wywodzi się od nazwy tego drzewa i jego owocu.

Najstarsze poświadczone formy greckich słów to mykeńskie 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa i 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo lub 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , zapisane pismem sylabicznym linearnym B.

Opis

ilustracje XIX-wieczne

Drzewo oliwne Olea europaea jest wiecznie zielonym drzewem lub krzewem pochodzącym z Europy śródziemnomorskiej, Azji i Afryki. Jest krótki i przysadzisty, rzadko przekracza 8-15 m (26-49 stóp) wysokości. „Pisciottana”, unikalna odmiana składająca się z 40 000 drzew występujących tylko w okolicach Pisciotta w regionie Kampania w południowych Włoszech, często przewyższa tę, z odpowiednio dużą średnicą pnia. Srebrzystozielone liście są podłużne, mierzą 4-10 cm (1,6-3,9 cala) długości i 1-3 cm (0,39-1,18 cala) szerokości. Pień jest zazwyczaj sękaty i skręcony.

Małe, białe, pierzaste kwiaty , z kielichem i koroną o dziesięciu rozszczepach , dwoma pręcikami i piętnem dwudzielnym , nosi się na ogół na zeszłorocznych pędach, w gronach wyrastających z kątów liści.

Owoc jest mała drupe 1-2,5 cm (0.39-0.98 cala) długości, gdy dojrzałe miąższu cieńsze i mniejsze niż u dzikich roślin w sadzie odmian. Oliwki są zbierane w stadium od zielonego do fioletowego. Czarne oliwki w puszkach często są sztucznie czernione (patrz poniżej na temat przetwarzania) i mogą zawierać chemiczny glukonian żelaza w celu poprawy wyglądu. Olea europaea zawiera pirenę powszechnie określaną w amerykańskim angielskim jako „dołek”, aw brytyjskim angielskim jako „kamień”.

Taksonomia

Sześć naturalnych podgatunków Olea europaea jest rozmieszczonych w szerokim zakresie:

  • Olea europaea subsp. europaea (basen śródziemnomorski)
    Olea europaea var. sylvestris , uważana za „dziką” oliwkę śródziemnomorską, to odmiana charakteryzująca się mniejszym drzewem, przynoszącym zauważalnie mniejsze owoce.
  • O. e. subsp. cuspidata (od RPA przez Afrykę Wschodnią, Arabię do południowo-zachodnich Chin )
  • O. e. subsp. cerasiformis ( Madera ); znany również jako Olea maderensis
  • O. e. subsp. guanchica (Wyspy Kanaryjskie)
  • O. e. subsp. laperrinei (Algieria, Sudan, Niger)
  • O. e. subsp. marokana (Maroko)

Podgatunek O. e. cerasiformis jest tetraploidalny , a O. e. marokkana jest heksaploidalna .

Dziko rosnące formy oliwki są czasami traktowane jako gatunek Olea oleaster .

Drzewa określane jako „ białe ” i „ czarne ” oliwki w Azji Południowo-Wschodniej nie są w rzeczywistości oliwkami, ale gatunkami Canarium .

Odmiany

Znane są setki odmian drzewa oliwnego. Odmiana oliwki ma istotny wpływ na jej kolor, wielkość, kształt i cechy wzrostu, a także właściwości oliwy z oliwek. Odmiany oliwek mogą być używane głównie do oliwy, jedzenia lub obu. Oliwki uprawiane w celach konsumpcyjnych są ogólnie określane jako „oliwki stołowe”.

Ponieważ wiele odmian oliwek jest samosterylnych lub prawie tak samosterylnych , sadzi się je zazwyczaj parami z jedną odmianą pierwotną i odmianą drugorzędną wybraną ze względu na jej zdolność do zapłodnienia odmiany podstawowej. Ostatnio starano się wyprodukować odmiany hybrydowe o cechach użytecznych dla rolników, takich jak odporność na choroby, szybki wzrost oraz większe lub bardziej spójne plony.

Historia

Pre-historia

Dowody kopalne wskazują, że drzewo oliwne powstało 20-40 milionów lat temu w oligocenie , w miejscu, które obecnie odpowiada Włochom i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego . Dzikie oleastery były obecne i zbierane we wschodniej części Morza Śródziemnego od około 19 000 BP. Genom z oliwek uprawianych odzwierciedla ich pochodzenie z Oleaster populacji w wschodniej części Morza Śródziemnego . Oliwkę po raz pierwszy uprawiano około 7000 lat temu w rejonach Morza Śródziemnego.

Wydaje się, że jadalna oliwka współistniała z ludźmi od około 5000 do 6000 lat, wracając do wczesnej epoki brązu (3150 do 1200 pne). Jej pochodzenie można prześledzić do Lewantu na podstawie pisanych tabliczek, pestek oliwek i fragmentów drewna znalezionych w starożytnych grobowcach.

Bezpośrednie pochodzenie uprawianej oliwki nie jest znane. Pyłek Fossil Olea został znaleziony w Macedonii i innych miejscach wokół Morza Śródziemnego, co wskazuje, że ten rodzaj jest oryginalnym elementem flory śródziemnomorskiej. Skamieniałe liście Olea stwierdzono w paleogleby z wulkanicznego greckiej wyspie Santorini ( Thera ) i były przestarzałe około 37,000 BP . Na liściach znaleziono odciski larw mączlika oliwkowego Aleurolobus (Aleurodes) olivinus . Ten sam owad jest dziś powszechnie spotykany na liściach oliwnych, co pokazuje, że współewolucyjne relacje roślinno-zwierzęce nie zmieniły się od tamtego czasu. Inne liście znalezione na tej samej wyspie pochodzą z 60 000 lat temu, co czyni je najstarszymi znanymi oliwkami z Morza Śródziemnego.

Już w 3000 rpne oliwki były uprawiane komercyjnie na Krecie ; mogły być źródłem bogactwa cywilizacji minojskiej .

Poza Morzem Śródziemnym

Przechowywanie oliwek na ulicy Dere ; Tacuinum Sanitatis , XIV wiek

Oliwki nie są rodzime dla obu Ameryk . Hiszpańscy koloniści przywieźli oliwkę do Nowego Świata, gdzie jej uprawa prosperowała w dzisiejszym Peru, Chile i Argentynie. Pierwsze sadzonki z Hiszpanii zasadził w Limie Antonio de Rivera w 1560 roku. Uprawa drzew oliwnych szybko rozprzestrzeniła się wzdłuż dolin suchego wybrzeża Pacyfiku Ameryki Południowej, gdzie klimat był podobny do śródziemnomorskiego. Hiszpańscy misjonarze założyli drzewo w XVIII wieku w Kalifornii . Po raz pierwszy została wyhodowana w Mission San Diego de Alcalá w 1769 lub później około 1795. Sady rozpoczęto w innych misjach, ale w 1838 inspekcja wykazała tylko dwa sady oliwne w Kalifornii. Od lat 60. XIX wieku uprawa ropy stopniowo stała się bardzo udanym przedsięwzięciem komercyjnym. W Japonii pierwsze udane sadzenie drzew oliwnych miało miejsce w 1908 roku na wyspie Shodo , która stała się kolebką uprawy oliwek. Szacuje się, że w 2005 r. na świecie było 865 milionów drzew oliwnych, a zdecydowaną większość z nich znaleziono w krajach śródziemnomorskich, gdzie tradycyjnie marginalne obszary stanowią nie więcej niż 25% powierzchni upraw oliwek i 10% produkcji oliwy.

Konotacje symboliczne

Oliwa z oliwek od dawna uważana jest za świętą i świętą. Oliwna często była symbolem obfitości, chwały i pokoju. Liściaste gałęzie drzewa oliwnego były rytualnie ofiarowane bóstwom i potężnym postaciom jako symbole błogosławieństwa i oczyszczenia oraz były używane do ukoronowania zwycięzców przyjaznych gier i krwawych wojen. Dziś oliwa z oliwek jest nadal używana w wielu ceremoniach religijnych. Przez lata oliwka była również używana do symbolizowania mądrości, płodności, mocy i czystości.

judeo-chrześcijaństwo

Oliwki były jednym z głównych elementów starożytnej kuchni izraelskiej . Oliwa była używana nie tylko do jedzenia i gotowania, ale także do oświetlania, składania ofiar, maści i namaszczania na urząd kapłański lub królewski.

Drzewo oliwne jest jedną z pierwszych roślin wymienionych w Biblii hebrajskiej (Chrześcijańskim Starym Testamencie ) i jedną z najbardziej znaczących. Gałązka oliwna (lub liść, w zależności od tłumaczenia) została przyniesiona Noemu przez gołębicę, aby pokazać, że potop się skończył ( Księga Rodzaju , 8:11).

Oliwka jest wymieniona w Księdze Powtórzonego Prawa 8:8 jako jeden z siedmiu gatunków, które są godnymi uwagi produktami Ziemi Izraela . Według Halachy , prawa żydowskiego obowiązującego wszystkich Żydów , oliwka jest jednym z siedmiu gatunków, które wymagają recytacji me'eyn shalosh po spożyciu. Oliwa z oliwek jest również najbardziej zalecaną i najlepszą z możliwych oliwą do zapalania świec szabasowych .

Góra Oliwna , na wschód od Jerozolimy , jest wymieniany kilka razy w Nowym Testamencie . Alegoria Drzewa Oliwnego w Liście św. Pawła do Rzymian odnosi się do rozproszenia i zgromadzenia Izraela. Porównuje Izraelitów do oswojonego drzewa oliwnego, a pogan do dzikiej gałązki oliwnej. Samo drzewo oliwne, a także oliwa z oliwek i oliwki odgrywają w Biblii ważną rolę.

Starożytna Grecja

Uważa się, że oliwki zostały udomowione najpóźniej w trzecim tysiącleciu p.n.e., kiedy to wraz z zbożem i winogronami stały się częścią triady greckich podstawowych upraw Colina Renfrewa, które przyczyniły się do powstania bardziej złożonych społeczeństw. Oliwki, a zwłaszcza (perfumowana) oliwa z oliwek, stały się głównym produktem eksportowym w okresie minojskim i mykeńskim . Holenderski archeolog Jorrit Kelder zaproponował, aby Mykeńczycy wysłali dostawy oliwy z oliwek, prawdopodobnie wraz z żywymi gałązkami oliwnymi, na dwór egipskiego faraona Echnatona jako prezent dyplomatyczny. W Egipcie te importowane gałązki oliwne mogły nabrać znaczenia rytualnego, ponieważ są przedstawiane jako ofiary na ścianie świątyni Atona i były używane w wieńcach do pochówku Tutenchamona . Jest prawdopodobne, że oliwa z oliwek była wykorzystywana nie tylko do celów kulinarnych, ale także do innych celów, w tym jako perfumy. W starożytnych Greków rozmazany oliwy z oliwek na ich ciała i włosów jako kwestia uwodzenie i dobrego zdrowia.

Oliwa z oliwek była używana do namaszczania królów i sportowców w starożytnej Grecji. Został spalony w świętych lampach świątyń i był „wiecznym płomieniem” oryginalnych igrzysk olimpijskich. Zwycięzcy w tych grach zostali ukoronowani jej liśćmi.

Homera w Odysei , Odyseusz indeksuje poniżej dwóch pędów oliwek, które rosną z jednej akcji, a w Iliadzie (XVII.53ff) jest metaforyczny opis samotnego drzewa oliwnego w górach, przez sprężynę; Grecy zauważyli, że oliwka rzadko rośnie w pewnej odległości od morza, co w Grecji niezmiennie oznacza na zboczach gór. Grecki mit przypisywał pierwotnemu bohaterowi kultury Arysteuszowi rozumienie hodowli oliwek, serowarstwa i pszczelarstwa. Oliwka była jednym z drzew używanych do tworzenia najbardziej prymitywnych greckich postaci kultowych , zwanych xoana , nawiązujących do ich drewnianego materiału; były z czcią zachowane przez wieki. To była wyłącznie kwestia lokalnej dumy, że Ateńczycy twierdzili, że oliwka rosła najpierw w Atenach. W archaicznej ateńskiej fundamentowej mitu , Athena zdobył patronat Attyce od Posejdona z daru oliwek. Według ojca botaniki z IV wieku pne, Teofrast , drzewa oliwne zwykle osiągały wiek około 200 lat, wspomina on, że samo drzewo oliwne Ateny wciąż rosło na Akropolu ; można go było tam jeszcze zobaczyć w II wieku naszej ery; a kiedy pokazano go Pauzaniaszowi , ok. 170 AD, donosił: „Legenda mówi również, że kiedy Persowie podpalili Ateny, oliwka została spalona, ​​ale tego samego dnia, kiedy została spalona, ​​urosła ponownie do wysokości dwóch łokci ”. Rzeczywiście, odrosty oliwne łatwo wyrastają z pnia, a wiek niektórych istniejących drzew oliwnych pokazuje, że było całkiem możliwe, że drzewo oliwne z Akropolu datowane jest na epokę brązu . Oliwka była poświęcona Atenie i pojawiła się na ateńskiej monecie.

Teofrast w O przyczynach roślin nie przedstawia tak systematycznego i szczegółowego opisu hodowli oliwek jak winorośli , ale wyjaśnia (w 1.16.10), że uprawiana oliwka musi być rozmnażana wegetatywnie; w istocie z pestek rodzą się cierniste, dzikie oliwki, rozsiewane przez ptaki. Teofrast opowiada, w jaki sposób oliwkę rodzącą można szczepić na dzikiej oliwce, dla której Grecy mieli osobną nazwę, kotinos . W swoim Inquiry into Plants (2.1.2-4) stwierdza, że ​​oliwkę można rozmnażać z kawałka pnia, korzenia, gałązki lub palika.

Starożytny Rzym

Rzymski fresk przedstawiający kobietę o rudych włosach noszącej girlandę z oliwek, z Herkulanum , wykonany jakiś czas przed zniszczeniem miasta w 79 rne przez Wezuwiusz (która również zniszczyła Pompeje).

Według Pliniusza Starszego winorośl, drzewo figowe i drzewo oliwne rosły w środku Forum Romanum ; oliwka została posadzona w celu zapewnienia cienia (działka ogrodowa została odtworzona w XX wieku). Rzymski poeta Horacy wspomina go w odniesieniu do własnej diety, którą opisuje jako bardzo prosta: „Jak dla mnie, oliwki, karbowanych i wygładzić malwy zapewniają pożywienie.” Lord Monboddo komentuje oliwę w 1779 jako jedną z potraw preferowanych przez starożytnych i jedną z najdoskonalszych potraw.

Witruwiusz w swoim De Architectura opisuje użycie zwęglonego drewna oliwnego do łączenia ścian i fundamentów :

Grubość muru powinna, moim zdaniem, być taka, aby spotykający się na nim uzbrojeni ludzie mogli mijać się bez przeszkód. W grubości należy ułożyć bardzo gęsty szereg wiązań z wypalonego drewna oliwnego, łączących ze sobą dwie powierzchnie ściany jak szpilki, aby nadać jej trwałą wytrzymałość. Jest to bowiem materiał, którego ani gnicie, ani pogoda, ani czas nie mogą zaszkodzić, ale nawet zakopane w ziemi lub zanurzone w wodzie, zachowują zdrową i użyteczną na zawsze. I tak nie tylko mury miejskie, ale ogólnie podkonstrukcje i wszystkie mury, które wymagają grubości takiej jak mur miejski, będą długo niszczać, jeśli zostaną w ten sposób połączone.

islam

Drzewo oliwne i oliwa z oliwek są wymienione w Koranie siedem razy , a oliwka jest chwalona jako cenny owoc. W medycynie proroczej zaproponowano korzyści zdrowotne z drzewa oliwnego i oliwy z oliwek. Prorok Mahomet miał powiedzieć: „Weź oliwę z oliwek i masuj nią – to jest błogosławione drzewo” ( Sunan al-Darimi , 69:103).

Oliwki zastępują daktyle (jeśli nie są dostępne) podczas postu Ramadanu , a liście drzewa oliwnego są używane jako kadzidło w niektórych muzułmańskich krajach śródziemnomorskich .

Stany Zjednoczone

Ponieważ Wielka Pieczęć Stanów Zjednoczonych została sfinalizowana i zatwierdzona 20 czerwca 1782 r., orzeł na pieczęci jest przedstawiony trzymając gałązkę oliwną w jednym ze szponów, co wskazuje na moc pokoju.

Najstarsze znane drzewa

Drzewa oliwne w gajach wokół Morza Śródziemnego mają wieki, a niektóre datowane są nawet na 3500 lat. Drzewo oliwne z Mouriscas , Abrantes , Portugalia ( Oliveira do Mouchão ) jest jednym z najstarszych znanych drzew oliwnych, które wciąż żyją do dziś, o szacowanym wieku 3350 lat, sadzone mniej więcej na początku Atlantyckiej Epoki Brązu .

Drzewo oliwne na wyspie Brijuni (Brioni) na Istrii w Chorwacji ma datowanie radiowęglowe około 1600 lat. Nadal daje owoce (około 30 kg lub 66 funtów rocznie), z których wytwarza się oliwę z oliwek. Uważa się, że drzewo oliwne w zachodnich Atenach , zwane „Drzewem Oliwnym Platona”, jest pozostałością gaju, w którym znajdowała się Akademia Platona , co oznacza, że ​​ma około 2400 lat. Drzewo składało się z przepastnego pnia, z którego jeszcze w 1975 roku wyrastało kilka gałęzi, kiedy wypadek samochodowy spowodował wyrwanie go z korzeniami przez autobus. Następnie pień został zakonserwowany i wystawiony na pobliskim Uniwersytecie Rolniczym w Atenach . W 2013 roku poinformowano, że pozostała część pnia została wyrwana i skradziona, rzekomo jako drewno opałowe. Podobno starsze drzewo, „drzewo Peisistratos”, znajduje się nad brzegiem rzeki Cefis , w gminie Agioi Anargyroi i mówi się, że jest to pozostałość gaju oliwnego, który został zasadzony przez ateńskiego tyrana Peisistratosa w VI wieku PNE. Liczne starożytne drzewa oliwne rosną również w pobliżu Pelion w Grecji. Uważa się, że wiek drzewa oliwnego na Krecie, Finix Olive, ma ponad 2000 lat; to oszacowanie opiera się na dowodach archeologicznych wokół drzewa. Drzewo oliwne z Vouves , także na Krecie, ma wiek szacuje się między 2000 a 4000 lat. Drzewo oliwne nazywane Farga d'Ario w Ulldecona , Katalonii , Hiszpanii , został oszacowany (z metody laserowej perymetrii) do sięgają 314 rne, co oznaczałoby, że został obsadzony, gdy Konstantyn Wielki był cesarz rzymski .

Uważa się, że niektóre włoskie drzewa oliwne pochodzą ze starożytnego Rzymu (VIII wiek p.n.e. do V wieku n.e.), chociaż identyfikacja drzew przodków w starożytnych źródłach jest trudna. W tym samym ogrodzie znajduje się kilka innych drzew w wieku około 1000 lat. XV-wieczne drzewa Olivo della Linza, w Alliste w prowincji Lecce w Apulii na kontynencie włoskim, zostały zauważone przez biskupa Ludovico de Pennis podczas wizyty duszpasterskiej w diecezji Nardò-Gallipoli w 1452 roku.

Miasto Bshaale w Libanie twierdzi, że ma najstarsze drzewa oliwne na świecie (4000 pne dla najstarszych), ale żadne badanie naukowe nie potwierdza tych twierdzeń. Inne drzewa w miastach Amioun mają co najmniej 1500 lat.

W całym Izraelu i Palestynie znaleziono dziesiątki starożytnych drzew oliwnych, których wiek szacuje się na 1600-2000 lat; jednak szacunki te nie mogły być poparte obecną praktyką naukową. Starożytne drzewa obejmują dwa olbrzymie drzewa oliwne w Arraba i pięć drzew w Deir Hanna , oba w regionie Galilei , które mają ponad 3000 lat, chociaż brak dostępnych danych potwierdza wiarygodność badania, w którym uzyskano te szacunki wieku, oraz w związku z tym oszacowanie wieku 3000 lat nie może być uznane za prawidłowe. Wszystkie siedem drzew nadal produkuje oliwki.

Kilka drzew w Ogrodzie Getsemani (od hebrajskiego słowa gat shemanim lub olive press) w Jerozolimie pochodzi z czasów Jezusa . W badaniu przeprowadzonym przez włoską Narodową Radę ds. Badań w 2012 r. wykorzystano datowanie węglowe na starszych częściach pni trzech drzew z Getsemani i ustalono daty 1092, 1166 i 1198 AD, podczas gdy testy DNA pokazują, że drzewa były pierwotnie posadzone z tej samej rośliny rodzicielskiej. Zgodnie z analizą molekularną badane drzewa wykazywały ten sam profil alleliczny we wszystkich analizowanych loci mikrosatelitarnych, co ponadto może wskazywać na próbę utrzymania linii starszego gatunku w stanie nienaruszonym. Jednak Bernabei pisze: „Wszystkie pnie drzew są wydrążone w środku, tak że brakuje centralnego, starszego drewna (...) W końcu udało się datować tylko trzy z ośmiu drzew oliwnych. jednakże nie można postawić żadnej hipotezy w odniesieniu do wieku pozostałych pięciu gigantycznych drzew oliwnych." Babcox podsumowuje: „Korzenie ośmiu najstarszych drzew są prawdopodobnie znacznie starsze. Przewodnicy odwiedzający ogród często stwierdzają, że mają one dwa tysiące lat”.

W 2000-letni Bidni drzew oliwnych na wyspie Malta , które zostały potwierdzone przez datowania węglowego , były chronione od 1933 roku i są również wymienione w UNESCO Database „s narodowego dziedzictwa kulturowego U.. W 2011 roku, po uznaniu ich wartość historyczną i krajobrazu oraz w uznaniu faktu, że „tylko 20 drzew pozostania z 40 na początku 20. wieku”, władze maltańskie ogłoszony starożytną Bidni gaj oliwny w Bidnija , granice Mosta , as Obszaru Chronionego Drzewa, zgodnie z postanowieniami Przepisów o Ochronie Drzew i Lasów, 2011, zgodnie z Obwieszczeniem Rządu nr 473/11.

Zastosowania

Drzewo oliwne, Olea europaea , jest uprawiane dla oliwy z oliwek , szlachetnego drewna , liści oliwnych , ze względów ozdobnych i owoców oliwnych. Około 90% wszystkich zebranych oliwek jest przetwarzanych na oliwę, a około 10% na oliwki stołowe. Oliwka jest jednym z „trójcy” lub „triady” podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej, pozostałe dwa to pszenica na chleb , makaron i kuskus , a winogrona na wino .

Oliwki z ziołami
Zielone oliwki
Czarne oliwki

Oliwki stołowe

Oliwki stołowe są klasyfikowane przez MKOl na trzy grupy w zależności od stopnia dojrzałości uzyskanej przed zbiorem:

  1. Zielone oliwki zbiera się, gdy osiągną pełny rozmiar, gdy są niedojrzałe; są one zwykle w odcieniach od zielonego do żółtego i zawierają gorzką substancję fitochemiczną , oleuropeinę .
  2. Oliwki półdojrzałe lub zmieniające kolor są zbierane na początku cyklu dojrzewania, kiedy kolor zaczyna zmieniać się z zielonego na wielobarwny od czerwonego do brązowego. Tylko skórka jest zabarwiona, ponieważ miąższ owocu na tym etapie jest pozbawiony pigmentacji, w przeciwieństwie do dojrzałych oliwek.
  3. Oliwki czarne lub dojrzałe są zbierane w pełnej dojrzałości, gdy są w pełni dojrzałe, przybierając barwę fioletową, brązową lub czarną. Aby wypłukać oleuropeinę z oliwek, producenci komercyjni używają ługu , który neutralizuje gorycz oleuropeiny, dając łagodny smak i miękką konsystencję charakterystyczną dla czarnych oliwek kalifornijskich sprzedawanych w puszkach. Takie oliwki są zazwyczaj konserwowane w solance i sterylizowane w wysokiej temperaturze podczas procesu konserwowania .

Tradycyjna fermentacja i peklowanie

Pomieszczenie kadzi z oliwkami używane do peklowania w Graber Olive House .

Oliwki surowe lub świeże są naturalnie bardzo gorzkie; aby były smaczne, oliwki muszą być peklowane i fermentowane , usuwając w ten sposób oleuropeinę , gorzki związek fenolowy, który może osiągnąć poziom 14% suchej masy młodych oliwek. Oprócz oleuropeiny inne związki fenolowe sprawiają, że świeżo zebrane oliwki są niesmaczne i muszą być usuwane lub zmniejszane w ilości poprzez peklowanie i fermentację. Ogólnie rzecz biorąc, fenole osiągają swój szczyt w młodych owocach i są przekształcane w miarę dojrzewania owoców. Gdy nastąpi dojrzewanie, poziomy fenoli gwałtownie spadają poprzez ich przekształcenie w inne produkty organiczne, które sprawiają, że niektóre odmiany są natychmiast jadalne. Jednym z przykładów jadalnej oliwki pochodzącej z wyspy Thasos jest czarna oliwka throubes , która po dojrzeniu na słońcu, wysychaniu i spadaniu z drzewa, staje się jadalna.

Proces peklowania może trwać od kilku dni w przypadku ługu do kilku miesięcy w przypadku solanki lub solanki . Z wyjątkiem oliwek typu kalifornijskiego i oliwek peklowanych solą, wszystkie metody peklowania obejmują główną fermentację z udziałem bakterii i drożdży, która jest równie ważna dla końcowego produktu z oliwek stołowych. Tradycyjne metody leczenia, wykorzystujące naturalną mikroflorę owoców do wywołania fermentacji, prowadzą do dwóch ważnych rezultatów: wypłukiwania i rozkładu oleuropeiny i innych niesmacznych związków fenolowych oraz wytwarzania korzystnych metabolitów z bakterii i drożdży, takich jak kwasy organiczne, probiotyki , glicerol i estry, które wpływają na właściwości sensoryczne ostatecznych oliwek stołowych. Mieszane fermentacje bakteryjne/drożdżowe oliwek mogą mieć właściwości probiotyczne. Najważniejszym metabolitem jest kwas mlekowy , który obniża pH, działając jako naturalny konserwant przeciwko wzrostowi niepożądanych gatunków patogennych. Rezultatem są oliwki stołowe, które można przechowywać bez chłodzenia. Fermentacje zdominowane przez bakterie kwasu mlekowego są zatem najodpowiedniejszą metodą peklowania oliwek. Fermentacje zdominowane przez drożdże wytwarzają inny zestaw metabolitów, które zapewniają gorszą konserwację, więc są one korygowane kwasem, takim jak kwas cytrynowy na końcowym etapie przetwarzania, aby zapewnić stabilność mikrobiologiczną.

Wiele rodzajów przetworów do oliwek stołowych zależy od lokalnych gustów i tradycji. Poniżej wymieniono najważniejsze przykłady handlowe.

Typ libański lub fenicki (oliwki z fermentacją): Stosowany do oliwek zielonych, półdojrzałych lub dojrzałych. Oliwki moczone są w słonej wodzie przez 24-48 godzin. Następnie są lekko kruszone kamieniem, aby przyspieszyć proces fermentacji. Oliwki przechowywane są przez okres do roku w pojemniku ze słoną wodą, świeżym sokiem z cytryny, skórkami cytryny, liśćmi laurowymi i oliwnymi oraz rozmarynem. Niektóre przepisy mogą zawierać biały ocet lub oliwę z oliwek.

Typ hiszpański lub sewilski (oliwki z fermentacją): Najczęściej stosowany do przygotowania zielonych oliwek, tą metodą wytwarza się około 60% wszystkich oliwek stołowych na świecie. Oliwki moczone są w ługu (rozcieńczonym NaOH, 2-4%) przez 8-10 godzin w celu hydrolizy oleuropeiny. Zwykle uważa się je za „leczone”, gdy ług wniknął na dwie trzecie drogi do owocu. Następnie są one płukane raz lub kilka razy w wodzie w celu usunięcia roztworu kaustycznego i przenoszone do naczyń fermentacyjnych pełnych solanki o typowym stężeniu 8–12% NaCl. Solanka jest regularnie wymieniana, aby pomóc usunąć związki fenolowe. Fermentacja jest prowadzona przez naturalną mikrobiotę obecną na oliwkach, które przeżywają proces obróbki ługiem. W grę wchodzi wiele organizmów, zwykle odzwierciedlających lokalne warunki lub „terroir” oliwek. Podczas typowej fermentacji Gram-ujemne enterobakterie rozwijają się początkowo w niewielkich ilościach, ale szybko przerastają je gatunki bakterii kwasu mlekowego, takie jak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Pediococcus damnosus . Bakterie te wytwarzają kwas mlekowy, który pomaga obniżyć pH solanki, a tym samym stabilizuje produkt przed niepożądanymi gatunkami patogennymi. Różnorodne drożdże gromadzą się następnie w ilości wystarczającej do zakończenia fermentacji wraz z bakteriami kwasu mlekowego. Do powszechnie wymienianych drożdży należą teleomorfy Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii i Kluyveromyces marxianus . Po sfermentowaniu oliwki są umieszczane w świeżej solance i korygowane kwasem, aby były gotowe do sprzedaży.

Typ sycylijski lub grecki (oliwki z fermentacją): Stosowane do zielonych, półdojrzałych i dojrzałych oliwek są prawie identyczne z procesem fermentacji typu hiszpańskiego, ale proces obróbki ługiem jest pomijany i oliwki są umieszczane bezpośrednio w naczyniach fermentacyjnych pełnych solanki ( 8–12% NaCl). Solanka jest regularnie wymieniana, aby pomóc usunąć związki fenolowe. Ponieważ unika się obróbki żrącej, bakterie kwasu mlekowego są obecne tylko w podobnej liczbie do drożdży i wydają się być przewyższane przez liczne drożdże znajdujące się na niepoddanych obróbce oliwkach. Ponieważ fermentacja drożdży wytwarza bardzo mało kwasu, często do etapu fermentacji dodaje się kwas mlekowy, octowy lub cytrynowy w celu ustabilizowania procesu.

Picholina lub typ bezpośrednio w solance (oliwki z fermentacją): Nałożone na zielone, pół-dojrzałe lub dojrzałe oliwki, moczone są w ługu zazwyczaj przez dłuższy czas niż w stylu hiszpańskim (np. 10–72 godzin), aż roztwór przeniknie trzykrotnie. ćwiartki drogi do owocu. Następnie są one myte i natychmiast solankowane i korygowane kwasem kwasem cytrynowym w celu uzyskania stabilności mikrobiologicznej. Fermentacja nadal odbywa się za pomocą drożdży i bakterii kwasogennych, ale jest bardziej stonowana niż inne metody. Solanka jest regularnie zmieniana, aby pomóc w usunięciu związków fenolowych, i dodawana jest seria coraz większych stężeń soli, aż produkt zostanie w pełni ustabilizowany i gotowy do spożycia.

Typ peklowany wodą (oliwki z fermentacją): Stosowany do oliwek zielonych, niedojrzałych lub dojrzałych, namacza się je w wodzie lub słabej solance i zmienia ten roztwór codziennie przez 10-14 dni. Oleuropeina jest naturalnie rozpuszczana i wymywana do wody oraz usuwana podczas ciągłego cyklu namaczania i mycia. Fermentacja odbywa się na etapie uzdatniania wody i obejmuje mieszany ekosystem drożdży/bakterii. Czasami oliwki są lekko łamane młotkiem lub kamieniem, aby wywołać fermentację i przyspieszyć proces fermentacji. Po usunięciu goryczki oliwki są solankowane do stężenia 8–12% NaCl i korygowanego kwasowością, a następnie są gotowe do spożycia.

Typ peklowany solą (oliwki z niewielką fermentacją): Stosowane tylko do dojrzałych oliwek, są zwykle produkowane w Maroku, Turcji i innych krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego. Po zebraniu oliwki są intensywnie myte i pakowane w naprzemienne warstwy solą. Wysokie stężenie soli wyciąga wilgoć z oliwek, odwadniając je i wysuszając, aż wyglądają trochę podobnie do rodzynek. Po zapakowaniu w sól fermentacja jest minimalna i jest inicjowana tylko przez najbardziej halofilne gatunki drożdży, takie jak Debaryomyces hansenii . Po utwardzeniu sprzedawane są w stanie naturalnym bez żadnych dodatków. Tak zwane oliwki peklowane olejem są peklowane w soli, a następnie moczone w oleju.

Kalifornijskie lub „sztuczne dojrzewanie” (oliwki bez fermentacji): Stosowane do zielonych i półdojrzałych oliwek, umieszcza się je w ługu i moczy. Po ich wyjęciu są myte w wodzie z wtryskiem sprężonego powietrza. Proces ten powtarza się kilka razy, aż do dołu przesiąknie zarówno tlen, jak i ług. Wielokrotna, nasycona ekspozycja na powietrze utlenia skórę i miąższ owocu, zmieniając go w czarny w sztucznym procesie, który naśladuje naturalne dojrzewanie. Po całkowitym utlenieniu lub „sczernieniu” są one solankowane i korygowane kwasem, a następnie są gotowe do spożycia.

Drewno oliwne

Naczynia z drewna oliwnego

Drewno oliwne jest bardzo twarde i cenione za trwałość, kolor, wysoką temperaturę spalania oraz ciekawe usłojenie. Ze względu na handlowe znaczenie owoców, powolny wzrost i stosunkowo niewielkie rozmiary drzewa oliwnego i jego produktów są stosunkowo drogie. Typowe zastosowania drewna to: naczynia kuchenne, rzeźbione drewniane miski, deski do krojenia, eleganckie meble i przedmioty dekoracyjne.

Żółte lub jasno zielonkawo-brązowe drewno jest często drobno żyłkowane z ciemniejszym odcieniem; jest bardzo twardy i gęsto ziarnisty, jest ceniony przez stolarzy.

Zastosowania ozdobne

We współczesnym projektowaniu krajobrazu drzewa oliwne są często wykorzystywane jako elementy ozdobne ze względu na ich charakterystycznie sękate pnie i „zimozielone” srebrzystoszare liście.

Uprawa

Najwcześniejsze dowody na udomowienie oliwek pochodzą ze stanowiska archeologicznego Teleilat el Ghassul z okresu chalkolitu na terenie dzisiejszej Jordanii . W dawnych czasach rolnicy wierzyli, że drzewa oliwne nie będą rosły dobrze, jeśli będą sadzone w większej odległości niż pewna odległość od morza; Teofrast podaje 300 stadionów (55,6 km lub 34,5 mil) jako limit. Współczesne doświadczenia nie zawsze to potwierdzają i chociaż preferują wybrzeże, od dawna są hodowane w głębi lądu na niektórych obszarach o odpowiednim klimacie, szczególnie w południowo-zachodniej części Morza Śródziemnego ( Iberia , północno - zachodnia Afryka ), gdzie zimy są łagodne. Artykuł o uprawie drzew oliwnych w Hiszpanii został spisany w XII-wiecznej pracy rolniczej Ibn al-'Awwama , Książka o rolnictwie .

Plantacja oliwek w Andaluzji, Hiszpania

Oliwki są uprawiane w wielu regionach świata o klimacie śródziemnomorskim , takich jak Republika Południowej Afryki , Chile , Peru , Australia , Oregon i Kalifornia oraz na obszarach o klimacie umiarkowanym, takich jak Nowa Zelandia . Są one również uprawiana w prowincji Córdoba , Argentyna , która ma klimat umiarkowany z suchymi latami i deszczowe zimy.

Oliwki na rynku w Tulon , Francja

Wzrost i rozmnażanie

Przycinanie gajów oliwnych w schludnych rzędach w Ostuni , Apulia

Drzewa oliwne wykazują wyraźną preferencję dla gleb wapiennych , najlepiej kwitnących na wapiennych zboczach i turniach oraz przybrzeżnych warunkach klimatycznych. Rosną na każdej lekkiej glebie, nawet na dobrze osuszonej glinie, ale na glebach żyznych są predysponowane do chorób i produkują gorszy olej niż na glebach uboższych. (Zauważył to Pliniusz Starszy). Oliwki lubią upały i słoneczne stanowiska bez cienia, podczas gdy temperatury poniżej -10 °C (14 °F) mogą zranić nawet dojrzałe drzewo. Dobrze znoszą suszę ze względu na mocny i rozległy system korzeniowy . Drzewa oliwne mogą żyć przez kilka stuleci i mogą pozostać produktywne przez tak długi czas, jeśli są prawidłowo i regularnie przycinane.

Do zapylenia krzyżowego można użyć tylko kilku odmian oliwek. Drzewa oliwne „Pendolino” są częściowo samopłodne, ale do uzyskania dużych zbiorów owoców potrzebne są zapylacze. Inne kompatybilne zapylacze drzew oliwnych to 'Leccino' i 'Maurino'. Drzewa oliwne „Pendolino” są szeroko stosowane jako zapylacze w dużych gajach oliwnych.

Oliwki rozmnaża się różnymi metodami. Preferowane sposoby to sadzonki i warstwy; drzewo łatwo ukorzenia się w sprzyjającej glebie i wyrzuca odrosty z pnia po ścięciu. Jednak plony z drzew wyrosłych z odrostów lub nasion są słabe; muszą być zakwitła lub szczepione na innych próbkach zrobić dobrze. Gałęzie o różnej grubości pocięte na długości około 1 m (3,3 stopy) posadzone głęboko w oborniku wkrótce wegetują. Krótsze kawałki układa się niekiedy poziomo w płytkich rowach, a po przykryciu kilkucentymetrową ziemią szybko wypuszczają pędy przypominające odrosty. W Grecji szczepienie uprawianego drzewa na dzikim drzewie jest powszechną praktyką. We Włoszech pąki embrionalne, które tworzą niewielkie zgrubienia na łodygach, są starannie wycinane i sadzone pod powierzchnią gleby, gdzie wkrótce tworzą silny pęd.

Oliwka jest również czasami uprawiana z nasion. Aby ułatwić kiełkowanie , tłustą owocnię najpierw zmiękcza się przez lekkie zgnicie lub moczy w gorącej wodzie lub w roztworze zasadowym .

W sytuacjach, gdy ekstremalne zimno uszkodziło lub zabiło drzewo oliwne, podkładka może przetrwać i wytworzyć nowe pędy, które z kolei stają się nowymi drzewami. W ten sposób drzewa oliwne mogą się same zregenerować. W Toskanii w 1985 r. bardzo silne mrozy zniszczyły wiele produktywnych i starzejących się drzew oliwnych i zrujnowały źródła utrzymania wielu rolników. Jednak wiosną pojawiły się nowe pędy, które po usunięciu martwego drewna stały się podstawą dla nowych drzew owocowych. W ten sposób drzewo oliwne może żyć przez wieki, a nawet tysiąclecia.

Oliwki rosną bardzo wolno, a przez wiele lat pień może osiągnąć znaczną średnicę. AP de Candolle zarejestrował jeden przekraczający 10 m (33 stopy) w obwodzie. Drzewa rzadko przekraczają 15 m (49 stóp) wysokości i są na ogół ograniczone do znacznie bardziej ograniczonych wymiarów przez częste przycinanie.

Olea europaea jest bardzo wytrzymała: odporna na suszę, choroby i ogień, może dożyć sędziwego wieku. Jego system korzeniowy jest solidny i zdolny do regeneracji drzewa, nawet jeśli struktura nadziemna zostanie zniszczona. Im starsze drzewo oliwne, tym szerszy i bardziej sękaty pień staje się. Mówi się, że wiele drzew oliwnych w gajach wokół Morza Śródziemnego ma setki lat, podczas gdy wiek wielu pojedynczych drzew wynosi 2000 lat; w niektórych przypadkach zostało to potwierdzone naukowo. Zobacz akapit dotyczący tego tematu.

Plony ze starych drzew są czasami ogromne, ale rzadko znoszą dobrze dwa lata z rzędu, aw wielu przypadkach duże zbiory pojawiają się co szósty lub siódmy sezon.

Tam, gdzie oliwka jest starannie uprawiana, jak w Langwedocji i Prowansji , drzewa są regularnie przycinane. Przycinanie pozwala zachować pędy kwiatowe z poprzedniego roku, jednocześnie utrzymując drzewo na tyle nisko, aby umożliwić łatwe zbieranie owoców.

Przestrzenie między drzewami są regularnie nawożone.

Szkodniki, choroby i pogoda

Różne patologie mogą wpływać na oliwki. Najpoważniejszym szkodnikiem jest muszka oliwkowa ( Dacus oleae lub Bactrocera oleae ), która składa jaja w oliwce najczęściej tuż przed dojrzałością jesienią. Obszar wokół nakłucia gnije, staje się brązowy i nabiera gorzkiego smaku, przez co oliwka nie nadaje się do jedzenia ani do oliwy. W celu zwalczania szkodników praktykowano opryskiwanie środkami owadobójczymi ( organofosforanami , np. dimetoatem ). Obecnie stosowane są klasyczne metody organiczne, takie jak pułapkowanie, nakładanie bakterii Bacillus thuringiensis i spryskiwanie kaolinem . Takie metody są obowiązkowe dla oliwek ekologicznych.

Grzyb , Cycloconium oleaginum można zarazić drzew przez kilka kolejnych sezonów, powodując duże straty w plantacjach. Gatunku bakterii , Pseudomonas savastanoi pv. oleae , indukuje wzrost guza w pędach. Niektóre gąsienice motyli żywią się liśćmi i kwiatami.

Bakterie Xylella fastidiosa , które mogą również infekować owoce cytrusowe i winorośle, zaatakowały drzewa oliwne w Apulii (Apulia), w południowych Włoszech, powodując zespół szybkiego zanikania oliwek (OQDS). Głównym wektorem jest Philaenus spumarius (plwocina łąkowa).

Szkodnikiem, który rozprzestrzenia się wśród drzew oliwnych, jest pluskwa, mały owad przypominający małą czarną plamkę. Mocno przywiązują się do drzew oliwnych i obniżają jakość owoców; ich głównymi drapieżnikami są osy . W Curculio chrząszcz zjada Krawędzie liści, pozostawiając uszkodzenia zębów piły.

Króliki jedzą korę drzew oliwnych i mogą wyrządzić znaczne szkody, zwłaszcza młodym drzewom. Jeśli kora zostanie usunięta z całego obwodu drzewa, prawdopodobnie umrze. Nornice i myszy również wyrządzają szkody, jedząc korzenie oliwek.

Na północnym krańcu ich strefy upraw, na przykład w południowej Francji i północno-środkowych Włoszech, drzewa oliwne sporadycznie cierpią z powodu mrozu . Burze i długotrwałe deszcze w okresie zbiorów również powodują szkody.

Jako gatunek inwazyjny

Oliwki jako inwazyjne chwasty, Adelaide Hills , Australia

Od czasu pierwszego udomowienia O. europaea powraca na wolność z obsadzanych gajów. Jego pierwotne dzikie populacje w południowej Europie zostały w dużej mierze zatopione przez dzikie rośliny.

W niektórych innych częściach świata, gdzie została wprowadzona, w szczególności w Australii Południowej , oliwka stała się głównym drzewiastym chwastem, który wypiera rodzimą roślinność. W Australii Południowej jej nasiona są rozsiewane przez wprowadzonego lisa rudego oraz przez wiele gatunków ptaków, w tym szpaka europejskiego i rodzimego emu , na tereny leśne, gdzie kiełkują i ostatecznie tworzą gęsty baldachim, który uniemożliwia regenerację rodzimych drzew. Ponieważ klimat Australii Południowej jest bardzo suchy i podatny na pożary buszu, bogate w olej dzikie drzewo oliwne znacznie zwiększa zagrożenie pożarowe rodzimych lasów sklerofilowych .

Zbiór i przetwarzanie

Oliwki zbierane są jesienią i zimą . Dokładniej na półkuli północnej zielone oliwki są zbierane od końca września do około połowy listopada. Oliwki blond zbierane są od połowy października do końca listopada, a oliwki czarne od połowy listopada do końca stycznia lub początku lutego. W Europie południowej zbiory odbywają się zimą przez kilka tygodni, ale czas ten różni się w zależności od kraju, pory roku i odmiany.

Obecnie większość oliwek zbiera się przez potrząsanie gałązkami lub całym drzewem. Używanie oliwek leżących na ziemi może skutkować niską jakością oliwy z powodu uszkodzeń. Inną metodą jest stanie na drabinie i „dojenie” oliwek do worka zawiązanego w pasie kombajnu. Ta metoda daje wysokiej jakości olej. Trzecia metoda wykorzystuje urządzenie zwane oli-netem, które owija się wokół pnia drzewa i otwiera się, tworząc podobny do parasola łapacz, z którego pracownicy zbierają owoce. Inna metoda wykorzystuje narzędzie elektryczne, oliviera, które ma duże szczypce, które szybko obracają się, usuwając owoce z drzewa. Oliwki zbierane tą metodą są używane do oliwy.

Odmiany oliwek stołowych są trudniejsze do zbioru, ponieważ pracownicy muszą uważać, aby nie uszkodzić owoców; stosuje się kosze, które wiszą na szyi pracownika. W niektórych miejscach we Włoszech, Chorwacji i Grecji oliwki są zbierane ręcznie, ponieważ teren jest zbyt górzysty dla maszyn. Dzięki temu owoce nie są obijane, co prowadzi do doskonałego produktu końcowego. Metoda ta obejmuje również odcinanie gałęzi, co jest zdrowe dla przyszłej produkcji.

Ilość oleju zawartego w owocu różni się znacznie w zależności od odmiany; owocnia zwykle 60-70% oleju. Typowe plony to 1,5-2,2 kg (3,3-4,9 funta) oleju na drzewo rocznie.

Przetwarzanie oliwek odbywa się poprzez peklowanie i fermentację lub suszenie, aby były jadalne. Ług i solanka są używane do utwardzania oliwek z ich gorzkiej oleuropeiny . Oliwki są fermentowane przez drożdże, a solanka pozwala bakteriom dodać smaku i działać jako naturalny środek konserwujący, obniżając pH od innych bakterii, co prowadziłoby do psucia się.

Produkcja globalna

Oliwki są jedną z najintensywniej uprawianych roślin sadowniczych na świecie. W 2011 roku około 9,6 miliona hektarów (24 miliony akrów) zostało obsadzonych drzewami oliwnymi, co stanowi ponad dwukrotność powierzchni przeznaczonej na jabłka , banany czy mango . Tylko drzewa kokosowe i palmy olejowe zajmują więcej miejsca. Powierzchnia upraw trzykrotnie z 2,6 do 7,95 mln ha (6,4 do 19,6 mln akrów) w latach 1960 i 1998 i osiągnął szczyt 10 mln ha (25 milionów akrów) w 2008 roku 10 największych krajów produkujących według Organizacji Żywności i Rolnictwa , wszystkie znajdują się w regionie Morza Śródziemnego i produkują 95% oliwek na świecie.

Produkcja oliwek według krajów w basenie Morza Śródziemnego. Każde koło symbolizuje 100 000 ton produkcji oliwek.
Główne kraje produkcji (rok 2016 wg FAOSTAT)
Kraj/region Produkcja
( tony )
Powierzchnia upraw
( ha )
Plon
(tony/ha)
Świat 19 267 000 10 650 000 1.8091
 Unia Europejska 11 686 528 5 028 637 2,3240
 Hiszpania 6 560 000 2 573 000 2,5490
 Grecja 2 343 000 887 000 2,6414
 Włochy 2 092 000 1,165 000 1.7950
 indyk 1.730.000 846 000 2.0460
 Maroko 1,416 000 1 008 000 1.4044
 Syria 899 000 765 000 1.1748
 Tunezja 700 000 1 646 000 0,4253
 Algieria 697 000 424 000 1.6437
 Egipt 694 000 67 000 6.7293
 Portugalia 617 000 355 000 1,7394

Odżywianie

Oliwki, zielone
Oliwki vertes.JPG
Marynowane zielone oliwki
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 609 kJ (146 kcal)
3,84 g
Cukry 0,54 grama
Błonnik pokarmowy 3,3 grama
15,32 g
Nasycony 2.029 g
Jednonienasycone 11,314 g
Wielonienasycone 1,307 g
1,03 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
3%
20 μg
2%
231 μg
510 μg
Tiamina (B 1 )
2%
0,021 mg
Ryboflawina (B 2 )
1%
0,007 mg
Niacyna (B 3 )
2%
0,237 mg
Witamina B 6
2%
0,031 mg
Folian (B 9 )
1%
3 μg
Cholina
3%
14,2 mg
Witamina E
25%
3,81 mg
Witamina K
1%
1,4 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
5%
52 mg
Żelazo
4%
0,49 mg
Magnez
3%
11 mg
Fosfor
1%
4 mg
Potas
1%
42 mg
Sód
104%
1556 mg
Inne składniki Ilość
Woda 75,3 g

Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Sto gramów peklowanych zielonych oliwek dostarcza 146 kalorii , jest bogatym źródłem witaminy E (25% dziennej wartości dziennej ) i zawiera dużą ilość sodu (104% dziennej dawki dziennej ); inne składniki odżywcze są nieistotne. Zielone oliwki składają się w 75% z wody , 15% tłuszczu , 4% węglowodanów i 1% białka (tabela).

Skład polifenoli w owocach oliwnych zmienia się podczas dojrzewania owoców oraz podczas przetwarzania przez fermentację, gdy oliwki są zanurzane w całości w solance lub rozgniatane w celu wytworzenia oliwy. W surowych owocach całkowita zawartość polifenoli mierzona metodą Folina wynosi 117 mg/100 g w czarnych oliwkach i 161 mg/100 g w zielonych oliwkach, w porównaniu z 55 i 21 mg/100 g w przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia , odpowiednio. Owoc oliwki zawiera kilka rodzajów polifenoli, głównie tyrozole , kwasy fenolowe , flawonole i flawony , a dla czarnych oliwek antocyjany . Główny gorzki smak oliwek przed peklowaniem wynika z zawartości oleuropeiny i jej aglikonu, których łączna zawartość wynosi odpowiednio 72 i 82 mg/100 g w oliwkach czarnych oraz 56 i 59 mg/100 g w oliwkach zielonych.

Podczas rozdrabniania, ugniatania i ekstrakcji owoców oliwnych w celu uzyskania oliwy z oliwek, oleuropeina , demetyloleuropeina i ligstrozyd są hydrolizowane przez endogenne beta-glukozydazy, tworząc aglikony aldehydowe .

Zawartość polifenoli różni się również w zależności od odmiany oliwek ( najwyższa hiszpańska Manzanillo ) i sposobu prezentacji, przy czym zwykłe oliwki mają wyższą zawartość niż te, które są pestkowe lub nadziewane.

Potencjał alergiczny

Pyłek drzew oliwnych jest wyjątkowo alergizujący, w skali alergii OPALS 10 na 10. Olea europaea jest głównie wiatropylna, a ich lekki, prężny pyłek jest silnym wyzwalaczem astmy. Jedna popularna odmiana, „Swan Hill”, jest szeroko sprzedawana jako „wolne od alergii” drzewo oliwne; jednak ta odmiana kwitnie i wytwarza alergizujący pyłek.

Galeria

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki