Mère (restaurator) - Mère (restaurateur)

Mère (francuskie słowo oznaczające matkę ) to honorowy tytuł nadawany utalentowanym kucharzom, z których wiele nie miało formalnego wykształcenia, we Francji w XVIII, XIX i XX wieku. Od 1759 do końca XX wieku wiele kobiet nazywano Mère. Ich praca przekształciła miasto Lyon i jego okolice w centrum gastronomiczne Francji i świata, a najsłynniejszy z nich, Mère Brazier , jest uważany za „matkę współczesnej kuchni francuskiej”.

Historia

Pierwsze wzmianki o Mere pojawiły się w 1759 roku, kiedy to Mere Guy , która gotowała w karczmie nad brzegiem Rodanu, zasłynęła z gulaszu z węgorza, a na początku XIX wieku Mère Brigousse w dzielnicy Charpennes zasłynęła z klusek. Od tego czasu wiele utalentowanych kucharek, z których wiele nie miało formalnego wykształcenia, nosiło miano Mère. Praktyka nazywania kucharek „Mère” zyskała popularność w XIX wieku, kiedy popularne były towarzystwa gastronomiczne, a szczyt osiągnęła w latach międzywojennych, kiedy utalentowane kucharki, które pracowały dla zamożnych rodzin mieszczańskich , traciły swoje stanowiska z powodu zmieniającej się ekonomii gospodarstwa domowego. rozwijała się turystyka samochodowa, więc zaczęli działać jako restauratorzy.

Lyon

Lyon jest znany jako „kolebka” Mères, a Mères miał głęboki wpływ na kuchnię Lyonnaise , według Curnonsky'ego, zmieniając Lyon w stolicę żywności Francji i świata. Według Jeana Vitaux, Mères z Lyonu „ukształtowały oryginalną, kobiecą i regionalną definicję gastronomii”. Pisząc dla Medium , Francois de Melogue powiedział: „(oni) przynieśli gastronomiczny blask do Lyonu, niekwestionowanej stolicy gastronomicznej Francji. Ich wpływ i wpływ pomogły zdefiniować i ukształtować klasyczną francuską kuchnię we współczesnych czasach”. Według Eatera ich praca „zabezpieczyła reputację miasta w zakresie wyjątkowej kuchni”.

Pierwsza wzmianka o Mere z Lyonu pojawiła się w 1759 roku, kiedy to Mere Guy, która gotowała w gospodzie niedaleko Rodanu w Mulatières i zasłynęła z gulaszu z węgorza lub matelote z węgorza i zapiekania z raków. W XIX wieku jej wnuczka również stała się znana jako Mere Guy . Restauracja przy 35 Quai Jean-Jacques Rousseau otrzymała w 1936 roku trzy gwiazdki przewodnika Michelin.

W latach 30. XIX wieku w dzielnicy Charpenes Mère Brigousse lub Brugousse, znana również jako La Mère des Amoureux (matka zakochanych), słynęła z potrawy zwanej Tétons de Venus (piersi Wenus), potrawy z gigantycznych pierogów, popularnej wśród grup młodych mężczyźni jedzą kawalerskie na wieczory kawalerskie .

Mère Filloux lub Fillioux, urodzona jako Françoise Fayolle w 1865 roku w Puy-de-Dôme , nazywana jest La Reine des Poulardes i Cesarzową Matek Lyonu . Była pierwszą z Mère, której receptury były nadal używane od początku XXI wieku. W 1890 przeniosła się do Lyonu z Cunlhat i została zatrudniona jako kucharka przez miejscowego biznesmena. Stworzyła danie poulet demi deuil (kurczak na wpół żałobny), z czarnymi truflami włożonymi pod białą skórkę lokalnej rasy kurczaków i uważane jest za klasykę kuchni francuskiej. Znana była również ze swojej kremowej zupy o smaku trufli i gotowanego kurczaka, serc karczochów nadziewanych foie gras , quenelles i rakami oraz homara z szalotką, pomidorami, winem i brandy. Twierdziła, że ​​nigdy nie zrobiła więcej niż tych pięciu potraw, mówiąc: „Wiem, jak je ugotować i nigdy nie zrobię innych”. Wyszła za Louisa Filloux w 1900 roku i kupiła restaurację przy 73 Rue Duquesne w 6. dzielnicy Lyonu , gdzie częstymi gośćmi były Gertrude Stein i Alice B. Toklas , która nazywała ją „artystką” krojenia kurczaka. Do pracy w kuchni zatrudniała tylko kobiety. Przeszła na emeryturę w 1925 roku i szacuje się, że podczas swojej kariery wyrzeźbiła pół miliona kurczaków. Pod koniec swojej kariery stała się tak znaną kucharką, że kucharki poza Lyonem zaczęły być nazywane Mère.

Urodzona w Eugénie Brazier w 1895 roku, Mère Brazier zaczęła pracować jako pokojówka, a następnie jako kucharka dla rodziny około 1914 lub 1916 w wieku 21 lat. Później pracowała dla Mère Filloux, chociaż Filloux była „nieskończenie krytyczna”. W 1921 roku w wieku 26 lat kupiła dawny sklep spożywczy przy Rue Royale 12 i przekształciła go w restaurację z 15 miejscami, która została otwarta w 1922 roku. Podobnie jak jej mentor Filloux, specjalizowała się również w poulet demi deuil. Burmistrz Lyonu Édouard Herriot był częstym klientem. Rozbudowała swoją restaurację, ale przekazała ją synowi, przeniosła się do małej pobliskiej wioski Col de la Luère , gdzie w 1932 roku otworzyła kolejną restaurację. Michelin przyznał jej dwie gwiazdki w roku otwarcia i trzy w następnym, czyniąc ją pierwszą kobietą, która otrzymała trzy gwiazdki Michelin. Oryginalna restauracja została również nagrodzona w tym roku trzema gwiazdkami, a Mère Brazier została pierwszą osobą obojga płci, która otrzymała sześć gwiazdek Michelin. Szkoliła innych zdobywców gwiazdek Michelin, w tym Paula Bocuse'a , który pracował dla niej w restauracji w Col de la Luère, a także specjalizował się w kurczaku żałobnym, oraz Bernarda Pacauda . Zmarła w 1977 roku. Pierwotną restaurację w 2001 roku prowadziła jeszcze jej wnuczka. Według Independent , Mère Brazier jest uważana za „matkę współczesnej kuchni francuskiej”.

Mère Bourgeois , urodzona jako Marie Humbert w 1870 roku, została zatrudniona jako kucharka w zamożnej rodzinie. Wyszła za mąż za Andre Bourgeois i kupili dawny zajazd w Priay niedaleko Lyonu. Była znana z potraw opartych na lokalnych rybach i dziczyznie, w tym pasztecie ze skowronka i innym pasztecie znanym na całym świecie jako le pate chaud de la mere Borgeois. Herriot był częstym klientem. W 1923 roku klub gastronomiczny Club de Cents (Klub Setek) rozpoznał ją. Od 1933 r. do śmierci w 1937 r. miała trzy gwiazdki Michelin. Restauracja od 2001 r. nadal działała.

Mère Léa Bidaut urodziła się w Creusot w 1908 roku i jako nastolatka pracowała dla zamożnych rodzin. Była kucharką w restauracji przez cztery lata, zanim otworzyła La Voûte w 1943 roku nad Rodanem w 2. dzielnicy Lyonu . Jej specjalnością była kapusta kiszona z szampanem, ale kiedy inne restauracje w okolicy zaczęły ją kopiować, usunęła ją ze swojego menu i skupiła się na regionalnych specjałach, takich jak wypróbowane flaczki z trybulą, quenelles szczupaków, sałatka Lyons, pieczony karczoch ze szpikiem kostnym. i błędy . Jej menu nie było drukowane i zmieniane codziennie. Przeszła na emeryturę w wieku 74 lat i zmarła w 1997 roku. Od 2001 roku restauracja nadal działa.

Mère Castaing , urodzona jako Paulette Penel w 1911 roku, poślubiła Raymonda Castainga w 1933 roku po tym, jak oboje poznali się jako praktykujący w hotelu Cheynet w Alboussiere w Ardeche . W 1946 para otworzyła Beau Rivage w Coindrieu . Jej specjalnością były sadzone pstrągi, gulasz z węgorza i mus szczupakowy . Mère Castaing otrzymała gwiazdkę Michelin w 1954 roku, a drugą w 1964 roku; trzymała je, dopóki nie sprzedała firmy w 1988 roku. Od 2001 roku restauracja nadal działała.

Mère Bizolon urodziła się jako Marie-Joseph Clotilde Thévenet w 1871 roku w Coligny . Wyszła za mąż i przeprowadziła się do Lyonu. W czasie I wojny światowej zakładała bezpłatne punkty żywieniowe dla żołnierzy w tranzycie. Po wojnie zamieniła sklep obuwniczy męża na restaurację. W 1925 Herriot przyznał jej Legię Honorową. W 1940 została zamordowana; zbrodnia pozostała nierozwiązana. Po II wojnie światowej jej imieniem nazwano ulicę w 2. dzielnicy Lyonu .

Inne Mères de Lyon to Mère Jean, Mère Vittet, Mère Poupon, La Grande Marcelle, Mère Charles, La Mèlie i serowar Mère Richard .

Gdzie indziej

Mère Poulard , urodzona jako Annette Boutiaut w 1851 roku w Nevers , zaczęła pracować jako służąca u Edouarda Corroyera i podróżowała z nim i jego rodziną do Mont-Saint-Michel, kiedy zlecono mu odbudowę opactwa Mont-Saint-Michel . Poślubiła Victora Poularda w 1873 roku i otworzyli restaurację, w której serwowała omlet w stylu sufletu, który zasłynął jako omlet de la Mère Poulard . Restauracja, obecnie znana jako La Mere Poulard , od 2020 roku nadal działała.

Mère Blanc , urodzony jako Élisa Gervais w 1883 roku, poślubił Adolphe Blanca i para przejęła restaurację jego rodziców w Vonnas w Bresse . Mère Blanc wykorzystała wiele przepisów własnej matki. Jej specjalnością był kurczak Bresse , danie, które przyniosło jej sławę i przyniosło jej pierwszą gwiazdkę Michelin. W 1930 otrzymała I nagrodę w konkursie kulinarnym Touring Club de France. Restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin w 1931 i dwie w 1932. Znany francuski krytyk kulinarny Curnonsky nazwał ją "najlepszą kucharką na świecie" w 1933. W 1934 jej syn i synowa przejęli restaurację. Zmarła w 1949. W 1968 przejął ją wnuk Georges Blanc ; od 1982 r. nadal nosiła nazwę La Mere Blanc i otrzymała trzecią gwiazdkę Michelin. Obecnie zwana restauracją Georges Blanc, od 2020 roku nadal działa z wnukiem jako szefem kuchni.

Les Mères Allard byli teściową i synową w Paryżu. Marthe Meuriot wyszła za Marcela Allarda w 1920 roku i razem otworzyli bistro w 13. dzielnicy . Jej specjalności obejmowały gulasz po burgundzku, pot-au-feu i dzbanek z królika . Przeprowadzili się na Rue Saint-Andre-des-Arts w 5. dzielnicy, a ona nadal produkowała dania kuchni burgundzkiej, takie jak gotowany szczupak z beurre blanc, pieczona perliczka i gulasz jagnięcy. Po II wojnie światowej władzę przejęli jej syn i jego żona Fernande, a Fernande stał się również znany jako Mere Allard. Jej specjalności zawarte pasztet pl croute , Cassoulet , cielęcina z cebulką i boczkiem, jagnięcina, soczewica gulasz z mięsa wieprzowego sól, duszone wołowiny z marchwi i kurczaka w czerwonym winie. Od 2001 roku restauracja działała nadal.

Mère Crouzier urodziła się w Périgord i od 1945 do 1986 pracowała w La Croix-Blanche, jednym z najstarszych zajazdów we Francji, w Chaumont-sur-Tharonne w Sologne . Restauracja, której właścicielami byli rodzice jej męża, od 1779 roku gościła kobiety jako szefów kuchni. Swój specjał, królik Albicocco, opracowała w 1969 roku.

Mère Adrienne Biasin, urodzona w małej wiosce niedaleko Parme, otworzyła Chez la Vielle przy rue de l'Arbre-Sec 37 w Paryżu w wieku 25 lat i prowadziła ją od 1958 do 1993 roku, początkowo obsługując głównie pracowników z les Halles . Częstymi klientami byli Jacques Maniere i Raymond Oliver . Stała się znana po tym, jak Phillippe Couderc , wpływowy krytyk kulinarny, napisał o niej w swoim felietonie. Restauracja miała tylko 30 miejsc, a rezerwacje były rezerwowane z trzymiesięcznym wyprzedzeniem. Jej świąteczne menu zostało opublikowane przez Marie Claire w 1976 roku, a potem narzekała na zalew nowych klientów, mówiąc: „Wszyscy chcą tylko tych potraw. Nie rozumieją, że jedzenie musi być codziennie inne”. Miała serial telewizyjny przez dwa lata i napisała felieton dla Madame Figaro . Od 2001 roku restauracja nadal działa, ale Mère Adrienne przeszła na emeryturę.

Mère Barale urodziła się w Nicei w 1916 roku. W 1933 roku w wieku 17 lat przejęła prowadzenie restauracji swoich rodziców, Chez Paulin et Ma, w dzielnicy Riquier. Jej specjalnością były tradycyjne dania nicejskie , w tym trouchia , omlet z zatoką, serem i boćwiną , tourta de blea , boćwina, pissaldiera , tarta cebulowa w stylu pizzy, estocaficada , gulasz rybny na bazie pomidorów, doba a la nissarda , gulasz wołowy podawany z ravioli i socca , chrupiące naleśniki z grilla z mąki garbanzo. Nice-Matin nazwał ją „najsmaczniejszym zabytkiem dziedzictwa Nicei”. Od 2001 roku nadal prowadziła restaurację.

Mère Maury , urodzona jako Marie-Louise Gélibert w 1863 w Bourg-de-Péage , poślubiła Annet Maury w 1885. W 1894 odziedziczyła kawiarnię rodziców i dodała ravioli do menu. Zmarła w 1941 roku.

Zobacz też

• Les Toques Blanches Lyonnaises

Bibliografia