Vacherin - Vacherin
Vacherin | |
---|---|
Kraj pochodzenia | Francja , Szwajcaria |
Region, miasto | Franche-Comté i Vallée de Joux ( kanton Vaud ) |
Źródło mleka | Krowy |
Pasteryzowane | Tradycyjnie nie |
Tekstura | miękki ser z umytą skórką |
Czas starzenia się | 5-7 tygodni |
Orzecznictwo |
AOC France 1981; ChNP France 1996; |
Powiązane media w Wikimedia Commons |
Vacherin to krowa „s mleko (francuski vache «krowa»), ser . Istnieją dwa główne rodzaje francuskich lub szwajcarskich serów Vacherin.
Mont d'Or
Jeden rodzaj sera Vacherin nazywa się mont d'Or lub Vacherin du Haut-Doubs z Francji lub Vacherin Mont-d'Or ze Szwajcarii (choć w lokalnych sklepach nazywa się go Vacherin ). Jest to miękki, bogaty, sezonowy ser wytwarzany z mleka krowiego w Szwajcarii lub Francji , zwykle w wioskach regionu Jura (pochodzenie, które jest oficjalnie kontrolowane od 1981 r.), I ma szarawo-żółtą umytą skórkę . Zwykle zawiera od 45 do 50 procent tłuszczu mlecznego (w suchej masie) i jest produkowany między 15 sierpnia a 15 marca i sprzedawany między 10 września a 10 maja. Szwajcarski Vacherin Mont d'Or jest zwykle wytwarzany z mleka termizowanego (pasteryzacja jest niedozwolone), podczas gdy francuski Vacherin du Haut-Doubs jest niepasteryzowany. Jest tradycyjnie wytwarzany w miesiącach zimowych, kiedy krowy schodzą z Alpage (górskie pastwiska) i nie ma wystarczającej ilości mleka, aby wyprodukować ser Comté . Jest sprzedawany w okrągłych pudełkach o różnych średnicach wykonanych ze świerku . Pasy świerka zbierane są przez specjalistów zwanych „sanglier”. Często jest podawany na ciepło w oryginalnym opakowaniu i spożywany jak fondue .
Oficjalnie francuski AOC / PDO zezwala na rzemieślniczą i spółdzielczą produkcję Mont d'Or. We Francji jest 11 producentów Vacherin (2009).
Vacherin Fribourgeois
Drugi Vacherin, twardszy ser szwajcarski, nazywa się Vacherin Fribourgeois . Jest produkowany w ramach szwajcarskiego AOC w kantonie Fribourg , skąd również pochodzi Gruyère . Ma lekko kwaśny , żywiczny smak, zbliżony do włoskiej Fontiny , o różnej mocy w zależności od wieku i typu. Jest również podstawowym składnikiem nadającym charakter fondue (w zależności od receptury). Vacherin Fribourgeois posiada szwajcarski status AOC z 6 dostępnymi odmianami:
- Klasyczny (wiek: 6–12 tygodni)
- Extra (wiek: minimum 12 tygodni)
- Rustykalny (w wieku: minimum 12 tygodni, ale do 25 tygodni (6 miesięcy))
- Alpage (wiek: 12–25 tygodni)
- Mountain (w wieku 9–25 tygodni)
- Bio (organiczne) (w wieku: minimum 9 tygodni)
Im starsza jest wakherina, tym silniejszy jest zapach amoniaku z powodu aktywności mikroorganizmów w serze.
Vacherin d'alpage
Vacherin d'alpage jest wytwarzany z mleka krów pasących się na alpejskich łąkach, dzięki czemu ma znacznie bogatszy smak.
Zobacz też
Uwagi i odniesienia
Linki zewnętrzne
- Vacherin fribourgeois w internetowej bazie danych Culinary Heritage of Switzerland .
- Vacherin Mont d'Or w internetowej bazie danych Culinary Heritage of Switzerland .
- Wykonanie Vacherina Fribourgeois w szwajcarskiej alpejskiej chacie nad ogniem - fotorelacja w języku angielskim
- Strona produktu Vacherin Fribourgeois z The Red Cow, Australia