Beza - Meringue
 Beza z bitą śmietaną
| |
| Alternatywne nazwy |
|
|---|---|
| Rodzaj | Deser |
| Miejsce pochodzenia | Meiringen, Szwajcaria |
| Powiązana kuchnia narodowa | Szwajcarski , Francuski , Polski , Włoski |
| Główne składniki | Białka jaj , cukier |
Beza ( / m ə r æ ŋ / , mə- RANG ; francuski wymowa: [məʁɛɡ] ) to rodzaj deseru lub cukierki , często związanej z Swiss , francuskim , polskim i włoskim kuchni, tradycyjnie wykonany z ubitych białek jaj i cukier , a czasami kwaśny składnik, taki jak cytryna , ocet lub śmietanka z kamienia nazębnego . Do jaj można również dodać środek wiążący, taki jak sól, mąka lub żelatyna. Kluczem do stworzenia dobrej bezy jest tworzenie sztywnych szczytów poprzez denaturację białka owoalbuminy (białka w białku jaj) poprzez mechaniczne ścinanie. Jego aromaty to wanilia , niewielka ilość soku jabłkowego lub sok pomarańczowy , chociaż jeśli stosuje się ich ekstrakty i są oparte na naparze z oleju, nadmiar tłuszczu z oleju może hamować tworzenie się piany białek.
Są to lekkie, zwiewne i słodkie wyroby cukiernicze. Domowe bezy są często miękkie do pogryzienia i chrupiące na zewnątrz, podczas gdy wiele bezów komercyjnych jest chrupiących w całości. Jednolitą, chrupiącą konsystencję można uzyskać w domu, piecząc w niskiej temperaturze (80–90°C lub 176–194°F) przez dłuższy czas do dwóch godzin.
Historia
Podobno beza została wynaleziona w szwajcarskiej wiosce Meiringen i udoskonalona przez włoskiego kucharza Gaspariniego na przełomie XVII i XVIII wieku. Jednak twierdzenie to jest kwestionowane; Oxford English Dictionary twierdzi, że francuskie słowo jest nieznanego pochodzenia. Nazwa beza po raz pierwszy pojawiła się drukiem w książce kucharskiej François Massialota z 1692 r. Słowo beza po raz pierwszy pojawiło się w języku angielskim w 1706 r. w tłumaczeniu książki Massialota. Pierwsze udokumentowane przepisy, które można rozpoznać jako bezy, znajdują się w dwóch znacznie wcześniejszych siedemnastowiecznych angielskich rękopisach z przepisami, które zawierają instrukcje dotyczące słodyczy zwanych „białym chlebem biskitowym” w księdze przepisów napisanej w 1604 r. przez Elinor Fettiplace (ok. 1570–ok. 1647) z Gloucestershire i nazywany „zwierzętami domowymi” w rękopisie zebranych przepisów napisanych przez Lady Rachel Fane (1612/13–1680) z Knole w Kent. Wolno pieczone bezy są nadal nazywane „ zwierzętami domowymi ” w regionie Loary we Francji ze względu na ich lekką i puszystą konsystencję.
Bezy tradycyjnie formowano między dwiema dużymi łyżkami, tak jak dziś są one powszechnie w domu. Bezę przepuszczaną przez torbę cukierniczą wprowadził Antonin Carême .
Rodzaje
Istnieje kilka rodzajów bezy: słodzone, ubite białka jaj, które tworzą „wyspy” pływającej wyspy (znane również po francusku jako île flottante ); częściowo ugotowane polewy cytrynowego ciasta bezowego i innych deserów bezy; i klasyczna sucha beza piórkowa. Takie wyniki dają różne techniki przygotowania.
- Beza francuska , czyli beza podstawowa , to metoda najlepiej znana domowym kucharzom. Drobny biały cukier ( cukier puder ) jest ubijany na białka jajek.
- Beza włoska jest zrobiona z wrzącego syropu cukrowego , zamiast cukru pudru. Stwarza to znacznie bardziej stabilną miękką bezę, która może być używana w różnych wypiekach bez zapadania się. We włoskiej bezie gorący syrop cukrowy ubija się na miękko ubite białka na sztywną pianę i do momentu, gdy beza ostygnie. Ten rodzaj bezy jest bezpieczny w użyciu bez gotowania. Nie będzie ulatniał się przez długi czas i może być użyty do dekoracji na cieście lub rozłożony na blasze lub upieczony na bazie Alaski i upieczony.
- Beza szwajcarska jest ubijana nad bemarem, aby podgrzać białka jajek, a następnie ubijana równomiernie, aż ostygnie. Tworzy gęstą, błyszczącą bezę podobną do pianki. Zwykle jest wtedy pieczony.
- Wegańska beza to imitacja bezy zrobiona przy użyciu aquafaby z niewielką dawką octu i cukru pudru. Ma podobne właściwości do bezy jajecznej, ale szybko się przypali, jeśli zostanie niewłaściwie podpalona lub upieczona. Inna odmiana wykorzystuje białko ziemniaczane zamiast aquafaby.
Chemia
Dystrybucja białka w białku jaja wygląda następująco: (54%) albumina jaja kurzego , (13%) konalbumina /owotransferyna, (11%) owomukoid , (4%) owoglobuliny, (3,5%) lizozym i (2%) owomucyna . Owoglobuliny napędzają pienienie, owomucyna jest głównym środkiem stabilizującym, a pozostałe białka oddziałują, przyczyniając się do ogólnego pienienia i stabilności. Kiedy białka jaja są bite, niektóre wiązania wodorowe w białkach pękają, powodując ich rozłożenie („denaturację”) i niespecyficzną agregację. Kiedy te białka białka jaja kurzego ulegają denaturacji (z powodu poruszenia spowodowanego biciem), ich hydrofobowe regiony są odsłonięte i wspierane jest tworzenie międzycząsteczkowych interakcji białko-białko. Te interakcje białko-białko, zwykle mostki dwusiarczkowe, tworzą sieci odpowiedzialne za strukturę pianki, a ta zmiana struktury prowadzi do sztywnej konsystencji wymaganej dla bez. Wymagane jest użycie miedzianej miski lub dodanie kremu z kamienia nazębnego, aby dodatkowo zdenaturować białka, aby stworzyć jędrne szczyty, w przeciwnym razie białka nie będą jędrne. Wycieranie miski kawałkiem cytryny w celu usunięcia wszelkich śladów tłuszczu może często pomóc w tym procesie.
Podczas ubijania białek jaja klasyfikuje się je na trzy etapy według szczytów, jakie tworzą się po podniesieniu ubijaka: szczyty miękkie, twarde i sztywne.
Białka jaj i cukier są higroskopijnymi (przyciągającymi wodę) substancjami chemicznymi. W konsekwencji beza staje się rozmoczona, gdy jest przechowywana w lodówce lub przechowywaniu w środowisku o wysokiej wilgotności. Ta cecha wyjaśnia również problem zwany „płaczem” lub „poceniem się”, w którym krople wilgoci tworzą się na wszystkich powierzchniach bezy. Pocenie się jest szczególnym problemem w przypadku bezy francuskiej, w której cukier granulowany jest niewystarczająco rozpuszczony w białku jaj, oraz w przypadku nadzień do ciast o dużej zawartości wilgoci.
Oddziaływania złożone
W przepisie na bezę znajdują się trzy główne składniki, które wchodzą w interakcje, tworząc strukturę pianki, białka jaj, cukier i śmietankę tatarową lub kwas. Szkielet struktury pianki tworzą białka, łańcuchy aminokwasów. Białka jajek dostarczają bezie niezbędnych białek, które tworzą bezową piankę. Białka są pierwotnie zorientowane w splątanej kulce, ale muszą być rozwinięte w pasma; nazywa się to denaturacją. Istnieją dwa sposoby denaturacji białka w procesie fizycznym lub chemicznym. Podczas formowania bezy białka są ubijane, aż białka zostaną zdenaturowane, co jest procesem fizycznym. Również poprzez ubijanie białek jaj, powietrze jest włączane do struktury białkowej, tworząc interfejs mieszanki białkowej powietrze-woda. Tarcie związane z biciem jajek dodaje ciepło do procesu, co powoduje wzrost elastyczności białek. Ponieważ białka są rozciągane podczas procesu denaturacji, również koagulują, tworząc sieć białkową. Po procesie denaturacji białka jajek osiągną sześć do ośmiu razy większą wielkość niż pierwotna. Jeśli białka są ubijane zbyt długo, rozciągną się za bardzo i staną się zbyt słabe, aby podtrzymać strukturę pianki.
Krem z kamienia nazębnego , znany również jako wodorowinian potasu, KC
4h
5O
6, dodaje się do białek jaj przed procesem denaturacji. Krem z kamienia nazębnego jest kwasem używanym do stabilizacji i koagulacji białek, co pomaga w tworzeniu silniejszej sieci białkowej w celu zatrzymania powietrza w celu tworzenia piany. Krem z kamienia nazębnego ma niskie pH, co pomaga przybliżyć białka do ich punktu izoelektrycznego, aby ułatwić ich denaturację. Punkt izoelektryczny to określone pH, w którym cząsteczka, w tym przypadku białko, nie ma ładunku elektrycznego netto. Ładunek elektryczny na białku normalnie utrzymywałby białko razem w zwiniętej grudce.
Krem z kamienia nazębnego pełni również funkcję katalizatora wpływającego na strukturę cukru. Sacharoza to dwucukier składający się z glukozy i fruktozy . Krem z kamienia nazębnego odwraca cukier podczas procesu pieczenia, co oznacza, że cząsteczka dzieli się na dwie części zawierające glukozę i fruktozę. Zapobiega to ponownej krystalizacji cukru i nadaniu bezie ziarnistej, niepożądanej konsystencji.
Cukier jest ostatnim składnikiem, który pomaga uformować i ustabilizować strukturę pianki. Cukier jest hydrofilowy , wydobywa wodę z białek jaj. Spowoduje to rozjaśnienie sieci białkowej, dzięki czemu pianka będzie mocniejsza i bardziej elastyczna. Cukier rozpuszcza się w sieci białkowej, ale nie staje się częścią sieci białkowej. Cukier należy dodawać powoli do białek jaj, cały czas mieszając. Jeśli zostanie dodany za jednym razem, nie zostanie równomiernie rozłożony, co spowoduje załamanie się sieci białkowej z powodu masy cukru w jednym obszarze bezy.
Gdy silna sieć białkowa utworzy pełną piankę, beza jest gotowa do pieczenia. Podgrzanie mieszanki jest ostatnim krokiem do wzmocnienia struktury pianki. Bezę należy długo piec w niskiej temperaturze. Pozwala to białkom zakończyć koagulację, równomiernie wzmacniając bezę. Jeśli białka nie są upieczone równomiernie, dno bezy nie będzie w stanie utrzymać masy strukturalnej, powodując zapadanie się bezy. Ciepło powoduje, że pęcherzyki powietrza rozszerzają się, tworząc bardziej przewiewną strukturę. Woda w strukturze odparowuje, co powoduje, że beza staje się lżejsza z mocniejszą strukturą pianki. Ważne jest, aby nie wyparować całej wody z bezy, ponieważ trochę wody jest potrzebne do utrzymania piany w całości.
Zastosowania
Ciasteczka
Ciasteczka bezowe wypieka się na bardzo małym ogniu przez długi czas. Inna nazwa dla nich to zapomniane ciasteczka , ponieważ po zakończeniu gotowania można je długo zostawić w piekarniku. Nie powinny w ogóle się opalać, ale muszą być bardzo kruche i suche. Przechowują przez co najmniej tydzień, jeśli są przechowywane w hermetycznym pojemniku.
Desery
Beza mogą być wykorzystane jako podstawa do różnych deserów, w tym pieczona Alaska , bruttiboni , Dacquoise , Esterházy tort , Eton Mess , pływające wyspy , key lime pie , Kijów ciasta , Lemon Meringue Pie , macarons , Merveilleux , Pavlova , Królowej Puddings , sans rywalizujących , Silvana , Spanische Windtorte , Turrón i Zuger Kirschtorte . W niektórych przepisach beza może być gotowana w wyższej temperaturze przez krótszy czas, co daje miękką bezę z lekko przyrumienionymi szczytami na wierzchu. Beza sama w sobie jest również deserem zwanym „bezowymi pocałunkami”.
Kolejnym daniem jest beza anioła , na który składa się kruche ciasto przekładane bezą i twarogiem cytrynowym , posypane polewą cytrynową. Odmiany obejmują różne owoce, takie jak maliny , brzoskwinie , mango , wiśnie , truskawki , jagody , jeżyny , ananasy , papaje , spadź , pomarańcze i kantalupa .
Przystrojenie
Beza może być użyta do upiększenia. Można go formować w fantazyjne kształty, takie jak grzyby, lub włożyć do chrupiącego kosza, który jest upieczony i wypełniony ciastem, owocami lub kwiatami.
Okres trwałości
Beza nie jest stabilną strukturą i ma krótki okres przydatności do spożycia, około dwóch tygodni, jeśli jest właściwie przechowywana. Beza jest pokarmem higroskopijnym , co oznacza, że pochłania wodę z powietrza. Wysokie stężenie cukru w bezie pochłania wilgoć z powietrza i powoduje, że beza staje się miękka i ciągła. Im więcej wody zostanie wchłonięte, tym cięższa staje się beza. Po wchłonięciu wystarczającej ilości wody beza stanie się zbyt ciężka, aby struktura pianki mogła się utrzymać i zacznie się zapadać. Beza jest tak podatna na wchłanianie wody, że deszczowy dzień może zaburzyć tworzenie się struktury piany i uniemożliwić uformowanie się bezy.
Przechowywanie bezy w szczelnym pojemniku zapobiegnie wpływowi wilgoci na cukier. Zaleca się również przechowywanie bezy w chłodniejszym miejscu. Jeśli beza będzie przechowywana w tych warunkach, jej okres przydatności do spożycia wyniesie około dwóch tygodni. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia do około trzech miesięcy, bezę można przechowywać w zamrażarce. Niższe temperatury w zamrażarce obniżają wilgotność. Beza powinna nadal być przechowywana w hermetycznym pojemniku, aby woda nie miała wpływu na bezę.
Wartości odżywcze
Głównymi składnikami odżywczymi są białka z białek jaj i proste węglowodany z cukru rafinowanego. Ze względu na cukier nie jest uważany za pokarm niskokaloryczny .
Zobacz też
Uwagi i referencje
Zewnętrzne linki
- Bezy w internetowej bazie danych Dziedzictwa Kulinarnego Szwajcarii .
- Douglas Muster, „Początki i historia bezy”