Grana Padano - Grana Padano

Grana Padano
Kraj pochodzenia	Włochy
Region, miasto	Emilia-Romagna : prowincja Piacenza Lombardia : prowincje Bergamo , Brescia Cremona , Lodi , Mantua (na lewo od Padu ), Mediolan i Pawia Piemont : prowincja Cuneo Trentino-Alto Adige : prowincja Trento Veneto : prowincja Padwa , Werona Vicenza , Rovigo i Treviso , Oprócz tych głównych ośrodków produkcja jest dozwolona w Emilia Romagna : prowincja Bolonia (na prawo od Reno ), Ferrara , Rawenna , Forlì-Cesena . i Rimini Lombardia : prowincje Como , Lecco , Sondrio i Varese Piemont : prowincje Alessandria , Asti , Biella , Verbano-Cusio-Ossola , Novara , Turyn i Vercelli Wenecja Euganejska : prowincja Wenecji
Źródło mleka	Krowy
Pasteryzowane	Nie
Tekstura	Twardy
Czas starzenia się	8–20 miesięcy
Orzecznictwo	Włochy: DOC 1955 UE : PDO 1996
Powiązane multimedia na Wikimedia Commons

Grana Padano to ser pochodzący z doliny Padu w północnych Włoszech, podobny do sera Parmigiano-Reggiano . W porównaniu z Parmigiano-Reggiano obowiązują mniej restrykcyjne przepisy regulujące jego produkcję. To trudne , crumbly- teksturowane ser wykonany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, które jest pół- odtłuszczonego poprzez naturalny proces odstawania. Aby zachować autentyczność procesów produkcyjnych i surowców wykorzystywanych do produkcji tego sera, w Grana Padano jest zarejestrowany jako oznaczenie geograficzne we Włoszech od 1954 r., a jako chroniona nazwa pochodzenia (PDO) Unii Europejskiej od 1996 r., i jest chroniony w kilku inne kraje na podstawie umowy lizbońskiej i umów dwustronnych.

Pochodzenie nazwy

Nazwa pochodzi od włoskiego słowa grana , nawiązującego do charakterystycznej ziarnistej faktury, oraz od demona padano , co oznacza „z Val Padana ” (doliny Padu).

Historia

Grana Padano została opracowana przez mnichów z opactwa Chiaravalle w XII wieku. Może trwać długo, nie psując się, a czasami starzeje się nawet do dwóch lat. Wykonany jest w podobny sposób do Parmigiano Reggiano z Emilia-Romagna , ale na znacznie większym obszarze i z różnymi przepisami i kontrolami.

Proces produkcji

Podobnie jak Parmigiano Reggiano, Grana Padano to półtłusty twardy ser, który gotuje się i dojrzewa powoli przez co najmniej dziewięć miesięcy. Jeśli przejdzie testy jakościowe, jest sygnowany znakiem towarowym Grana Padano. Krowy dojone są dwa razy dziennie. Mleko produkowane wieczorem jest odtłuszczone w celu usunięcia wierzchniej warstwy śmietany i mieszane ze świeżym mlekiem wyprodukowanym rano. Mleko częściowo odtłuszczone przelewa się do miedzianych kotłów i koaguluje; powstały twaróg jest cięty na granulki wielkości ziaren ryżu, które nadają serowi charakterystyczną teksturę, a następnie podgrzewany do 53-56°C (127-133°F). Jest produkowany przez cały rok i zmienia się zarówno sezonowo, jak i z roku na rok. Choć podobne do sera Parmigiano Reggiano, młodsze sery Grana Padano są mniej kruche, łagodniejsze i mniej złożone w smaku niż bardziej znany, dłużej dojrzewający Parmigiano.

Około 150 fabryk produkuje Grana Padano w rejonie Doliny Padu i szacuje się, że rocznie produkuje się 76.724 ton tego sera.

Specyfikacje

Koła Grana Padano jest cylindryczny, z lekko wklęsłymi lub prawie prostymi bokami i płaskimi powierzchniami. Ma średnicę od 35 do 45 cm (14 do 18 cali) i wysokość od 15 do 18 cm (5,9 do 7,1 cala). Waży od 24 do 40 kg (53 do 88 funtów) na koło. Skórka, która jest cienka, jest bladożółta.

Grana Padano sprzedawana jest w trzech różnych etapach dojrzewania:

• „Grana Padano” (od 9 do 16 miesięcy): konsystencja wciąż kremowa, tylko lekko ziarnista
• "Grana Padano oltre 16 mesi " (powyżej 16 miesięcy): bardziej krucha konsystencja, bardziej wyrazisty smak
• „Grana Padano Riserva” (powyżej 20 miesięcy): ziarniste, kruszące się i pełne smaku

Po dziewięciu miesiącach starzenia każda felga jest sprawdzana i, jeśli zostanie uznana za odpowiednią jakość, sygnowana logo Grana Padano

Ser Grana padano zazwyczaj zawiera kryształki sera , półstałe lub ziarniste krystaliczne plamki, które przynajmniej częściowo składają się z aminokwasu tyrozyny .

Wartość odżywcza i kalorie

Do wyprodukowania 100 g sera Grana Padano ChNP potrzeba 1,5 litra świeżego, naturalnie odtłuszczonego mleka krowiego z obszaru produkcji. Procedury przetwarzania i starzenia Grana Padano określają ważną biodostępność witamin i minerałów, dostarczanie białek z 9 niezbędnymi aminokwasami i sprawiają, że jest to produkt wysoce przyswajalny. Ponadto Grana Padano nie zawiera laktozy ze względu na właściwości jej wytwarzania i procesu starzenia, co również prowadzi do redukcji lipidów. Zawiera mniej niż 10 mg galaktozy na 100 g.

Specyfikacja produkcji Grana Padano ChNP reguluje cały łańcuch produkcyjny, od paszy dla krów po znakowanie kół, dlatego średnia wartość odżywcza i kalorie sera Grana Padano ChNP pozostają stabilne, a wszelkie ich zmiany nie mają znaczenia dla celów definiowania zbalansowana dieta.

100 gramów sera Grana Padano PDO zawiera 398 kalorii.

Tabela wartości odżywczych dla średniej porcji 100 gramów Grana Padano

Bibliografia

Uwagi

Cytaty

Zewnętrzne linki

• Oficjalna strona internetowa
• Wideo - Jak powstaje Grana Padano
• Zdjęcia procesu produkcyjnego