Stuletnie jaja - Century egg

Stuletnie jaja
Wieczne jajko w plasterkach open.jpeg
Stuletnie jajko pokrojone w plastry
Alternatywne nazwy jajko konserwowe, jajo stuletnie, jajo tysiącletnie, jajo tysiącletnie, jajo tysiącletnie, jajko czarne, jajko ciemniacze, jajko skórne
Miejsce pochodzenia Hunan , Chiny
Główne składniki Jajko zakonserwowane w glinie , popiele , soli , wapnie palonym i łuskach ryżowych
Wariacje jajka kacze , kurze lub przepiórcze
Stuletnie jaja
chińskie imię
chiński 皮蛋
Dosłowne znaczenie „skóra/skóra jajko”
Alternatywna chińska nazwa
chiński 松花蛋
Dosłowne znaczenie jajko sosnowe
Wietnamska nazwa
wietnamski Trứng Bách Thảo
Tajskie imię
tajski ไข่เยี่ยวม้า
[kʰàj jîa̯w máː]
RTGS khai yiao ma
Japońskie imię
Kana ピ ー タ ン
Imię khmerskie
khmerski ស៊ុត បម្រុងទុក

Stuletnie jaja ( chińskie :皮蛋; pinyin : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), znany również jako zachowane jaja , jaja stuletnią , jajka tysiąca lat , tysiąc-letniej jaj , tysiąclecia jaj, jaja skóry lub czarnych jaj , to chińskie danie kulinarne na bazie jajek wykonane przez konserwowanie jaj kaczych , kurzych lub przepiórczych w mieszance gliny , popiołu , soli , wapna palonego i łusek ryżowych przez kilka tygodni do kilku miesięcy, w zależności od metody przetworzenia.

W wyniku tego procesu żółtko przybiera kolor od ciemnozielonego do szarego, o kremowej konsystencji i silnym smaku dzięki obecności siarkowodoru i amoniaku , podczas gdy biel staje się ciemnobrązową, przezroczystą galaretką o słonym smaku. Czynnikiem transformującym w jajku stulecia jest sól alkaliczna , która podczas peklowania stopniowo podnosi pH jajka do około 9-12. Ten proces chemiczny rozkłada niektóre złożone, pozbawione smaku białka i tłuszcze, które wytwarzają wiele mniejszych związków aromatycznych.

Niektóre jaja mają wzory w pobliżu powierzchni białka, które przypominają gałęzie sosny . Te wzorzyste jaja są uważane za mające lepszą jakość niż zwykłe jaja wieku i nazywane są jajami Songhua , znanymi również jako jaja z kwiatów sosny lub jaja z wzorami sosny ( chiński : 松花蛋 ). W 2014 roku w Chinach skonsumowano 3 miliony ton jaj Songhua.

Historia

Metoda tworzenia stuletnich jaj prawdopodobnie powstała z potrzeby przechowywania jaj w czasach obfitości przez powlekanie ich glinką alkaliczną , co jest podobne do metod konserwacji jaj w niektórych kulturach zachodnich. Glinka twardnieje wokół jajka i powoduje utwardzanie i tworzenie stuletnich jajek zamiast zepsutych jajek.

Jajo stulecia ma za sobą co najmniej cztery wieki historii. Jego odkrycie, choć nieweryfikowalne, miało miejsce około 600 lat temu w Hunan za czasów dynastii Ming , kiedy to właściciel domu odkrył kacze jaja w płytkim basenie wapna gaszonego, który był używany do zaprawy murarskiej podczas budowy jego domu dwa miesiące wcześniej. Po skosztowaniu jajek postanowił produkować więcej – tym razem z dodatkiem soli w celu poprawienia ich smaku – co dało obecną recepturę jajka stulecia. Alternatywna historia opowiada o młodym hodowcy kaczek o imieniu Shuige (水哥, dosł. wodny brat), również z Hunan, który zostawia kacze jaja w ogrodzie kobiety o imieniu Songmei (松妹, dosł. sosna- siostra) jako gest zaloty. Jaja nie zostały odkryte, dopóki kobieta pół miesiąca później nie wyczyściła popielnika, w którym zamieniły się w stuletnie jaja. Na jej cześć rolnik nazwał przekształcone jaja z delikatnymi, krystalicznymi wzorami na ich powierzchni „jajkami z sosnami”.

Metody

Tradycyjny

Tradycyjna metoda produkcji stuletnich jaj rozwinęła się poprzez udoskonalenie wspomnianego wcześniej prymitywnego procesu. Zamiast samej gliny do mieszanki tynkarskiej dodaje się mieszankę popiołu drzewnego , tlenku wapnia i soli , co zwiększa jej pH i zawartość sodu . Dodatek do mieszanki tlenku wapnia i popiołu drzewnego zmniejsza ryzyko zepsucia, a także zwiększa szybkość procesu. Przepis na tworzenie stuletnich jajek zaczyna się od naparu 1,4 kg (3 funty) herbaty we wrzącej wodzie. TEA, 1,4 kg (3 lb) z tlenkiem wapnia (3,2 kg i 7 lb, jeżeli jest prowadzona w zimie), 4,1 kg (9 lb) z soli morskiej , i 3,2 kg (7 funtów) popiół z spalone dąb miesza w gładką pastę. Każde jajko jest indywidualnie przykrywane ręcznie, zakładane są rękawiczki chroniące skórę przed oparzeniami chemicznymi . Następnie zwija się go w masę plew ryżowych , aby jajka nie przylegały do ​​siebie, zanim zostaną umieszczone w przykrytych tkaniną słoikach lub ciasno utkanych koszach . Błoto powoli wysycha i twardnieje w skorupę przez kilka miesięcy. Jaja są wtedy gotowe do spożycia.

Nowoczesny

Mimo że tradycyjna metoda jest nadal szeroko praktykowana, współczesne rozumienie chemii odpowiedzialnej za tworzenie stuletnich jaj doprowadziło do wielu uproszczeń w przepisie. Obecnie moczenie surowego jaj w roztworze z soli kuchennej , wodorotlenku wapnia i węglanu sodu w ciągu 10 dni, a następnie przez kilka tygodni starzenia, a owinięty w folię, mówi się, aby uzyskać taki sam efekt jak tradycyjne metody. Dzieje się tak, ponieważ reakcja chemiczna potrzebna do wyprodukowania stuletnich jaj odbywa się poprzez wprowadzenie do jaja jonów wodorotlenowych i sodowych , niezależnie od zastosowanej metody.

Niezwykle toksyczny związek, tlenek ołowiu(II), przyspiesza reakcje, w których powstają stuletnie jaja, co prowadzi do jego stosowania przez niektórych pozbawionych skrupułów producentów, podczas gdy obecnie zalecaną alternatywą jest tlenek cynku . Chociaż cynk jest niezbędny do życia, nadmierne spożycie cynku może prowadzić do niedoboru miedzi , a w gotowym produkcie należy ocenić jego poziom pod kątem bezpieczeństwa.

Zastosowania

Jaja stulecia można jeść bez dalszego przygotowania, poza obieraniem i płukaniem – samodzielnie lub jako dodatek. Jako przystawka Kantończycy zawijają kawałki tego jajka w plasterki marynowanego korzenia imbiru (czasami sprzedawane na patyku jako jedzenie uliczne ). Przepis szanghajski łączy posiekane stuletnie jajka ze schłodzonym tofu . Na Tajwanie popularne jest spożywanie pokrojonych stuletnich jajek umieszczanych na zimnym tofu z katsuobushi , sosem sojowym i olejem sezamowym , w stylu podobnym do japońskiego hiyayakko . Odmianą tego przepisu, powszechną w północnych Chinach, jest krojenie stuletnich jajek na schłodzonym jedwabistym (miękkim) tofu , dodawanie dużych ilości posiekanego młodego imbiru i posiekanej dymki jako polewy, a następnie skropienie dania lekkim sosem sojowym i olejem sezamowym, do smaku. Są one również używane w naczyniu zwanym starymi i świeżymi jajkami, gdzie posiekane wiekowe jaja są łączone (lub używane na wierzchu) omletem zrobionym ze świeżych jaj. Stuletnie jajka można również kroić na kawałki i smażyć z warzywami, co najczęściej spotyka się w kuchni tajwańskiej.

Niektóre chińskie gospodarstwa domowe kroją je na małe kawałki i gotują z owsianką ryżową, aby stworzyć „stuletnie jajko i chude congee ” ( chiń .:皮蛋瘦肉粥; pinyin : pídàn shòuròu zhōu ). To jest czasami podawane w restauracjach dim sum . Ryż konge, chuda wieprzowina i stuletnie jajko to główne składniki. Obrane wiekowe jajka są krojone na ćwiartki lub ósemki i gotowane na wolnym ogniu z przyprawione marynowanymi chudymi kawałkami wieprzowiny, aż oba składniki zostaną ugotowane w ryżowym kongee. Smażone paluszki ciasta znane jako youtiao są powszechnie spożywane z wiecznym jajkiem. Inną powszechną odmianą tego dania jest dodanie solonych jaj kaczych do mieszanki congee.

W specjalnych wydarzeń, takich jak przyjęcia weselne lub urodziny, pierwszy talerz oczywiście krojonej grilla wieprzowina , marynowanych porami dziecięcych , w plasterkach Abalone , marynowanych julienned marchew , marynowane julienned daikon rzodkiew , zaprawiony julienned meduzy , plastry mięso wieprzowe , ser głowy i Ćwiartka stuletnie jaja jest serwowane. Nazywa się to lahng-poon po kantońsku , co oznacza po prostu „zimne danie”.

Błędne przekonanie i etymologia

Czasami unika się jajek stuletnich ze względu na przekonanie, że są one przygotowywane przez moczenie jaj w końskim moczu , ale nie ma dobrych dowodów na poparcie tego, a ponadto mocz generalnie nie jest zasadowy. W języku tajskim i laotańskim popularne słowo oznaczające jajo stulecia tłumaczy się jako „jajo z moczu końskiego”, ze względu na charakterystyczny zapach jedzenia przypominający mocz:

Bezpieczeństwo

Jaja stulecia przygotowane w tradycyjny sposób są ogólnie bezpieczne do spożycia. Jednak zdarzały się przypadki nadużyć w produkcji jaj w wieku, które powodują skażenie jaj. W 2013 r. stwierdzono, że trzy fabryki w prowincji Jiangxi wykorzystują przemysłowy siarczan miedzi do produkcji jaj stulecia, aby skrócić czas produkcji. Przemysłowy siarczan miedzi został zanieczyszczony metalami ciężkimi i toksycznymi chemikaliami. Incydent został ujawniony w chińskiej telewizji CCTV , co spowodowało, że lokalni urzędnicy zamknęli 30 fabryk do wglądu. Policja aresztowała trzy osoby zaangażowane w sprawę i skonfiskowała cztery firmy zaangażowane w sprawę.

Galeria

  • Stuletnie jajko pokryte żrącą mieszanką błota i łuski ryżowej

  • Wiekowe jajko przedstawiające wzory płatków śniegu / gałęzi sosny (松花, sōnghuā). Te wzory to dendryty różnych soli.

  • Ułożone wiekowe jajko na talerzu

  • Wieczne jajko z congee

  • Jaja Stulecia na sprzedaż w Hongkongu

  • Jaja różowego wieku w Laosie

Zobacz też

Bibliografia

Cytaty

Źródła

Zewnętrzne linki