Bagoong - Bagoong
Rodzaj | Przyprawa |
---|---|
Region lub stan | Filipiny |
Powiązana kuchnia narodowa | Filipiny |
Główne składniki | Ryba |
Bagoóng ( tagalog wymowa: [bɐɡuoŋ] ; Ilocano : bugguong ) jest przyprawa Filipiny częściowo lub całkowicie wykonane albo sfermentowanej ryby ( bagoóng ) lub z kryla lub pasty z krewetek ( alamáng ) z soli . W procesie fermentacji powstaje również sos rybny znany jako patís .
Przygotowanie bagoong może różnić się w zależności od regionu na Filipinach .
Rodzaje
Bagoong jest zwykle wytwarzany z różnych gatunków ryb , w tym z następujących:
- Sardele - znane jako dilis , monamon , bolinaw lub gurayan ( gatunki Stolephrus i Encrasicholina )
- Okrągłe scady - znane jako galunggóng lub tamodios ( gatunki Decapterus )
- Bonnetmouths ( redbait lub rubyfish ) - znany jako terong ( Emmelichthys nitidus , Emmelichthys struhsakeri i Plagiogeneion rubiginosum )
- Ponyfish - znany jako sapsáp ( gatunki Leiognathus , Photopectoralis i Equulites )
- Królik - znany jako padas ( gatunki Siganus )
- Bar-eyed babki - znane jako IPON ( glossogobius giuris )
- Śledzie - Clupeoides lila
- Okoń srebrny - znany jako ayungin ( Leiopotherapon plumbeus )
Bagoong zrobiony z ryb jest objęty terminem bagoóng isdâ (dosł „bagoong rybny”) w regionie Luzon i północnych częściach Visayas . Można je dodatkowo odróżnić po rodzaju ryb, z których są wykonane. Te zrobione z sardeli są ogólnie znane jako bagoong monamon lub bagoong dilis, a te z bonnetmouth jako bagoong terong .
W południowej Visayas i Mindanao , ryby bagoong wykonany z anchois jest znany jako guinamos (pisane także ginamos ). Większe sfermentowane ryby są znane jako tinabal .
Bagoong można również zrobić z kryla . Ten rodzaj bagoong jest znany jako bagoong alamang . Nazywa uyap lub alamang w południowych Filipinach, aramang w Ilocos i części północnej Luzon i ginamos lub dayok w zachodnich Visayan.
W rzadszych przypadkach może być również zrobiony z ostryg , małży oraz ikry ryb i krewetek . Rodzaj bagoong wykonany w mieście Balayan, Batangas, znany jest również jako bagoong Balayan .
Przygotowanie
Bagoong isda i bagoong alamang
Bagoong isda jest przygotowywana przez zmieszanie soli i ryb, zwykle objętościowo; proporcje mieszanki są zastrzeżone w zależności od producenta. Sól i ryby miesza się równomiernie, zwykle ręcznie. Mieszaninę utrzymuje się wewnątrz dużych słoików ziemnych fermentacji (znane jako tapayan w tagalskiego i Języki bisajskie i burnay w Ilocano ). Jest przykrywana, aby odpędzić muchy , i pozostawiona do fermentacji przez 30–90 dni, od czasu do czasu mieszając, aby upewnić się, że sól jest równomiernie rozprowadzona. Mieszanina może znacznie się rozciągnąć podczas procesu.
Przygotowanie bagoong alamang ( pasta z krewetek lub kryla ) przebiega podobnie, kryl jest dokładnie oczyszczony i umyty w słabym roztworze solanki (10%). Podobnie jak w rybnym bagoong, krewetki są następnie mieszane z solą w stosunku wagowym 25% soli do 75% krewetek.
Produkty procesu fermentacji mają zwykle kolor od jasnoszarego do białego. Aby uzyskać charakterystyczny czerwony lub różowy kolor niektórych bagoong, dodaje się rodzaj barwnika spożywczego znanego jako angkak . Angkak robi się z ryżu zaszczepionego gatunkiem czerwonej pleśni ( Monascus purpureus ). Preferowana jest sól wysokiej jakości z niewielką ilością zanieczyszczeń mineralnych. Wysoka zawartość metali w stosowanej soli może często skutkować ciemniejszymi kolorami powstałego bagoong i mniej przyjemnym posmakiem. Podobnie przesalanie i niedosalanie ma również znaczący wpływ na szybkość i jakość fermentacji ze względu na ich wpływ na bakterie biorące udział w procesie. Niektórzy producenci drobno mielą sfermentowany produkt i sprzedają powstałą mieszaninę jako pastę rybną.
Patís
Pasztet lub sos rybny jest produktem ubocznym procesu fermentacji. Jest to klarowny, żółtawy płyn, który unosi się nad sfermentowaną mieszanką i ma ostry słony lub serowy smak. Sosy podobne do Patis obejmują nuoc MAM w Wietnamie, Nam PHA (ນ ້ ໍາ ປາ) w Laosie, hom ha w Chinach, Wietnamie PLA w Tajlandii, shottsuru w Japonii i saeu Chot w Korei, jak również garum w starożytnej Grecji i Imperium Rzymskiego . Indonezja ma wschodniojawajski przyprawę zwaną petis (wymawia się podobnie do patis w filipińskim): pastę zrobioną z karmelizowanej sfermentowanej redukcji bulionu pindang , pikantnej i pikantnej ziołowej zupy zazwyczaj zawierającej ryby lub krewetki (czasami wołowinę lub jajka).
Aby uzyskać paszteciki, fermentacja jest dłuższa, zwykle trwa od sześciu miesięcy do roku. Podczas dłuższych procesów fermentacji składniki ryb lub krewetek ulegają dalszemu rozpadowi, tworząc w wyniku hydrolizy na wierzchu mieszaniny klarowną żółtawą ciecz . To jest patis; można go zbierać, gdy nabierze charakterystycznego zapachu. Jest oddzielnie odsączany , pasteryzowany i butelkowany, a pozostałość zamieniana jest w bagoong. Jeśli pozostałości ciał stałych nie są wystarczająco wilgotne, zwykle dodaje się solankę . Szybkość fermentacji może się różnić w zależności od poziomu pH mieszaniny i temperatury . Ekspozycja na światło słoneczne może również skrócić wymagany czas do dwóch miesięcy.
Reputacja
Przez wieki zachodnia nieznajomość bagoong dała mu reputację „egzotycznego” dania, przedstawianego w pozytywnym lub negatywnym świetle, w zależności od punktu widzenia pisarza. Na przykład jednym z wczesnych opisów był hiszpański urzędnik kolonialny Antonio de Morga , którego książka Sucesos de las Islas Filipinas (Wydarzenia na Wyspach Filipińskich) zawierała opis bagoong jako „ryby, która… zaczęła gnić i śmierdzieć”. To później skłoniło wybitnego filipińskiego nacjonalistę Jose Rizala do potępienia opisów w swojej adnotacji z 1890 roku, mówiąc:
To kolejna troska Hiszpanów, którzy, jak każdy inny naród, z niesmakiem traktują potrawy, do których nie są przyzwyczajeni lub nie są im obcy. ... Ta ryba, o której wspomina Morga, która nie może być dobra, dopóki nie zacznie gnić, jest bagoong i ci, którzy ją zjedli i skosztowali, wiedzą, że nie jest ani nie powinna być zgniła.
Zobacz też
- Smażony ryż Bagoong
- Balao-balao
- Binagoongan
- Burong isda
- Lista sfermentowanych produktów spożywczych
- Lista sosów rybnych
- Taba słówek
- Palapa
Bibliografia
- Bagoong: dobre dla mózgu
- Filipiński Amerykanin, Fred Cordova, Filipińczycy: Zapomniani Amerykanie pochodzenia azjatyckiego (Dubuque, IA: Kendall/ Hunt, 1983)
- Filipiny Rybołówstwo głębinowe i chłodnictwo
- Pokarmy używane przez Filipińczyków na Hawajach , Biuletyn 98 - Hawajska Stacja Eksperymentów Rolniczych, 1946 r