Sos rybny - Fish sauce

Sos rybny
Sos Poisson.jpg
Rodzaj Przyprawa
Miejsce pochodzenia Starożytne Chiny i Starożytna Grecja
Region lub stan Azja Południowo-Wschodnia i Azja Wschodnia
Powiązana kuchnia narodowa Birma , Kambodża , Chiny , Indonezja , Laos , Malezja , Filipiny , Tajwan , Tajlandia i Wietnam
Główne składniki Ryba

Sos rybny to płynna przyprawa zrobiona z ryb lub kryla , które zostały pokryte solą i fermentowane przez okres do dwóch lat. Jest używany jako podstawowa przyprawa w kuchni wschodnioazjatyckiej i południowo-wschodniej , szczególnie w Birmie , Kambodży , Chinach , Indonezji , Laosie , Malezji , Filipinach , Tajwanie , Tajlandii i Wietnamie . Niektóre sosy rybne związane z garum były używane na Zachodzie od czasów rzymskich.

Ze względu na jego zdolność do nadawania pikantnego smaku umami potrawom, został przyjęty na całym świecie przez szefów kuchni i domowych kucharzy. Smak umami w sosie rybnym wynika z zawartości glutaminianu .

Sos rybny stosowany jest jako przyprawa w trakcie lub po gotowaniu oraz jako baza w sosach do maczania . Sos sojowy jest uważany przez niektórych na Zachodzie za wegetariańską alternatywę dla sosu rybnego, chociaż różnią się one bardzo smakiem.

Historia

Azja

Sosy, które zawierały sfermentowane części ryb z innymi składnikami, takimi jak mięso i soja, zostały zarejestrowane w Chinach 2300 lat temu. W czasach dynastii Zhou w starożytnych Chinach jako przyprawę używano ryb fermentowanych z użyciem soi i soi. W czasach dynastii Han sos sojowy był fermentowany bez ryby do pasty sojowej i jej produktu ubocznego sosu sojowego , przy czym sfermentowane sosy na bazie ryb rozwijały się oddzielnie w sos rybny. Prekursorem ketchupu może być sos rybny, zwany kôechiap w języku chińskim Hokkien lub kecap w Indonezji .

W latach 50-100 pne popyt na sosy rybne i pasty rybne w Chinach drastycznie spadł, a produkty ze sfermentowanej fasoli stały się głównym towarem handlowym. Jednak sos rybny zyskał ogromną popularność w Azji Południowo-Wschodniej. Naukowcy zajmujący się żywnością tradycyjnie dzielą Azję Wschodnią na dwa odrębne regiony przypraw, oddzielone podziałem na fasolę i ryby: Azja Południowo-Wschodnia, głównie z użyciem sfermentowanych ryb (Wietnam, Tajlandia, Kambodża) i Azja Północno-Wschodnia, wykorzystująca głównie sfermentowaną fasolę (Chiny, Korea, Japonia). . Sos rybny ponownie dotarł do Chin w XVII i XVIII wieku, przywieziony z Wietnamu i Kambodży przez chińskich kupców wzdłuż wybrzeża południowych prowincji Guangdong i Fujian.

Europa

Sosy rybne były szeroko stosowane w starożytnej kuchni śródziemnomorskiej . Najwcześniejsza odnotowana produkcja miała miejsce między IV a III wiekiem p.n.e. przez starożytnych Greków, którzy sfermentowali skrawki ryb zwane garos w jeden. Uważa się, że został wyprodukowany z niższą zawartością soli niż współczesne sosy rybne.

Do Rzymian popełnił podobny przyprawa o nazwie albo garum lub liquamen. Według Pliniusza Starszego „garum składa się z wnętrzności ryb i innych części, które w przeciwnym razie zostałyby uznane za odpadki, tak więc garum jest w rzeczywistości trunkiem z gnicia”. Garum wytwarzano w rzymskich placówkach w Hiszpanii prawie wyłącznie z makreli przez solenie resztek rybnych wnętrzności, a następnie fermentację na słońcu, aż mięso się rozpadło, zwykle przez kilka miesięcy. Brązowy płyn był następnie odcedzany, butelkowany i sprzedawany jako przyprawa. Wciąż można zobaczyć pozostałości rzymskich urządzeń do solenia ryb, w tym w Algeciras w Hiszpanii i niedaleko Setúbal w Portugalii. Proces ten trwał do XVI wieku, kiedy to wytwórcy garum przeszli na sardelę i usunęli wnętrzności.

Garum był wszechobecny w klasycznej kuchni rzymskiej. Zmieszany z winem był znany jako oenogarum , lub z octem, oxygarum lub zmieszany z miodem meligarum . Garum był jedną ze specjalności handlowych w Hispania Baetica . Garum był często oczerniany jako śmierdzący lub zgniły, nazywany na przykład „zło pachnącym sosem rybnym” i mówi się, że jest podobny do współczesnego Colatura di Alici , sosu rybnego używanego w kuchni neapolitańskiej .

W języku angielskim garum było dawniej tłumaczone jako marynata rybna . Oryginalny sos Worcestershire jest produktem pokrewnym, ponieważ jest sfermentowany i zawiera anchois.

Różnica w stosunku do sosu ostrygowego

Chociaż sos rybny i sos ostrygowy są słone i mogą mieć pokrewną historię, są to różne produkty. Sos rybny jest wodnisty, klarowny i słony, podczas gdy sos ostrygowy jest wytwarzany przez redukcję ekstraktów ostrygowych, dzięki czemu jest słodszy z nutą soli i nie tak mocny jak sos rybny.

Składniki i produkcja

Pojemniki do fermentacji sosu rybnego w Phú Quốc , Wietnam

Sosy rybne historycznie były przygotowywane z różnych gatunków ryb i skorupiaków, a także z całej ryby lub tylko z krwi rybnej lub wnętrzności . Większość nowoczesnych sosów rybnych zawiera tylko ryby i sól , zwykle z anchois, krewetek, makreli lub innych ryb o silnym smaku i dużej zawartości oleju. Niektóre warianty dodają zioła i przyprawy . W przypadku nowoczesnych sosów rybnych ryby lub skorupiaki miesza się z solą w stężeniu od 10% do 30%. Następnie jest zamykany w zamkniętym pojemniku na okres do dwóch lat.

Po przygotowaniu oryginalnego szkicu niektóre sosy rybne powstaną w wyniku ponownego wydobycia masy rybnej poprzez gotowanie. Aby poprawić wygląd i dodać smaku, do sosów rybnych drugiego przejścia często dodaje się karmel, melasę lub prażony ryż. Są cieńsze i mniej kosztowne. Niektórzy producenci sosów rybnych będą również rozwadniać pierwszą prasę, aby wyprodukować więcej produktów.

Sos rybny, który był tylko krótko sfermentowany, ma wyraźny rybi smak. Przedłużona fermentacja zmniejsza to i nadaje produktowi bardziej orzechowy , bogatszy i bardziej pikantny smak. Anonimowy artykuł „Neuc-num” w XVIII-wiecznej Encyklopedii Diderota i d'Alembert stwierdza: „Mówi się, że Europejczycy przyzwyczaili się już do tego rodzaju sosu”.

Odmiany regionalne

Azja Południowo-Wschodnia

Sos rybny z Azji Południowo-Wschodniej jest często wytwarzany z anchois , soli i wody i jest intensywnie aromatyzowany. Sardele i sól są układane w drewnianych beczkach do fermentacji i powoli tłoczone, dając słony, rybi płyn. Sól wydobywa ciecz poprzez osmozę .

Azjaci z Azji Południowo-Wschodniej zazwyczaj używają sosu rybnego jako sosu do gotowania. Istnieje jednak słodko-kwaśna wersja tego sosu, używana częściej jako sos do maczania (patrz nước chấm ).

Birma

Sos rybny w Birmie nazywa się ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).

Kambodża

Kambodżański sos ze słodkich ryb zmieszany z posiekanymi papryczkami chili i plastrami czosnku

W Kambodży sos rybny nazywa się tik trei ( khmerski : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Podobnie jak prahok , uważa się, że pochodzi z epoki przedangkorejskiej . Przemysłowo sos rybny wytwarzany jest przez mieszanie keuy trei aing lub anchois z grubą solą i fermentację w dużych drewnianych kadziach . W ciągu sześciu do ośmiu miesięcy jest destylowany pięć razy, zanim zostanie przeniesiony do słoików i poddany fermentacji na słońcu przez ostatnie 2-3 miesiące. Najsłynniejszy sos rybny produkowany jest w prowincji Kampot . Zakład Produkcji Spożywczej z Kampot produkuje specjalny sos rybny z dodatkiem ikry . Sos rybny miesza się z cukrem, sokiem z limonki , papryczkami chili i pokruszonymi prażonymi orzeszkami ziemnymi, tworząc słodki sos rybny, który jest najpopularniejszym sosem do maczania w Kambodży.

Indonezja

W Indonezyjska półstałe pasty rybnej lub sfermentowanego kryla terasi The Re prahok i Malajczyk fermentacji kryla cegły Belacan lub Budu z ciekłych anchois inne popularne odmiany sosów ryb.

Laos

W Lao / Isan nazywa się to nam pa . Stosuje się również grubszą, bardziej aromatyczną wersję znaną jako padaek .

Filipiny

Philippine sos rybny jest znany jako Patis . Jest jednym z najważniejszych składników kuchni filipińskiej. Patis jest produktem ubocznym produkcji bagoong , do której należą bagoong isda (sfermentowana ryba) i bagoong alamang (sfermentowany kryl ), a także rzadszy bagoong macabebe (sfermentowane ostrygi ) i bagoong sisi (sfermentowane małże ). Użyte ryby są zazwyczaj małe, takie jak sardynki , anchois , ambasydy i narybek większych ryb. W przeciwieństwie do innych wariantów sosów rybnych, sfermentowanych substancji stałych nie wyrzuca się, ale sprzedaje jako oddzielne produkty. Patis zgarnia z górnych warstw fermentacji bagoong i nie jest wciśnięty. W związku z tym produkcja patis zwykle trwa dłużej niż innych rodzajów sosów rybnych, ponieważ zależy od gotowości bagoong .

Patis jest prawie zawsze gotowany przed spożyciem, nawet jeśli jest używany jako akcent do sałatek lub innych surowych potraw. Patis jest również używany jako składnik dań gotowanych, w tym owsianki ryżowej zwanej arroz caldo oraz jako przyprawa do smażonych ryb. Patis jest również używany zamiast soli kuchennej w posiłkach, aby poprawić smak żywności, gdzie można go albo rozsypać z butelki dozującej na jedzenie, albo wlać do spodka i zmieszać z kalamanami i chili labuyo i użyć jako dip sos.

Tajlandia

Sos rybny w Tajlandii nazywa się nam pla ( tajski : น้ำปลา ). W Isan nazywa się to nam pa . Podobny do laotańskiego padaek jest pla ra ( tajski : ปลาร้า ), używany również w kuchni tajskiej . W Tajlandii sos rybny jest używany zarówno w kuchni, jak i podawany na stole jako przyprawa, np. w zupach z makaronem. Prawie każdy tajski posiłek podawany jest z przyprawą phrik nam pla : mieszanką sosu rybnego, soku z limonki i posiekanej papryczki chili . Do tego sosu często dodaje się pokrojony czosnek.

Dawniej w Tajlandii produkowano dwa rodzaje sosu rybnego: ten z ryby słodkowodnej, pla soi , oraz sos z ryby morskiej, pla kratak . Każda ryba jest fermentowana przez co najmniej osiem miesięcy, trzy części ryby na dwie części soli. Powstały zacier jest filtrowany. Daje to najlepszy sos rybny zwany „bazą”. Osady są następnie mieszane z wodą i solą i ponownie fermentowane przez trzy do czterech miesięcy. Daje to sos rybny drugiej klasy, używany głównie w kuchni.

W 2014 roku amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zakazała importu tajskich sosów rybnych z powodu braku informacji o testach na toksynę botulinową . Toksyna może spowodować śmierć, jeśli zostanie spożyta więcej niż 0,5 mikrograma . Następnie Tajskie Biuro ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności przetestowało 48 marek sosów rybnych, aby określić zawartość toksyny botulinowej w produktach. Spośród 48 przetestowanych marek 28 to oryginalne sosy rybne z 18 zakładów produkcyjnych w 12 prowincjach. Dwadzieścia próbek z zakładów produkcyjnych w ośmiu prowincjach było zafałszowanym sosem rybnym. Testy wykazały, że żaden z nich nie był zanieczyszczony toksyną botulinową typu A, B, E i F i nie był wolny od bakterii Clostridium botulinum . W 2018 roku ponownie pojawiły się plotki dotyczące zakazanego tajskiego sosu rybnego.

Wietnam

Odmiana z Wietnamu nazywa się nước mắm . Dwa obszary w Wietnamie są najbardziej znane z produkcji sosu rybnego: Phú Quốc i Phan Thiết . Popularne marki w USA to Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy i Hòn Phan Thiết .

Wietnamskie sosy rybne przyrządzane są z anchois, makreli, pałasza i soli. Wysokie stężenie rtęci można znaleźć w większych rybach, zwłaszcza jeśli chodzi o ryby drapieżne, takie jak pałasz. Nie zawierają żadnych dodatków, takich jak cukier, hydrolizowane białko czy konserwanty. Wietnamczycy preferują sosy bez silnego zapachu, przezroczyste o głębokim złocisto-bursztynowym kolorze. Sos rybny „pierwszego tłoczenia”, co oznacza, że ​​sos jest butelkowany od pierwszego opróżnienia beczek fermentacyjnych, również wskazuje na jakość. Wreszcie, przy pomiarze poziomu azotu w sosach rybnych (N), większość sosów rybnych dostępnych na rynku mieści się w średnim zakresie 20N. Wszystko powyżej 30N jest uważane za wysokiej jakości, a 40N jest optymalne.

Nước chấm to wietnamska przyprawa na bazie ryb (nazywana również „sosem”), która jest pikantna, lekko słodka i słona, a pododaniu limonki i papryczek chili może być kwaśna i pikantna. Głównymi składnikami są sos rybny, woda i cukier.

Mắm jest bardzo podobny do sosu rybnego, z tą różnicą, że nie fermentuje się go tak długo, a rybę przechowuje się razem z płynnym ekstraktem, a nie tylko ekstraktem. Mắm może być używany jako baza do sosów do maczania z dodatkowymi składnikami lub stosowany w zupach lub stir-fry.

W styczniu 2016 r. Instytut Technologów Żywności opublikował badanie, w którym stwierdzono, że stosowanie wietnamskiego sosu rybnego jako substytutu chlorku sodu (soli) w bulionie z kurczaka, sosie pomidorowym i curry kokosowym zmniejszyło ilość chlorku sodu o 10 do 25 procent, a jednocześnie utrzymanie postrzeganej pyszności, słoności i ogólnej intensywności smaku.

wschodnia Azja

Chiny

W Chinach sos rybny nazywa się yúlù ( uproszczony chiński :鱼露; tradycyjny chiński :魚露; pinyin : yúlù , dosłownie „ryba rosa”) i pochodzi z prowincji Guangdong i Fujian. W kuchni Chaoshan sos rybny wytwarzany jest z shad Reeve'a ( Tenualosa reevesii ), który nie nadaje się do bezpośredniego spożycia ze względu na jego tłuszcz, kość i zapach.

Japonia

W Japonii sos rybny nazywa się gyoshō (魚醤); inna nazwa to uoshōyu (魚醤油), dosłownie „sos rybny sojowy”. W kuchniach regionalnych stosuje się kilka odmian. Ishiru na Półwyspie Noto robi się z sardynki i kałamarnicy . Shottsuru , najbardziej znany rodzaj japońskiego sosu rybnego i często używany jako synonim wszystkich gyoshō , pochodzi z prefektury Akita i jest wytwarzany głównie z żaglicy piaskowej . Ikanago shoyu z prefektury Kagawa jest zrobiony z lancy piaskowej . Są używane w nabemono , w sosach do sałatek i jako dodatek smakowy do zup ramen .

Korea

W Korei sos rybny nazywa się eojang ( 어장 ).

Po drugiej stronie Półwyspie Koreańskim , aekjeot ( 액젓 , dosłownie „ciecz jeotgal ”), rodzaj sosu rybnego zazwyczaj wykonane ze sfermentowanych anchois lub Dobijakowate , służy jako kluczowy składnik w wielu rodzajach kimchi , zarówno dla smaku i fermentacji.

Na wyspie Jeju , eoganjang ( 어간장 ), wykonane ze sfermentowanych godori (młody kleń makreli ) lub ostroboka , jest używany zamiast sosu sojowego .

Tajwan

Sos rybny nazywa się yúlù (po chińsku :魚露).

Europa

Włochy

Colatura di Alici to włoski sos rybny pochodzący z wioski Cetara w Kampanii .

Anglia

Sos Worcestershire zawiera między innymi sfermentowane anchois, co jest powszechne w krajach anglosaskich .

Zawartość odżywcza

Popularne komercyjne marki sosów rybnych zazwyczaj zawierają około 50% do 60% dziennej zalecanej przez FDA ilości sodu na jedną łyżkę stołową. Większość komercyjnych marek o rozsądnej jakości zawiera jeden lub dwa gramy białka na porcję; jednak marki wyższej jakości mogą mieć cztery gramy białka lub więcej, podczas gdy marki niższej jakości mogą mieć mniej niż jeden gram białka na porcję. Sos rybny ma znikomą ilość węglowodanów i tłuszczów. Witamina B12 , witamina B-6 i magnez występują w niewielkich ilościach.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki