Chleb wiedeński - Vienna bread

Chleb wiedeński
Chleb wiedeński cyny.jpg
„Tin” Wiedeński chleb, wersja austriacka pieczona na patelni, a nie tradycyjny bochenek w kształcie owalu
Rodzaj Chleb
Miejsce pochodzenia Austria
Region lub stan Wiedeń

Wiedeń chleb to rodzaj chleba , który jest produkowany w procesie opracowanym w Wiedniu , w Austrii , w 19 wieku. W procesie wiedeńskim do zakwaszania stosowano wysokie przemiał zboża węgierskiego oraz prasę zbożową .

Historia

Kaisersemmel lub Imperial roll

W XIX wieku po raz pierwszy wypiekano chleb z drożdży piwnych i świeżego ciasta, a nie z zakwasu . Pierwszym znanym tego przykładem była słodka fermentowana cesarska bułka „ Kaiser-Semmel ” wiedeńskiej piekarni na Międzynarodowej Wystawie Paryskiej w 1867 roku . Te słodko fermentowane bułeczki nie miały kwaskowatości typowej dla Lactobacillus i podobno są popularne i bardzo poszukiwane.

Wcześniej piekarze używali zakwasów ze starego ciasta i odkryli, że wydłużenie przerw w przerwie między odświeżeniem startera sprzyjało większemu wzrostowi drożdży i mniejszej produkcji gazu z powodu przytłaczającej liczby Lactobacillus. W pewnym momencie piekarze zaczęli dodawać do poczęstunku drożdże piwne, czyli drożdże piwne lub barm , co dało bielszy, słodszy w smaku chleb.

Brak drożdży piwnych do wyrobu pieczywa słodkiej fermentacji rozwinął się, gdy piwowarzy powoli przestawili się z drożdży górnej fermentacji na drożdże dolnej fermentacji ( Saccharomyces pastorianus ), i w ten sposób w 1846 r. opracowano Proces Wiedeński. W 1845 r. Związek Piekarzy Wiedeńskich ogłosił konkurs na produkcję drożdży słodkiej fermentacji, a nagrodę otrzymał w 1850 r. Adolf Ignaz Mautner z Markhof  [ de ] . Wystawa Paryska uznała Piekarnię Wiedeńską w 1867 roku za pierwszą na świecie, która zastosowała drożdże prasowane.

W Wiedniu zakwasu nigdy nie używa się do wyrobu bułek i drobnych towarów, z których to miasto słynie. Piekarze wiedeńscy używają albo drożdży piwnych, albo przygotowanych przez siebie fermentów, których podstawą jest napar z chmielu .

Piekarnia wiedeńska wystawiała na ekspozycji trzy rodzaje wypieków: cesarskie bułki słodko fermentowane, pszenno-żytnie lub wyłącznie bochenki żytnie oraz duży wybór wypieków i słodkich ciastek. Bułki Imperial zostały wykonane z drobniejszych gatunków mąki, mleka i wody w proporcji 50:50, drożdży piwnych i soli. Inne pieczywo wypiekane z tych samych gatunków mąki, o których twierdzi się, że zawiera: Teacakes , w którym dodano masło i mogło wykluczyć wodę na rzecz mleka; Ciasto Gipfel lub Pinnacle, które używało mleka (bez wody) i smalcu; i Brioche z mleka i cukru.

Drożdże prasowane zbożowe

Brzeczka w spienionym stanie pierwotnej fermentacji w nowoczesnym browarze . Ciemnobrązowe obszary to pozostałości chmielu.

Drożdże wiedeńskie były rozmnażane przy użyciu zacieru ze słodu kukurydzianego, jęczmienia i żyta . Horsford nie twierdził, że do produkcji drożdży prasowych używano chmielu. Po wsypaniu niewielkiej ilości drożdży do wystudzonej brzeczki i wprowadzeniu powietrza, rozmnożone drożdże wypłynęły na powierzchnię. Drożdże te zostały zebrane z pewną ostrożnością przez odpienianie. Do przemywania i osadzenia drożdży wystarczającą ilość razy użyto chłodnej wody destylowanej, aż pozostały tylko drożdże. Następnie został osuszony i skompresowany za pomocą prasy hydraulicznej.

Prasowane drożdże były prekursorem nowoczesnych, dostępnych na rynku drożdży piekarskich .

Wysokie mielenie węgierskie

Węgierski młyn wysoki wykorzystywał twardą lub wytrwałą odmianę węgierskiej pszenicy. Ich młyny były wyposażone zarówno w młyny do kamienia, jak i do walcowania stali i wykorzystywały nowy proces, który niewątpliwie był w czołówce technologii tamtych czasów. Okres ten oznaczał przejście z jednoprzebiegowego mielenia kamienia lub niskiego mielenia z wyższą zawartością uszkodzonej skrobi na mielenie walcowe z większą prędkością, wydajnością i działaniem w niższej temperaturze.

Zestaw młynów walcowych Walz

Eben Norton Horsford napisał:

... jakość węgierskiej pszenicy ... jest bogata w mąkę o nadzwyczajnej jakości przechowywania ... zawiera więcej glutenu niż inne odmiany pszenicy ... Węgierska mąka produkowana w wysokim przemiale jest w punktach czystości , biel, wydajność i właściwości utrzymania, nie dorównujące żadnym innym krajom.... Młyny w Buda-Pesthu, w większości wzniesione lub powiększone w latach 1865-1869 ... zawierają 500 runów kamieni i 168 walców zestawy (po trzy pary) rolek stalowych. Mają wydajność około 1 000 000 000 funtów pszenicy rocznie,...

Horsford zauważył, że wysoko zmielona mąka zawiera mniej uszkodzonej skrobi,

Porównując tę ​​mąkę nr 0 ze zwykłą nisko zmieloną mąką pod mikroskopem, można zauważyć uderzającą jednorodność wielkości cząstek tej ostatniej. Zauważa się również, że w wysoko zmielonej mące jest stosunkowo niewiele połamanych lub zgniecionych ziaren skrobi, podczas gdy w przypadku nisko zmielonej mąki sytuacja jest odwrotna.

Wydaje się, że początkiem wysokiego młynarstwa była Austria. Horsford nadana fraza frezowanie wysokiej do kaszy Wiedeń lub Griessa  [ de ] , i które zostały twierdził, że jest w sprzedaży w Berlinie już w roku 1810. Uznana pionierem był młynarz imieniem Ignaz Paur (1778/42), który od 1810 roku przeniósł się do Leobersdorf. Popyt na ten grys był tak duży, ręczne przesiewanie go było niewystarczające, więc Paur skorzystał z usług stolarza o imieniu Winter, aby zbudować pierwszy oczyszczacz do śruty . Paur zmielił już oddzieloną kaszę po raz drugi, najpierw robiąc ekstrakt z mąki lokalnie znanej jako Auszug . W ciągu kilkudziesięciu lat te zaawansowane techniki mielenia rozprzestrzeniły się między innymi na Węgry, Saksonię i Czechy. Na Węgrzech po raz pierwszy wynaleziono, a później udoskonalono stalowy młyn walcowy lub walcowy, lokalnie znany jako Walzenmühle . Zestawy Walza utrzymywały schładzanie ziarna w wielu przejściach, ponieważ kolejne pary rolek były dostosowywane do coraz mniejszych odstępów, ziarno przemieszczało się przez powietrze chłodzące z jednej pary do drugiej, każde rozbijało je na mniejsze kolejne kawałki. zmiażdżonych między kamieniami w jednym przejściu generującym ciepło.

W Pesth Walzenmühle, gdy pszenica została całkowicie przekształcona w mąkę, przeszła przez 18 do 24 par walców. Ten nowy proces mielenia na zimno , szczególnie dobrze dostosowany do pszenicy twardej, prawdopodobnie zaowocował lżejszymi, bardziej przewiewnymi chlebami o większej objętości wypieku.

Pieczenie na parze

Innowacje w wiedeńskim procesie produkcji chleba często przypisuje się pieczeniu z użyciem pary, co prowadzi do różnych cech skórki. W 1837 r. August Zang , pochodzący z Austrii, otworzył w Paryżu piekarnię o nazwie „Boulangerie Viennoise”, która jako pierwsza wprowadziła pieczenie na parze do Francji, a której proces został szczegółowo opisany we wpisie o chlebie wiedeńskim we francuskiej książce o chemii przemysłowej z 1849 r. : „skórka tych chlebów glazuruje podczas pieczenia w atmosferze pary, w wyniku czego na dnie pieca kładzie się stertę mokrego siana, wcześniej dobrze umytego, z którego powstaje chmura pary”. Kilkadziesiąt lat później inna wiedeńska piekarnia w Paryżu wprowadziła mechaniczny piec parowy, eliminując potrzebę stosowania mokrego siana oraz drożdży zbożowych; raport rządu Stanów Zjednoczonych z Wystawy Światowej z 1867 r. szczegółowo opisuje proces zastosowany w „piekarni wiedeńskiej pana Vannera”, w tym użycie przez niego pieca parowego, który do tego czasu stał się dość popularny we Francji:

Mąka austriacka i węgierska jest najlepszą mąką na świecie i wnosi najważniejszą część do doskonałości jego chleba. Używa wprawdzie drożdży Fanty z Wiednia i uważa, że ​​są one najlepsze, ale bez względu na to, czy są najlepsze, czy nie, wymagają więcej uwagi i większej uwagi niż drożdże holenderskie. Piec pana Vannera przypomina ulepszony piec francuskiej piekarni mechanicznej panów Vaury & Plouin tylko tym, że podłoga jest bardziej nachylona. Wprowadza parę do piekarnika podczas pieczenia tak samo jak francuski, dzięki czemu cały jego chleb jest ugotowany w gęstej atmosferze pary. Pan Vanner osiąga wspaniałe rezultaty dzięki wyższości swojego materiału oraz starannej, pracochłonnej i inteligentnej manipulacji nimi. Jego tajemnica nie wykracza poza to.

W technice piekarnika parowego ciasto umieszcza się w piekarniku pod sufitem pary lub, alternatywnie, piekarnik jest nastrzykiwany parą, gdy tylko bochenek jest załadowany. Dodaje to wilgoci do ciała chleba, co opóźnia tworzenie się skórki i zapobiega pękaniu, co skutkuje bardziej równomiernie wyrosłą i cieńszą skórką, a także lekką i przewiewną skórką. Gdy para jest wyłączona, suche ciepło piekarnika piecze skórkę, nadając jej charakterystyczną, lekko chrupiącą i łuszczącą się teksturę. Chleb wiedeński jest zwykle formowany jako podłużny bochenek, ale można go upiec w innych kształtach. Jako dłuższy bochenek mógł być źródłem francuskiego chleba, ponieważ tamtejsi piekarze próbowali zastosować metodę pary do produkcji swoich bagietek .

Niektóre doniesienia z następnych dziesięcioleci wskazują, że nie cały wiedeński chleb jest wytwarzany w piecu parowym. Na przykład Horsford w swoim Raporcie o chlebie wiedeńskim z 1875 r . napisał:

Piekarnia austriacka na Wystawie Paryskiej w 1867 r. do produkcji chleba chlebowego została wyposażona w urządzenie parowe; ale piec wiedeńskiej piekarni, wystawiany na Wystawie Wiedeńskiej do produkcji bułek, był piecem suchym.

Zobacz też

Bibliografia