Środek zakwaszający - Leavening agent
W gotowania , a środek spulchniający ( / L ɛ v ən ɪ ŋ / ) lub środek spulchniający , zwany również zaczyn ( / l ɛ V ən / ) lub leavener to dowolny jeden z wielu substancji stosowanych w cieście i farszów które powodują działanie pieniące (pęcherzyki gazu), które rozjaśniają i zmiękczają mieszaninę. Alternatywą lub uzupełnieniem środków spulchniających jest działanie mechaniczne, dzięki któremu wprowadzane jest powietrze (tj. ugniatanie ). Zakwasami mogą być biologiczne lub syntetyczne związki chemiczne . Wytwarzany gaz to często dwutlenek węgla , a czasami wodór .
Kiedy ciasto lub rzadkie ciasto jest zmieszane, skrobia w mące i woda w cieście tworzą matrycę (często wspieraną dodatkowo białkami, takimi jak gluten lub polisacharydy , takie jak pentozany lub guma ksantanowa ). Skrobia następnie żeluje i twardnieje, pozostawiając pęcherzyki gazu, które pozostają.
Biologiczne środki spulchniające
-
Saccharomyces cerevisiae wytwarzające dwutlenek węgla występujący w:
- drozdze
- Barm piwny (niepasteryzowany – żywe drożdże)
- piwo imbirowe
- kefir
- przystawka na zakwasie
- Clostridium perfringens wytwarzające wodór w chlebie słonym
Zakwasy chemiczne
Zakwasy chemiczne to mieszaniny lub związki, które uwalniają gazy, gdy reagują ze sobą, z wilgocią lub ciepłem. Większość z nich jest oparta na kombinacji kwasu (zazwyczaj niski ciężar cząsteczkowy kwas organiczny), oraz soli z wodorowęglanem (HCO 3 - ) . Po swoim działaniu związki te pozostawiają po sobie chemiczną sól. Zakwasy chemiczne są używane do szybkich chlebów i ciast , a także ciastek i wielu innych zastosowań, w których długa fermentacja biologiczna jest niepraktyczna lub niepożądana.
Historia
O zakwaszaniu chemicznym z użyciem popiołu perłowego jako środka spulchniającego wspomniała Amelia Simmons w swojej publikacji American Cookery , opublikowanej w 1796 roku.
Ponieważ do wytworzenia funkcjonalnego zaczynu chemicznego bez wytwarzania nieprzyjemnych posmaków z zastosowanych prekursorów chemicznych wymagana jest wiedza chemiczna, takie substancje są często mieszane w odmierzone kombinacje w celu uzyskania maksymalnych wyników. Są one ogólnie określane jako proszki do pieczenia . W XIX wieku używano kwaśnego mleka i węglanów. Przełom w chemicznych środkach spulchniających nastąpił w latach 30. XX wieku wraz z wprowadzeniem fosforanów jednowapniowych (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Inne środki spulchniające opracowane obejmują siarczan sodowo-glinowy (NaAl (SO 4 ) 2 · 12H 2 O) , pirofosforan dwusodowy (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) , oraz fosforany glinu sodu (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 · 4H 2 O i Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Związki te łączą się z wodorowęglanem sodu, dając dwutlenek węgla w przewidywalny sposób.
Inne zakwasy
Para i powietrze są używane jako środki spulchniające, gdy rozszerzają się pod wpływem ogrzewania. Aby wykorzystać ten styl zaczynu, pieczenie musi odbywać się w wystarczająco wysokich temperaturach, aby woda zamieniła się w parę, w cieście, które jest w stanie utrzymać parę aż do zastygnięcia. Efekt ten jest zwykle używany w popoverach , puddingach Yorkshire iw mniejszym stopniu w tempurze .
Zakwaszanie mechaniczne
Kremowanie to proces ubijania kryształków cukru i stałego tłuszczu (zwykle masła ) w mikserze . To integruje maleńkie pęcherzyki powietrza z mieszanką, ponieważ kryształki cukru fizycznie przecinają strukturę tłuszczu. Mieszanki śmietankowe są zwykle dodatkowo zakwaszane za pomocą chemicznego zakwasu, takiego jak soda oczyszczona. Jest to często używane w plikach cookie .
Używanie trzepaczki do niektórych płynów, zwłaszcza śmietany lub białek jaj , może również powodować powstawanie piany poprzez działanie mechaniczne. Jest to metoda stosowana przy produkcji ciast biszkoptowych , w której matryca białkowa jaja wytworzona przez energiczne ubijanie zapewnia prawie całą strukturę gotowego produktu.
Proces chleba Chorleywood wykorzystuje mieszankę zakwasu biologicznego i mechanicznego do produkcji chleba; chociaż jest uważany przez przetwórców żywności za skuteczny sposób radzenia sobie z mąką z pszenicy miękkiej charakterystyczną dla rolnictwa na Wyspach Brytyjskich, jest kontrowersyjny ze względu na postrzegany brak jakości produktu końcowego. Proces ten został jednak zaadaptowany przez piekarzy przemysłowych w innych częściach świata.
Zobacz też
- Aerated Bread Company , piekarnie założone w 1862 w Wielkiej Brytanii, które produkowały chleb na zakwasie z dwutlenkiem węgla
- Proszek do pieczenia
- Chametz
- Przypowieść o zakwasie
- Pascha
- Przaśny chleb
Bibliografia
Dalsza lektura
- Matz, S (1972). „Technologia i inżynieria piekarnicza”, AVI Publishing Co.
Linki zewnętrzne
- Wikibooks Cookbook zawiera przepis/moduł dotyczący środka do zakwasów