Brandy - Brandy

Brandy
kieliszek koniakowy.jpg
Koniak w typowym kieliszku

Brandy to likier wytwarzany przez destylację wina . Brandy zazwyczaj zawiera 35-60% objętości alkoholu (70-120 US dowód ) i jest zwykle spożywana jako poobiednia strawa . Niektóre brandy dojrzewają w drewnianych beczkach . Inne są barwione barwnikami karmelowymi, aby imitować efekt starzenia, a niektóre są wytwarzane przy użyciu kombinacji starzenia i barwienia. Odmiany brandy winiarskiej można znaleźć w całym świecie winiarskim. Do najbardziej znanych należą koniak i armaniak z południowo-zachodniej Francji .

W szerszym znaczeniu określenie brandy oznacza również likiery otrzymywane z destylacji wytłoków ( wydajna brandy z wytłoczyn ) lub zacieru lub wina z dowolnego innego owocu ( brandy owocowa ). Produkty te są również nazywane eau de vie (co oznacza „wodę życia”).

Historia

Początki brandy związane są z rozwojem destylacji . Chociaż proces ten był znany w czasach klasycznych, do znaczącej produkcji napojów nie był używany aż do XV wieku. Na początku XVI wieku francuska brandy pomogła zapoczątkować handel w trójkącie atlantyckim, kiedy przejęła centralną rolę portugalskiego wina wzmacnianego ze względu na wyższą zawartość alkoholu i łatwość transportu. Kajakarze i strażnicy po afrykańskiej stronie handlu byli na ogół opłacani w brandy. Pod koniec XVII wieku brandy zastąpił brandy jako alkohol z wyboru w handlu trójkątami.

Początkowo wino było destylowane jako metoda konserwacji i ułatwienie kupcom transportu. Uważa się również, że wino było pierwotnie destylowane w celu obniżenia podatku naliczanego według objętości. Celem było dodanie wody usuniętej przez destylację z powrotem do brandy na krótko przed spożyciem. Odkryto, że po przechowywaniu w drewnianych beczkach uzyskany produkt był ulepszony w stosunku do oryginalnego spirytusu destylowanego. Oprócz usunięcia wody proces destylacji doprowadził do powstania i rozkładu wielu związków aromatycznych, zasadniczo zmieniając skład destylatu od jego źródła. W destylatorze pozostały nielotne substancje, takie jak pigmenty, cukry i sole. W rezultacie smak destylatu często różnił się od oryginalnego źródła.

Jak opisano w wydaniu Cyclopaedia z 1728 r. , do destylacji brandy użyto następującej metody:

Kabaczek wypełniono do połowy wypełnione ługu, z którego brandy, zaś na podniesiono z małym ogniu do około jednej szóstej części oddestylowuje lub do tego, co należy do odbieralnika całkowicie palne. Trunek ten, tylko raz destylowany, nazywano spirytusem winnym lub brandy . Oczyszczony przez kolejną destylację (lub kilka innych), nazywano to rektyfikowanym spirytusem wina . Drugą destylację przeprowadzono w balneo mariae i w szklanym dyniowatym, a alkohol destylowano do około połowy ilości. Zostało to naprawione tak długo, jak długo operator uważał, że jest to konieczne do produkcji brandy.

Aby skrócić te kilka destylacji, które były długie i kłopotliwe, wynaleziono instrument chemiczny, który sprowadzał je do jednej destylacji. Aby sprawdzić czystość rektyfikowanego spirytusu wina, podpalono jego porcję. Jeśli cała zawartość została spalona przez ogień, nie pozostawiając po sobie żadnych zanieczyszczeń, to trunek był dobry. Inny, lepszy test polegał na wsypaniu odrobiny prochu w dno ducha. Jeśli proch mógł się zapalić po spaleniu ducha, to trunek był dobry.

Ponieważ większość brandy została wydestylowana z winogron, regiony świata produkujące doskonałe brandy z grubsza przypominają regiony produkujące winogrona do uprawy winorośli. Pod koniec XIX wieku rynki zachodnioeuropejskie, w tym, co za tym idzie, ich zamorskie imperia, były zdominowane przez brandy francuskie i hiszpańskie, a w Europie Wschodniej przez brandy z regionu Morza Czarnego , w tym Bułgarii , Krymu i Gruzji . W 1884 roku David Sarajishvili założył swoją fabrykę brandy w Tbilisi w Gruzji, na skrzyżowaniu szlaków handlowych Turcji, Azji Środkowej i Persji oraz części ówczesnego Imperium Rosyjskiego.

Technologia

Z wyjątkiem kilku głównych producentów produkcja i konsumpcja brandy mają zazwyczaj charakter regionalny, a zatem metody produkcji znacznie się różnią. Brandy do wina jest produkowana z różnych odmian winogron. Specjalny wybór odmian, zapewniających wyraźny aromat i charakter, jest wykorzystywany do produkcji wysokiej jakości brandy, podczas gdy tańsze są produkowane z dowolnego wina.

Brandy produkowana jest z tzw. wina bazowego , które znacznie różni się od zwykłych win stołowych. Jest wytwarzany z wczesnych winogron w celu osiągnięcia wyższego stężenia kwasu i niższego poziomu cukru. Wino bazowe na ogół zawiera mniejszą ilość siarki (do 20 mg/l) niż zwykłe wina, ponieważ w reakcji z miedzią w alembikach tworzy niepożądany siarczan miedzi(II) . Osad drożdżowy powstały podczas fermentacji może, ale nie musi być przechowywany w winie, w zależności od rodzaju brandy.

Brandy jest destylowana z wina bazowego w dwóch fazach. W pierwszym z bazy usuwana jest duża część wody i substancji stałych, otrzymując tzw. „low wine”, czyli wino skoncentrowane o zawartości 28–30% ABV. W drugim etapie niskie wino jest destylowane do brandy. Ciecz opuszcza garnek nadal w trzech fazach, określanych odpowiednio jako „głowy”, „serce” i „ogony”. Pierwsza część, „głowa”, ma stężenie alkoholu około 83% (166 US dowód) i nieprzyjemny zapach. Słaba część na końcu, „ogon”, jest odrzucana wraz z główką i zazwyczaj miesza się ją z inną partią niskiego wina, tym samym ponownie rozpoczynając cykl destylacji. Środkowa frakcja sercowa, najbogatsza w aromaty i smaki, jest zachowana do późniejszego dojrzewania.

Destylacja nie tylko zwiększa zawartość alkoholu w winie. Ciepło, w którym produkt jest destylowany, oraz materiał destylatora (zwykle miedź) powodują reakcje chemiczne podczas destylacji. Prowadzi to do powstawania wielu nowych lotnych składników zapachowych, zmian względnych ilości składników zapachowych w winie oraz hydrolizy składników, takich jak estry.

Brandy zazwyczaj produkowane w aparatach doniczkowych ( destylacji partii ), ale kolumna nadal może być również stosowany do ciągłej destylacji . Otrzymany w ten sposób destylat ma wyższe stężenie alkoholu (około 90% ABV) i jest mniej aromatyczny. Dobór aparatury zależy od stylu produkowanej brandy. Koniak i południowoafrykańska brandy są przykładami brandy produkowanej partiami, podczas gdy wiele amerykańskich brandy stosuje destylację frakcyjną w alembikach kolumnowych.

Starzenie się

Po destylacji niestarzona brandy jest umieszczana w dębowych beczkach, aby dojrzeć. Zazwyczaj brandy o naturalnej złocistej lub brązowej barwie dojrzewają w dębowych beczkach (starzenie w jednej beczce). Niektóre brandy, szczególnie te z Hiszpanii, dojrzewają w systemie solera , w którym producent co roku wymienia beczkę. Po okresie leżakowania, który zależy od stylu, klasy i wymagań prawnych, dojrzałą brandy miesza się z wodą destylowaną w celu zmniejszenia stężenia alkoholu i butelkuje. Niektóre brandy mają kolor karmelowy i dodany cukier, aby symulować wygląd beczki.

Konsumpcja

Porcja

Brandy tradycyjnie podaje się w temperaturze pokojowej ( czysta ) z kielicha , kieliszka do wina lub kieliszka do tulipanów . Po wypiciu w temperaturze pokojowej często jest lekko podgrzewany, trzymając szklankę w dłoni lub delikatnie podgrzewając. Nadmierne podgrzewanie brandy może spowodować, że opary alkoholu staną się zbyt mocne, powodując przytłaczający aromat. Osoby pijące brandy, które lubią podgrzać brandy, mogą poprosić o podgrzanie szklanki przed nalaniem brandy.

Brandy może być dodawana do innych napojów do kilku popularnych koktajli ; należą do nich Brandy Sour , Brandy Alexander , Sidecar , Brandy Daisy i Brandy Old Fashioned .

Zastosowania kulinarne

Brandy jest popularnym płynem do glazurowania używanym do robienia sosów do steków i innych mięs. Służy do tworzenia bardziej intensywnego smaku niektórych zup, zwłaszcza zupy cebulowej.

W angielskiej kuchni bożonarodzeniowej brandy jest powszechnym aromatem w tradycyjnych potrawach, takich jak ciasto bożonarodzeniowe, masło brandy i świąteczny pudding. Jest również powszechnie stosowany w napojach, takich jak grzane wino, wypijane w okresie świątecznym.

Brandy służy do flambirowania potraw, takich jak naleśniki Suzette i wiśnie jubileuszowe podczas serwowania. Brandy jest tradycyjnie polewana na świąteczny pudding i podpalana. Użycie flambiru może zatrzymać do 75% alkoholu w brandy.

Terminologia i definicje prawne

Termin brandy jest skrótem od archaicznego angielskiego brandewine lub brandywine , które wywodzi się od holenderskiego słowa brandewijn , wywodzącego się od gebrande wijn , co dosłownie oznacza „spalone wino”. W Niemczech termin ten brzmi Branntwein lub Weinbrand i oznacza dokładnie to samo.

W powszechnym potocznym użyciu tego terminu brandy może być również wytwarzana z wytłoków i ze sfermentowanych owoców innych niż winogrona.

Jeśli napój pochodzi z określonego owocu (lub wielu owoców) innych niż wyłącznie winogrona lub z moszczu takiego owocu, może być określany jako „ brandy owocowa ” lub „okowita owocowa” lub nazwany przy użyciu konkretnego owocu, na przykład jako „brzoskwiniowa brandy”, a nie tylko ogólnie jako „brandy”. Jeżeli surowcem są wytłoki, napój może być nazywany „ brandy z wytłoczyn ”, „brandy z wytłoków winogronowych”, „wytłoki z winogron”, „okowita z wytłoków z owoców” lub „okowita z wytłoków z winogron”; „wytłok” będący pozostałością miazgi po wyciśnięciu soku z owocu.

Brandy z wytłoczyn winogronowych może być określana jako „ grappa ” lub „grappa brandy”. Brandy jabłkowe może być określane jako „applejack” . Istnieje również produkt o nazwie „brandy zbożowa”, który jest wytwarzany ze spirytusu zbożowego.

W poszczególnych jurysdykcjach istnieją określone wymogi regulacyjne dotyczące etykietowania produktów identyfikowanych jako brandy. Na przykład:

  • W Unii Europejskiej istnieją przepisy, które wymagają, aby produkty oznaczone jako brandy, z wyjątkiem „brandy zbożowej”, były wytwarzane wyłącznie z destylacji lub redestylacji wina na bazie winogron lub „wina wzmocnionego do destylacji” na bazie winogron i leżakowały co najmniej sześć miesięcy w dębie. Napoje alkoholowe importowane do UE ze Stanów Zjednoczonych lub innych państw nienależących do UE mogą być sprzedawane na terenie Unii Europejskiej przy użyciu etykiet, które odnoszą się do nich jako „brandy owocowe” lub „brandy z wytłoczyn”, ale takiej etykiety nie można używać w UE dla produktów wytworzonych w państwie członkowskim UE.
  • W Stanach Zjednoczonych brandy wyprodukowane z innych niż wino gronowe muszą być oznakowane wyjaśniającym opisem rodzaju produkcji brandy, np. „brandy brzoskwiniowa”, „brandy owocowa”, „brandy z suszonych owoców” lub „brandy z wytłoczyn”. , a brandy, które nie leżakowały w dębie przez co najmniej dwa lata, muszą być oznaczone jako „niedojrzałe”.
  • W Kanadzie przepisy dotyczące konwencji nazewnictwa brandy są podobne do tych obowiązujących w USA (przepisy B.02.050-061). Zgodnie z kanadyjskimi przepisami dotyczącymi żywności i leków, Brandy powinna być pitnym alkoholowym destylatem lub mieszanką pitnych destylatów alkoholowych, otrzymaną przez destylację wina. Minimalny określony okres leżakowania wynosi sześć miesięcy w przypadku drewna, chociaż niekoniecznie dębu (przepis B.02.061.2). Karmel, owoce, inne substancje botaniczne, aromaty i preparaty aromatyczne mogą również być zawarte w produkcie zwanym brandy (przepisy B.02.050–059).

W Unii Europejskiej niemiecki termin Weinbrand jest prawnie odpowiednikiem angielskiego terminu „brandy”, ale poza krajami niemieckojęzycznymi jest on używany w szczególności do oznaczenia brandy z Austrii i Niemiec .

Odmiany i marki

Brandy de Jerez leżakujące w beczkach
  • Większość amerykańskiej produkcji brandy winogronowej znajduje się w Kalifornii. Popularne marki to Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel i Paul Masson .
  • Brandy ormiańska produkowana jest od 1887 roku i pochodzi z równiny Ararat w południowej części Armenii. Butelki na rynku starzone są od 3 do 20 lat.
  • Armagnac jest wytwarzany z winogron regionu Armagnac w południowo-zachodniej Francji, Gers, Landes i Lot-et-Garonne. Jest destylowany w sposób ciągły w miedzianym destylatorze i starzony w dębowych beczkach z Gaskonii lub Limousin lub ze słynnego lasu Tronçais w Owernii . Armagnac był pierwszym destylowanym spirytusem we Francji. Jego użycie zostało po raz pierwszy wymienione w 1310 r. przez Vital Du Four w księdze receptur leków. Armaniaki mają specyfikę: oferują walory vintage . Popularne marki to Darroze , Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade , Gélas i Janneau .
  • Koniak pochodzi z regionu Cognac we Francji i jest podwójnie destylowany przy użyciu alembików. Popularne marki to Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain i Courvoisier . Unia Europejska i niektóre inne kraje prawnie wymuszają używanie „Cognac” jako wyłącznej nazwy brandy produkowanej i destylowanej na obszarze Cognac we Francji oraz nazwy „Armagnac” dla brandy z obszaru Gaskonii we Francji. Oba muszą być również wykonane tradycyjnymi technikami. Ponieważ są one uważane za „chronione nazwy pochodzenia”, brandy wyprodukowana gdzie indziej nie może być nazywana koniakiem w tych jurysdykcjach, nawet jeśli została wyprodukowana w identyczny sposób.
  • Cypryjska brandy różni się od innych odmian tym, że jej stężenie alkoholu wynosi tylko 32% ABV (64 dowody amerykańskie).
  • Brandy z suszonych owoców to pitny destylat alkoholowy lub mieszanina pitnych destylatów alkoholowych, otrzymywana z zdrowych suszonych owoców . Może zawierać karmel , owoce i inne substancje roślinne oraz preparaty smakowe.
  • Grecka brandy jest destylowana z wina Muscat . Dojrzałe destylaty powstają z suszonych na słońcu szczepów winogron Savatiano , Sultana i Black Corinth zmieszanych z wiekowym winem Muscat.
  • Brandy de Jerez pochodzi z winnic wokół Jerez de la Frontera w Andaluzji w Hiszpanii. Jest używany w niektórych sherry i jest również dostępny jako osobny produkt. Posiada chronioną nazwę pochodzenia (PDO).
  • Kanyak (lub konyak) to odmiana z Turcji pochodząca z regionu Tekel, której nazwa jest zarówno odmianą „koniaku”, jak i oznacza „spalić krew” w języku tureckim, nawiązując do jego używania w chłodne dni.
  • W Mołdawii i Rumunii brandy z winogron nazywana jest potocznie koniakiem , ale oficjalnie nazywa się Divin w Mołdawii i Vinars w Rumunii. Po podwójnej destylacji napój jest zwykle starzony w dębowych beczkach i etykietowany zgodnie z jego wiekiem (VS ma minimum 3 lata, VSOP ma minimum 5 lat, XO ma minimum 7 lat, a XXO ma minimum 20 lat).
  • W Rosji brandy po raz pierwszy wyprodukowano w 1885 roku w fabryce brandy Kizlyar według przepisu przywiezionego z Francji. Brandy Kizlyar produkowana jest według klasycznej technologii koniakowej i jest jednym z najpopularniejszych napojów w Rosji. Również w 2008 roku fabryka przywróciła status Gildii Dostawców Kremla .
  • Pisco to mocna, bezbarwna do bursztynowej brandy produkowana w określonych regionach Peru i Chile. Nazwa Pisco wywodzi się od peruwiańskiego portu o tej samej nazwie . Pisco jest nadal produkowany w Peru i Chile, ale prawo do jego produkcji i sprzedaży jest przedmiotem sporów między obydwoma krajami.
  • Południowoafrykańskie brandy są, zgodnie z prawem, wytwarzane prawie dokładnie tak samo jak koniak, przy użyciu procesu podwójnej destylacji w miedzianych alembikach, a następnie leżakowania w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Z tego powodu brandy z RPA są uważane za bardzo wysokiej jakości.
  • Włoskie Stravecchio jest produkowane od XVIII wieku na północy Włoch, zwłaszcza w regionie Emilia-Romania i Veneto , z winogron popularnych w produkcji wina, takich jak Sangiovese i Grignolino . Kolor, faktura i wykończenie najbardziej przypominają ich francuskie i hiszpańskie odpowiedniki. Najpopularniejsze marki to Vecchia Romagna, Stravecchio Branca i Stock 84. Północne Włochy były również znane od średniowiecza z innego rodzaju spirytusu winnego, Grappa , który jest na ogół bezbarwny, ale ma niektóre odmiany z najwyższej półki zwane barrique, które dojrzewają w dębie beczki i uzyskać ten sam karmelowy kolor, co zwykłe brandy. We Włoszech istnieje ogromna produkcja Stravecchios i Grappas, w której działa ponad 600 dużych, średnich i małych gorzelni. Ticino , we włoskojęzycznej Szwajcarii , może również produkować brandy z wytłoczyn pod nazwą Grappa.

Oznakowanie klas

Brandy ma tradycyjny system klasyfikacji wiekowej, chociaż jej stosowanie jest nieuregulowane poza koniakiem i armaniakiem . Te wskaźniki można zwykle znaleźć na etykiecie obok nazwy marki:

  • VS („bardzo wyjątkowy”) lub ✯✯✯ (trzy gwiazdki) oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej dwa lata w beczce.
  • VSOP („very superior old pale”), Reserve lub ✯✯✯✯✯ (pięć gwiazdek) oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy jest przechowywana w beczce przez co najmniej cztery lata.
  • XO („extra old”) lub Napoléon oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy jest przechowywana przez co najmniej sześć lat.
  • Hors d'âge ("poza wiekiem") to oznaczenie, które formalnie jest równe XO dla koniaku, ale dla Armagnac oznacza brandy, która ma co najmniej dziesięć lat. W praktyce termin ten jest używany przez producentów w celu wprowadzenia na rynek produktu wysokiej jakości wykraczającego poza oficjalną skalę wieku.

W przypadku Brandy de Jerez Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez klasyfikuje ją zgodnie z:

  • Brandy de Jerez Solera: 6 miesięcy.
  • Brandy de Jerez Solera Reserva: roczek.
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: trzy lata.

Rosyjskie brandy (tradycyjnie nazywane w kraju „koniakiem”), a także brandy z wielu innych krajów postsowieckich (z wyjątkiem Armenii ) używają tradycyjnego rosyjskiego systemu klasyfikacji, który jest podobny do francuskiego, ale znacznie go rozszerza:

  • „Trzy gwiazdki” lub ✯✯✯ oznacza brandy z najmłodszym składnikiem dojrzewającym w beczkach przez co najmniej dwa lata, analogicznie do francuskiego VS
  • „Cztery gwiazdki” lub ✯✯✯✯ oznacza mieszanki, w których najmłodsza brandy dojrzewa przez co najmniej trzy lata.
  • „Pięć gwiazdek” lub ✯✯✯✯✯ oznacza, że ​​najmłodsza brandy w mieszance miała cztery lata, podobnie jak francuski VSOP
  • КВ/KV ("Starzony Koniak") to oznaczenie odpowiadające "XO" lub "Napoléon", co oznacza, że ​​najmłodszy alkohol w mieszance ma co najmniej sześć lat.
  • КВВК/KVVK ("Starzony koniak, najwyższa jakość") oznacza ośmioletnie mieszanki i jest zwykle używany tylko do najwyższej jakości roczników.
  • КС/KS ("stary koniak"): co najmniej dziesięć lat dojrzewania najmłodszego trunku w mieszance (podobne do "Hors d'âge" armaniaku).
  • ОС/OS ("bardzo stary"): wykracza poza system francuski i oznacza mieszanki starsze niż 20 lat.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki