Stearoilomleczan sodu - Sodium stearoyl lactylate
Nazwy | |
---|---|
Preferowana nazwa IUPAC
2-{[2-(oktadekanoiloksy)propanoilo]oksy}propanian sodu |
|
Inne nazwy
sól sodowa estru 2-(1-karboksyetoksy)-1-metylo-2-oksoetylowego kwasu oktadekanowego; 2-{[2-(stearoiloksy)propanoilo]oksy}propionian sodu; stearoilomleczan sodu; stearoilo-2-mleczan sodu; stearylo-2-mleczan sodu; 2-stearoilomleczan sodu; stelan sodu; sól sodowa kwasu stearoilo-2-mlekowego; alfa-(alfa-(stearoiloksy)propionyloksy)propionian sodu; 2-(1-karboksyetoksy)-1-metylo-2-oksoetylooktadekanian sodu; kwas stearynowy , ester z mleczanem kwasu mlekowego , sól sodowa; ester kwasu stearynowego z bimolem kwasu mlekowego. sól sodowa estru; stearynian 2-(1-karboksylatoetoksy)-1-metylo-2-oksoetylu sodu
|
|
Identyfikatory | |
Model 3D ( JSmol )
|
|
ChemSpider | |
Karta informacyjna ECHA | 100.042.648 |
Numer WE | |
Numer E | E481 (zagęszczacze, ...) |
Identyfikator klienta PubChem
|
|
UNII | |
Pulpit nawigacyjny CompTox ( EPA )
|
|
|
|
|
|
Nieruchomości | |
C 24 H 43 Na O 6 | |
Masa cząsteczkowa | 450,592 g·mol -1 |
Wygląd zewnętrzny | biały lub kremowy proszek o karmelowym zapachu |
Gęstość | 1,063 g / cm 3 |
Temperatura topnienia | 49°C (120°F; 322 K) |
dysperguje w ciepłej wodzie | |
O ile nie zaznaczono inaczej, dane podano dla materiałów w ich stanie standardowym (przy 25 °C [77 °F], 100 kPa). |
|
zweryfikuj ( co to jest ?) | |
Referencje do infoboksu | |
Stearoilo-2-laktylan sodu (stearoilomleczan sodu lub SSL) to wszechstronny dodatek do żywności zatwierdzony przez FDA, stosowany w celu poprawy tolerancji mieszanki i objętości przetworzonej żywności. Jest to jeden rodzaj dostępnego w handlu mleczanu . SSL jest nietoksyczny , biodegradowalny i zazwyczaj wytwarzany z surowców bioodnawialnych . Ponieważ SSL jest bezpiecznym i wysoce skutecznym dodatkiem do żywności, jest stosowany w szerokiej gamie produktów, od wypieków i deserów po karmy dla zwierząt domowych .
Jak opisano w 7. edycji Food Chemicals Codex , SSL to kremowy proszek lub kruche ciało stałe. SSL jest obecnie wytwarzany przez estryfikację kwasu stearynowego z kwasu mlekowego i częściowo zobojętnia się albo popiół klasy spożywczej sodowy ( węglan sodowy ) lub sody kaustycznej (stężony wodorotlenek sodu ). SSL handlowy gatunek jest mieszaniną sodowe sole kwasów stearoilomlekowych i niewielkich ilości innych soli sodowych kwasów pokrewnych. HLB dla SSL jest 10-12. SSL jest lekko higroskopijny , rozpuszczalny w etanolu oraz w gorącym oleju lub tłuszczu i dysperguje w ciepłej wodzie. Te właściwości sprawiają, że SSL jest doskonałym emulgatorem emulsji typu tłuszcz w wodzie, a także może działać jako środek utrzymujący wilgoć .
Wymagania dotyczące etykietowania żywności
Aby produkt mógł być oznaczony jako SSL do sprzedaży na terenie Stanów Zjednoczonych, musi być zgodny ze specyfikacjami wyszczególnionymi w 21 CFR 172.846 i najnowszym wydaniu Kodeksu Chemicznego Żywności. W UE produkt musi być zgodny ze specyfikacjami określonymi w rozporządzeniu (WE) nr 96/77. W przypadku 7. wydania FCC i rozporządzenia (WE) nr 96/77 specyfikacjami tymi są:
Specyficzny test | Kryterium akceptacji (FCC) | Kryterium akceptacji (UE) |
---|---|---|
Wartość kwasowa | 50 - 86 | 60 - 130 |
Wartość estrowa | 120 - 190 | 90 - 190 |
Zawartość sodu | 3,5% - 5,0% | 2,5% - 5% |
Całkowity odzyskiwalny kwas mlekowy | 23,0% - 34,0% | 15% - 40% |
Aby produkt mógł być oznaczony jako SSL do sprzedaży w innych regionach, musi być zgodny ze specyfikacjami wyszczególnionymi w kodeksie danego regionu.
Zastosowania spożywcze i maksymalne poziomy użytkowania
SSL znajduje szerokie zastosowanie w wypiekach , naleśniki , gofry , zboża , makarony , natychmiastowe ryżu , desery , polewy , nadzień , puddingów , nadzieniem , cukierniczych cukrowych , sproszkowane mieszanek napojów , zabielacze , likiery śmietany , odwodnione ziemniaki , przekąski dipów , sosów , sosów mięsnych , guma do żucia , żywność dietetyczna , mielone i pokrojone w kostkę konserwy , mostarda di frutta i karma dla zwierząt domowych . Zatwierdzone zastosowania i maksymalne poziomy stosowania w Stanach Zjednoczonych opisano w 21 CFR 172.846 i 21 CFR 177.120. W Unii Europejskiej zatwierdzone zastosowania i maksymalne poziomy stosowania opisano w rozporządzeniu (WE) nr 95/2.
Stany Zjednoczone | Unia Europejska | ||||
---|---|---|---|---|---|
Podanie | Maksymalny poziom użytkowania | Podanie | Maksymalny poziom użytkowania | Podanie | Maksymalny poziom użytkowania |
Wypieki, naleśniki, gofry | 0,5% mąki | Dobre wypieki | 5g/kg | Chleb | 3g/kg |
Polewy, nadzienia, budynie, polewy | 0,2% | Emulsje tłuszczowe | 10g/kg | Desery | 5g/kg |
Zabielacze do napojów | 0,3% | Zabielacze do napojów | 3g/kg | Gorące mieszanki napojów w proszku | 2g/L |
Ziemniaki suszone | 0,5% | Szybko gotuj ryż | 4g/kg | Płatki śniadaniowe | 5g/kg |
Dipy z przekąskami | 0,2% | Przekąski na bazie zbóż | 2g/kg | Przekąski na bazie zbóż i ziemniaków | 5g/kg |
Sosy i sosy mięsne | 0,25% | Konserwy mielone i pokrojone w kostkę | 4g/kg | Mostarda di frutta | 2g/kg |
Przygotowane mieszanki powyższych | Jak wskazano powyżej | Guma do żucia | 2g/kg | Wyroby cukiernicze | 5g/kg |
Likiery śmietankowe | 0,5% | Emulgowany Likier | 8g/L | Alkohole <15% alkoholu | 8g/L |
Celofan | 0,5% masy celofanu | Żywność dietetyczna | 2g/L |
Największe rynkowe zastosowanie SSL dotyczy produktów piekarniczych hodowanych na drożdżach . SSL jest stosowany w większości produkowanych pieczywa , bułek , wrapów , tortilli i podobnych produktów na bazie chleba, aby zapewnić stałą jakość produktu. Poziomy użycia dla wypieków będą się wahać między 0,25 - 0,5% w przeliczeniu na mąkę. Typowy poziom aplikacji wynosi 0,375% i będzie dostosowywany w zależności od rodzaju i jakości użytej mąki .
W porównaniu ze stearoilo-2-mleczanem wapnia (CSL), SSL oferuje pewne korzyści. Po pierwsze, SSL dysperguje i uwadnia się w wodzie łatwiej niż CSL. Dlatego SSL nie wymaga wstępnego nawodnienia. Po drugie, SSL zapewnia lepsze zmiękczanie miękiszu niż CSL. Efekt zmiękczania miękiszu przez SSL jest zauważalny do 5-7 dni po upieczeniu. Po trzecie, w bogatych recepturach chleba (np. chleb pan i bułki do hamburgerów), SSL zapewnia lepsze wzmocnienie ciasta niż CSL. Zastosowanie SSL w tych formulacjach zapewni (prawie) idealną symetrię w gotowym wypieku. Ze względu na te cechy SSL jest obecnie używany w większej liczbie aplikacji do pieczenia niż CSL.
W ramach badań zbadano możliwość zastąpienia SSL przez zastosowanie enzymów . Same technologie enzymatyczne nie były w stanie całkowicie zastąpić SSL. Głównym ograniczeniem enzymów jest produkcja gumowatego chleba o nieprzewidywalnej jakości. Ponadto enzymy często nie zwiększają wytrzymałości ciasta, co jest konieczne, aby zapobiec zapadaniu się bochenka podczas pieczenia. Obecnie enzymy są używane w połączeniu z SSL, aby zmaksymalizować trwałość pieczywa. SSL bardzo dobrze zwiększa miękkość chleba w pierwszym tygodniu po wypieku. Technologia enzymatyczna działa najlepiej po pierwszych pięciu dniach przydatności do spożycia. Dlatego dzięki połączeniu tych technologii uzyskuje się pieczywo o optymalnej miękkości przez cały pożądany okres przydatności do spożycia.
Zdrowie i bezpieczeństwo
Mleczany , w tym SSL, zostały poddane szeroko zakrojonym ocenom bezpieczeństwa przed zatwierdzeniem przez FDA do stosowania jako dodatek do żywności. Doustna wartość LD50 SSL dla szczurów została ustalona przez Schulera i Thorntona w 1952 r. na ponad 25 g/kg masy ciała. W 2010 roku Lamb ustalił, że poziom SSL nie powoduje obserwowanych działań niepożądanych w 5% całej diety i zalecił dopuszczalne dzienne spożycie 22,1 mg/kg mc/dzień do spożycia przez ludzi.